果蔬果冻设计书.doc

果冻大赛设计书 1、设计目的和要求 果冻以其爽滑的口感和宜人的口味备受广大消费者特别是儿童的青睐，成为当今一种流行的休闲食品。果冻可采用海藻提取物（琼脂、卡拉胶、海藻酸钠等、果胶、明胶及魔芋胶等）作为凝胶成分，特别是近几年出现的魔芋果冻，因魔芋胶的保健功能即对糖尿病、肥胖症、高血压、结肠癌及心脑血管疾病具有一定的治疗预防作用和特别的凝胶性能等特点而发展很快。但使用单一魔芋胶存在着胶凝能力较弱、胶用量大、产品析水量大等不足。 蜂蜜中古糖量达75糖分主要尾葡萄楠和果糖，一般品种的蜂蜜中葡萄糖占总糖分的40以上。粜糖占47以上。我国蜂蜜资源十分丰富，且它味美，易丁消化，与白糖相比，蜂蜜更适官作为儿童的碳水化合物营养源。蜂蜜还具有促进人体对磷、钙的吸收的作用。克诺特舒尔特博士证明，蜂蜜能提高儿童对锌的摄入量，目前，我国儿童龋齿发病率很高，经常食用蜂蜜对口腔保健大有裨益它不会造成儿童中常见的龋齿，而食用白糖则往往会造成儿童龋齿发病率的急骤升。所以用蜂蜜取代白糖在果冻中使用，对促进儿童健康具有较高的实用价值。 在市场中果冻的种类有很多，其中水果和蔬菜的果冻最为受人欢迎。因为其不但口感好而且具有一定的营养价值。 果冻中富含卡拉胶，黄原胶，魔芋粉等多种可溶性膳食纤维，具有低热量，低糖分，低脂肪，饱腹，预防便秘，清理肠道等功能，并可以适当添加一些膳食纤维、维生素、植物原料、植物提取物等营养成分，成为健康的辅助食品。有助于治疗成年人“三高”，便秘，肥胖等症状。 果冻产品种类多样化，比如：1: 通过对胶凝稳定剂的调整，可生产出韧、脆、Q等不同强度或是可吸的果冻品种，以满足不同人群的需要，同时低强度的可吸果冻提高产品的咀嚼安全性，打破了老人和小孩对果冻的禁忌。并且通过卡通、水果造型，增加产品的生动性。2：通过调整甜味料的使用比例，可以生产低糖/普通果冻；3：果冻的原辅材料与其它食品的共存性好，稳定性高，通过调整产品各种成分的组合，可以创新出新颖营养成分、特征风味的果冻产品。乳果冻或布丁类的产品，不仅强度很低，口感滑嫩，也可以添加钙、维生素A等成分，2、 制品内容 果冻是指用水、食用海藻胶或其它食用植物胶、食糖、食品添加剂等为原料，经过溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶、钙、钠、钾盐等。果冻根据组织形态可分为：凝胶果冻和可吸果冻，凝胶果冻是指内容物从包装容器倒出后，能保持原有形态，呈凝胶状；可吸果冻是指内容物从包装容器倒出后，呈半流体凝胶状，能够用吸管或嘴直接吸食。 果冻在制造过程中需要添加钙、钾、钠等矿物质，这些矿物质也是人体所需元素。如人体的骨骼需要大量的钙质，细胞液、组织液中含有定比例的钠、钾离子，这些离子对维持细胞的渗透压、机体酸碱平衡、神经信息的传导起重要作用。 不同花色品种的果冻还有其独特的营养，如高钙果冻富含钙，高纤椰果果冰富含水不溶性膳食纤维，AD钙果冻即强化维生素A、D和钙质，有些品种的果冻添加胡萝卜素或螺旋藻等。这些不同营养素对人体健康各有其特殊的生理作用。一般来说，果冻的原料由各种凝胶，白糖，各种微量元素等组成，为了显示其特色，除了加入各种对人体有利的营养物质，还会加入各种水果，蔬菜等，更可以增加其口感。而在这次我们的制作中，因为白糖对人体并没有太大的用处，所以我们还会采用蜂蜜来代替白糖制作果冻。3、 制品设计原理 本制作过程是利用黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、琼脂、海藻酸钠等多糖类物质，在一定条件下混溶后可以凝胶和的协同增效作用下，使魔芋胶能在不添加碱性试剂的条件下形成凝胶。从一些文献可知道，单一胶的粘度大小顺序为：琼脂黄原胶卡拉胶魔芋胶海藻酸钠明胶。1%浓度时，只有琼脂可以成为凝胶，脆性好，但弹性差。明胶成胶性最差，只是溶胶。故考虑采用复配胶来制作果冻。但我们也可以了解到，尽管魔芋胶单胶粘度不是最大，但和其它胶混合后，粘度增大很多，故我们主要考虑魔芋胶与其它胶复配后的性能。相同浓度下，双胶比单胶的粘度都要高，凝胶性能也大大增强。特别是黄原胶和卡拉胶，它们对魔芋胶具有强烈的增效作用，这两组双胶比较接近果冻的要求，只是在口感及外观上还有不足。以魔芋胶、黄原胶、卡拉胶和琼脂等四种胶组成的混合胶各方面效果最佳，查得它们的最佳配比为：魔芋胶：黄原胶：卡拉胶： 琼脂为4:2:2:14、 制作材料及仪器蜂蜜、卡拉胶、黄原胶、魔芋胶、柠檬酸 氯化钠食品级，各种时令蔬果、香精、色素、防腐剂、柠檬酸钠（风味剂、稳定剂）适量托盘天平，电炉，恒温水浴锅，PH计。5、 制作过程步骤 1 原料。选用新鲜、成熟度在八至九成、风味正常、果实呈红色的水果为原料，剔除腐烂、有病虫害、成熟度低的僵化果实，且宜采用果胶物质和有机酸丰富的果实，如山楂.苹果.草苺等果实。 2 洗涤。一般采用的洗涤方法有喷水冲洗或流动水冲洗，对于农药残余量较多的果实，可用稀酸溶液或洗涤剂处理后再用清水。某些原料还需要进行消毒处理（使用不当漂白粉 高锰酸钾等杀菌剂）。 3 破碎。用粉碎机将果粒挤压破碎，目的是使果汁流出。 4 热处理。将原料倒入不锈钢锅内，根据原料的水分多少加适量清水，加热煮沸到果实变软。 5 压榨。将煮软后的果实送入压液机进行压榨，然后用布袋过滤。 6过滤与澄清。 榨出的汁液用白布过滤，除去果汁中的果皮.种子和果肉块等，然后将汁液装入经消毒杀菌的玻璃或瓷缸中，再按汁液重量加入0.08%的苯甲酸钠，搅拌均匀，使之溶解。 7 测定与调整。测果汁含酸量及含胶量，如不足，则补加柠米檬酸和果胶液，一般控制成品含酸量为0.45%0.6%(pH达3.1),含果胶量至少0.1%以上。含糖量过低，可适当补充蔗糖或糖浆。加热升温，并搅拌均匀。 8 加热浓缩。在真空条件浓缩到可溶性固形物达67%68%。 9 杀菌冷却。果冻充填后一定要迅速杀菌，杀菌采用蒸气灭菌，在85条件下杀菌20分钟，冷却时需依次充好5060热水淋洗，再分段冷却到处37左右。冷却后擦干杯外水珠。 6、 注意事项 1 许多蔬果在破碎后在内源性的多酚氧化酶作用下氧化、聚合，而发生褐变，影响其色泽和风味。所以在我们利用这些蔬果时应注意护色！ 2 蜂蜜在凉水中不易溶解，且蜂蜜加入的时间也不宜过早，如过早加入并和胶凝剂一起煮沸，会影响其营养成分以及风味物质的保留 3 原料的不同，处理的方法也不同，保持的酸碱度也不同，为了避免影响原料本来的风味，所以在原料处理时应谨慎！7、 参考文献1刘树兴，陈明，刘丽，刘平，等复合魔芋胶果冻的研制食品科技，30322周先汉，程杰，顺杜明蜂蜜果冻的研制舍肥工业大学生物与食品学院，工艺技术，002073：3刘娅，唐慧，任健，等胡萝l、番茄复合蔬菜汁的研制J石河子大学学报：自然科学版，2006，24(4)：5135164胡文智，姜莉，严静，白玮玮，赵付强营养型番茄果冻的加工工艺研究安徽农业科学，J，7一II-II5程道梅，韩珍琼山药蜂蜜保健果冻制作工艺优化安徽农业科学，011-05-206崔福顺周丽萍，陈艳秋营养型木耳果冻的力U：