10面点岗位流程.doc

旗下品牌 面点工作岗位流程内容流程岗位流程-工作内容保密程度名称文件管理部门厨务中心岗位流程工作内容餐前开档 餐中出品餐后收档日常清理卫生1. 用具、餐具开档(1) 开出所用的刀具、擀面杖、面盆、馅盘、馅匙等用具；(2) 将盛制面点的餐具，按上的品种进行配备；(3) 准备蒸制面点品种所用的蒸笼、不锈钢蒸盘等用具；2. 制作的原料开档(1) 将制作面点的原料开档；(2) 将制作粥品的原料开档；3. 检查设施设备(1) 预热电饼铛、烤箱等电器设备，检查运转是否正常；(2) 点燃炉灶，检查炉火是否正常；(3) 开通蒸箱的开关，检查蒸汽的大小是否正常；(4) 对于运转不正常的设施设备，马上填写报修单，请工程部维修。4. 餐前准备注意事宜(1) 注意制作的面点的数量不要太多；(2) 注意面点准备的量不要太大，以保证面点的质量；1. 准备原料(1) 准备面点原料；(2) 准备风味面食的原料；(3) 准备各种粥品的原料；2. 加工制作(1) 根据要求对中式面点进行和面，制皮，制馅，入馅，造型，以及各种蒸、煎、炸、水煮的加温方法，加工制作；(2) 根据要求对风味面食进行炸、煎、蒸煮的加工制作；(3) 根据要求制作各种粥品；3.接单(1) 宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息；(2) 注意起、叫时间的准确时间；(3) 点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；4.出品(1) 将加工好的面点，装盘点缀；(2) 将制好的各种面食，装入餐具点缀出品；(3) 注意制作粥品的粘稠度不要太稠或太稀；5.半成品预置时间(1) 餐中，及时添加半成品加工的中式面点；(2) 餐中，及时添加各式粥品；(3) 要经常查看，对半成品长时间加热而造成的质量差的面点，及时更换；(4) 检查指导打荷的装盘、盘边装饰；1. 用具收档(1) 将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间；(2) 将刀具洗净，擦干挂在刀架上，墩子刮净，立起来，并定 期进行消毒，填写消毒记录卡；餐前开档餐后收档餐中出品日常清理卫生(3) 检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写冰箱除霜卡；(1) 消毒记录卡(2) 冰箱除霜卡2.原料收档(1) 将没用完的生原料收存于生冰箱内；(2) 将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上；(3) 将能够使用的各种半成品原料存放于保鲜冰箱内；(1) 注意放在冰箱内的原料要摆放整齐；3.检查原料情况(1) 检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2) 检查存放的原料有无变质现象，填写食品卫生检查卡；(3) 对于变质不能用的原料填写原材料报废申报表，并上报主管，请相关部门人员鉴定；4.开列申购单(1) 查看当餐原料的使用情况；(2) 对原料剩余较少的，进行补充或加工；(3) 对原料备料不足的原料，向面点主管上报，做每日原料审购计划单；(1) 食品原材料每日申购计划单(2) 食品卫生检查卡(3) 原材料报废申报表5.清理垃圾桶(1) 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内；(2) 将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净；(3) 把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；(4) 套上垃圾袋，盖上桶盖；1. 准备清洁用品(1) 准备抹布、去污粉、洗洁净、废料盒、刷子等备用； 2. 案台、水池、吊柜、多层架、搅拌器、冰箱表面、蒸箱、烤箱的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污；(3) 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净；(4) 用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮；(1) 设备须每餐清洗；(2) 抹布要及时洗净；餐前开档餐后收档餐中出品日常清理卫生3. 地面的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 先将地面扫净，做到无杂物；(3) 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污；(4) 用清水将地面洗净；(5) 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹；(1) 拖把要及时洗净；4. 灶台墙面、灶台、平底炉、微波炉及各种用具的清理(1) 用钢丝球或洗刷抹布蘸去无粉擦去器具表面油污；(2) 用干净抹布擦去器具表面污迹，达到清洁、光亮；(1) 需每餐清理；5. 洗、排油烟罩、大灶地面的清理(1) 按一定比例配置洗涤液；(2) 先将罩内的箅子摘下来，用抹布蘸洗涤剂擦去油污，冲洗，擦干，达到无油污、光亮；(3) 用抹布蘸洗洁净清洗罩的顶部及内部，擦干，达到无油污、无水迹、光亮；(4) 清理大灶上面的下水槽，先将其掀起，用抹布蘸取洗涤液洗净表面油污即可；(5) 用扫帚、热水洗涤剂溶液清洗大灶下地面，冲净，达到无杂物、油污；(1) 需每天清