果品营养与食疗.doc

健康是人的肉体、精神和社会的康乐的完善状态，而不仅仅指无疾病或无体弱的状态。 精神或人格健康的标志 （1）自我控制的能力 （2）正确对待外界影响的能力 （3）保持内心平衡和满足状态的能力现代都市人的不健康状态 紧张社会环境 心理压力 疾病 自我保健医学-“第四医学” 第一医学：治疗医学 第二医学：预防医学 第三医学：康复医学 第四医学：自我保健医学 第五医学：信息医学健康三态 健康第一状态：生理、心理、体格完全处于健康 健康第二状态：生理、心理、体格受到体内诸因素侵扰而处于病态 健康第三状态：介于这两种状态之间的状态。其表现为“慢性疲劳综合症”似病非病状态，如不及时调治，就会使心脑血管、神经、消化系统发生紊乱，导致免疫功能降低，各种疾病发生。自我健康评估1.生气勃勃，富有进取心；2.性格开朗，充满活力；3.正常身高与体重；4.正常体温（37）、脉搏（72次/min）和呼吸（婴儿45次/min，6岁25次/min，15-25岁18次/min，年龄稍大又有增加）；5.食欲旺盛；6.明亮的眼睛和粉红的眼膜； 7.不易得病，对流行病有足够的耐受力； 8.正常的大小便； 9.淡红色舌头，无厚的舌苔； 10.健康的牙龈和口腔黏膜； 11.光滑的皮肤柔韧而富有弹性，肤色健康； 12.光滑带光泽的头发； 13.指甲坚固而带微红色。亚健康-患病前兆-疾病或衰老 是一种健康的透支状态，身体存大种种不适但无身体器质性病变状态。 45%人群处于亚健康状态。 85的中年知识分子和现代企业管理者处于亚健康状态。我国居民营养与健康存在问题 城市居民膳食结构不尽合理。畜类及油脂类消费过多，谷类食物消费偏低。 一些营养缺乏症依然存在。 慢性非传染性疾病迅速上升。造成亚健康的主要原因 过度疲劳造成的脑力、体力透支。 人体自然衰老。 心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢恢复期、手术后的康复期出现的种种不适，如胸闷、气短、头晕目眩、失眠健忘、抑郁惊恐、心悸、无名疼痛、浮肿、脱发等。 人体生物周期的低潮期，表现为精力不足、情绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适应力差等。健康风向标：腰围 男性腰围超过85厘米 女性超过90厘米。人类死亡原因 许多人不是死于疾病，而是死于无知。 遗传因素 不文明生活方式 目前影响我们身体健康的第一杀手是心血管疾病，其占患病总死亡率的四分之一（其中高血压40），也是对人类健康威胁最大的疾病。有一半人的发病是完全可以预防的。健康长寿 合理膳食 适量运动 戒烟限酒 心理平衡健康教育是最好的预防保健 自我保健可以预防许多疾病。比如高血压、心脏病、糖尿病等。 心脑血管病多、肿瘤多、糖尿病多，并不是生活富裕造成的，而因为缺乏健康知识。 最好的医生是自已，最好的药物是时间，最好的心情是平静。 如何才能提高自身的健康素质？ 第一句话：知识是前提 第二句话：观念是根本 第三句话：培养科学的生活方式 癌症、心脑血管疾病等，目前既无免疫苗打，又无特效药。心理健康“八戒” 一戒忧心过度 二戒高兴过度 三戒悲伤过度 四戒猜疑过度 五戒愤怒过度 六戒消极过度 七戒焦躁过度 八戒操心过度交友有益心理保健唱歌增强免疫力 科学家对职业合唱团演员进行了血检，血检安排在演莫扎特的“安魂曲”的前后六十分钟，发现甲种免疫球蛋白和皮质醇的浓度在排练后都有明显的增加。人类疾病的根源-饮食失调 1.长期偏食，造成营养摄取不均衡 2.太精致的食物，使某些重要的营养素消失殆尽。 3.重口味，咸、甜、油摄取过量，造成脂肪屯积，是人类文明慢性病的元凶。 4.加工食品中的防腐剂，添加物，速长动植物中的抗生素、荷尔蒙，及药物化合物的过分依赖，加速人类衰亡。人类疾病的根源-环境因素 1.蔬菜、水果中的农药残留，及不当使用的杀虫剂进入人体。 2.汽车、机动车排出的废气，工厂烟囱排放的毒气，随呼吸、皮肤进入人体。 3.工业废水所含毒素，渗入饮用水、植物吸收进入人体。 4.生活压力、紧张、忧郁等引起身体超量负荷。认识营养 象日记或薪资表一样，是每个人切身的问题。 决定你的容貌、言行与心情，无论你是忧虑或快乐、美丽或平庸、思路清晰或混沌、心理上或肉体上的年轻或衰老、对工作感到愉快或厌烦，创新求变或是墨守成规等，都与营养有关。 营养影响你的人生，营养愈好，收获愈丰富。食物营养与心理影响 吃东西具有情绪的含意，对于许多人而言，它象征快乐、痛苦、奖赏、处罚等。 在贫困中成长的人，吃的食物虽然营养，却是一些卑微的食物； 有钱人都吃较不营养的食物，如白面包、白糖等，那是一种社会地位的表征。 营养的目的是维持人健康，并且预防疾病。而医生学的是医学，专长是治病。人生三宝与三乐吃与健康 民以食为天 法国学者：一个民族的命运要看她吃的是什么和怎么吃。 “Lets eat right to keep fit”-Adelle Davis(美国）中国人吃文化发生变化 经济发展 生活水平提高 生活方式变化很大 饮食结构的“西化” 膳食摄取不合理 营养不良和营养过剩并存 慢性病的发病率逐年上升 影响人类健康的因素很多 膳食因素的作用远大于医疗因素 面对丰富多彩的食品市场，人应该吃什么 怎么吃才能使生命更具有活力和创造力等中国人应该怎么吃-寓医于食 著名健康教育专家、营养学家赵霖教授 “寓医于食-中国人应该怎么吃”。 改变不良饮食习惯，从“吃饱求生存”改为“吃好健康”。膳食与健康 人类健康的众多因素：遗传因素对人类健康的影响为15 膳食营养因素的影响为13， 医疗因素的影响为8。膳食结构与寿命 由于世界各国人口、生产力水平、生活习惯等不一样，从特别是农畜产品、鱼类等产量不同，而形成了不同类型的食物结构 欧、美等国家以动物性食物为主 印度、泰国以素食为主 日本人植物 与动物蛋白搭配比较合理，人均寿命居世界前列 我国传统的膳食结构有很多长处，人均寿命也上升到70岁以上。我国营养现状 营养不良与营养过剩、贫困病与富裕病并存”，高血压、脂肪肝、糖尿病等发病率呈逐年上升之势，已成为社会的“公害”。 营养缺乏病：佝偻病与缺铁性贫血为主的营养不良儿童有2400多万，主要在农村。 而经济发达地区膳食结构西化现象严重，营养过剩造成的肥胖已成为威胁少年儿童的严重问题。文明病 “文明病”或“富裕病” 就是以肥胖为主，进而出现高血压、高血脂、心血管病、脑血管病、糖尿病的“五病综合症”。食疗历史文化 世界上最早的医疗体系，3000年前的西周时代，当时医生分为三类： “食医” “疾医”（内科医生），用“五昧、五谷、五药养其病” “疡医”（外科医生），则“经酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养生气，以甘养肉，以滑养窍”。 周代的医疗体系以“食医为先” “食医“的任务：“掌和王之六食、六饮、六膳、百酱、八珍之齐”。即调和食味，确定四时饮食，预防疾病。 战国扁鹊 “君子有病，期先有食以疗之，食疗不愈，然后用药。” 唐代孙思邈 “安身之本，必须于食，不知食疗者，不足以全生” “药食同源，寓医于食”的食疗观 “审因施食，辨证用膳”的平衡膳食观 遵循“饮食平淡，素食为主”，“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”，“食，不可无绿，三天不吃青，两眼冒金星”。 中国人讲究食疗 我国第一部农耕专著“齐民要术”就收集了谷类、豆类植物十多类约200余种。蔬菜20多类100多个品种。 中华民族：经谷物、豆类为主，日进食足量蔬菜，以动物性食物为补充，兼食水果和传统膳食结构。 中国人坚信，“药补不如食补”。西方是药片文化 美国前些年出现的许多新生儿脊柱裂，是由于孕妇叶酸摄入不足所造成，于是美国人把叶酸从菠菜中提取出来，制成药片，要求孕妇补充。 中国人有平衡饮食，这种先天畸形非常罕见。维生素C和胡萝卜素等从合成药片那天起就不断被氧化，到药片过期还会出现有毒物质。为经济效益，把果蔬都变成药片。饮食结构西化，文明病登陆中国 西方，贫穷人肥胖 社会底层的消费大量：双料三明治，鸡肉汉堡包，比萨饼，油炸土豆条等。“垃圾食品” 大中城市人，正在排队高价抢购着这样的“垃圾食品”。 太多的中国人，谁家孩子考试考好或做了好事，爷爷、奶奶请的是吃“洋垃圾”， 北京人的肥胖率居全国这首。能量炸弹“洋快餐”具有三高： 高热量 高脂肪 高蛋白质“洋快餐”具有三低： 低矿物质 低维生素 低膳食纤维发达国家研究报告 瑞典国家安全局一项研究结果：炸薯条、汉堡包、烤猪肉等含有大量的丙烯酰胺，它是损害中枢神经系统，透发良性或恶性肿瘤的原因。 美国药品与食品管理局，2004年公布结果证实了爆米花、炸鸡等致癌物质含量最高。 欧美和中国不一样，家家厨房都有烤箱，喜欢高温烹饪，而中国传统膳食是低温烹饪。健康的传统烹饪 我们的米饭、面条、馒头等都是用水做介质 不会超过100摄氏度，比烘烤要低得多果汁饮料综合症 这类孩子学习成绩差，任性，多动，注意力不集中。 只有早晨起来好一点，因为一夜没喝果汁。 人工合成色素和香精可引起过敏，如哮喘、鼻炎、皮肤痛痒等，由于可乐有成瘾性，过量饮用还会导致钙磷比例失调，影响儿童发育 欧洲许多家长都不允许孩子喝可乐。健康身体：精、气、神 不吃植物性物质，就没有“精、气、神”。 中国传统膳食结构强调“平衡膳食、辨证用膳”提倡用含不同营养成分的食物互补。 膳食结构十大平衡 五谷为主食，肉食适量 科学膳食五味平衡 食宜细缓，不可粗速 “食宜暖”，注意冷热平衡 “饮食以时”讲究就餐时间 “食药同源，以形补形” 发酵食品具有良好的保健功能 “可一日无肉，不可一日无豆 饭前运动食后忌静 “女子不可百日无红糖，男子不可百日无生姜”五谷为主食，肉食适量 “食五谷治百病”，“米粥饭暖胃养气”，“粥饭为世间第一补人之物”，“欲得长生，肠中当清”。 多吃蔬菜、粗粮、红薯等富含膳食纤维的食物，可使肠道生态菌群正常。 1997年英国科学家指出，如果减少肉食而多吃蔬菜和水果，癌症的发病率可以降低40。 科学膳食五味平衡 食物分寒、热、温、凉四性。 绿豆性寒无毒，清热解毒，生津止喝。菊花苦平无毒，清热明目。 北京市高血压患病是广州市的4.4倍，这与“南甜，北咸”的饮食习惯有关。 科学膳食，五味调和，是控制高血压的一重要手段。食宜细缓，不可粗速 食不欲急，急则损脾，法当熟嚼令细“食宜暖”，注意冷热平衡 “晚饭少吃一口，可以舒服一宿”，“每顿进餐八分饱，一生健康不显老” 核桃象脑，所以补脑。豆类象人的睾丸和肾，所以补肾。百合形状象肺，故补肺 发酵食品具有良好的保健功能 我国的豆豉（把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成）内含丰富的尿激酶，可以健胃解毒。 “可一日无肉，不可一日无豆” 美国列出的“营养辅助食品”第一批功能性食品中，首先是中国的大豆。 中医称：大豆（黄豆）性味甘平，不凉不燥，具有益气养血，清热解毒，健脾消积，通便定痛等功能效，是治疗虚劳内伤、消喝水肿、温热伤寒等疾病的佳药。大豆中异黄酮作为植物雌激素，能促进女性器官发育和骨骼中钙的沉积，促进男性体内蛋白合成，降低胆固醇水平，防止动脉粥样硬化 “女子不可百日无红糖，男子不可百日无生姜” 红糖，性温，通过“温而补之，温而通之，温而散之”可以发挥补血作用。 生姜能疆御百邪，是助阳之品。“四季吃生姜，百病一扫光”，“冬吃萝卜，夏吃姜，不劳医生开药方”决定人类素质的三大要素因营养而产生的人类疾病n 当今世界上与营养有关的人类疾病集中在两个方面，一是营养素摄入不足或利用不良所致的营养缺乏，其中主要是微量营养素（包括微量矿物质元素和维生）缺乏，目前，全世界有20亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口的1/3；其次是与营养素摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。国际权威专家认为，约1/3癌症发发生与膳食有关，心脑血管病、糖尿病等慢性病与膳食营养的关系更为密切。研究人类营养意义营养学的基本概念n 营养学（Nutrition)n 研究人体对食物利用与代谢规律，以及科学确定人体对营养互需要量的科学。食品n 食品（Food)n 概念：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。n 特点：1.为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要。食品中某些成分具有调节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复等作用。 2.满足人们的不同嗜好和要求。营养（Nutrition)n 营养是指：人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。n 营养的核心：“合理”。即“吃什么”,“吃多少”, “怎么吃”。n 合理营养意义：促进生长发育，防治疾病，增进智力，促进优生，增加机体免疫功能，促进健康长寿。营养师制度营养师是健康队伍中不可缺的成员，是备受人欢迎与尊敬的职业。营养师遍及生活中的各个领域：n 诊所营养师n 餐饮服务管理营养师n 营养咨询师n 社区健身中心营养师n 公共保健营养师n 教育领域中的营养师n 商务领域中的营养师n 研究性营养师营养素（Nutrient)消化与吸收口腔n 咀嚼n 唾液：唾液腺分泌（含淀粉酶），11.5L/天。n 唾液分泌条件：条件性反应（看、闻、想）和非条件性反应（食物刺激舌头、口腔黏膜）。食道n 长25cmn 食物通过时间约7S胃n 胃底、胃体和幽门三部分组成n 每天分泌2L分泌物，pH=1.5-2.0n 分泌物主要成分：盐酸、胃蛋白酶原、胃脂肪酶n 食物通过胃的速度：糖类比蛋白质或脂肪快，脂肪最慢，水可直接通过胃到达小肠。n 正常成人，食物通过胃的速度46小时。胰脏n 分泌物通过胰脏管直接进入小肠n 每天12Ln 胰液成分：胰蛋白水解酶原、胰脂肪酶、胰淀粉水解酶、核酸水解酶，及缓冲剂阳离子如Na+,K+,Ca2+,Mg2+和碳酸氢根、氯化物、硫酸根、磷酸根等阴离子。肝与胆n 肝的主要消化功能之一是分泌胆汁（8001000mL/d)，胆汗贮存在胆囊（30mL）中。n 胆汁作用：能溶解和吸收膳食脂肪，并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。n 肝脏消化作用还有：贮藏和释放葡萄糖，贮存维生素A，D，E，K和B12。n 此外：对有害化合物的解毒作用、多肽激素的钝化等。肝脏解毒功能n 毒物来源：各种代谢终产物，以及通过呼吸道、皮肤、消化道、注射等渠道由外界进入机体的各种物质（如食品添加剂、药物、农药及其它化学药品）、毒素、或从肠道吸收的腐败产物等 n 解毒方式：通常将各种毒物进行生物转化，氧化、还原或水解反应；或结合作用。其中以结合及氧化的方式最为重要。生物转化一般是通过上述反应，使脂溶性较强的物质获得极性基团，增加水溶性以利肾脏排出。n 对于有机酸类、醇类、醛类和胺类等，可通过氧化最后变成二氧化碳及水而排出体外。如象肠内腐败产生的有毒的胺类（组胺、腐胺、尸胺、酪胺和色胺等），吸收后，进入肝脏，大部分在肝细胞中经胺氧化酶的催化，先被氧化成醛及氨，醛再氧化成酸，酸最后氧化成二氧化碳和水。氨则大部分在肝脏合成尿素。 n 许多药物如镇静剂、安眠药，吗啡、樟脑和体内许多正常代谢产物，如胆红素、雌激素和睾酮等，大部分都是通过与葡萄糖醛酸结合后排出体外的。小肠n 长约6 m，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。n 分泌物1.3L/d，成分有肠肽酶、淀粉酶、脂肪酶等n 是食物消化和吸收的主要场所。蛋白质被分解为氨基酸和部分短肽；脂肪水解成游离脂肪酸和甘油单酯；碳水化合物水解成双糖和单糖。n 正常人，90%95%营养素在小肠上半部吸收。乳糖不耐受问题n 乳糖是奶类含有的一种糖类，在小肠中必须经乳糖酶的水解变为两个单糖，即葡萄糖和乳糖后才能被吸收。n 乳糖酶缺乏的人，在食入奶或奶制品后，奶中乳糖不能完全被消化吸收而滞留在肠腔内，使肠内容物渗透压增高、体积增加，肠排空加快，使乳糖很快排到大肠并在大肠吸收水分，受细菌的作用发酵产气，轻者症状不明显，较重者可出现腹胀、肠鸣、排气、腹痛、腹泻等症状。医生们称之为乳糖不耐受症。 大肠n 长约1.5m，分盲肠、结肠和直肠三部分n 食物通过大肠需17d。n 含有大量的大肠杆菌，转化一些复杂的多糖为氢、二氧化碳和短链脂肪酸n 合成维生素K，生物素和叶酸等营养素食物营养的消化与吸收过程n 口腔：1520 s的咀嚼n 食道：长25 cm要7 s通过食道。n 胃：分沁物量每天有2L，pH1.52n 胰脏：腺体分泌物进入小肠，每天量12Ln 肝与胆：分泌胆汁，溶解、吸收膳食脂肪，排泄废物。n 小肠：6m长，9095%营养素被吸收n 大肠：1.5m长，n 胃到小肠末端要3090分钟，通过大肠要17天。知道自己的基础代谢能消耗？糖的种类：单糖、双糖和多糖葡萄糖和果糖葡萄糖血液中葡萄糖浓度低于600mg/100mL，为低血糖：头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。葡萄糖浓度低于45mg/100mL，出现昏迷，休克，输液。n 双糖：蔗糖、乳糖等n 多糖：淀粉及纤维素、果胶等果蔬中碳水化合物来源碳水化合物n 供能，节约蛋白质（sparing protein action)，抗生酮作用（脂肪燃烧不完全，引起酸中毒）n 保肝解毒：肝脏中的葡萄糖醛酸与有毒物质结合，排出体外。人患肝炎，要多吃糖。n 增强肠道功能：膳食纤维的作用膳食纤维功能n 吸水通便，防止结肠癌n 降低血糖水平（调节糖尿病患者血糖）n 降低血清胆固醇（心血管疾病诱发因子）n 改善肠道菌群n 有利于控制体重：纤维素属多糖类，有饱腹感。膳食纤维来源脂类n 中性脂肪：主要为油和脂肪，通常是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸所形成的三酰甘油酯。我们所食用的动植物油都为中性脂肪。n 类脂：是一类性质是类似油脂的物质，磷脂、胆固醇和脂蛋白等化合物，是构成细胞膜的重要成分，也是合成人体类固醇激素的原料。脂类生理功能一、构成和保护机体组织：1.肥胖者脂肪占体重30 % 60%，一般为10 %20 %。2.主要存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。3.作用：隔热、保温、滋润皮肤，支持和保护内脏器官。4.脑髓和神经组织组成分。二、储存及提供能量1.脂肪是人体能量的主要来源之一，每克脂肪在体内彻底氧化可提供38kJ的热能。2.发胖或消瘦原因：机体摄食能量过多，将以脂肪形式储存，使人发胖。若长期摄食能量不足，则人就消瘦。脂肪细胞特点1.脂肪细胞（fat cell）脂肪细胞体积大，可以不断储存脂肪，导致越来越胖。2.机体储存的脂肪酸不能转化成葡萄糖。不能为脑、神经细胞和血细胞提供能量。 三、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收1.必需脂肪酸多存在于植物油中2.当机体摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素（维生素A，D，E，K）也随脂肪被摄取到体内。必需脂肪酸的生理功能n 磷脂的组成分：皮炎、湿疹等与之缺乏有关n 与胆固醇代谢关系密切：缺乏，体内沉积而引发疾病n 与生殖细胞形成及婴儿发育有关n 与前列腺素合成有关n 可以保护皮肤免受射线损伤n 维持正常视觉功能膳食脂肪营养价值评价n 脂肪的消化率：熔点低于体温的脂肪消化率达97%98%.植物油消化率常高于动物油n 必需脂肪酸的含量：植物油含较多必需脂肪酸（亚油酸的主要来源），但椰子油例外。n 脂溶性维生素的含量：植物油中富含维生素E，动物脂肪不含维生素。（除肝脏中维生素A，D）脂肪的食物来源(植物油）n 来源种类：包括豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、芝麻油、核桃油、棕榈油、茶籽油、橄榄油等。n 功能类别：分为食用油（如调和油，色拉油）、专用油（如人造奶油，起酥油）特种（如小麦胚芽油，米糠油）n 茶子油：优质保健食用油，其油质与世界上公认为最好的木本食用植物油橄榄油的脂肪酸组成相似，被誉为“东方橄榄油”。茶油含不饱和脂肪酸90%左右，以一价不饱和脂肪酸油脂(C181)为主，还含有一定比例的亚油酸(C182)等高价不饱和脂肪酸。茶油中油酸、亚油酸丰富，长期食用能大大降低胆固醇在人体中的积累，从而能预防高血压、冠心病、动脉硬化等疾病且耐贮藏，所以茶油是一种优质保健的植物油而日益受到人们的青睐。油葵n 橄榄油的作用n 米糠油n 向日葵油蛋白质与氨基酸蛋白质食物来源n 动物性食物n 植物性食物：豆类20%24%，大豆高达40%。又如松子12.9%，花生仁26.4%，杏仁28%，腰果24%，西瓜子29%等。蛋白质的生理功能n 构成机体，修补组织n 调节体液渗透压和维持酸碱平衡n 构成生理活性物质n 供给能量n 维护皮肤的弹性和韧性氨基酸和必需氨基酸n 必需氨基酸n 半必需氨基酸n 非必需氨基酸n 氨基酸模式n 限制氨基酸必需氨基酸定义必需氨基酸（essential amino acid）：人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 必需氨基酸的种类必需氨基酸共有种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。 （一） 赖氨酸（Lysine ）：促进大脑发育，是肝及胆的组成成分，能促进脂肪代谢，调节松果腺、乳腺、黄体及卵巢，防止细胞退化；（二） 色氨酸（Tryptophane）：促进胃液及胰液的产生；（三） 苯丙氨酸（Phenylalanine）：参与消除肾及膀胱功能的损耗； （四） 蛋氨酸（又叫甲硫氨酸）（Methionine）；参与组成血红蛋白、组织与血清，有促进脾脏、胰脏及淋巴的功能；（五） 苏氨酸（Threonine）：有转变某些氨基酸达到平衡的功能； （六） 异亮氨酸（Isoleucine ）：参与胸腺、脾脏及脑下腺的调节以及代谢；脑下腺属总司令部作用于甲状腺、性腺； （七） 亮氨酸（Leucine ）：作用平衡异亮氨酸；（八） 缬氨酸（Viline）：作用于黄体、乳腺及卵巢。（九） 组氨酸（Hlstidine）：作用于代谢的调节；必需氨基酸的作用主要功能：身体的成长、维护及保养所需。缺乏症状：（1）缺乏活力和精力。 （2）早衰现象。 （3）伤口愈合性能差。 （4）儿童发育迟缓。一.赖氨酸（LYS） 1、参与结缔组织、微血管上皮细胞间质的形成，并保持正常的渗 透性。 2、可增加食欲，促进胃蛋白酶的分泌，增强免疫能力，改善发育迟缓，防止蛀牙，促进儿童生长。 3、提高钙的吸收，促进骨骼生长。 4、如果缺乏，会降低人的敏感性，妇女会停经，出现贫血、头晕、头昏和恶心等病状。 二.色氨酸（TRY） 1、促进血红蛋白的合成。 2、防治癞皮病。 3、促进生长，增加食欲。 4、甜味为砂糖的35倍，配制生产的低塘食物等对糖尿病、肥胖病人食用较好。 三.苯丙氨酸（PHE） 在机体内转变为酪氨酸，促进甲状腺素和肾和肾上腺素的合成。 四.甲硫氨酸（蛋氨酸）（MET） 1、参与胆碱的合成，具有去脂的功能，防治动脉硬化高血脂症。 2、有提高肌肉活力的功能。 3、促进皮肤蛋白质和胰岛素的合成。 五.苏氨酸（THR） 人体必需，缺乏时会使人消瘦，甚至死亡。 六.异亮氨酸 （ILE） 1、能维持机体平衡，治疗精神障碍。 2、有促进食欲的增加和抗贫血的作用。 3、如果缺乏时，会出现体力衰竭，昏迷等症状。 七.亮氨酸（LEU） 1、降低血液中的血糖值，对治疗头晕有作用。 2、促进皮肤、伤口及骨头有愈合作用。 3、如果缺乏时，会停止生长，体重减轻。 八.缬氨酸（VAL） 1、促使神经系统功能正常。 2、如果缺乏时，会造成触觉敏感度特别提高，肌肉的共济运动失调。 3、可作为肝昏迷的治疗药物。 九.组氨酸（HIS） 1、参与血球蛋白合成，促进血液生成。 2、产生组氨、促进血管扩张，增加血管壁的渗透性。 3、医治胃病、十二指肠等有特效。 4、促进腺体分泌，对过敏性疫病有效果。 5、可治疗消化性溃疡、发育不良等症状。 6、对治疗心功能不全、心绞痛、降低血压、哮喘及类风湿关节炎 有效果。蛋白质缺乏与过量n 缺乏1水肿型：热能基本满足，蛋白质严重不足，腹、腿水肿，虚弱，表情淡漠，头发变色、变脆等。2消瘦型：热能和蛋白质严重不足，易感染其他疾病而死亡。n 过量1动物蛋白质摄入过多，体内过多脂肪与胆固醇2体内不贮存蛋白质，过多蛋白质将脱氨分解，加重肾脏负荷。3过多动物蛋白质摄入，加速骨骼钙质流失，易产生骨质疏松。水与矿物质元素n 水的摄入与排出n 矿物质：无机盐或灰分。常量钙、磷、钠、钾、镁、硫等微量铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌钙吸收影响因素n 抑制因素：谷类、蔬菜中的植酸和草酸，易与钙形成难溶性钙。因此含植酸和草酸高的食物应先用水焯一下，去除大部分的植酸和草酸。n 促进因素：维生素D，乳糖等均足钙的吸收。钙食物来源n 各类食物中奶和奶制品：吸收率最高n 发酵的酸奶：更有利于钙的吸收n 小虾皮和海带n 豆类和豆制品n 芝麻和绿色蔬菜含钙也较丰富n 而谷类和畜肉含钙较低磷n 磷缺乏可发生低磷血症。n 磷过多可表现为高磷血症。n 食物来源：膳食磷最好的食物为鱼类。铁的食物来源影响铁的吸收n 主要在小肠上部吸收n 三价铁在胃酸作用下还原成亚铁离子，然后与维生C和一些氨基酸形成配合物，以溶解状态在肠道中吸收。平均吸收率为10。n 食物中植酸和草酸盐可与三价铁形成不溶性铁盐，抑制铁吸收。n 胃酸缺乏或服用抗酸药物，阻碍铁吸收。锌n 缺锌表现硒n 主要在小肠吸收n 抗氧化功能n 排毒功能：与重金属结合，排出体外。n 食物来源：海产品和动物内脏，畜肉类、全粒谷物及大蒜。碘n 缺乏，甲状腺肿（大脖子病）n 幼儿缺乏，智力低下、运动失调。n 食物来源，海产品n 强化措施：食盐加碘镁n 缺乏：常期腹泻可引起缺乏，表现为心肌坏死、抑郁、眩晕、表情淡漠、肌肉无力。n 过量：腹泻、嗜睡等n 食物来源：绿叶蔬菜、水果、坚果、谷物您知道自己维生素B充足吗n （希望对着镜子测试）n 试维生素B是否充足，最简单的方法 是观察自己的舌头。n 健康的舌头大小适中，颜色呈粉红色，边缘平滑，没有舌苔，也不会陷落在牙齿之中。味蕾的大小一致，平均分布在整个舌面及边缘。维生素B缺乏时舌头上会出现各种变化n （1）舌尖及两侧光滑，后面的味蕾不断变大，这些味蕾的外观扁平，象压扁的蘑菇。n (2)舌头中心出现裂缝或裂痕斑斑 n (3)味蕾消失，舌尖及边缘变得光滑，前后的味蕾迅速消失 n （4）舌头肥大，水肿，陷在牙齿中间，呈现牛肉般的暗红色n （5）舌头太小或萎缩n （6）舌头呈紫红色，表示缺乏维生素B2。n 暗红色则缺乏泛酸。n 草莓般的红色，舌尖及两侧变得平滑时，是缺乏维生B12及叶酸。您知道哪些水果富含维生素Cn （1）橘子n （2）柠檬 n （3）西瓜 n （4）哈密瓜 n （5）番茄 n （6）猕猴桃 n （7）凤梨养生n 个体n 人群n 心理n 生理 体质n 正常体质：凡体力强壮、面色润泽、眠食均佳、二便通调，脉象正常、无明显阴阳气血偏盛偏衰倾向者。n 不良体质：明显的阴虚、阳虚、气虚、血虚、痰湿、阳盛、血瘀等倾向。一、阴虚体质n 体质特点：形体消瘦，午后面色潮红，口干少津，心中时烦，手足心热，少眠，便干，尿黄，不耐长夏，多喜冷饮，脉细数，舌红少苔。n 阴虚体质之人性情急躁，常常心烦易怒，应加强自我涵养，少与人争，以减少激怒；要少参加争胜负的文娱活动。此外，节制性生活也很重要。饮食调养n 原则是滋阴潜阳，宜食芝麻、蜂蜜、乳品、甘蔗、蔬菜、水果、豆腐、鱼类等清淡食物。n 食用沙参粥、百合粥、枸杞子粥、桑椹子粥、怀山药粥。n 可食用燕窝、银耳、海参、淡菜、龟肉、蟹肉、冬虫夏草、老雄鸭等。n 葱、姜、蒜、韭、薤、椒等辛辣燥烈之品则应少吃。阳虚体质n 体质特点：形体白胖，或面色淡白，平素畏寒喜暖，手足欠温，小便清长，大便时稀，唇淡口和，常自汗出，脉沉乏力，舌淡胖。 n 阳气不足者常表现出情绪不佳，如肝阳虚者善恐、心阳虚者善悲。应妥善调节自己的感情，消除或减少不良情绪的影响。饮食调养n 多食有壮阳作用的食品，如羊肉、狗肉、鹿肉、鸡肉。n 根据“春夏养阳”的法则，夏日三伏，每伏可食附子粥或羊肉附子汤1次。三、气虚体质n 体质特点：形体消瘦或偏胖，面色白光白，语声低怯，常自汗出，动则尤甚，体倦健忘，舌淡苔白，脉虚弱。饮食调养n 可常食粳米、小米、黄米、大麦、怀山药、籼米、莜麦、马铃薯、大枣、胡萝卜、香菇、豆腐、鸡肉、鹅肉、兔肉、鹌鹑、牛肉、狗肉、青鱼、鲢鱼。n 若气虚甚，当选用人参莲肉汤以食疗补养。四、血虚体质n 体质特点：面色苍白无华或萎黄，唇色淡白，不耐劳作，易失眠，舌质淡，脉细无力。n 血虚者时常精神不振、失眠、健忘、注意力不集中，故应振奋精神。可以欣赏音乐、戏剧，观赏幽默小品等。n 起居： “久视伤血”，不可过用目力，亦不可劳心过度。五、阳盛体质n 体质特点：形体壮实，面赤声高气粗，喜凉怕热，喜冷饮，小便热赤，大便秽臭为其特点。n 阳盛之人好动易发怒，故平日要加强道德修养和意志锻炼，培养良好的性格，有意识控制自己，遇到可怒之事，用理性克服情感上的冲动。饮食调理n 忌辛辣燥烈食物，如辣椒、姜、葱等，少食牛肉、狗肉、鸡肉、鹿肉等温阳食物。n 可多食凉性水果、蔬菜，如香蕉、西瓜、柿子、苦瓜、番茄、莲藕。n 戒酗酒。血瘀体质n 体质特点：面色晦滞，口唇色暗，眼眶暗黑，肌肤干燥，舌紫暗或有瘀点，脉细涩。n 培养乐观的情绪。精神愉快则气血和畅，营卫流通，有利血瘀体质的改善。反之，苦闷、忧郁则可加重血瘀倾向。饮食调理n 常食桃仁、油菜、慈姑、黑大豆等具有活血祛瘀作用的食物。n 可经常少量饮酒，适量食醋。n 药膳可选山楂粥、花生粥。痰湿体质n 体质特点：形体肥胖，肌肉松弛，嗜食肥甘，神倦身重，懒动，嗜睡，口中粘腻，或便溏，脉濡而滑，舌体胖，苔滑腻。n 避免在潮湿环境中生活和工作。 饮食调理n 少食肥甘厚昧，酒类也不宜多饮，食勿过饱。n 可多食白萝卜、荸荠、紫菜、海蜇、洋葱、枇杷、白果、大枣、扁豆、薏苡仁、赤小豆、蚕豆、包菜等具有健脾利湿，化痰祛湿的食物。气郁体质n 体质特点：形体消瘦或偏胖，面色苍暗或萎黄，时或性情急躁易怒，易于激动，时或忧郁寡欢，胸闷不舒，时欲叹息，舌淡红、苔白、脉弦。n 气郁者性格内向，常抑郁，根据“喜胜忧”的原则，应主动寻求快乐，多参加社会活动，集体文娱活动，常看喜剧、滑稽剧等，不要看悲苦剧目，多听轻松、开朗、明快的音乐。饮食调养n 可少量饮酒，以疏通血脉。n 多食佛手、橙子、柑皮、荞麦、韭菜、茴香菜、大蒜、火腿、高粱、刀豆、香橼等行气食物。饮食调养n 常食有补血养血作用的桑椹子、荔枝、松子、黑木耳、菠菜、胡萝卜、猪肉、羊肉、牛肝、羊肝、甲鱼、海参、鲳鱼等食物。食物中毒与防治n 急性中毒的自我救助方法n 原则：阻止毒物继续作用于人体和维持生命。自我救助n 发现经口服毒或误服者，迅速让其喝300毫升温开水或淡盐水，然后用羽毛、筷子或直接用手指伸入口腔，轻轻探触刺激舌根或咽部引起呕吐。自我救助n 必要时反复多次进行，尽可能使服毒者将胃中毒物吐尽。n 食物病人情况，可继以1：5000高锰酸钾溶液彻底洗胃，从胃管灌入50-100克活性炭悬浮液，及给予50硫酸镁50毫升导泻。植物性中毒n 毒蘑菇、腌菜、四季豆与其他未煮熟透的豆类、发芽土豆、木薯、万年青、荔枝、蚕豆、菠萝等辣椒n 辣椒含有辣椒素，辣椒素可刺激皮肤感觉神经元释放P物质，P物质将疼痛和痒感从末梢向中枢神经系统传导，并刺激局部皮肤引起红斑、烧灼痛或剧痛，但不起疱。发病主要原因n 是加工辣椒时不注意防护，不戴手套，徒手接触大量辣椒或食用大量辣椒。 辣椒素中毒表现n （1）皮肤：接触局部刺激感、红斑、烧灼痛或剧痛，一次接触不起疱，但长期慢性接触可能起疱。n （2）眼：辣椒末进入眼内，引起结膜充血、流泪、烧灼痛或剧痛。n （3）呼吸道：吸入燃烧的辣椒或烟雾，引起喷嚏、流泪、咽干、咽痛、胸骨下疼痛、咳嗽、咳痰等。n （4）胃肠道：食用大量辣椒可引起胃肠道刺激症状，如腹痛、腹泻等。马铃薯中毒n 在马铃薯的芽部位含有龙葵素毒素，属生物碱类，是一种神经毒素，对中枢神经系统有损害，会引起神经系统功紊乱。中毒严重者可致死。龙葵素毒素可被酸分解。龙葵素毒素的产生n 马铃薯存放时间长，温度过高，阳光直照，会促使发芽。对发芽马铃薯的去毒加工不彻底，或不了解马铃薯发芽后会有毒而误食发芽马铃薯，都会引发龙葵素毒素中毒。中毒症状n 1食入发芽马铃薯的毒素后，一般2天后发病，最快的也有十分钟发病。n 2初期咽喉发痒或烧灼感，上腹部疼痛或烧灼感。n 3继而恶心呕吐，腹痛腹泻。n 4中毒轻者症状开始慢慢缓解，重者症状继续恶化。n 5头晕头痛，瞳孔扩大，视物不清，呼吸困难，抽风昏迷。n 6可因心力衰竭，呼吸麻痹而死亡。预防中毒n 1不吃发芽多的马铃薯.n 2.对发芽的马铃薯的去毒加工一定要彻底，要完全去除芽和芽眼周围部分。n 3.食醋可分解龙葵素毒素，烹调马铃薯时加入食醋，去毒素。n 4马铃薯每次应少买，如需贮藏应保持低温，避免阳光直照。 水果腐烂时展青霉素食物中毒n 展青霉素由青霉、曲霉产生。n 霉菌侵染新鲜水果，可使果皮软化、形成病斑、下陷、果肉软腐等。腐败的水果n 已发生腐败的水果中可检测到大量的展青霉素，在距离腐烂部分1cm处的正常果肉中，仍可检测出毒素。食用有病斑、腐烂、霉变的水果和蔬菜容易受至展青霉素的危害。预防中毒n 水果以吃新鲜为好，不吃有病斑、腐烂、霉变的水果。n 对局部腐败的水果，在去除腐败部分时，对周围3cm的看上去正常果肉应一并去除。n 水果每次应少买，如需贮藏应保持低温。n 吃水果前可用水果消毒剂消毒，或用清水反复冲洗。n 最佳方法是削皮后食用，可去除表皮霉菌和残留农药的污染。 玉米发霉时伏马菌素食物中毒n 伏马菌素是玉米和玉米制品，串珠镰刀菌产生出来的一种毒素。n 食用霉变的玉米和玉米制品，容易受到伏马菌素的潜在危害。预防中毒n 不食用霉变的玉米和玉米制品。n 玉米和玉米制品的存放要通风防潮，以防止串珠镰刀菌产毒和伏马菌素污染。甘蔗变质时节菱孢霉素食物中毒n 节菱孢霉素是生长在甘蔗中的一种真菌，在温湿环境中会大量繁殖，并产生一种叫3硝基丙酸的毒素。甘蔗毒素产生n 甘蔗长期储存的场所通风条件不佳，甘蔗堆积发热，使节菱孢霉素在温湿环境中大量繁殖和产毒。n 中毒多发生在初春季节中毒症状n 节菱孢霉素中毒最快可在10分钟左右发病。n 初期为头晕呕吐、视力障碍。n 继而眼球斜视、阵发性抽搐、四肢强直、手呈鸡爪状。n 严重者昏迷至死。n 儿童中毒者较多，10%左右的患儿会留下终生残疾的后遗症。n 应急处理n 中毒者应尽快送到医院进行救治。预防中毒指导方针n 1不吃不新鲜的甘蔗，家中存放甘蔗要注意通风低温，时间不宜过长。n 2选购甘蔗要注意观察横切面是否无异味（有酒酸味）、呈白色，凡有异味且切面发黄者，为变质甘蔗，不可食用。食物中的真菌性毒物n 黄曲霉素是黄曲霉、寄生曲霉、温特曲霉所产生的一组毒素，已分离出12种以上。其中在食物污染中最多见的是黄曲霉素B1，毒性较强，是剧毒化学物氰化钾毒性的10倍以上，比砒霜大68倍，比敌敌畏毒100倍。黄曲霉素n 主要是肝致癌物。大量食入含有黄曲霉素的食物，会引起急性肝脏中毒。n 性质稳定，耐高温、高压，在280高温时才开始分解，一般的加热烹调和高压处理，不能有效杀毒。黄曲霉素在碱性条件下和在阳光照射下容易分解。受黄曲霉素污染的食物n 在天然食物中以被污染的花生、花生油和玉米的黄曲霉素检出率最高，含量最多。其中尤以受虫害的玉米和破损的花生为甚。黄曲霉素的发生n 黄曲霉素在2832温度条件下产出最多，在低温和通风条件下生成量大大降低。我国黄曲霉素污染以温湿气候的长江沿岸和江南地区较严重，中毒多发生在夏秋季节。受污染食物n 花生、花生油、玉米、大米、干果类、奶和奶制品、干咸鱼、发酵食品。人中毒原因n 食用了虫蛀、发霉、变质、破损的花生、玉米等食物。中毒症状n 大量摄入可引发急性肝脏中毒，出现眼睛发黄，呕吐、水肿、虚弱、厌食、发烧等症状，并可能导致死亡。n 持续摄入可造成慢性中毒，将导致肝肿大、肝硬化，直到胡癌。应急处理n 立即停止食用任何发霉变质食物。n 急性中毒性肝炎病者应到医院就医。预防中毒n 1不食用任何发霉变质食物，重点是霉变的花生、玉米和大米。n 2要将花生、玉米中的发霉、变质、破损、虫蛀粒全部去除。n 3已破皮和不完整（半粒）的花生，含多量毒素，一定不能吃。n 4清洗花生、玉米、大米时要反复搓洗多次。淘洗大米是，搓洗2次可去毒60%以上，搓洗4次去毒80%以上，搓洗5次90%以上。n 5清洗时加碱，可破坏黄曲霉素的结构并溶于水，去毒率可达80%以上。n 6家中的食品保藏一定要采取防潮防霉措施。食物中的致癌毒物n 烟熏食物中的致癌物多环芳烃1.多环芳烃:一种毒性较大的致癌物质，三环以下的芳烃无致癌性。多环芳烃进入人体后，经过代谢而活化，可诱发胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、白血病等。2. 主要来源:以烟熏、油烟、烧烤、烘烤、油炸等方式加工食品时的熏烟、油烟、煤烟、炭烟等不良燃料，食品本身在经高温热解或热聚时也产生高量的多环芳烃。 中毒原因果实、蔬菜、谷物及鱼肉等食物n 常采用高温烹调或加工n 常吃熏鱼、肉及烧焦的食品n 用旧报纸、蜡纸包装食品n 吸烟或被动吸烟食品（Food)预防中毒n 避免任何方式的高温烹调，较安全的方式是低温炒、水煮、蒸、炖等n 不吃熏鱼、肉及烧焦的食品。n 炒菜时不要将食油烧至冒烟，甚至起火焰。n 反复多次使油炸食物的油，含多种致癌物，已成为毒油。油炸食物的油，用过一次后，就应弃之不用。n 不可用报纸、蜡纸等包装食品，看完报纸后应洗手。n 不吸烟和避免被动吸烟。油炸食物中致癌物丙烯酰胺n 是一种神经毒素，可通过呼吸道、消化道、皮肤进入人体，会造成神经系统损伤。n 主要是淀粉类食品在经过120以上高温加工时形成，而且温度越高，高温作用的时间越长，形成的丙烯酰胺越多。其中薯类油炸食品中的丙烯酰胺含量又要比谷物类油炸食品平均高出4倍。受污染食物n 薯类油炸食品（炸薯条、薯片等）n 谷物类油炸食品（油饼、油条、麻花、锅巴、经高温油炸的方便面等）n 谷物类烘烤食品（饼干、面包、爆米花等）n 速溶咖啡、玉米茶等。n 美国食品和药物管理局（FDA）对300余种食品的检测，结果表明：大部分的炸薯条、薯片，部分的饼干、面包、杏仁、咖啡、爆米花等，含有高浓度的丙烯酰胺。中毒症状n 头晕乏力、手足多汗、四肢麻木、食欲减退、记忆力下降。n 严重者可导致肌肉萎缩、大便失禁，不及时治疗会造成不可逆性神经损伤。n 可能致癌。应急处理n 及时脱离接触可疑污染物。n 到医院积极治疗预防中毒n 避免任何方