（食品科学专业论文）快速粘度分析仪RVA在模拟干酪研究中的应用.pdf

目录 目录 中文摘要i 英文摘要i i i 1 前言。l 1 1 立题背景1 1 2 模拟干酪综述2 1 2 i 模拟干酪的定义和分类2 1 2 2 模拟干酪的原料来源及作用2 1 2 3 模拟干酪的生产工艺5 1 2 4 模拟干酪商业化进程中的问题7 1 2 5 模拟干酪的品质评价方法8 1 3 快速粘度分析仪( r v a ) 。8 1 3 1 干酪r v a 谱及其特征值概述9 1 3 1r v a 谱在干酪品质评价中的应用1 0 1 。4 本课题研究中存在的问题1 0 1 5 本研究的目的与意义l l 1 6 本课题研究内容及预期创新点1 l 1 6 1 本课题的主要研究内容1 1 1 6 2 本课题的预期创新点1 2 2 材料与方法l3 2 1 试验材料1 3 2 1 1 试验原料与主要试剂1 3 2 1 2 主要仪器与设备14 2 2 试验方法1 4 2 2 1 分析方法1 4 2 2 2r v a 制备模拟干酪的基本流程17 2 2 3 对照组模拟干酪的制备1 7 2 2 4r v a 制备模拟干酪的可行性研究18 2 2 5 模拟干酪融化性评价方法的研究。18 2 2 6r v a 制备模拟干酪的最佳工艺参数确定19 2 2 7 配料对模拟干酪品质的影响2 0 2 2 8 含大豆分离蛋白模拟干酪产品的研究2 2 2 2 9 含马铃薯淀粉模拟干酪产品的研究2 3 2 2 1 0 数据处理2 3 东北农业大学t 学硕上学位论文 3 结果与分析2 5 3 1r v a 制备模拟干酪的可行性研究2 5 3 1 1r v a 谱特征值相关性分析2 5 3 1 2r v a 对模拟干酪品质的影响2 6 3 2r v a 模拟干酪融化性评价方法的研究2 9 3 2 1 模拟干酪的融化特征值的统计分析2 9 3 2 2 模拟干酪的融化特征值间的相关性分析3 0 3 3r v a 制备模拟干酪的最佳工艺参数确定3 l 3 3 1 加热温度对模拟干酪品质的影响。3 1 3 3 2 搅拌速度对模拟干酪品质的影响3 2 3 3 3 加热时间对模拟干酪品质的影响3 3 3 3 3 最佳工艺参数的确定3 4 3 ，4 配料对模拟干酪品质的影响3 7 3 4 1 乳化盐对模拟干酪品质的影响。3 7 3 4 2 水分含量对模拟干酪品质的影响3 9 3 4 3 大豆油脂对模拟干酪品质的影响。3 9 3 4 4 食盐对模拟干酪品质的影响j 4 0 3 4 5 柠檬酸对模拟干酪品质的影响。4 1 3 4 6 模拟干酪配料质构模型的建立4 2 3 5 含火豆分离蛋白模拟干酪产晶的研究4 7 3 5 1 大豆分离蛋白对模拟干酪品质的影响4 7 3 5 2 含大豆分离蛋白模拟干酪工艺参数优化4 8 3 6 含马铃薯淀粉模拟干酪产品的研究5 l 3 6 1 马铃薯淀粉对模拟干酪品质的影响5 l 3 6 2 含马铃薯淀粉模拟干酪工艺参数优化。5 2 4 讨 仑5 6 4 1r v a 制备模拟干酪的可行性研究5 6 4 2 模拟干酪融化性评价方法的研究5 6 4 3r v a 制备模拟干酪的最佳工艺参数确定5 7 4 4 配料对模拟干酪品质的影响5 8 4 5 模拟干酪新产品的开发5 9 5 结论6 0 致溺6 2 参考文献6 3 攻读学位期间发表的学术论文6 9 e；p ， c o n t e n t s c o n t e n ts c h i n e s ea b s t r a c t i e n g l i s ha b s t r a c t i i i 1i n t r o d u c t i o n 1 1 1r e s e a r c hb a c k g r o u n d l 1 2r e v i e wo fi m i t a t i o nc h e e s e 2 1 2 1d e f i n i t i o na n dc a t e g o r yo fi m i m t i o nc h e e s e 2 1 2 2m a t e r i a ls o u r c e sa n df u n c t i o no fi m i t m i o nc h e e s e 2 1 2 3p r o d u c t i o np r o c e s so f i m i m t i o nc h e e s e 5 1 2 4p r o b l e m so f i m i m t i o nc h e e s ei nc o m m e r c i a l i z a t i o np r o c e s s 7 1 2 5q u a l i t ye v a l u a t i o nm e t h o d so f i m i a t i o nc h e e s e 8 1 3r a p i dv i s c oa n a l y z e r ( r v a ) 8 1 3 1r e n e wo f l 0 0 5 ) 。 2 通过r v a 融化法、融化管法和t p a 硬度对模拟干酪的融化特性的衡量方法进行研 究。结果表明，流淌长度与硬度、热表观粘度、融化时间和固化时间间均具有良好的相关性， 且通过r v a 测得的结果重现性较好，其中热表观粘度与流淌长度的相关系数为0 9 5 2 9 ，r v a 融化法可用于模拟干酪融化性的评价。 3 对快速粘度分析仪( r ：，a ) 制备模拟干酪的工艺参数进行优化。研究表明：当加热温 度升高时，模拟干酪的硬度和热表观粘度逐渐升高，大于8 5 时出现下降趋势；硬度、热 表观粘度和油脂析出性随着搅拌速度的增加而逐渐升高，随着加热时间的延长均呈现先提高 后平缓再下降的变化趋势。通过三因素二次通用旋转组合设计建立了以上三因素与感官评价 之间的数学模型，获得了生产模拟m o z z a r e l l a 干酪的最佳工艺参数：加热温度8 6 、搅拌 速度4 5 0r m i n 、加热时间7 5 0m i n 。 4 本试验利用r v a 就配料对模拟干酪品质的影响进行了研究。( 1 ) 乳化盐单因素试验 表明，随着磷酸盐的加入，p h 值降低，热表观粘度呈现不同程度的上升趋势，随着柠檬酸钠 添加量的增加，p h 值升高，热表观粘度呈现出先增加后降低的变化过程，进一步进行柠檬酸 钠与磷酸盐质量比为5 ：l 的复配试验，确定柠檬酸钠和磷酸氢二钠为最优组合。( 2 ) 随着 水分的添加量的增加，模拟干酪的硬度显著下降，弹性和热表观粘度显著降低( p 0 0 5 ) ； 随着大豆油脂添加量的增加，模拟干酪的硬度、弹性和热表观粘度均出现先增加后降低的趋 势；随着食盐添加量的增加，模拟干酪的硬度和热表观粘度明显提高，p h 值显著降低( p 0 0 5 ) ；随着柠檬酸添加量的增加，模拟干酪的硬度和热表观粘度显著提高，这与产品p h 的 显著降低有直接关系( p 磷酸氢二钠 柠檬酸钠。但是在相同的浓度下，与磷酸盐相比，柠檬酸钠可以导致酪 4 前言 蛋白更大程度的解离，因此柠檬酸钠对c a 2 + 的螯合能力更有效。 p h 值和食盐添加量的变化对模拟干酪的质构和功能性也起着关键作用。模拟干酪的p h 值土要通过食品级酸来调节，考虑到对风味的影响，一般将p h 值控制在5 15 7 左右。在 生产工程中，也可以选择添加酸性成分使终产品达到所需的p h 要求( k r a t o c h v i l ，1 9 8 6 ) 。 食盐不仅可以起到调节e l 感、防腐等作用，还可以通过离子作用影响模拟干酪的质地( e y m e r y 1 9 8 8 ) 。 为了使模拟干酪具有等同于天然干酪的营养价值，可在模拟干酪的生产后期添加适量的 维生素和矿物质( m i d d l e t o n 19 8 9 ) 。 1 2 3 模拟干酪的生产工艺 模拟干酪是将各种组分( 蛋白、脂肪、乳化盐等) 混合，在一定的工艺条件作用下入模 或挤压成型的混合物( g u i n e e ，2 0 0 2 ) 。从模拟于酪技术角度看，终产品的功能特性与选择的 原料及加工工艺直接相关。因此，可以根据生产过程中对加热温度、加热时间和搅拌速度的 调节生产出满足一定质地或功能特性需求的模拟干酪，模拟m o z z a r e l l a 干酪的拉伸性便是通 过双螺旋杆融化锅挤压搅拌完成的( a b o ue in o u re ta l ，1 9 9 8 ；n o r o n h ae ta 1 ，2 0 0 8 ) 。各种模拟 干酪加工工艺稍有不同，但总体上与再制干酪产品的生产工艺非常相似，所以模拟干酪的生 产设备人多采用再制干酪的生产设备，如：原料输送系统、融化釜、倾倒设备、物料排出管 道和输送泵等。根据加热融化方式的不同，可以将模拟干酪的生产工艺分为：间歇式生产工 艺和连续化生产工艺。 1 2 3 1 间歇式生产工艺 模拟干酪的研究大多以间歇式工艺为主。由于间歇式融化釜的类型不同所采用的加工工 艺也不尽相同。许多国外学者研究发现，配料的添加顺序影响蛋白的水合性及产品的最终品 质( 苗颖，2 0 0 6 ) 。图1 2 所示的是目前比较常用的一种模拟干酪商业化间歇式加工工艺。 模拟干酪的加工流程一般分为水合过程和乳化过程，如果模拟干酪需要较低的p h 值， 则应该添加食品级的有机酸降低p h 值。对于有机酸是在混料时加入还是在最后成型时加入 一直没有明确的说法，考虑到低p h 值可能会延长模拟干酪的质构形成时间，在间歇式生产 工艺中一般是在最后加入，但在连续化加工工艺一般是在前期加入以保证连续性。 5 东北农业大学。f ：学硕卜学位论文 水合过程 乳化过程 热至s ； 【继续搅拌l m i n 包装、置于2 温状态下贮藏 i 图1 2 商业化间歇式模拟干酪生产流程( n o r o n h a , 2 0 0 8 ) 1 2 3 2 连续化生产工艺 近年来，连续化生产工艺成为国外的研究热点。连续化模拟干酪生产流程如图1 3 所示。 连续化生产工艺弥补了间歇式生产t 艺易“后污染”的缺点，而且更适用于工业化生产。同 时，与传统的间歇式生产工艺相比，连续化生产工艺不仅有利于生产加工控制，而且对于提 高产品的感官口味有着很好的作用( k o y e ra n dk i r k e b y ，2 0 0 7 ) 。 连续化的生产所用的加热融化装置是主要操作单元，常用的设备为刮板式热交换器 ( s s h e ) ，其与间歇式融化锅在原理上是相同的。物料从输入漏斗进入并由一个或两个螺杆 补给器连续不断地送入管道中，同时通过直接的蒸汽加热来融化物料。在这个过程中，原料 被螺杆补给器压缩，通过一个蜂窝型孔径设备后通蒸汽进行完全的融合( 郭本恒，2 0 0 4 ) 。 目前，我国连续化千酪生产工艺尚属起步阶段，核心设备全部依赖于进口，相关监控数 据还不是很完善，需要我们进一步去研究。由于中试工艺流程繁杂，消耗量大，所以需要小 批量生产仪器设备进行实验室模拟研究。 6 h u鬲 混丰丰 旷 水分 脂肪 干物质 食品级酸 加热保 幸冷却 7 0 【。矗玎【。 _ 抖工 = ? 12 - - 冷却 图1 3 连续化模拟干酪生产流程( k o y e ra n dk i r k e b y ，2 0 0 7 ) f i g 1 - 3c o n t i n u o u sp r o t o c o lf o rt h ep r o d u c t i o no fi m i m t i o nc h e e s e s ( k o y e ra n dk i r k e b y 2 0 0 7 ) 1 2 4 模拟干酪商业化进程中的问题 模拟干酪成本低，已经受到越来越多的干酪生产者和消费者的青睐。但目前模拟干酪还 没有对干酪零售市场产生深远的影响，其原冈在于：首先，干酪生产者仍然无法彻底解决模 拟干酪口味差的缺点。因此，也只有很少一部分消费者把模拟干酪定义为一种真正的“干酪 品牌”。其次，部分消费者对模拟干酪仍有抵制心理。即使模拟干酪在营养上等同于天然于 酪，并且价格更为低廉，部分消费者仍然无法突破“非天然”的心理屏障。另外，模拟干酪 目前缺乏统一的行业监管制度，营养搭配和标签粘贴比较混乱，这也可能是模拟干酪目前暂 时无法与天然干酪抗衡的主要原因( a n o n y m o u s ，1 9 8 9 ) 。 模拟干酪主要是由水合态蛋白及乳化盐形成的特定的溶胶体系，其最主要的技术难点是 如何形成消费者所偏好的质构和流变学特性。切片型模拟干酪需要较好的切片性，涂抹型模 拟干酪需要容易涂开，而拉丝型模拟干酪需要具有一定的融化性和拉伸性( b a c h m a n n ，2 0 0 1 ) 。 目前，发展中国家乳制品价格昂贵且数量不足，模拟干酪作为一种干酪替代物为消费者 提供了较好的选择。并且随着消费者对利于控制体重、降低心脏病和动脉疾病发病率食品的 越发关注，模拟干酪必将在干酪零售市场一展风采( k o n g c h a n ，1 9 9 1 ；a h m e de ta 1 ，1 9 9 5 ) 。 7 m出一_亩一 东北农业大学t 学硕十学位论文 1 2 5 模拟干酪的品质评价方法 作为天然干酪的替代产品，模拟干酪应与天然干酪是等同的，至少在风味和功能性方面 人体应是一致的。模拟干酪在作为辅料应用在快餐食品中时，其物理特征和流变学特征往往 要比其风味特征更重要些。模拟干酪在这些应用场合，大多需要同快餐食品一起在一定温度 下加热后食用，加热过程中，干酪会发生融化和流动现象，而干酪融化的状态决定了消费者 对这类食品的接受程度( l u c e y , 2 0 0 3 ) 。因此，模拟干酪的品质可从未融化特性和融化特性两 方面予以评价。常用的评价指标一般参照天然干酪的评价指标，未融化时的特性包括硬度、 弹性、黏着性、黏聚性及切片性等，融化时的评价指标包括融化性和一定的表观枯度( 苗颖， 2 0 0 6 ) 。 目前，国外已经就影响模拟干酪的多种影响因素进行研究，但是由丁模拟干酪的原料来 源广泛，加工工艺及研究方法也不尽相同，所以不同研究之间所得出的结论并不一致，甚至 是相反的( b a c h m a n n ，2 0 0 1 ) 。加之，我国模拟干酪生产工艺尚不成熟，急需数据理论支持， 这就需要采用一种与融化单元设备相近的实验室仪器进行模拟。因此，本课题的一个重要方 面便是通过快速粘度仪( r v a ) 在实验室条件下制备模拟干酪，通过仪器的可操作性弥补不 同融化锅和生产工艺带来的终产品功能差异，可为后期产品的研究进行小批量标准化，为我 国商业化模拟干酪生产运作提供质量监控方法和基本数据支持。 同时，为获得模拟干酪融化状态时的评价指标，提高产品的可接受性，本课题亦积极探 索利用快速粘皮仪( r v a ) 在实验窒条件下对模拟干酪融化性和表观粘度测定的科学、简单、 准确方法。 1 3 快速粘度分析仪( r v a ) 快速粘度分析仪( r a p i dv i s c oa n a l y z e r , r v a ) 是一种连续记录式旋转粘度计，具有加热、 冷却和可改变剪切力的能力。由于它能以可控制的方式迅速加热并冷却试样，冈此可以用于 测试可融化性产品。其采集的数据和结果分析可通过计算机接1 2 1 送达专用软件进行处理，或 通过前面极上的仪器显示并由配用的打印机打印。r v a 是最初由澳大利亚的n e w p o r t 科学 仪器有限公司开发用来快速测定发芽小麦淀粉酶活性的仪器。但是，现在r v a 已发展成为 一种用途更加广泛的实验室仪器，可在谷物、淀粉和食品上业领域中用于研究、产品开发、 工艺控制和质量保证。 ， 供测试的试样被置于一次性的铝制样品筒内，搅拌器置于该样品筒中并且其上端被插入 搅拌器接头中。搅拌器接头由位于r v a 主机顶部塔帽中的搅拌电动机驱动。进行测试时， 一 样品筒一卜降至铜质哈夫基座的凹处，即可启动测试循环。由液压系统提供的加持力实现了基 座和样品筒之间恒定而又可靠的热接触，随着基座被加热或冷却，样品筒及其内容物也被迅 速加热或冷却。在整个测试过程中连续监测施加在搅拌器传感器上的扭力矩而检测试样的粘 度变化。粘度和温度数据均随时记录，搅拌器转速则由测试程序测定。 8 前言 1 3 1 干酪r v a 谱及其特征值概述 干酪在样品筒内因加热和冷却变化而发生的粘度变化一般均呈现有相同特征的曲线。 r v a 可对融化干酪在加热、持续高温和冷却过程中的粘滞力加以测定，不同类型的干酪配料 形成不同的实时粘度变化谱，即r v a 谱，其枯度单位为r v u 或c p ，1r v u = 1 2c p = 1 2 1 0 p a s 。 如图1 - 4 所示，再制干酪制备过程中，随着温度、搅拌桨旋转的剪切力和乳化盐的作用， 干酪质构开始形成，干酪配料的表观粘度发生变化，此时表观粘度达到稳定时的时间定义为 乳化时间( k a p o o re ta 1 ，2 0 0 4 ) ，保持温度和搅拌速度，待干酪形成均一状态以后，降低搅拌 速度，可获得干酪的终表观粘度( k a p o o ra n dm e t z g e r , 2 0 0 5 ) 。 图1 5 为再制干酪融化过程的r v a 谱，主要包括融化时间( a ) 、热表观粘度( b ) 、 5 0 0 0c p 时间( c ) 和固化时间( d ) 等特征值( p r o wa n dm e t z g e r , 2 0 0 5 ) 。在加热的开始阶 段，由于干酪未开始融化，此时获得的数据超过限值，是无意义可以舍弃的。随着温度和搅 拌速度的升高，干酪开始融化时，表观粘度出现迅速下降的峰值，峰值所处时间点定义为融 化时间。随着时间的延长，干酩因融化程度增加而出现粘度不断下降的趋势，在温度保持阶 段可获得最低的表观粘度值，定义为热表观粘度。后期设置温度下降过程，随着温度的降低， 融化干酪开始凝固，此时记录了粘度到达5 0 0 0c p 时的时间和最终凝固时间作为特征值。 乱 u 恻 槊 l o o o 8 0 0 6 0 0 e 催 4 0 0 幽 2 0 0 0 时间r a i n 图1 4 再制干酪制备过程特征r v a 谱 f i g 1 4at y p i c a lr v ag r a p ho b t a i n e dd u r i n gm a n u f a c t u r eo f p r o c e s sc h e e s e 9 东北农业大学：1 ：学硕l j 学位论文 8 0 0 4 0 0 拿 醚 捌 2 0 0 o 图1 5 再制干酪融化过程特征r v a 谱 f i g 1 - 5at y p i c a lr v ag r a p ho b t a i n e dd u d n gm e l t i n go fp r o c e s sc h e e s e 1 3 1r v a 谱在干酪品质评价中的应用 快速粘度分析仪( r v a ) 在再制干酪中的应用目前主要集中在探讨r v a 最佳制备程序 和对再制干酪功能特性的影响上。为弥补原料及加工条件所带来的生产差异，m e t z g e r 等人 ( 2 0 0 2 ) 通过改变剪切速率和加热温度，利用快速枯度分析仪( r v a ) 小批量( 2 5 9 ) 制各再 制干酪。与双螺旋杆融化锅生产的再制干酪相比，采用r v a 制备的再制干酪具有同样的融 化特性和流变学特性( p r o wa n dm e t z g e r , 2 0 0 5 ) 。k a p o o r 等人( 2 0 0 4 ) 研究发现，采用r v a 制备再制干酪时，当均一结构形成后，干酪加热时间的长短对再制干酪的硬度特性没有显著 影响。结果表明，通过调整r v a 程序中的时间、温度和搅拌速度可制备出与商业化再制干 酪功能特性相近的产品( k a p o o ra n dm e t z g e r , 2 0 0 5 ) 。 对于r v a 在模拟干酪中的应用国内外尚无系统性研究。y e 和h e w i t t ( 2 0 0 9 ) 在研究 不同淀粉添加量对以酶凝干酪素为基础的模拟干酪的流变学和微观结构影响时，应用r v a 制各模拟干酪样品，但未就r v a 对模拟干酪样品本身功能特性的影响进行探讨。 因此，本课题在前人再制干酪研究的基础上，积极探讨快速粘度分析仪( r v a ) 制备模 拟干酪的可行性，并探索利用r v a 分析模拟干酪功能特性的评价方法，完善r v a 谱在模拟 干酪小批量制备和品质评价中的应用。 1 4 本课题研究中存在的问题 由于原料和加工工艺的多样性，影响模拟干酪的可变因素很多，这些影响因素相互缠绕 在一起，使得模拟干酪的生产中产生许多不定因素。所以，能否稳定高质量地生产模拟干酪， 无论是对加工者还是研究者，都是一个挑战，且目前国内的相关研究较少。 l o 前言 我国再制干酪的生产水平还处于初级发展阶段，相关研究与国外相比滞后很多，只有在 充分掌握各因素对模拟干酪质量影响规律的基础上，才能够找到模拟干酪生产的合理方案。 在模拟干酪融化特性的测量上，没有精确的量化指标，并且指标测量比较困难，这是制 约反映加工工艺对模拟干酪功能特性影响的一个难题。 与国外的酶凝干酪素相比，我国的酶凝干酪素粘度较大，与国外产品在某些方面有一定 差距，国外产品的生产参数和技术指标在我国不能直接套用。并且，不同研究者采用的加工 条件和加丁t 艺也有所不同，试验数据容易出现较大误差，不同的研究者得出的结论也有可 能不同。 1 5 本研究的目的与意义 模拟干酪是一种当代快速发展的天然干酪替代产品。本课题之所以选择利用r v a 制备模 拟干酪是基于以下考虑： ( 1 ) 模拟干酪的种类繁多，应用广泛，不同的产品具有不同的功能特性，其良好的融化 性、流动性和拉伸性可满足我国快餐食品行业的需要； ( 2 ) 模拟干酪的蛋白来源主要是以酶凝干酪素为主，可促进乳基料的综合利用，带动乳 业整体发展； ( 3 ) 模拟干酪的加工参数和配方多样，中试及扩大试验成本较大，因此需要小规模生产 模拟： ( 4 ) 通过快速粘度分析仪( r v a ) 的工艺参数调整可制备出与工业化模拟干酪相近的产 品，对工业化产品的质量评价有着重要意义。 模拟干酪的融化性、流动性和质构特性等物性特征是产品生产者关心的重要指标。本课 题亦积极开发实验室仪器功能，以满足在实验室条件下对于模拟干酪的小批量分析的要求， 为优化模拟干酪工艺条件参数提供理论指导。 目前在模拟干酪的连续化生产过程中，不同配料对其功能特性影响关系的研究报道很少。 因此本课题利用快速粘度分析仪( r v a ) 综合考虑模拟干酪生产中蛋白、脂肪等配料对模拟 干酪特征指标的影响作用，探讨各种因素和指标之间的关系。 1 6 本课题研究内容及预期创新点 1 6 1 本课题的主要研究内容 r v a 在模拟干酪中的应用目前尚无报道，本课题以连续化生产工艺顺序为基础，进行如 下研究： ( 1 ) 通过快速粘度分析仪( r v a ) 制备模拟干酪，以间歇式生产工艺制备的模拟干酪为 对照，研究采用r v a 制备模拟干酪的可行性，优化r v a 工艺参数，确立实验室小批量制备 l l 东北农业大学t 学硕l j 学位论文 模拟干酪的模型。 ( 2 ) 对模拟干酪融化状态下的物性变化进行分析，通过传统融化管测定法与。r v a 融化 特征值之间的相关性研究，寻找一种准确、合理的模拟干酪融化特性评价手段。 ( 3 ) 利用r v a 研究配料因素对模拟干酪品质的影响，建立相关的数学模型，分析各因 素对模拟干酪产品稳定性的作用。 ( 4 ) 通过添加大豆分离蛋白和马铃薯淀粉，替代部分酶凝干酪素，研究分别添加这两种 蛋白原料替代物对模拟干酪功能性的影响，并确定最佳t 艺方案。 1 6 2 本课题的预期创新点 ( 1 ) 确立使用快速粘度分析仪( r v a ) 生产模拟干酪的上艺模型，试图解决模拟干酪加 工过程中的一些理论和实际问题，这是本课题的第一个创新点。 ( 2 ) 采用快速粘度分析仪( r v a ) 分析模拟干酪的融化性，较系统地提出一种简单、科 学的测量方法。 ( 3 ) 利用正交组合试验设计，探讨了因素交互作用对模拟干酪功能特性的影响，可为模