承德餐饮非物质文化遗产的传承和发展.doc

承德餐饮非物质文化遗产的传承和发展旅游学院烹饪与营养教育专业指导教师冯玉珠作者齐丽艳摘要：什么是餐饮非物质文化遗产？通过非物质文化遗产的概念可以延伸出餐饮非物质文化遗产的概念，简单的说就是非物质文化遗产中归属于餐饮类的遗产。承德拥有深厚的历史文化底蕴，餐饮非物质文化遗产的传承和发展对于承德市的发展来说具有深远而重要的意义。然而当前承德餐饮非物质文化遗产的发展面临诸多问题，人们的保护意识不强、政府部门的宣传力度不大、传承工作的不利、现代工业技术的侵蚀等这些都影响着餐饮非物质文化遗产的传承和发展。为此我们应采取相应的保护和传承措施，采取措施应根据餐饮非物质文化遗产面临的问题制定，例如加大宣传力度、提高传承人待遇、保护各餐饮非物质文化遗产的传统制做工艺等。关键词：承德餐饮非物质文化遗产传承发展一、餐饮非物质文化遗产的概念和内容上世纪50年代前，一些中外学者认为一个国家或民族的文化包括物质文化和非物质文化。所谓物质文化概括的来讲就是一个国家和民族的科学技术及其物质文明。物质文化一般是指看得到的文化，是这类文化是“发明”出来的，是可以不受国界和民族的限制相互可以传播的，并且不同地方的物质文化是可以比较优劣的；而非物质文化往往是一个地方一个民族在一定时期的民族性的表现，如伦理、制度、礼俗、宗教信仰、传统技艺、艺术等都是非物质文化，这类文化是“创造”出来的，民族性较为显著，并且不容易变化，而且不同地方的非物质文化是优劣是没有可比性的，它们有各自独特的特点。2005年，国务院下发了关于加强文化遗产的通知，通知中对非物质文化遗产进行了概念性的界定：非物质文化遗产是指各种以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括口头传承、传统表演艺术、民俗活动和礼仪与节庆、有关自然界和宇宙的民间传统知识和实践、传统手工艺技能等以及与上述传统文化表现形式相关的文化空间。这一概念表述是在总结中国非物质文化遗产国情，借鉴保护非物质文化遗产公约对非物质文化表述的基础上提出的，这一表述更加适合中国非物质文化遗产保护的国情。（一）餐饮中的非物质文化遗产（三级标题：4号宋体）当前，在饮食领域内，物质文化和非物质文化有什么区别?目前没人能够说清楚，但是非物质文化遗产的代表名录中可以看出，中国餐饮同石雕、泥塑、剪纸等传统技艺相类似，都具有手工工艺的特点。所以根据非物质文化遗产的概念和餐饮非物质文化遗产的特点可以讲餐饮非物质文化遗产的概念概括为：是指在餐饮领域内以非物质形态存在的与群众生活密切相关、世代相承的传统文化表现形式，包括食品工艺品种以及各种烹饪技艺表现形式。申报非物质文化遗产代表作的工作在各地都已经展开，在饮食文化领域内，这项工作也取得了一定的突破。一批省、市、县级的饮食类的非物质文化遗产获得认证，而且餐饮非物质文化的挖掘和整理工作也日渐呈现一种繁忙景象。（二）餐饮非物质文化遗产的内容从往年非物质文化遗产的审批项目中可以看出餐饮类非物质文化遗产均属于类，即均属于传统手工技艺中，餐饮与其他金属工艺、陶瓷工艺等列于一起，这完全忽视了餐饮的重要价值，同时也使其显得非常零碎。近现代来孙中山首先肯定了饮食的文化和科学价值，毛泽东也不止一次提出中药和中餐是中国为世界作出的两大贡献。所以笔者认为餐饮应该在非物质文化遗产中作为独立的一项列在其中，以展现其核心价值。餐饮是一个企业数量庞大、业态结构最多样、文化和创新性最纷繁的行业，所以笔者认为餐饮非物质文化遗产所包含的内容大体可以分为两大类。1. 食品工艺成品食品工艺从其字面也可以看出它强调的是食品本身，它主要包括（1）酒、（2）茶、（3）发酵调料和食品（醋、酱、酱油、豆豉、腐乳等）、（4）腌渍和熏腊制品（酱菜、榨菜、火腿等）、（5）传统中式糕点、（6）制盐。2. 中国烹饪中国烹饪强调的是其制作技艺，它包括（1）中国烹饪基本技术要素、（2）红案工艺（菜肴制作的烹调工艺）、（3）白案工艺（面食制作的面点工艺）、（4）非酒非菜类饮品（如凉茶）、（5）宴会设计。二、承德餐饮非物质文化遗产资源调查承德的地方食品可谓是源远流长，自清政府在承德建立了避暑山庄后，全国各地的小吃和各种烹调技艺相继流入承德，大大促进了承德餐饮文化的繁荣与发展。另外，承德由于其独特的地理环境还盛产山珍野味，从而更突出了承德饮食的特点。（一）承德餐饮非物质文化遗产审批项目承德旅游资源丰富，风格奇特，在这里有许多“世界之最”：旅游要素主要包括食、住、行、游、购、娱，其中食排在了首位，可见饮食在当地旅游的重要地位，承德能够吸引众多的游客饮食也占有举足轻重的地位。目前承德餐饮非物质文化遗产审批项目总共11项，其中国家级项目2项，省级项目5项，市级4项，当然这里所说的是没有将重复项目列入其内。下表为承德餐饮非物质文化遗产审批项目。承德餐饮非物质文化遗产审批项目表审批项目等级申报批次序号编号项目名称申报地区或单位国家级国家第二批71-9山庄老酒酿造技艺承德平泉县64-2板城烧锅酒五甄酿造技艺承德市承德县省级河北省第二批76-14平泉“五奎园”改刀肉制作技艺承德平泉县83-21一百家子拨御面承德隆化县河北省第三批93-1平泉御膳糖饼手工制作技艺承德平泉县河北省第四批-14满汉全席传统制作技艺承德市-15八珍御酒酿造技艺承德平泉县市级承德市第一批-2白家一品烧饼工艺承德市承德市第二批-2阚记金酒酿造技艺兴隆县4大清猎酒传统生产工艺围场满族蒙古族自治县1饸饹宴丰宁满族自治县承德地区目前拥有国家级非物质文化遗产11项，其中餐饮非物质文化遗产2项，占18.18%。拥有省级非物质文化遗产32项，其中餐饮非物质文化遗产5项，占15.625%。市级非物质文化遗产58项，其中餐饮非物质文化遗产共11项，占18.97%。山庄老酒酿造技艺、板城烧锅酒酿造技艺被列入国家级非物质文化遗产名录；满汉全席、一百家子拨御面、御膳糖饼制作工艺、八珍御酒酿造技艺、平泉“五奎园”改刀肉制作技艺被列入河北省省级非物质文化遗产名录。（二）承德其它富有特色的餐饮非物质文化遗产资源当前承德餐饮非物质文化遗产审批项目只是承德特色饮食部分代表作，承德为多民族聚居地区，不同民族，不同地区其各自的饮食也必然不同，特殊的地理位置与特殊的人口结构在这里形成了独特的民风民俗，积淀了较为厚重的非物质文化遗产资源。1.宫廷御膳名扬天下。承德距北京二百多公里，是清王朝的第二个政治活动中心，承德动植物资源十分丰富，烹饪原料比比皆是。当地的宫廷御膳大体分为两大类，一是传统的宫廷御膳品种，还有就是一类就是民间群众自己制作的仿膳品种。但是，无论哪一种它们都有一个共同的特点那就是：刀工精细，注重火候，色彩鲜艳，风味独特，器皿讲究；口味以鲜香，香醇，咸香为主。其中著名的菜品有金银燕菜、龙舟鱼、香酥野鸭、叫花子山鸡、龙舟金丝鱼等。2.风味小吃独具特色。承德饮食文化可谓是源远流长，自清政府建立了避暑山庄以后，全国各地的饮食相继流入承德，这就促进了承德饮食文化的繁荣和发展。也因为承德独特的自然地理环境，盛产许多山珍野味，从而更加突出了承德的饮食特色。传统的风味小吃的制作技艺是非物质文化遗产的重要部分。据统计，承德地方风味小吃有150多种、地方风味糖果近60种，还有地方风味饮品多种，颇受欢迎的小吃有糜子面豆包、芝麻吊炉烧饼、缸炉圈、油酥烧饼、碗坨、荞面餄餎、拨面、抻面、杏仁茶、散淡麻花、羊杂碎汤、沙锅豆腐等。3药膳餐饮颇有名气。俗话说：“药补不如食补”，近年来，随着人们对健康认识的提高，人们更加注重饮食的营养特效。承德药膳更是早在清代就有记载，清代乾隆末年，清宫药膳食疗逐渐传入承德民间，民间人民并在他的基础上改造创新制作出许多有名的药膳。承德药膳是利用当地特产通过各种烹调方法制作出的有利于改善人体健康的一种特殊饮食。例如栗子鸡、红果素丸子，他们都是利用承德当地盛产的山区特产制作而成，不仅味道鲜美，更是各有其独特功效，如栗子鸡能补中益气，健脾益胃，润肤养肾；红果素丸子以藕、山药、红果等为主料，红白相间，甜中带酸，具有降压利尿，益气健身的功效。另外值得一提的就是承德的保健类饮品。承德的保健饮品发展至今已近300年，不乏如秋梨膏、山楂茶、八珍御酒、杏仁露、小白桦饮料等精品。例如承德杏仁全国产量第一，承德人民利用杏仁制作出现在广为流传的杏仁露露，不仅清香可口，而且富含人体必须的磷、铁、钙、钾，有解热祛痰、下气润燥功效。承德素有“紫塞明珠”之美誉，悠久的历史文化造就了承德饮食文化的博大精深。所以承德的饮食文化需要挖掘整理的还很多很多。（三）承德餐饮非物质文化遗产资源的特色上述几样承德特色餐饮产品每一样都有其独特之处，分析他们发展成为餐饮非物质文化遗产并不是随便说说，它们都具有餐饮非物质文化遗产的特性。1. 非物质性非物质文化遗产首先最根本的特性就是具有非物质性，它的非物质性换句话就是它的无形性，它是依靠口头传述，如上述所说的餐饮产品它们每样都有其传承人，每项制作技艺都是传承人通过自己口传心授，这就体现了它们的非物质性。2. 活态性 活态性在传统技艺技能的遗产中表现的尤为突出，它们的文化内涵是通过人的活动表现的，传统工艺技能的操作者处于“活态”文化的核心地位。银丝杂面、荞面饸烙等它们拥有其独特的制作技艺，每项都是操作者新的发挥，都是一种新的创造。3. 地域性。 所谓地域性是指餐饮非物质文化遗产的地域特色。例如，二仙居碗托和荞面饸烙，它们都是利用承德当地传统的荞麦加工制成的。你是因此承德独特的自然环境与人文环境也体现在了当地的饮食上。4. 目的性。 所谓目的性也可称之为功利性，是从非物质文化遗产的指向而言的。烹饪技术在中国有着悠久的历史，作为非物质文化遗产具有很强的功利性，既满足了人们生理上的需要，也在追求一种审美的精神享受，在具有一定食用价值的同时，也具有一定的审美价值，这样才使餐饮非物质文化遗产得到传承和发展，所以上述餐饮产品必然有一定的目的性。总之，承德市辖八县三区，承德海拔2001600米，最高峰雾灵山2118米，当地春夏秋冬四季分明，植物资源非常丰富，是一个盛产土特产品的地方，所以我相信承德需要挖掘整理的餐饮非物质文化遗产资源还很多。三、承德餐饮非物质文化遗产目前面临的问题承德拥有丰富多彩的物质文化遗产，其中餐饮所占比例也在日渐增多。承德餐饮非物质文化遗产的传承和发展对于承德这个文化古城有着极其重要的作用，然而近年来承德餐饮非物质文化遗产的发展路上却面临诸多问题。（一）保护意识不强据调查，有将近百分七十的人对非物质文化遗产的保护工作不是很了解，这其中的原因很多，但我认为非物质文化遗产的宣传很大程度上是政府的作用，当前政府不能真正理解餐饮非物质文化遗产保护工作的目的和意义，没有对餐饮非物质文化遗产的保护及申报工作给予足够的重视；不知道“餐饮非遗非物质文化遗产”的概念，缺乏保护的紧迫感。（2） 现代工业生产方式对某些技艺的直接侵蚀 在效率和利润统治的时代，传统的餐饮非物质文化被许多新兴的生产方式吞噬，这对非物质文化遗产是一个巨大的冲击。承德避暑山庄作为世界上最大的皇家园林吸引了来自世界各地的游客前来观光，这就使承德外来新文化不断更新，这些文化最大的特点就是“实用”，然而传统的餐饮往往很难与“实用”联系起来，如承德板城烧锅酒以优质高粱和小麦为主要原料，采用传统老五甑工艺和现代微生物技术相结合，精心酿造而成，具有酒液清澈，窖香浓郁，回味悠长，饮后不上头的特点，2006年，“板城烧锅酒”分别被国家商务部、文化部评为“中华老字号”、“中华文化名酒”荣誉称号；2007年，板城烧锅酒入选“中国名酒”。所以板城烧锅酒近年来受到人民群众的青睐，为了满足消费者的需求，企业的传统生产技艺必然受到质疑，所以从另一方面这些外来文化对于传统餐饮非物质文化具有一定的摧毁作用。（3） 宣传力度不够 缺乏宣传承德餐饮非物质文化遗产的广阔的平台，没有充分利用媒体电视的平台来宣传保护承德餐饮非物质文化遗产的意义及餐饮非物质文化遗产在现代化建设中的重要作用。近几年，承德市委、市政府为老百姓端出一道道“文化大餐”。在城乡举办多场演出，但是这其中对餐饮的宣传却鲜有出现。中国承德网、承德文化网对于餐饮非物质文化遗产的宣传也不是很全面。（4） 重申报，轻保护 近年来，餐饮非物质文化遗产出现了“重申报，轻保护”的现象。一些基层传承人普遍存在投入产业开发而放弃传承义务的问题，有的地区把申报名录作为打造品牌的手段，却很少兑现保护承诺；有的地区把文化遗产项目只是做为了产业的开发；现在餐饮非物质文化遗产还面临着“产业化”的问题，一些申报者看中申报项目会给其带来经济效益，他们为了赚取更大利益改变传统制作技艺用机器来代替手工，从而使该遗产的性质发生了变化。（5） 传承工作不力 近年来，承德市一些餐饮非物质文化遗产项目面临着后继无人的现状，之所以后继无人是年轻人普遍认为，学这门手艺还不如去当打工仔，也就是说，即使有政府的“传承人津贴”，以此为业很难维持其家庭达到当地平均或是稍高的生活水平，这种情况可以称之为因社会生产方式转变带动生活水平的提高，影响了就业的选择，从而影响了“非遗项目”的传承。例如承德一百家子拨御面，拨御面风味独特，工序传统，拨技精湛，工艺考究，堪称中国民间手工技艺一绝。拨御面含有多种维生素和大量蛋白质，且含糖量极低，对心脑血管硬化患者恢复健康具有意想不到的食疗保健价值。然而近年来人们不愿意学习这项复杂的工艺，他的经济效益不高，所以就连他的发祥地张三营镇那里的人们也很少问津，目前在世的拨御面的老艺人已是寥寥无几，拨御面面临着失传的境地。四、承德餐饮非物质文化遗产保护（一）承德餐饮非物质文化遗产保护的意义1.承德餐饮非物质文化遗产是承德发展旅游业的重要砝码餐饮文化是民俗文化的重要组成之一，也是人们长期适应环境的具体体现。从旅游经济的角度看，餐饮位于六大旅游要素之首。据报道，2012年承德将续建、新建旅游项目43个，总投资846亿元，其中亿元以上旅游项目39个。旅游餐饮作为旅游产品的重要组成部分，其发展的程度直接影响旅游经济的发展程度。承德是我国著名的旅游胜地，悠久灿烂的历史使承德饮食文化愈加丰富，具有良好的发展前景。近年来，来承德旅游的游客越来越多，承德旅游趋势愈见强势，但是旅游收入主要是依靠景点门票，餐饮娱乐所占比例却偏低。随着人们生活水平和认识的提高，外出旅游绝不只是看景，现在人们更想了解当地文化，这其中当然包括餐饮文化，所以宣传、弘扬餐饮非物质文化将是提高承德国际影响力和承德继续发展旅游业的一个重要砝码。2. 保护承德餐饮非物质文化遗产是承德和谐思想的独特的体现方式 中国饮食取材广泛，各原料间的和谐搭配促成了一道道精美可口的菜肴。我们中国自古以来追求和谐，“斗”只是短暂的促和手段。在饮食文化研究中，学术界早已阐明了“调和鼎鼐”、“五和调和”的真实含义。例如西安的王子辉先生曾经发表过一篇为中国饮食文化的根本之道的文章，将“和”确立为中国饮食文化的根本之道，并且从膳食平衡、五味调和、鼎中之变等四个方面论述“和”的具体内涵。中国台湾学者刘思量在第二届中国饮食文化学术研讨会上则从美学角度阐述中国的饮食之和。承德作为一个有着深厚文化韵味的城市，“和”也是他永久不懈的追求，所以保护餐饮非物质文化遗产亦是促和的一种表现形式。3. 保护承德餐饮非物质文化遗产是保护传统手工艺是有效措施 传统手工艺是一种文化，无论是过去、现在还是将来，他都体现了人类的情感、智慧和创造精神，在将来的社会里，人类需要多样性（审美的多样性、创造的多样性、满足需要的多样性等），手的作用将是永远不可替代的，手工艺将会有新的更为广阔的发展空间。然而近年来手的技巧却在不断退化，手工艺在当代科学技术面前出现了很大的危机，对于曾经一统天下的手工艺来说，如果失去了它的技艺传承链条，它就会有灭顶之灾，所以餐饮作为非物质文化遗产中传统工艺的重要组成部分，对其保护既是对传统手工艺的保护。4. 保护承德餐饮非物质文化遗产，在促进承德餐饮文化多样性的同时，也能够提高承德的文化软实力，增强承德的综合能力，才能使承德真正的屹立于世界民族之间。 承德市委市政府主办的中国承德非物质文化遗产保护与开发国际论坛定为每两年举办一届，旨在大力宣传、弘扬和展示我国非物质文化遗产保护成果，同时扩大承德和河北在国际上的影响。（二）餐饮非物质文化遗产的认定餐饮非物质文化遗产的认定，在当前应该做的工作首先就是要进行普查，查一查究竟有哪些项目够得上称遗产，是优秀的遗产还是应该淘汰的劣质遗产，为此，我们不妨用数学上的排除法认识这个问题。1. 非物质文化遗产不等于“中华老字号” 根据有关主管部门的统计，全国上千家“中华老字号”中，与饮食有关的占一半以上，但是目前经营良好的只有十分之一，还有十分之四五十勉强维持。“中华老字号”的品牌价值大都来自于悠久的历史和过硬的手工技艺支撑，但是如果手艺退化或是失传了，想用牌子来振兴老字号，那无异于缘木求鱼，所以在非物质文化遗产普查时不能只想到老字号。2. 饮食领域内的非物质文化遗产不等于名菜名点 现在饭店经营中卖得红火的名菜名点，不一定有多大的文化底蕴。如燕、鲍、翅和各种野味菜等，与他们有关的菜点的制作方法和制作理念，既无科学价值，也无文化价值，有的只是满足顾客的求福心理和经营者的逐利需求。而前面说的平泉“五奎园”改刀肉技艺，倒可以视为饮食文化领域内的非物质文化遗产。但是在实际经营中，应该实行机器生产和手工生产的产品价格双轨制，还说平泉“五奎园”改刀肉为例，机械切的成品不属于非物质文化遗产，手工切的便属于非物质文化遗产，这样同样是一道五奎园改刀肉，手工切的机械切的要更贵。3. 非物质文化遗产不等于食品行业中的名特优产品 在我国传统的食品行业中，有许多名特优产品，涉及的品种也有很多，如腌腊制品、糕点糖果、酒、茶、调味品等，它们的生产过程也存在了机械化和现代化的冲击，因此对传统技艺的挽救保护也就迫在眉睫。很显然这里所说的非物质文化遗产指的是传统技艺生产的产品，而不是用现代化手段制作出的产品。例如承德山庄老酒，山庄老酒酿造技艺，是民族优秀的传统手工技艺，是古老酿酒技艺的遗存，对研究北方乃至我国白酒的起源与发展传承，因此说山庄老酒的传统工艺为非物质文化遗产，而山庄老酒本身并不能成为非物质文化遗产代表作的主体。4. 饮食礼俗是重要的非物质文化遗产 礼俗本身就是一种文化，只不过在社会前进的过程中，礼俗也在随之发生变化，这个这个过程中一些不合时宜的礼俗被抛弃，同时一些新的时代性的元素会被吸收形成新的礼俗。例如承德著名的“饸饹宴”，在农历二月十九庙会这一天，南辛营村全村的人都来赶庙会，然后吃上一碗由庙会提供的饸饹，以求自己一顺百顺，日子过得像饸饹条一样长吃常有。所以说对现有的各种饮食民俗现象做一个统计，的确很有意义。（三）承德餐饮非物质文化遗产保护的措施1.加大宣传力度，加强老百姓的保护意识，让大家参与到餐饮非物质文化遗产保护的行列中。整合承德餐饮非物质文化网络资源，建立承德餐饮非物质文化网站。运用网络、报纸、电视媒体等多种形式，加大宣传保护餐饮非物质文化遗产的重要意义，让民众更深的了解保护和传承餐饮非物质文化的重要性和必然性。另外，也可以充分发挥高校图书馆的优势，引导广大师生对餐饮非物质文化的关注和兴趣。2. 积极开发旅游产业以拓展餐饮非物质文化遗产的生存基础。 正如前面所说，非物质文化遗产作为一种活态文化，受到人类社会结构和社会环境的影响，其本身存在的限制，这些必然使其能否继续存在受到一定影响。然而如将果非物质文化遗产进入到旅游领域，非物质文化遗产就成为一种能够带来经济效益和社会效益的资本，所以将非物质文化遗产引入到旅游业将拓展非物质文化遗产的社会生存基础。承德历来以旅游闻名，近年来承德旅游业在政府的支持下在迅速的发展，餐饮作为承德非物质文化遗产的重要组成部分，如果将餐饮非物质文化遗产引入到承德旅游业当中将使承德餐饮非物质文化遗产的生存空间得到进一步的拓展。3. 保护好非物质文化遗产传承人。 传承人是餐饮非物质文化遗产最重要的活态载体，传承人是餐饮非物质文化遗产保护工作中不可代替的主体，传承人的减少，不仅会影响该非物质文化遗产的传承，同时也影响该非物质文化遗产各个方面的价值。所以在当前非物质文化保护工作中必须坚持以人为本的原则，保护好传承者。因此，要不断提高传承人的物质待遇，改善其工作环境，鼓励“师带徒”，传授技艺，对传承人进行精神上和物质上的鼓励，将在一定程度上增强他们自