月饼的制作方法.ppt

一、五仁月饼,主料：低粉200克，葵花籽仁、花生仁、核桃,仁、糯米粉、黑芝麻、白芝麻各适量。,配料：糖浆120克，花生油50克，碱水4克，,麦芽糖1大勺，糖适量。,老苗传统月饼做法：,1.将葵花籽仁、花生仁、核桃仁、糯米粉分别,在锅中小火炒熟；,2.将熟葵花子仁、花生仁(去皮)、核桃仁、大杏仁分别碾碎(或用搅拌机打碎)放入大碗中，加入,0c85f2ea卡盟平台,熟的黑白芝麻，倒入适量熟糯米粉、糖、少许水、28克花生油、麦芽糖，混合均匀成软硬合适的馅料；,3.糖浆、碱水、22克花生油混合均匀，搅拌,至色呈浑浊；,4.筛入低粉，搅拌成表面光亮的面团，放入冰,箱的冷藏室松弛4小时以上；,5.下剂饼皮40克/个，馅50克/个；,6.将饼皮轻轻擀开，包入馅，包好后，入模压,成型；,0c85f2ea卡盟平台,7.码入烤盘中，表面喷水雾，入烤箱，160度烤15左右至上色取出，稍凉后刷蛋黄液，继续烤10分钟左右即可。,说明：,1.碱水自制食用碱粉:水=1:4；,2.最好使用花生油，这样才会有正宗的北方传,统味道；,3.糖浆、油、碱水的混合，可以隔水加热，或,微波转30秒，就很容易混合均匀了；,4.因为饼皮水分较少，烘烤前需喷水以防开,0c85f2ea卡盟平台,裂；,5.因饼皮较厚、较干，高温烘焙不容易熟透，低温烘焙又容易烤太干导致开裂，160度最合适；,6.因使用转化糖浆，月饼都有个回油的过程，,放置一周以上口感会比较好。,7.低筋面粉(cakeflour)，是指蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷等。如果找不到低筋面粉，可以用中筋面粉(all-purpose)(千万不要用那种叫“饺子粉”的，那种面粉面筋很多的)和玉米淀粉4:1的比例调和而成。如果想更低筋再,0c85f2ea卡盟平台,加点玉米淀粉也可以。如果你家只有高筋面粉(wholewheat)，可以以1:1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2-3分钟减少筋度，再与淀粉调配成低筋面粉。,附：转化糖浆(约制作500克糖浆),配料：细砂糖400克，水180ml，新鲜柠檬汁,50ml。,做法：1.准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要,用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里；,2.加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混,0c85f2ea卡盟平台,合，之后请不要再搅拌；,3.开中火加热，等糖水煮开以后，倒入新鲜柠,檬汁，搅拌均匀；,4.再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮，从这个,时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水；,5.这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上，为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈，水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去；,6.一直用小火慢慢熬煮，煮40分钟到1小时,0c85f2ea卡盟平台,左右，煮的时间越长，糖浆的颜色越深，我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程；,7.煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。,说明：,1.煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分,0c85f2ea卡盟平台,已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。如果你家的火力较大，煮的时候可以加盖，防止水分过度挥发；,2.如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠,檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了；,0c85f2ea卡盟平台,3.因为糖浆冷却后会比热的时候要稠，所以煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了；,4.有很多糖浆都说做好后需要放置1个星期甚至15天后再使用，不过如果根据这个配方做出,来，放置1天后就用也没问题的。当然，糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用；,5.不同的人，有不同的煮制转化糖浆的习惯。,0c85f2ea卡盟平台,根据不同的糖浆，使用的月饼配方也会不同。用这款糖浆做的月饼，第二天就能回油；,6.配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐