厨房厨师工作流程.doc

厨房厨师工作流程厨房人员工作的程序十分必要，由于分工不同，生产目的不同，使得各岗位都有适合自己岗们的运作程序。这些运作程序可以规范或纠正员工工作中的各种操作行为，使厨房生产向餐饮企业既定的目标发展。厨房管理人员的运作程序 厨房管理者在厨房生产运作过程中，主要充当的是决策、监督、控制、指导的角色。面对厨房每日的各种生产任务能够统筹安排，做好生产计划；对员工的不规范操作能予以指导和纠正；对于一些突发事件能很好地处理、解决。 下面的运作程序是厨房管理者每天所应该做的最基本的工作。厨师长工作运作程序1、08：00：签到，查看当日客情情况，制定菜单。根据预订、库存情况等调整当日出售品种。查看各点的工作人员到岗情况，布置有关工作。2、08:10：与厨房管理人员开碰头会，听取昨日针对厨房收集意见，同时结合昨天晚上与店中其他区域管理人员碰头会收集意见进行总结分析。3、08：20：开例会，传达工作指令，把各点情况综合分析，指出昨日工作中不足之处，同时收集一线员工意见，更好地加强厨房生产。4、08：50：例会结束，到各点检查工作情况，卫生状况、工作状态等，签当日各种单子（领发货等），分派各区域管理人员管理人员工作任务。5、09：20根据客情预报，检查原料的数量、质量、切配搭情况，掌握售缺情况并及时通知餐厅，查看洗碗间、案板、炉灶、面点、冷菜以及明档等岗位工作状况。（1）、卫生情况。（2）、原料的出料率；（3）、原料的加工质量；（4）、当日所进原料质量；（5）、案板送到炉灶的原料的质量情况；（6）、查看冰箱卫生，原料新鲜度；（7）、原料备货是否充足；（8）原料换水与否（水发原料）；（9）炉灶卫生、加工半成品是否符合要求；（10）其他餐前准备工作。6、11：20：准备开餐。 （1）、家常菜品摆档完毕，活鱼类水清澈，蔬菜类丰富新鲜，冰冻类干净新鲜摆放整齐有序，菜品标签呵护规范要求。 （2）、各明档档口当餐菜品已经准备完毕，随时准备迎接客人点菜，同时明档菜品摆放合乎要求，标签牌干净卫生明亮清晰，位置正对应每个菜品。 （3）、厨房案板以及炉灶一切准备工作就绪。7、11：30 开始餐中接待 各点巡视、查看营运情况，处理点需协调之事，保证正常运转。巡回员工的工作情况，确保菜肴数量，保证色、香、味、形符合规格标准。开餐高峰时，合理调配人手并对重要宾客或特殊要求的菜肴亲自操作，发保证及时出菜，及时处理客人对菜肴的投诉。（1） 、对于加急菜品，必须保证优先，对于外卖菜品必须保证优先。（2） 、严格检查出品质量，随时品尝抽查，对于不符合要求的坚决重新制作。（3） 、与传菜部协调好，保证出品出来，第一时间加紧上桌。（4） 、随时与餐厅各区域负责人保持联络畅通，特殊情况特殊处理。（5） 、以保证客人满意度为第一，对于客人因菜品质量愿意退菜或者对于已经出品，但是由于相关人员失误而错上菜的，尽量优先满足客人需求，随后再对相关事情进行内部处理。8、14：00 ：开餐结束，检查收尾工作。（1）、总结当餐销售情况和工作中自身不足之处以及发现其他部门工作不足之处，便于碰头会和下午例会上进行交流说明；（2）、制定下午工作计划；（3）、检查存余食品存放；（4）、检查电、水、气关闭情况；（5）、安排好值班人员工作。 9、下午工作阶段同上（1）、16：00（2）、16：10（3）、16：20（4）、16：30（5）、17:20（6）、17:30（7）、21：00（8）、21:30参加店内管理人员碰头会。厨房各点工作人员运作程序 厨房各点的管理人员在厨房生产中，主要完成的是些具体的工作。（一）加工间运作程序加工间早班工作人员，每日早上必须将各岗位所订原料（含当日必需的小料、葱姜蒜）核查并将各岗位所需原料加工完成后，分送到位，中午开餐前，加工间工作人员有义务协助各岗位完成走餐工作，开餐结束，加工间工作人员将本岗位打扫干净，并备足晚餐原料，办理交接班手续。晚班人员到岗后，仔细检查原料、存量，需要增订和补订的原料及时增补备齐，并根据各点原料订单加工完成、备好，分送各点（下午17：00之前，将各点明日宁静货单收齐由领班交购），走餐完毕工作人员把岗位卫生打扫干净（包括下水道、地面墙壁、水台、工作柜、冰箱等）（二）砧板负责人运作程序砧板工作人员每天早上准时到岗，到岗后把冰箱整理干净，将昨天所剩原料（换水的换水）填补备齐，对售缺原料及时增订（下订单给加工间，由加工间领班转交采购部），然后将中午餐前所必需制成的半成品的原料及早交给炉头，由炉头加工成半成品，再由砧板人员放入货架排放整齐，将中午开餐前所必需的原料的加工齐备（包括葱姜蒜）送与炉灶。中午开餐前，由砧板领班将当日菜单与前台服务员对照，开餐时做到配菜合理、规范，尽量满足客人的要求，使客人有宾至如归的感觉，遇到一些需要现杀活宰的原料时要及时通知加工间人员，将鲜活原料尽早宰杀处理好，便于出菜快捷。开餐结束将主配料收拾冰箱。将案板水台、砧板收拾干净，查看冰箱，对售完的原料及早加补订单，使各种原料在下午开餐前能够及早补齐。砧板下午上班前检查冰箱，将冰箱内缺的原料（或来不及补订的原料）及早在开餐前对菜单时通知前台主管或领班，晚上开餐时与炉灶厨师合作，将菜肴以最快的速度、最好的质量完成，送至客人桌上，尽量满足客人的一切要求，贯彻客人就是上帝的宗旨。晚餐开完后，将各种主配料及半成品放入冰箱，将案板水台及工作柜、货架打扫干净。（三）炉灶负责人运作程序炉灶工作人员每天早上到岗后，将炉灶卫生打扫干净，将调味品填补齐备，将案板送来需要在炉上加工的原料进行加工，并且要保证成品质量与卫生。开餐前做好餐前准备工作，开餐时做好与案板师傅的配合，将案板配的菜肴及时上火加工，及早将菜肴送至前台（有些客人要求特殊制作的菜肴也要尽量满足）。上菜时根据客人的需要，按正常的上菜程序走菜，开餐结束将炉火熄灭，将调味品刷洗干净并加盖，工作台上收拾干净。（四）面点负责人运作程序早班人员到岗后，首先检查冰箱，对昨天售完的原料下订单补齐，打扫岗位卫生，将每天必需的原料准备出来，并保证质和量，在备齐各种原料的情况下，宴会所需的点心也要加工出来。开餐时将各点所需的点所需的点心尽快制作好，并由服务员送至客人手中，使所做的每道点心都使客人满意。开餐结束将各种半成品或原料放入保鲜冰箱和速冻冰箱，下班前做好岗位卫生，并与上晚班的人员办理交接。晚班人员上班前检查冰箱内的成品售出情况，如果有缺售的成品，将晚餐所必需的点心加工出来，并在下午5：00之前，下明天的备货单给加工间。晚上开餐时配合零点和宴会进行走餐及尽全力使客人满意。晚餐结束将明天早上要做的点心、馅心准备妥当，将案板卫生打扫干净，并写出交接班日记。（五）冷菜负责人运作程序冷菜间早班工作人员，每日到岗后先到加工间领取当日所订好的原料，将每日所必需的冷菜加工出来，有些需要特殊加工的原料必须由领班以上人员完成。原料加工过程一定牢记生熟分开，避免交叉污染。原料加工好，可以入冰箱，也可以放在货架上用干净的纱布盖上以免污染。开餐前，将备好的成品及时发放到餐厅