厨房原材料保管规范要求.doc

.厨房原材料保管规范要求1.0适用范围本规范要求规定厨房对各类原材料保管要求以及检查规定；本规范适用于各分店厨房。1.1职责部门督导部负责本规范要求的制定、修改之起草工作；1.2管理部门营运督导部负责本规范要求组织实施工作。2.0 食品原材料保管要求（1）食品原材料贮存区域禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品；（2）食品原材料贮存应当做到分类分架、隔墙、离地存放；（3）食品原材料冷藏设备储藏时，必须生熟分开、荤素分开，防止交叉感染；（4）定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；（5）不得向顾客出售腐败变质或感官性状异常，可能影响顾客健康的食品。（6）厨房未用完的半成品或原料必须冷藏的，冷藏时间不得超过24小时，并经高温彻底加热后，方可继续出售。2.1低温原料保管2.1.1冰冻原材料的储藏规范定义：冰冻原材料的温度应保持在零下10以下，使食品完全处于冻结状态。（1）原料需要装入保鲜盒内、保鲜袋进行密封存放；（2）实行先储存先提取的原则，轮流交替存货，防止原料贮藏过久，造成浪费。（3）需要除霜或清理时，应将食品移人另一冷冻柜内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；（4）每日定期检查冷冻柜的温度情况；2.1.2冷藏原材料的储藏规范定义：冷藏原材料的温度要控制在25左右，以使储存的食品冷却而不冻结状态。（1）加工后半成品原料在冷却后，用干净的盛器或保鲜盒盛放；（2）汁水类原料冷藏时，需要擦净瓶身或壶身外表，（3）外包装盒内注明原料品名、进货时间，实行先储存先提取的原则，轮流交替存货；（4）易腐的果蔬需要冷藏时，需清洗干净装入通气框内，放于冰箱内，每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；（5）每日定期检查冷藏柜的温度情况；2.1.3冷冻、冷藏原料时注意事项（1）存放时要距离间隔适当，不可堆积过高，达到最佳温度；（2）存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果；（3）有强烈特殊气味的食品原材料（如虾、奶制品等）要于其他原料分开单独存放，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。（4）指定专人负责冷冻、冷藏柜清洁工作；（5）定期进行冷冻冷藏柜的检查工作。2.1.2干货类原材料保管定义：干货指香料、干菜、米面等原材料，贮存温度应保持18至21之间，存放区域保持干燥。（1）应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用。（2）放置在层架上或柜内，保证原料至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫，并随时保持层架和柜内的干净，防止污染。（3）一般情况下，香料类使用塑料桶或保鲜盒分类盛装，干菜类、米面类使用箱子盛装，原材料应带盖密封，以防受潮和湿热霉变； （4）需添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面；（5）合理申购干货类原材料，避免造成积压，影响品质；（6）定期检查原材料质量，有虫害现象立即处理，并将盛器清洗消毒。2.1.3调味品类保管定义：调味品可分汁水状、粉末状，膏状，须按照调味品标签上规定贮存要求进行。（1）常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；（2）常温袋装调味品（如盐、味精、胡椒粉等），拆开后，倒入专用盛器类，添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，一般情况下，陈料放于新料的上面；（3）低温冷藏的膏状调味品，未使用完应带盖密封，存放冰柜前应擦净盛器外表，保留生产日期和保质期标贴，便于管理和使用；2.1.4油脂类保管定义：油类可分为植物性油脂（如色拉油、菜籽油）存放时应避免高温和阳光直射的区域；动物性油脂（如猪油、牛油、鸡油等）储藏于冷藏柜内。（1）植物性油脂，开启后倒入专用油缸内，剩余应带盖密封存放于阴凉干燥的柜内，厨房收市后，应将油缸从炉灶移至工作柜上，加盖，避免杂物落入；（2）动物性油脂，每餐取适量倒入调料缸中，剩余应带盖密封存放于冷藏柜内，厨房收市后，擦净盛器外表，加盖或加膜存放冷藏柜内；（3）必须用完后再进行二次添加；（4）应保留生产日期和保质期限标贴，便于管理和使用。3.0 原材料品质控制检查3.1 检查内容3.1.1原材料贮存区域清洁卫生3.1.2原材料存放防护要求3.1.3原材料保质期限3.2 检查周期3.2.1 员工每餐自查一次（负责区域内）；3.2.2厨师长每餐抽查一次；3.2.3值班厨师每餐收市全面检查一次；3.2.4营运督导部每周不定期检查一次。3.3检查控制流程5.3.1员工自查时，出现不合格应立即纠正，合格后通知值班领班进行检查；3.3.2值班领班检查中发现不合格，要求相关岗位厨师立即纠正，并对纠正内容进行验证，记录厨房收市检查表上；3.3.3厨师长抽查中发现不合格，要求值班领班对员工进行现场纠正和指导，厨师长对纠正内容进行验证，并记录在工作日