米粉生产作业指导书.doc

.贵州高山食品有限公司米粉生产作业指导书米粉生产作业指导书 米粉生产的各个工序均对产品出品质量造成直接影响，其中选米、磨粉、调浆、熟化工序是影响产品质量的关键工序，为规范人员操作，特编写此作业指导书。生产人员应严格按作业指导书规定生产。备注：（所有带为关键控制点）工艺流程大米验收去杂质洗米泡米研磨调浆熟化出粉晾干(羊肉粉开水侵泡过冷沥干打包装低温灭菌成品入库)打包装入库一、精选验收 浸泡1、精选验收隔年的晚稻米，米质形状完整，外型雪白、油身，颜色、性状正常，无虫蛀，无霉变，有大米固有香味、优先采用晚稻新米。2、 将经过精选后的大米称量后放在不锈钢桶内，认真挑选杂质；用清水淘洗2-3遍后，再用清水浸泡3-4小时，然后过滤去除桶内的洗米水。3、 大米浸泡过滤后再用清水喷淋清洗并沥干，进入下一道工序。二、研磨调浆1、将洗净后沥干的大米放入粉碎机慢慢下米碎成细粉，按10%的比列加入小麦淀粉，每100斤米粉投放100g食盐。按（1：0.45）加入清水调成80目100目的米浆，米浆收集在不锈钢桶内。2、 磨粉调浆工序的质量控制：磨粉时下米速度应根据碎米机的碎米功率(速度）调整下米速度。（出粉每厘米30目以上）。调浆时水量过多则米浆变粗，口感不好；水量过少，则细嫩，容易卡住磨浆机，烧坏电机。应充分将米浆调匀，调好的米浆是没有任何颗粒状的。三、熟化出粉1、米浆加入适量的清水按比例调成有浓度的米浆即可进行熟化处理。2、检查熟化出粉设备的运转情况是否正常，熟化温度是否达到105-110度的要求。3、熟化出粉设备正常即可开始工作，通过舀勺把调打好的米浆舀送到熟化出粉机料斗里。出粉口出来的粉应是每根分离、无杂质、光滑、晶莹剔透、且不断线、即为熟透合格，如不出现此现象，则质量不合格，判定为废品，另外存放处理，不准出厂。4、生产完毕后应做好所有设备和车间的清洁工作，保持工作环境清洁物品摆放整齐。每次开机前关机后都要用开水对米粉生产设备设施进行消毒处理。5、按要求做好设备的维护保养工作。6、关键点控制控制指标：调浆时清水和米浆的比例每批米样均应通过小批样试验来确定，并检测该米浆的波美度，控制在14-16BX之间，之后按确定后的米浆的波美度进行每罐浆的浓度控制。熟化出粉时应提前开启熟化出粉机，预热10分钟，让熟化温度控制在105-110度范围内，产品才能熟透，温度过高米粉颜色泛黄容易熟烂，温度过低米粉不易熟透，硬心有夹生味。认真做好每次生产情况记录，对米粉质量严格把关，把工作情况及时汇报领导。四、成型冷却1、 米浆经过熟化机出粉后，同时采用强力电风扇进行冷却分离。2、 冷却后的粉条由盛器摊摆成圆形。3、 每个粉的重量约保持在10KG左右。4、 米粉成品经检验合格后包装入袋，入库。（4.1）羊肉粉的粉：干粉用开水侵泡5分钟，直至耙软。捞出后立即投入流动的冷水池里，充分冷透，捞出沥干，按计量标准用复合袋封口，低温灭菌10分钟，灭菌后立即速冷。与羊肉羊汤等汤料包组合装碗即可。发粉中注意一定是开水侵泡，水要淹没米粉5cm以上。侵泡时间不低于5分钟，不超过6分钟。五、检验1、 从每批产品中随机抽取500g进行检测（自检部门）。以无菌操作随机抽取200g用于微生物检测。微生物检测应在采样后4小时内检测。2、 按出厂检验要求检验并判定，理化检验项目全部合格时，判整批产品为合格品。有一项或一项以上不合格项目时，则判整批产品不合格。3、 每批产品出厂前均需按标准要求进行检测，检测合格方能出厂。4、 产品检验按成品出厂检验操作规程所规定的进行。5、 包装注意事项：影响微生物滋生有三大要因素：空气、湿度、温度。必须控制好这三大因素，才能保证产品的质量。温度的控制：成品必须要冷却到常温才能包装。湿度的控制：尽量控制好湿米粉的水份；不低于50%。空气的控制：在包装过程中应尽量减少在包装袋中的空气；同时尽量减少产品菌落总数，即灭菌