绿色食品加工、包装.ppt

第六章：绿色食品加工、包装与贮运,第一节：绿色食品加工,一、绿色食品加工的基本原则,（一）可持续发展原则食品加工应本着节约能源和物质再循环利用的原则，综合利用原料。全面树立循环经济的理念，提高资源综合利用水平和食物出品率，尽可能做到吃干榨净，降低资源消耗，确保资源的合理利用和永续利用。,果蔬的综合利用,果蔬加工的过程中会产生大量的下脚料-果蔬渣，它们含有较多的有用成分：淀粉、果胶、膳食纤维、天然色素等，可以以它们为原料提取果胶、生产膳食纤维、提取多酚和色素等高附加值产品，还可以开发生产饲料，发酵生产柠檬酸、沼气、乙醇，制取活性炭等。,利用途径,生产蛋白饲料提取膳食纤维提取其他功能成分：色素、多酚类物质发酵产品：乙醇、柠檬酸其他：果蔬纸,苹果加工后的果渣可生产果胶：干苹果渣中含有的果胶。膳食纤维：现代营养学家列为“第七营养素”。苹果多酚：苹果多酚类物质具有很强的抗氧化和抑菌能力。苹果籽油：苹果籽仁中含油.主要以不饱和脂肪酸油酸和亚油酸为主。,苹果的综合利用,柑桔综合利用,从柑桔果皮渣中提取香精油从柑桔果皮渣中提取果胶含20一30的果胶，是提取果胶的主要原料。从柑桔果皮渣中提取橙黄色素从柑桔果皮渣中提取橙皮苷从柑桔果皮渣中提取纤维素从柑橘籽中提取柑橘籽油,葡萄综合利用,酒石的提取葡萄红色素的提取果胶的提取原花青素葡萄籽油的提取及精炼其他:葡萄皮渣、籽除以上综合利用外，还可以提取单宁、膳食纤维素、白黎芦解等。尤其是白黎芦醇，在葡萄皮中含量较高。,小麦麸皮的综合利用,1、直接利用：饲料蛋白、食用麸皮2、提取利用：麸皮蛋白膳食纤维低聚糖戊聚糖抗氧化物植酸,（二）营养物质最小损失原则,绿色食品加工应能最大程度地保持原料的营养成分，使营养物质的损失达到最小程度。在食品加工过程中，必须采取一系列特殊加工工艺，防止或尽量减少加工中营养物质的流失、氧化、降解、最大限度地保留其营养价值。,（三）加工过程无污染原则,1、加工过程的主要污染途径原料的污染生产企业地理环境和厂房的污染生产工艺和设备造成的污染化学合成添加剂使用不当造成的污染产品包装不当造成的污染,2、控制措施,1、原料来源明确2、企业管理完善3、加工设备无污染4、加工工艺合理5、使用安全的贮藏和运输方法6、加强人员培训,（四）无环境污染原则,绿色食品加工企业不仅要注意自身的洁净，还需考虑对环境的影响，应避免对环境造成污染。加工后生产的废水、废气、废料等都需经过无害化处理，以避免对周边环境造成污染。,二、绿色食品加工中的质量控制与技术要求,（一）绿色食品加工企业1、绿色食品加工企业场地要求,（1）防止环境对企业的污染,新建、扩建、改建的绿色食品企业在选择厂址时，首先要考虑周围环境是否存在污染源，一般要求厂址应远离重工业区，必须在重工业区选址时，要根据污染范围设5001000米防护林带，在居民区选址，25米不得有排放尘、毒作业场所及暴露的垃圾堆、坑或露天厕所，500米内不得有粪场和传染病医院，除了距离上有所规定外，厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向。,（2）防止企业对环境和居民区的污染,一些食品企业排放的污水、污物可能带有致病菌或化学污染，因此，屠宰场、禽类加工厂等单位一般远离居民区，其间隔距离可根据企业性质、规模大小，按“工业企业设计卫生标准的规定”执行，最好在1公里以上，其位置应位于居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游，同时应具备“三废”净化处理装置。,（3）满足企业生产需要的地理条件,地势高燥水资源丰富，水质良好。土壤清洁，便于绿化。交通方便,2、绿色食品加工设备要求,（1）材料要求：一般来讲，不锈钢、尼龙、玻璃、食品加工专用塑料等材料制造的设备都可用于绿色食品加工。但是，从严格意义上讲，与食品接触的机械部分一般要求采用不锈钢材料。食品工业中利用金属制造食品加工用具的品种日益增多，国家允许用铁、不锈钢、铜等金属。铜、铁制品毒性极小，但易被酸、碱、盐等食品腐蚀，且易生锈。,不锈钢食具也存在铅、铬、镍向食品溶出的问题。加工过程中，使用表面镀锡的铁管，挂釉陶瓷器皿，搪瓷器皿、镀锡铜锅等，都可能导致食品含铅量大大增加，特别是接触pH较低的原料或添加剂时，铅更容易溶出。铬和砷主要来自电镀制品，砷在陶瓷制品中有一定含量，在酸条件下易溶出，要减少和避免上述器具的使用。食盐对铝制品有强烈的腐蚀作用，应特别注意。,在选择设备时，首先应考虑选用不锈钢材质的。在一些常温常压、pH值中性条件下使用的器皿、管道、阀门等，可采用玻璃、铝制品、聚乙烯或其他无毒的塑料制品代替。,（2）设备润滑剂：绿色食品加工设备的轴承、枢纽部分所用润滑油部位应全密封，并尽可能用食用润滑油，机械设备上的润滑剂严禁使用多氯联苯。（3）设备布局与安装：食品机械设备布局要合理，符合工艺流程要求，便于操作，防止交叉污染。生产绿色食品的设备应尽量专用，不能专用的应在批量加工绿色食品后再加工常规食品，加工后对设备进行必要的清洗。,3、绿色食品加工企业的人员、管理体系,生产人员：食品生产者必须进行至少每年一次的健康体检。有肠道性传染病和食源性疾病人员不能从事食品加工生产，接触食品的生产人员，必须体检合格才能从事该项工作。绿色食品生产人员及管理人员必须经过绿色食品知识系统培训，对绿色食品标准有一定理解和掌握，才可以从事绿色食品加工生产。,质量管理：绿色食品加工企业应具有完善的质量管理系统。如ISO9000，GMP，HACCP生产记录：绿色食品加工企业除了具有生产规程，健全的规章制度，还必须有完整的生产记录。,(1)原料来源(采购物资)a供货企业名称、地址、绿色食品产品编号。b进货日期。c进货数量、产品、种类。d原料批号及标签(生产日期、储存方法等)。,(2)加工过程a加工产品数量(生产数量)。b加工损失数量。c加工原料配比、生产情况。d生产批量、批号、存储。,(3)销售a销售量。b买主(企业名称、地址、是否做绿色食品原料或出口专柜销售等)。c批号、代码。,（二）绿色食品加工原料的选择,1、绿色食品加工原料的特殊要求（1）加工用水应符合绿色食品加工用水质量要求的要求。（2）已获得绿色食品认证的原料含量在加工产品中所占的比例不得少于90。（3）同一种原料不得既来自获得绿色食品认证的产品又来自未获得绿色食品认证的产品。,（4）未获得绿色食品认证、含量在210的原料，要求有固定来源和省级或省级以上质检机构的检验报告，原料质量符合绿色食品产品质量标准要求。但对于食品名称中修饰词（不含表示风味的词）成分（如西红柿挂面中的西红柿），必须是获得绿色食品认证的产品。（5）未获得绿色食品认证、含量小于2的原料（如部分香辛料、发酵剂、曲料等），应有固定来源且达到食品级原料要求。（6）食品添加剂应符合绿色食品添加剂使用准则要求。（7）禁止使用转基因原料产品。,（三）绿色食品加工工艺,1、绿色食品加工工艺的特殊要求（1）绿色食品加工工艺和方法应先进、适当。以最大程度地保持食品原料的营养价值和色、香、味等品质。例如，牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌(低温长时间)、高温瞬时杀菌，后者可较好地满足绿色食品加工原则的要求，是适宜采用的加工方式。,（2）绿色食品的加工，都严禁使用辐射技术和石油馏出物。绿色食品加工必须针对产品的特点，采用合适的新技术、新工艺提高产品的品质。,2、现代食品加工新技术,（1）生物技术（2）膜分离技术（3）工程食品（4）冷冻干燥又称冷冻升华干燥（5）超临界提取技术（6）挤压技术（7）超高压技术（8）微胶囊技术,(3)工程食品,三、绿色食品加工对添加剂的要求,1食品添加剂和加工助剂的使用目的（1）保持和提高产品的营养价值；（2）提高产品的耐贮性和稳定性；（3）改善产品的成分、品质和感官，提高加工性能。,2绿色食品食品添加剂和加工助剂的使用原则,如果不使用添加剂或加工助剂就不能生产出类似的产品。AA级绿色食品中只允许使用“AA级绿色食品生产资料”食品添加剂类产品，在此类产品不能满足生产需要的情况下，允许使用天然食品添加剂。A级绿色食品中允许使用上述AA级所规定的产品和“A级绿色食品生产资料”食品添加剂类产品，在这类产品均不能满足生产需要的情况下，允许使用除下表规定的不得使用的食品添加剂以外的化学合成食品添加剂。,(3)绿色食品生产中禁止使用的食品添加剂,第二节：绿色食品产品的运输与贮藏,一、绿色食品产品的运输1绿色食品的运输，必须根据产品的类别、特点、包装要求、储藏要求、运输距离及季节不同等采用不同的手段。2绿色食品在装运过程中，所用工具(容器及运输设备)必须洁净卫生，不能对绿色食品引入污染。3绿色食品禁止和农药、化肥及其它化学制品等一起运输。4在运输过程中，绿色食品不能与非绿色食品混堆一起运输。5、绿色食品的A级和AA级产品也不得混堆一起运输。,二、绿色食品产品的贮藏,1贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产品引入污染。2.选择的贮藏方法不能使绿色食品品质发生变化或者引入污染。如化学贮藏方法中选用化学制剂需符合(绿色食品添加剂使用准则)。3在贮藏中，绿色食品产品不能与非绿色食品混堆贮存。4A级绿色食品与AA级绿色食品须分开贮藏。,第七章绿色食品标志的申请与管理,一、绿色食品标志申请程序产品要成为绿色食品，必须经中国绿色食品发展中心审查、认定，中国绿色食品发展中心制定了一个申报程序，申请程序如下：,1申请人向中国绿色食品发展中心或所在省、自治区、直辖市绿色食品办公室申请表格及有关资料。2申请人按要求填写“绿色食品标志使用申请书”、“企业用生产情况调查表”，并连同生产操作规程、企业标准、产品注册商标文本复印件及省级以上质量监测部门出具的当年产品质量检测报告，一并报所在省(区、市)绿色食品办公室。,3、各省绿色食品办公室收到申报表后，标志专职管理人员要按中国绿色食品统一要求，前往申报企业进行实地考察，对填报的内容进行核查，对产品及其原料生产加工的操作规程及使用的农药、肥料等生产资料情况进行考查。考察初步合格者，委派定点环境监测机构对产品或产品原料的产地（大气、土壤、水）进行环境监测和评价。,4、标志专职管理人员结合考察情况及环境评价结果对申请材料进行初审。初审不合格者，当年不再受理其申请，初审合格的材料报送中国绿色食品发展中心。,5、中国绿色食品发展中心对上报的材料进行二审，审查申报材料是否齐全，填写是否规范、真实，生态环境是否符合绿色食品产地生态环境质量标准，生产操作规程是否符合绿色食品标准要求，所用的生产资料是否符合要求。二审结果有三种情况：一是需补充材料，中心会给申请人发通知，申请人要在三个月内将中心二审通知单中注明的需补的材料寄至中国绿色食品发展中心。二是不合格者，当年就不再受理其申请。三是审查合格的，中国绿色食品发展中心将通知省绿办和定点食品监测机构，依据绿色食品标准对申报产品进行抽样、测检、检测结果报送中国绿色食品发展中心。,6、中国绿色食品发展中心对检测合格的产品进行终审，终审合格者，将书面通知企业前往中心办理有关领证手续；不合格者，当年不再受理其申请。7、申请人接到通知后，在三个月内要来中心办理手续，否则视为自动放弃。申请人要与中国绿色食品发展中心签订“绿色食品标志使用协议”，双方各自确认所具有的权利和义务，并由中国绿色食品发展中心对该产品进行编号，颁发绿色食品标志使用证书，此后，中心将在报纸上将获得标志使用权的单位及产品公告于众。,1.6.申请流程图,绿色食品产品证书,二、申请使用绿色食品标志所需上报的材料,1绿色食品标志使用申请书（中国绿色食品发展中心印制）；2产品的企业标准（必须在当地技术部门备案）；3产品及产品原料生产（种植、养殖）规程及产品加工操作规程；4质量管理手册；5企业营业执照复印件；6商标注册复印件；7卫生许可证；8申报产品的现用包装式样、产品标签；9原料供销合同。,三、申请主体的基本要求,1、申请人必须要能控制产品生产过程，落实绿色食品生产操作规程，确保产品质量符合绿色食品标准；2、申报企业要具有一定规模，能承担绿色食品标志使用费；3、乡、镇以下从事生产管理、服务的企业作为申请人，必须要有生产基地，并直接组织生产；乡、镇以上的经营、服务企业必须要有隶属于本企业，稳定的生产基地；4、申报加工产品企业的生产经营须一年以上。,5、下列情况之一者，不能作为申请人：,（1）、与中国绿色食品发展中心及各级绿色食品委托管理机构有经济和其它利益关系的；（2）、能够引致消费者对产品（原料）的来源产生误解或不信任的企业，如批发市场、粮库等；（3）、纯属商业经营的企业；（4）、政府和行政机构,四、哪些产品可以申报绿色食品标志,（一）按国家商标类别划分的第29、30、31、32、33类中的大多数产品均可申请认证如第29类的肉、家禽、水产品、奶及奶制品、食用油脂等，第30类的食盐、酱油、醋、米、面粉及其它谷物类制品、豆制品、调味用香料等，第31类的新鲜蔬菜、水果、干果、种籽、活生物等，第32类的啤酒、矿泉水、水果饮料及果汁、固体饮料等，第33类的含酒精饮料。,国家商标分类中第29类主要商品为：肉，非活的家禽，野味，肉汁，水产品，罐头食品，腌制、干制蔬菜，蛋品，奶及乳制品，食用油脂，色拉，食用果胶，加工过的坚果，菌类干制品，食物蛋白。国家商标分类中第30类主要商品为：咖啡、咖啡代用品，可可，茶及茶叶代用品，糖，糖果，蜂蜜，糖浆及非医用营养食品，面包，糕点，代乳制品，米，面粉（包括五谷杂粮），面条及米面制品，膨化食品，豆制品，食用淀粉及其制品，饮用水，冰制品，食盐，酱油，醋，芥末，味精，沙司，酱等调味品，酵母，食用香精，香料，奶油制剂，家用嫩肉剂。国家商标分类中第31类主要商品为：未加工的林业产品，未加工谷物及农产品（不包括蔬菜、种子），花卉，园艺产品，草木，活生物，未加工的水果及干果，新鲜蔬菜，种子，动物饲料（包括非医用饲料添加剂及催肥剂），麦芽，动物栖息用品。国家商标分类中第32类主要商品为：啤酒，不含酒精饮料，糖浆及其他供饮料用的制剂。国家商标分类中第33类主要商品为：含酒精的饮料（啤酒除外）。,（二）以“食”或“健”字登记的新开发产品可以申请认证；（三）经卫生部公告既是药品也是食品的产品可以申请认证；如紫苏、菊花、白果、陈皮、红花等（四）暂不受理油炸方便面、叶菜类酱菜（盐渍品）、火腿肠及作用机理不甚清楚的产品（如减肥茶）的申请；（五）绿色食品拒绝转基因技术。由转基因原料生产（饲养）加工的任何产品均不受理。,五、绿色食品标志的使用管理,1获得绿色食品标志使用权的企业，应尽快使用绿色食品标志。2绿色食品产品标签、包装必须符合中国绿色食品商标标志设计使用规范手册要求。包装、标签上必须做到“四位一体”，即绿色食品标志图形、“绿色食品”文字、编号及防伪标签须全部体现在产品包装上。凡标志图形出现时，必须附注册商标符号“R”。在产品编号正后或正下方须注明“经中国绿色食品发展中心许可使用绿色食品标志”的文字。,绿色食品标签样本,绿色食品产品新编号形式,LB-XX-XXXXXXXXXXA(AA)例：LB409801010123A，LB代表“绿标”，40代表“产品类别”，98代表“年份”，01代表“月份”，01代表“北京”，0123代表“当年批准的第123个产品”，A代表“A级