2010-2014真题及答案.doc

农业知识综合2010一 名词解释1 转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等2 风险分析：是在已有数据的基础上，借助相关理论，运用某些方法和技术，评论风险发生的概率和损失大小，设定最适合保护水平，寻找、消除，规避或转移风险措施的过程和行为3 食品可追溯性：是指全球开放的物流信息标识和条码表示系统，可以有效的对食品供应链全过程进行跟踪与追溯，建立从农场到餐桌“食物供应链与追溯体系4 标准化：为了在一定范围内获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款活动，注：1，上述活动主要包括编制，发布。实施和修订标准的过程，2，标准化的主要作用在于为了其预期目的改进产品过程或服务的适用性，防止贸易壁垒，并促进技术合作5 食品标签：是指预包装食品容器上的文字、图形、符号及一切说明物，食品标签的所有内容不得以错误的引起误解或是欺骗性的方式描述或是介绍食品，也不得以直接或是间接暗示性的语言、图形、符号导致消费者将食品或是食品的某一性质与产品混淆，食品标签的所有美容必须通俗易懂，准确科学。食品标签是依法保证消费者合法权益的重要途径。6 菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基成分，培养基温度和时间，ph，需氧性）培养后，所得1ml（g）检样中所含菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。7 食源性疾病：是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或是中毒性质的一类疾病8：细胞病变效应：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞形态学改变，称谓细胞病变效应（cpe 二简答1.简述菌落总数和大肠菌群数的食品安全学意义菌落：1，食品被污染程度的标志2，预测食品存放的期限 大肠菌群：1，判定食品被粪便污染程度2，推断食品中有无肠道致病菌2.TBT协议主要规则有哪些1，国际标准原则2，国际待遇原则3，透明度原则4，良好行为规范原则5，统一原则3.食品质量安全认证含义及内容答：含义：是为了保证食品无污染 安全 优质 营养应有的质量和安全性，保障消费者的身体健康和生命安全，由国家认证认可监督管理委员会认可的食品质量认证机构针对食品的安全生产和流通环节质量体系和产品质量，依据安全性食品系列标准，通过安全食品证书颁发和标志许可二采取的一种食品质量管理手段。内容：1：标志图形在产品上的使用，必须符合有关标志的设计规范2：标志使用已经核准的产品为限，不得扩大使用范围或将使用权转让3：对标志使用者产品的产量，质量和生产，生态环境条件进行抽查和监督，对抽查不合格的撤销使用资格4：发现假冒或侵犯标志专用权的，依法要求工商部门进行处理或起诉4.SPS协定卫生或植物卫生措施包括哪些内容答：1、所有有关的法律、法规要求以及程序2、加工生产方法3、检验，监督，出证以及审批程序 4、检疫处理5、有关统计学方法中采样方法和危险性评估的方法的规定6、与食品安全直接有关的包装和标示要求1. 在成员国领土范围内防止虫害、疾病、带病微生物的侵入、存在、或传播所带来的危险，从而保护动植物的生命或健康的措施。2. 在成员国领土范围内防止食物、饮料或饲料 中食品添加剂、污染物、毒素或致病微生物所带来的危险，从而保护动植物的生命或健康的措施。3. 在成员国领土范围内防止因动物或其产品所携带的疾病以及害虫的侵入、存在和传播在成员国领土范围内防止所带来的危险，从而保护动植物的生命或健康的措施。4. 在成员国领土范围内防止因害虫侵入、存在你或传播所带来的其他危害的措施。5.国际标准在国际贸易中的重要作用主要表现在哪几个方面答：1、国际标准已经成为建设市场秩序、发展国际贸易的重要手段2、国际标准更加重视人类安全和健康3、国际标准加强了环境保护，促进了人类的可持续发展4、国际标准推动了信息化和经济全球化1. 标准是国际贸易规则重要组成部分。2. 标准是消除国际贸易壁垒的有效工具。3. 采用国际标准是企业提高产品竞争力的有效手段。6.微生物检验样品取样与送检原则答：取样：1、注意样品的代表性和均匀性2、防止取样容器及用具的污染3、避免人为倾向4、快速取样于送检5、做好详细记录7.简述TTC法检测鲜乳中抗生素的原理答：微生物代谢可以产生NADH，脱氢酶，而抗生素可以抑制微生物的生命活动，而氧化性TTC是无色的，在NADH和脱氢酶的作用下变为红色的还原型TTC，含有抗生素的鲜乳活性收到抑制，不能产生NADH和脱氢酶，上述颜色反应不发生往式样中加入4%菌液和TTC指示剂，当含有抗生素时，TTC不被还原仍为无色，当微生物大量繁殖TTC被还原显红色。8.为什么检验食品是否符合卫生标准。常以其所含大肠杆菌的数量作为一项指标？答；大肠杆菌主要来自与人蓄粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中有无污染肠道致病菌的可能，通常检出大肠杆菌群愈多，表示粪便污染愈严重，并间接表示可能有致病菌的污染9.简述食品分析与检测的作用和特点答:作用：运用物理 化学 生物化学等学科的基本理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段，对各类食品的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，以保证产品质量 特点：1，质量控制，合格产品的生产2，监督食品卫生指标3，检疫进出口食品4，新食品资源利用开发10.VA测定方法有几种？并简述各自的工作原理答：UV三点校正法，正相，反相高效液相色谱法1：高效液相色谱法原理：样品中的VA及VE经皂化提取处理后，将其从不可皂化部分提取至有机溶剂中，用高效液相色谱法反相将VA与VE分离，经紫外检测器检测，并用内标法定量测定2：UV三点校正法原理:VA在325与328nm的波长范围内具有最大吸收，可用于含量测定，但VA原料中常混有其他杂质，干扰VA测定，为消除非VA物质引起的无关吸收所引起的测定误差，在三个波长处测得吸收度，根据校正公式校正后，再计算含量补充：比色法：Va在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用，产生蓝色物质，其深浅与溶液中Va含量成正比，在620nm波长下测定其吸光度。11.钙的测定方法有几种？并简述各自的工作原理答：原子吸收光谱分光分度计法，滴定法1：EDTA滴定法原理：钙与氨羧络合剂定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为？，在适当的PH范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到定量点时，EDTA就自指示剂络合物中提取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的终点，根据EDTA络合物剂用量，可计算钙的含量 2：原子吸收光谱分光光度计法原理：每种元素的原子能够吸收其特定波长的光能，而吸收的能量值与该光路中该元素的原子数目成正比，用特定波长的光照射这些原子，测定该波长的光被吸收的程度，用标准溶液制成校正曲线，根据被吸收的光量求出被测元素含量2、样品经湿法消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收波长422.7nm的共振线，其吸收量与Ca含量成正比，与标准系列比较定量。12.什么是农药残毒？其主要来源有哪几个方面？答：施用农药后，在粮油蔬菜水果及畜产品上或多或少存在的农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂志等叫农药残留来源：施用过量农药的粮油蔬菜水果及畜产品农药使用后残存与环境，生物体和食品中的农药及其衍生物和杂物的总称，残留的数量称为残留量。来源：动植物在生长期间，食品加工和流通中均可受到农药的污染，导致食品中农药残留。1、直接污染2、间接污染3、意外事故污染三论述1.以框图形式表示国标法检验沙门氏菌的步骤答：检样增菌分离培养生化试验初步鉴定血清学反应最后鉴定报告生化试验初步鉴定（三糖铁鉴定）TSI斜面颜色 底层现象 底层分析 结果判断红色 蓝色 分解葡萄糖产酸不产气不产硫化氢 致贺氏菌蓝色 黄色和黑色 分解葡萄糖 产生硫化氢 沙门氏菌红色 红色 分解葡萄糖 产酸产气不产硫化氢 大肠杆菌血清学鉴定:先用多价血清鉴定 再用单因子血清鉴定2.简述PH计法和速测卡（纸片发）检测农药残留的工作原理答：1:PH计原理:有机磷农药能抑制乙酸胆碱酯酶的活性，使该酶分解乙酰胆碱的速度缓慢或停止，从而导致产酸量减少，再根据反应液的PH值与残留量之间的相关性，即可定量检测农药残留量2；速测卡原理：靛酚乙酸酯在胆碱酯酶的作用下生成乙酸家靛酚(蓝)，而有机磷，氨基甲酸酯类农药抑制其反应 补充：3气相色谱法：样品中有机磷农药用有机溶剂提取，在经液-液分配和凝结净化等步骤除去干扰物，用气相色谱氮磷检测器（NPD）或火焰光度检测器（FPD）检测，根据色谱峰的保留时间定性，外标法定量。农业知识综合2011一 名称解释（每题4分）1. 食品分析:是运用物理 化学 生化等学科的基础理论和国家食品卫生标准，运用现代科学技术和分析手段对各类食品的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测2. 色谱法:利用不同物质在不同相态下的选择性分配，以其流动相对固定相中的混合物进行洗脱，混合物种不同的物质会从不同的速度沿固定相移动，最终达到分离效果3. 样品的前处理：食品中有害物质及其某些特殊成分的检验有许多共同之处，为排除食品本身对分析测定产生的干扰，而在分析测定前必须进行的样品处理4. 标准与标准化：标准是为了在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用和重复使用的一种规范性文件，标准化:为在一定范围内获得最佳秩序，面对现实问题或潜在问题制定共同使用和重复使用的条款的活动5. 食品法典：是食品法典委员会按照一定的程序制定与食品安全相关的标准，准则和建议，并提出各国采纳食品法典标准的程序6. 合格评定程序:直接或间接用来确定是否达到技术法规或标准的相应要求的任何程序，包括取样，测试和检查程序，评估 验证 和合格保证程序，注册 认可批准以及他们的综合程序7. 大肠菌群：是一群在37能发酵乳糖 产酸产气需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌8. 条件致病菌；有些细菌在正常情况下不致病，但不特定的情况下可以致病，这类细菌称为条件致病菌9. 食品污染物：指不是有意加入食品中，而是在生产制造加工调制 处理填充包装运输和保藏过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质在食品中有超出 一定限量能产生有毒有害等不良效果，且在一般动植物体内不能自然生成或非有意添加的物质。10.食品污染：食品中有害因素大都非食品正常成分，而是通过一定的途径进入食品。二简答题1.简述液相色谱中对流动相的要求 5答;1；调解PH，酸度影响出峰时间2:过膜膜过滤，出去不容杂志，一般用0.45um3:超声脱气 4:除去流动相中的气泡1. 流动相纯度2. 应避免使用会引起柱效损失或保留特性变化的溶剂3. 对式样要有适宜的溶解度4. 溶剂的粘度小些为好5. 应与检测器相匹配2.微生物检验样品取样与送检原则 10答:1:采样的样品要均匀具有代表性和均匀性，反应全部被检食品的组成，质量及卫生状况2：采样中避免成分逸散或者引入杂志，应保持原有的理化指标3.简述三糖铁实验的原理 10答：用于观察细菌对糖的利用和H2S的产生，如果细菌可以利用乳糖和蔗糖产生酸或是产酸产气，培养基全部变黄；如果只能利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成少量的酸，因接触空气二氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质生成碱性产物，故使斜面最后生成红色，底部由于在厌氧条件，酸类不被氧化，仍保持黄色4，食品标准必须规定的内容 7答：1、食品产品标准2、食品卫生标准3、食品分析方法标准4、食品管理标准5、食品添加剂标准6、食品术语标准 1.食品卫生与安全2.食品营养3.食品包装、储存、运输4.引用标准5，标准化活动的基本原则 8答：1、超前预防原则2、协商一致原则3、统一有度原则4、动序有变原则5、相互兼容原则6、系列优化原则7、阶梯发展原则8、滞阻即废原则6.TBT协议的主要规则 8答：1、国际标准原则2、国民待遇原则3、透明度原则4、良好规范原则5、统一原则三简答题1.酶联免疫反应的工作原理是什么？有哪些反应类型？9答:原理：已知抗体或抗原结合到某种固相载体表面，已知抗体或抗原与某种酶连接成酶标抗原或抗体，抗原抗体结合反应洗涤，底物催化反应，根据颜色深浅判断反应类型1：双抗体夹心法2：竞争法3：间接法2.原子吸收光谱有哪几部分构成？每部分有何作用？8答：组成：光源 原子化系统 光学系统 检测系统作用：1：光源：发射足够强度的待测元素的锐线2：原子化系统：将试样原子化a，火焰原子化器b.石墨炉原子化器c，石英炉原子化器d，阴极发射原子化器 3：分光系统：将待测元素锐线分为光栅 4：检测系统率：将检测结果转化成数据分析1.辐射待测的特征光谱，以供测量使用2.将试样中待测元素转变为原子蒸汽3.光学系统：（1）外光路系统：使光源发出的共振线能正确的通过被测式样的原子蒸汽，并投射到单色器的狭缝上（2）分光系统：待测元素共振线与邻近谱线分开。四论述题1.企业建立和实现企业标准体系，应明确做哪几点 15答：1：企业标准体系应以技术标准体系为主题，以管理标准体系和工作标准体系相配套 2：应符合国家有关法律法规，实施有关国家标准，行业标准和地方标准 3：企业标准体内的标准应能满足企业生产，技术和经营管理的需要 4：企业标准体系内的标准之间相互协调 5：企业标准体系应在企业体系表的框架下制定 6：管理标准体系，工作标准体系应能保证技术标准体系的实施 7：企业标准体系与其他管理体系相协调并提供支持2.列举微生物检验中三种常用的生化试验，并简述各自的原理 20答；1：甲基红实验 2：VP实验 3：葡萄糖氧化发酵实验1，甲基红实验：肠杆菌科各菌属都能发酵葡糖糖，在分解葡萄糖过程中产生丙酮酸，进一步分解中，由于糖代谢的途径不同，可产生乳酸，琥珀酸。醋酸和甲酸等大量酸性物质，可使培养基PH下降至PH4,5以下，使甲基红指示剂变红2：VP实验原理：某些细菌在葡萄糖蛋白胨水培养基中能分解葡萄糖产生的丙酮酸，其缩合，脱酸成乙酸甲基甲醇，后者在强碱环境下，被空气中的氧氧化为二乙酰，二乙酰与蛋白胨中的胍基生成红色化合物，3：葡萄糖氧化发酵实验原理：细菌对葡萄糖的分解，分为氧化型和发酵型，氧化型细菌在有氧条件下才能分解葡萄糖，无氧条件下不能分解葡萄糖，发酵型细菌在有氧无氧条件下均可分解葡萄糖，不分解葡萄糖的细菌称为产碱型，根据糖管的色泽变化可鉴别细菌3列举维生素C测定的三种方法。并叙述各自的工作原理 14答：荧光法，2-4二硝基苯肼法 ，2-6二氯酚靛酚滴定法1：荧光粉原理：样品中的还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成具有荧光的奎喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量2：原理：总抗坏血酸包括还原型，脱氢型，二酮古乐糖酸，样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化脱氢抗坏血酸，再与2,4二硝基苯肼作用生成红色脎脎的含量与总抗坏血酸含量成正比进行比色测定3：原理：还原型抗坏血酸能还原染料2,6二氯酚靛酚钠盐，本身则氧化成脱氢抗坏血酸，在酸性溶液中2,6二氯酚靛酚呈红色被还原后变无色，因此，可以2,6二氯酚靛酚滴定样品中的还原性抗坏血酸，当抗坏血酸全部被氧化后稍多加一点染料使滴定液呈淡红色即为终点，如无其他杂质干扰样品提取液所还原的标准染料量与样品中所含的抗坏血酸量成正比2. 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性氧化后脱氢成抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用，生成红色脎。其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，可进行比色定量。3. 还原型抗坏血酸能还原染料2,6二氯酚靛酚钠盐，2,6二氯酚靛酚该染料在中性或碱性溶液中呈粉红色，滴定时还原型抗坏血酸将染料还原为无色，本身被氧化为脱氢抗坏血酸，终点时过量的染料在溶液中呈粉红色吗，在没有杂质干扰时，样品提取液所还原的标准染料量与样品中的还原型抗坏血酸量呈正比。补充：以C18键反相柱为固定相，乙腈-0.05mol*L-1醋酸钠溶液为流动相，在216nm的波长下根据保留时间和峰面积进行定量分析vc农业知识综合2012一 名词解释1. 采样：是为了进行检样而从大量物料中抽取一定数量的具有代表性的样品2. 原子吸收光谱法：是基于气态的基态原子外层电子对紫外光和可见范围的相应原子共振辐射线的吸收强度来定量被测元素含量为基础的分析方法，是一种测量特点气态原子对光辐射吸收的方法 基于物质所产生的原子蒸汽对特定谱线（通常是待测元素的特征谱线）的吸收作用来进行定量分析的一种方法。3. 农药残留：施用农药后，在粮油 水果蔬菜及畜禽产品上或多或少存在农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂质等称为农药残留4. 国际标准：是指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITU） 制定的标准，以及国际标准化组织确认并公布的其他国际标准组织制定的标准5. 风险管理：是指根据风险评估的结果，同时考虑社会，经济等方面的有关因素，对各种管理、措施的方案进行权衡，并在需要时加以选择和实施6：菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基成分，培养基温度和时间，ph，需氧性）培养后，所得1ml（g）检样中所含菌落总数，以菌落形成单位（cfu）表示。 二问答题1.凯氏定氮测定蛋白质的原理 6答：凯氏定氮原理：在样品中加入弄硫酸和催化剂进行消化，样品中的氢与碳分别转化成H2O和CO2分离，样品变成有机氮和硫酸生成硫酸铵，在溶液中加碱进行蒸馏，蒸出氨气用硼酸吸收后用标准盐酸滴定，盐酸消耗体积可计算样品中蛋白质含量。 蛋白质是含N的有机化合物，食品样品与H2SO4催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量求得样品中含N量，再乘以蛋白质系数，即为蛋白质含量。2.简述采样的要求 4答：1、采集的样品要均匀具有代表性，反应全部被检食品的组成，质量及卫生状况;2、采样中避免成分逸散或是引入杂质，应保持原有理化指标3.简述速测卡检验农药残留的工作原理 意义6答：速测卡检测农药残留是用固化有胆碱酯酶和靛酚酯的试纸片对食品的农药残留进行检测意义：农药残留是指农药使用后残存与环境中，生物体和食品中的衍生物，代谢物，农药母体，讲解物的杂质的总称，食用农药残留超标的蔬菜，对人体的危害非常严重，容易引起急性中毒，甚至死亡，控制农药残留对人体的危害最有效的方法之一是加强对食品中农药残留超标是蔬菜的检测在一定条件下，有机磷农药对胆碱酯酶的正常功能有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。4.简述食品安全法颁布的意义6答：1：食品安全法 维护社会2:促进经济发展3 提高国民的身心健康水平4：提高国家的国际形象 颁布的目的：保证食品安全 保障公众身体健康1.保证食品卫生与安全，防止食品污染有害因素对人体健康产生危害，保障人民的健康，增强消费者的体质。2.食品卫生法适用于一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食用工具、设备、洗涤剂、消毒剂，也适用与食品的生产经营场所，设施和有关环境。3.在我国所有从事食品生产经营活动的经营者都必须遵守本法。5.简述SSOP的主要内容6答：SSOP 卫生标准操作程序，指企业为达到GUP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗 消毒和卫生 保证的作业指导文件 目的：促进生产者自觉实施GUP法规中的各项要求，确保生产安全，无掺假的产品 6.食品质量安全认证的含义6答：食品质量安全认证：是为了保证食品无污染、安全、优质、营养应有的质量和安全性，保障消费者的身体健康和生命安全，有国家认证认可监督管理委员会认可的视频质量认证机构针对食品的安全生产和流通环节之质量体系和产品质量，依据安全性食品系列标准，通过安全食品证书颁发和标志许可而采取的一种食品质量管理手段。 三问答1.建立企业标准体系总的要求是什么？8答：1：企业标准体系应以技术标准体系为主体，以管理标准体系和工作标准体系相配套2：应符合国家有关法律，法规，实施有关国家标准，行业标准和地方标准3:企业标准体内的标准应能满足企业生产 技术和经营管理的需要4：企业标准体系应在企业体系表的框架下制定5：企业标准体系内的标准之间相互协调6：管理标准体系，工作标准体系应能保证技术标准体系的实施7：企业标准体系应与其他管理体系相协调并提供支持2.HACCP的基本原理是什么？8答：1、危害分析与预防控制措施2、确定关键控制点3、建立关键限制4、关键控制点的监控5、纠正措施6、记录和保存7、验证程序 3.食品分析与检测的方法有几类？8答：分为物理方法，化学方法，生物化学方法1、 物理方法：主要监测色泽、外形、气味、固形物、包装、标签等一些表观内容；2、 化学方法：主要监测各类食品中的营养成分的含量，食品添加剂的含量以及重金属和各种可能污染物含量3、 生化方法：主要检测食品中所含的微生物和酶及各种生化反应4.简述食品毒理学试验中实验动物的选择原则？（物种和品系 性别 年龄）155,。简述加强食品卫生安全法的主要任务？15四论述1.气象色谱仪有哪几部分构成？每部分有何作用？15答：1：气路系统:提供载气和氢气与空气作为燃烧气2：气化系统：使样品充分气化，以便在柱子内很好分离3：分离系统：是气象色谱中最主要的应用4：检测系统：检测分离后的样品5：数据处理系统：工作站或站分仪，处理数据系统1. 气路系统：获得纯净，流速稳定的载气，是一个载气连续运行的密闭系统。2. 进样系统：将液体或固体试样，在进入色谱柱之前瞬间气化，然后快速定量地转入到色谱柱中。3. 柱分离系统：包括色谱柱，色谱炉和温度控制装置，固定相是色谱分离关键部分，固定相种类很多。4. 检测系统：从色谱柱流出的各组分，通过检测器把浓度转换成电信号，经放大后送到数据记录装置得到色谱。5. 记录和数据处理系统：用数据记录装置将各组分浓度变化记录下来，即得到色谱图。2.列举三种食品加工过程中产生的有害物质，并说出哪类食品加工过程中比较容易产生？15答：1：N-亚硝基化合物-海产品 肉制品 豆制品2：多环芳烃-燃烧不完全产生 烧烤类 烟熏类食品3：氯丙醇-酸水解植物蛋白质中的污染物五案例分析1.小琼和小禹大学毕业后开了一家夫妻店。主要经营面包 蛋糕其他西式糕点以及饮品，开张之后，由于夫妻热情周到，物品又物美价廉，所以生意比较红火，但某天，食品监督管理部门的执法人员突然到他们店里提出有顾客投诉他家的蛋糕不卫生，由于提取了蛋糕样品送到食品检验机构进行检验，并让其缴纳好几百块的检验费，检验结果显示蛋糕里含有过量的大肠杆菌群，属于不卫生不合格食品，小琼对检验结果不满意，认为是有人眼红他家生意好故意陷害，于是提出复查申请，但是食品监督管理部门称微生物指标不得复查，于是拒绝了请求。问题:根据新颁发的食品安全法的规定，食品监督部门的做法合理吗？为什么、8分答：食品安全法第60条第3款规定：“县级以上质量监督，工商行政管理，食品药品监督管理部门在执法工作中需要进行检验的应当委托符合本法规定的食品检验机构进行，并支付相关费用，对检验结论有异议的，可以依法进行复检。食品安全法对于所有的检验结果有异议的都可以提议复检，因此食品监督管理部门拒绝复检申请是没有法律依据的”食品科学概论2010一， 名词解释每题5分1. 食品科学：将基础科学与工程学的理论用于研究食品基本的物理 化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科2. 食品杀菌：有两种含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌 腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定的环境中有一定的保存期 二是要求在杀菌过程中尽可能的保护食品的营养成分和风味3. 碳酸饮料：是指含有CO2的软饮料，通常有水 甜味剂 酸味剂 香精香料 色素 二氧化碳以及其他辅料组成，俗称汽水4. 发酵：是指微生物把一些原料养分在合适的发酵条件下经特定的代谢途径转变成所需产物的过程5. 食品安全性评价：是运用毒理学动物实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度6. 良好生产规范：是为了保障食品安全，质量而特定的贯穿食品生产全过程的一系列措施 方法和技术要求7. 超临界流体萃取：是利用流体在临界点附近某一区域内具有的高渗透能力和高溶解内里萃取分离混合物的过程。二， 简答 每题8分1. 食品的品质主要包含哪些内容、答：食品的品质主要包含食品的色泽、食品的香气（不同的食品，由于它们的成熟度、品种、物料的组成、加工技术等的不同，具有不同的香气。）、食品的风味（食品的风味主要有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种，视频的风味不仅由这七种味混合而成，还由许多赋予食品芳香的化合物构成，使食品的风味非常复杂）、食品的形状和质地 2. 碳水化合物的生理功能答：1、构成机体的组成2、供给热量3、抗生酮和保护、节约蛋白质的作用4、解毒作用3. 粮油食品根据化学成分与用途的不同分为哪些答：1、禾谷类作物：主要由淀粉构成，其次为蛋白质和脂肪。主要供食作用，提供人体所需的能量2、豆类作物：含有丰富的蛋白质（20%-40%）和脂肪；3、油料作物：包含油菜、芝麻、向日葵、大豆与花生等，含有丰富的脂肪（25%-50%），其次是蛋白质（20%-40%）4、薯类作物：也成根茎类作物，特点是块根或块茎中含有大量的淀粉，包括甘薯、木薯、马铃薯等。4. 水产品加工原料种类：鱼类 甲克动物 棘皮动物 两栖动物 爬行动物 藻类5. 食品腐败变质的的原因主要有哪些：1：微生物，主要指细菌 酵母菌和霉菌的生长活力2：食品自身中酶和其他化学反应的活力3：虫 寄生虫和鼠的侵袭4：对某一食品不适当的温度5：水的变化 6：氧气的作用7：光8：机械压力 机械损伤9：时间6. HACCP的基本原理包含哪些：答：1、危害分析与预防控制措施2、确定关键控制点3、建立关键限制4、关键控制点的监控5、纠正措施6、记录和保存7、验证程序 7. 食品感官评价的方法有哪些：答：1：差别检验2：使用标度和类别的检验3：分析或描述性检验三， 论述题1. 干燥过程中食品物料的主要变化、9答：1、物理状态的变化a、干缩 任何脱水过程几乎都造成物料的收缩现象，原因在于水分的去除使物料的内压（膨胀压降低）。在理想的干燥过程中，物料发生的干燥应为线性收缩，即物料大小均匀地按比例缩小。食品物料在干燥过程中，除发生永久性收缩变性外，还会出现组织干裂或破碎等现象。另外，在食品不同部位所产生的不等收缩又往往会造成物料奇形怪状的翘曲。b、表面硬化 干燥过程中造成物料表面硬化的主要原因有两个方面：一是食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面不断移动，即在表面积累产生结晶硬化现象；二是由于干燥初期，食品物料与介质间温度差和湿度差过大，致使物料表面温度急剧升高，水分蒸发过于激烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料表面硬化。C、物料内多孔性的形成 物料内多孔的产生是由于物料中的水分在干燥过程中被去除，原来被水分所占据的空间有空气填充而成穴，干制品组织内部形成一定的空隙而形成多孔性2：化学性质的变化：a：蛋白质的变化 通常食品物料较长时间暴露在71以上的热空气中，对蛋白质有一定的破坏作用 b：脂肪的变化 脱水过程中，食品（特别是含油脂的食品）物料中的油脂极易发生氧化，干燥温度升高，脂肪氧化严重 c：维生素的变化 高温对食品物料中的维生素均有不同程度的破坏 d：食品色泽的变化 由于高温作用，在物料干燥过程中，食品原有的色泽发生变化2. 食品常见的保藏技术和原理有哪些？11答：1：食品热处理与保藏 原理：a：加热对微生物的影响，不同微生物的最适生长温度不同，大多数微生物以常温或稍高于常温为最适温度，当温度高于微生物最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物即会出现死亡现象。b：影响微生物耐热性的因素 有三个方面的因素，微生物的种类 微生物生长和细胞形成的环境条件 热处理时的环境条件 c：加热对酶的影响 酶是生物催化剂，温度对酶的活力和特性都有明显的影响2：食品低温处理与保藏 原理：a：低温对微生物的影响，一般而言，温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10时，大多数微生物会停止繁殖，部分会出现死亡，b：低温对酶的影响，温度对酶的活性影响很大，高温导致酶的活性丧失，低温处理会使酶的活性下降，但不会完全丧失，c：低温对食品物料的影响 低温对食品物料的影响因食品的种类不同而不同3：食品干燥与保藏原理：a：水分与微生物的关系 微生物生长除了需要营养物质外还需要大量的水分，而决定性的因素是食品中有效水分活度 b：干制对微生物的影响 干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水 c：干制对酶的影响 酶为食品所固有，他同样需要水分才能具有活性4：食品浓缩与保藏：原理：浓缩是从溶液中出去部分溶剂的操作过程，也是溶质和溶剂均匀混合的溶液的部分分离过程5：食品辐射与保藏 原理：利用射线照射食品，延迟新鲜食品某些生理过程的发展，或对食品进行杀虫 消毒 灭菌 防霉等6：食品腌渍 发酵 烟熏与保藏 原理：处于高渗溶液的微生物，细胞内的水分会透过原生质膜向外界溶液渗透，其结果是细胞的原生质脱水而与细胞壁分离，这种现象叫做质壁分离，质壁分离的结果是使细胞变性，微生物的生长活性收到抑制，脱水严重时还会造成微生物的死亡。 烟熏原理：烟熏中含有防腐化学品，如少量的甲醛和其他木材燃烧时产生的物质，而且烟熏一般与加热有关，有助于杀死微生物，7：食品化学保藏 原理：在食品中添加少量化学制品后，能在室温条件下延缓食品的腐败变质8：食品的包装与保藏 原理：将加工好的食品与环境条件隔离，形成一个保护层3. 食品添加剂的发展趋势？11答：1、研究天热食品添加剂当前人们对食品添加剂的安全问题越来越关注，大力研究开发天然食品添加剂有利于消费者的健康，促进食品工业的发展2、研究生物食品添加剂天然食品添加剂有较高的安全性，但自然界植物，动物的生长周期长，生产效率低，采用现在生物技术生产食品添加剂可大幅度提高生产能力，同时还可以生产新型食品添加剂3、研究新型食品添加剂合成工艺开发高效节能的工艺，可是生产质量和成本有很大的改进，促进食品添加剂的广泛使用。4、研究食品添加剂的复配食品添加剂的复配可生产增效作用或是派生出一些新的作用，因此研究其复配可该生食品的品质并降低食品添加剂的用量5、研究专用功能性食品添加剂目前功能性食品日益兴起，为了体现食品的功能性，就要求研究开发各类功能性新型的甜味剂、抗氧化剂、营养强化剂等食品添加剂。6、研究高分子型食品添加剂增稠剂基本上都是天然的或是改性天然水溶性高分子物质，其他是添加剂除了少数生物高分子外，基本上都是小分子物质。实践表明，普通食品添加剂高分子化往往具有食用安全性高、热量低、效用耐久等优点。4. 食品包装常用的材料及优缺点？13答：1：纸质包装 优点：原料来源丰富，价格相对低廉，质量较轻，可任意拆叠，具有一定的刚性和抗压强度，有良好的弹性和一定的缓冲性能，加工成型较好，结构多样，具有良好的印刷适应性，色彩表现力强，污染相对较少，易于回收和再生， 缺点：阻隔性能差，耐水性差，强度较低，尤其的抗湿更差，但与其他包装材料符合或组合使用可在一定程度上得到改善2：塑料包装材料 优点：质量轻，透明性好，强度和韧性好，结实耐用，阻隔性好，耐水耐油，化学稳定性优良，耐腐蚀，成型加工性好，易于热封和复合，包装适用性强，可代替许多天然材料和传统材料， 缺点：耐热性差，废弃物不易分解或处理，容易造成环境污染3：金属包装材料 优点;阻隔性能好和机械强度，加工适应性好，热传导性优良，便于高温杀菌和低温冷却，不易破损，携带使用方便，印刷装潢美观，具有美丽的金属光泽，废弃物易于处理，可以回收再生，节约资源，消除污染， 缺点：化学稳定性较差，流通过程中易产生变性，材料价格高4：玻璃包装材料 优点：阻隔性能良好，不透气，不透湿，可加色料改善遮光性，化学温度性优良，耐腐蚀，无毒无异味，不污染内装物，长期储存食品，饮料风味不变，光洁透明易于造型，具有特殊的美好商品效果，可回收重复利用，不会造成公害，并降低成本， 缺点：容器自重与容量之比较大，耐冲击强度低，运输成本高，能耗较大5：陶瓷包装材料：优点：耐火 耐热 隔热性较好，耐酸性能优良，透气性极低，历经多年不变质 不变形，原料资源丰富，废弃物不污染环境， 缺点：自重大 容易破碎 不透明生产率低，且一般不再重复使用，故成本较高，使用范围受到一定抑制6：符合软包装材料 优点：综合性能好，具有高强度，高阻隔，耐高低温，包装操作适应性好，卫生安全5. 生物技术在食品工业主要有哪些应用？15答：1：基因工程：基因工程在食品科学中的应用主要涉及以下几个方面：基因工程与动物，植物 微生物的产品品质的改良，基因工程与植物产品储藏保鲜，基因工程与食品新资源的开发2：发酵工程 ：随着国民经济的发展和人们生活水平的提高，人民对食品的营养，保健和多样化都提出了更高的要求3：细胞工程：细胞工程是生物工程中的一个重要组成部分，随着其理论和应用的不断发展，已经渗入到食品工业中来4：酶工程：酶在食品工业中的应用十分广泛，几乎涉及到所以食品领域5：蛋白质工程和分子进化工程：蛋白质工程是现代生物技术中最灿烂的领域之一，它将给生物功能的主要体验者蛋白质带来不可限量的发展机遇和前景6：生物传感器：是近十几年来 生物学 医学 光学 热力学和微电子技术相互结合和渗透的产物，是一种灵敏 快捷 选择性好 抗干扰能力强 相应时间短和检测成本低的小型分析检测仪器7：生物芯片：生物芯片的概念是20世纪80年代中期提出来的，它是融微电子学，生物学，物理学，化学，计算机科学为一体的高度交叉的新技术，已经在DNA测序，DNA突变体检测 疾病诊断 药物筛选 毒理基因组学 农作物优育优选 环境检测和防治 军事医学 食品卫生监督和司法鉴定等方面表现出了很好的应用前景食品科学概论2011一， 名词解释 每题5分1. 水分活度：指物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比2. 酶促褐变：水果和蔬菜在采摘后，当有机械性损伤发生或出于异常环境中时，在酶的催化作用下果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色3. 淀粉糊化：水温在53摄氏度时淀粉会在高温溶液中溶胀 分裂而形成均匀糊状溶液的特性4. 脂肪酸败：指油脂与氧气反应或在酶的作用下释放出脂肪酸的过程5. 食源性疾病：指通过摄食进入人体的有毒有害物质等致病性因子造成的疾病二， 问答1， 简述淀粉老化的机理？15答：经熟制的面食中的淀粉在冷却或储藏过程中，度会逐渐降低，即发生类白她化，这就是淀粉老化2， 简述食品科学五个基本框架？15答：1;食品科学及其发展 食品与健康 2：各类食品加工及其过程中所用到的高新技术，包括粮油食品加工 畜产品加工 果品蔬菜加工 糖果食品加工 软饮料加工 水产品加工 食用菌生产与加工 3：食品保藏技术 4：食品卫生与安全 食品标准与法规 5：食品工程原理及食品工程设计3， 简述HACCP的基本原理？15答：1、危害分析与预防控制措施2、确定关键控制点3、建立关键限制4、关键控制点的监控5、纠正措施6、记录和保存7、验证程序4， 简述你对食品色素的看法？15答：食品色素是以食品着色为目的的一类食品添加剂，按其来源和性质可分为食品合成着色挤和食品天然着色剂两大类，食品天然着色剂主要是有动植物和微生物提取的色素，具有安全性高 色调比较自然等优点， 食品合成着色剂是用人工合成的方法制的的有机着色剂，由于几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康，所有能不食用尽量不去食用5， 简述食品中非蛋白氮的测定方法？15答：凯氏定氮法 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水溢出，而样品中的有机氮转化成氨 与浓硫酸结合生产硫酸铵，然后加碱蒸馏 使氨逸出，由此可计算出非蛋白氮的含量三综述题1,列举三种食品成分的现代分离提取技术。分别叙述每种方法的原理和优缺点。25答：1：食品超临界流体萃取技术 原理：利用流体在临界点附件某一区域内有高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物， 优点：萃取效率高 产品质量高 萃取剂的分离回收较容易 选择性好。缺点：投资和操作非要高 得到的产品常常是粗制品 须进一步提纯2：食品分子蒸馏技术 原理;a: 分子碰撞 分子与分子之间存在着相互作用力，当两个分子离的较远时，分子之间作用力表现为引力， 但当 两个分子接近到一定程度后 分子之间的作用力表现为斥力，并且斥力随着其接近程度的增加而迅速增加 b：分子运动平均自由程由于分子之间作用力的存在，分子总是处于不断运动变化中，从排斥到吸引，甚至是碰撞，他们直接的距离也在不断的变化着，而所谓的分子平均自由程就是指气体分子在分子两次碰撞之间所走的路程的平均值。在一定温度下，压力越低，气体分子的平均自由程越大，但由于不同分子的分子质量不同，导致分子质量小的平均自由程大，分子质量大的平均自由程小，此时若在离液面小于分子质量小的平均自由程而大于分子质量大的平均自由程出设置一个搜索器，使的分子质量小的不断被捕集，从而破坏了分子质量小的动态平衡，使混合液中分子质量小的不断溢出，而分子质量大的因达不到捕集器很快趋于动态平衡，不在从混合器重溢出，这样便达到混合物分离的目的， 优点：操作温度低 蒸馏压强低 受热时间短 分离程度及产品回收率高 缺点：能耗大 且实用与高沸点 热敏性及易氧化物料的分离 限制了应用前景3：食品膜分离技术 原理：膜分离是利用具有一定选择性的过滤介质，依靠两侧存在的能量差作为推动力，利用混合物中各组分在过滤介质中的迁移速率不同来实现物质的分离以纯化但愿操作。 优点：1：节约能源 2：在常温下进行，特备适用与热敏性物质的处理，能够防止食品品质的恶化和营养成分及香味物质的损失，3：食品色泽变化小，能保持食品的自然状态，4：设备体积小且构造简单 费用低 效率高5：适用范围广，有机物和无机物都可浓缩，可用于分离 浓缩 纯化 澄清等工艺。 缺点：产品被浓缩的程度有限 ，有时适用范围受到限制，因加工温度，食品成分，PH 膜的耐药性 膜的耐溶剂性等的不同，有时不能使用分离膜。规模经济的优势较低，一般需要和其他工艺相结合。2，列举三种食品非热杀菌技术，分别叙述每种方法的杀菌原理和各自的优缺点。25答：1：食品超高压技术 原理：液体在超高压作用下被压缩，而受压介质中的蛋白质 淀粉 酶等微生物高分子物料会产生压力变性，即生物高分子物质立体结构中的非共价键结合部分发生变化，其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性，淀粉呈胶凝状糊化，酶失去活性，微生物死亡，或产生一些新物料或改变物料的某些理化反应速度，故可长期保存食品而不变质。优点：营养成分 高，产生新的组织结构，不会产生异味，无回生现象，原料利用率高，适用范围广，开放前景好。缺点：对杀灭芽孢效果不太理想，由于糖和盐对微生物的保护作用，在粘度非常大的高浓度糖溶液中，超高压灭菌不太明显，由于处理过程中压力很高，食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏，过高压力使能耗增加，对设备要求高，初期投入成本高2：食品辐射杀菌： 原理：利用射线照射食品，杀死其表面皿微生物的的一种有效方法。常用的射线有紫外线，白她射线，伽马射线，X射线等。他们都能通过特定的方式控制微生物的生长或杀死微生物。例如紫外线作用于细胞核酸，使其产生致死突变。 优点：使用范围广，易于保持食品的香味和外观性质，不会留下任何残物，节约能源，可改进食品的工艺质量。缺点：很难使食品中的酶失活，具有适宜能量的射线种类少，安全性问题。3：食品化学杀菌 原理：在食品生产和储存过程中使用化学制品提高食品的耐藏性和达到某种加工目的所用的方法，主要作用是保持或提高食品品质和延长食品的保藏期。 优点：在食品中添加少量化学制品后，能在室温条件下延缓食品的腐败变质，既简单又经济。缺点：化学杀菌暂时性，安全性问题食品科学概论2012一名词解释5分每题1，酶工程：指将酶所具有的生物催化功能，借助工程学手段，应用与生产 生活 医疗诊断和环境保护的呢过方面的一门科学技术2，淀粉老化：前面有3，水分活度：前面有4.ISO全称：国际标准化组织的英文简称，全称是 Internation Standard Organization,是世界上最大最具权威的标准化机构5功能食品：一种食品如果可以令人信服的证明多身体某种或多种机能有益处，有足够的营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为二，问答1.简述发酵食品四大优点？12答：1：具有独特口味2：低糖低脂低能量的纯天然绿色食品 3：含有大量益生菌，可改善肠道4：提高人体对营养素的利益率2，简述食品科学的概念和研究内容?18答：概念：将基础科学与工程学的理论用于研究食品基本的物理 化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科 研究内容：食品原料 食品营养 食品卫生 食品机械 食品加工 食品保藏 食品感官 食品运输 食品销售 食品消费 食品文化 食品心里 生产监控和质量标准等，涉及食品技术和科学领域内的各个方面3.简述我国居民膳食指南、16答：1：食物多样 谷物为主 2：