公共营养师(三级B卷)理论技能试卷与答案.doc

_职业技能鉴定国家题库统一试卷考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号公共营养师三级技能知识试卷(B)注 意 事 项1、考试时间：闭卷120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。题 号一二三四五六总 分得 分得分评分人一、膳食调查和评价（共15分）1.刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。（8分）进餐时间食物名称原料名称早餐鸡蛋灌饼1个牛奶1包小麦粉鸡蛋豆油牛奶午餐米饭半碗冬瓜炖排骨1份炒豆角1份苹果1个稻米猪小排冬瓜豆角豆油苹果晚餐馒头1个红烧肉1份番茄炒豆腐1份桃子1个小麦粉猪肉(肥瘦)番茄豆腐豆油桃（8分）2有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（5分）得分评分人二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. 请叙述儿童“蛋白质能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。（10分）2. 怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）得分评分人三、营养咨询与教育（共20分）1目前市场上销售的饮料种类繁多，商店货架陈列着各种色彩、包装的饮料，琳琅满目，让人目不暇接；影星、歌星和球星做代言人，竭力推销各种饮料的广告穿插于各个频道的节目怎样就儿童饮料进行营养教育？请写出对象、方式、内容（15分）2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。得分评分人四、食品营养评价（15分）已知从事轻体力劳动的成年女性的营养推荐量见表1，根据上述营养素推荐量，对豆腐营养价值进行评价（15分）表1营养素推荐摄入量营养素能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)维生素A (gRE)维生素B1 (mg)钙(mg)铁(mg)参考摄入量210065703157001.380020得分评分人考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号五、膳食指导和评价:(共20分)李某，男， 40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2100kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30，蛋白质供能占15，脂肪供能占30，主食只吃面粉、副食为豆腐和小排) （20分）附表 食物成分表食物名称能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)维生素A(gRE)维生素B1(mg)维生素C(mg)钙(mg)铁(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麦粉(标准粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐脑151.90.8000.040180.9酱牛肉24631.411.93.2110.050204.0猪小排27816.723.10.750.300141.4鸡蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8苹果520.20.210.320.053.030.5得分评分人考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名单 位 名 称准 考 证 号六、社区营养管理和营养干预:(共10分)简述缺铁性贫血的干预方式？（10分）-可编辑修改-职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师（国家职业资格三级）技能试卷(B卷)参考答案与评分标准一、膳食调查和评价（共15分）1.膳食宝塔结构归类第一层谷类：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层：鱼虾0； 禽肉：小排，猪肉；蛋 ：鸡蛋第四层：奶：牛奶；豆：豆腐第四层：油脂：豆油（6分）评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）2. 作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。二、人体营养状况测定和评价（共20分）1. 在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：（10分）营养状况 诊断指标评价要点个人史（2分）先天性营养不良；吸收不良；疾病或者残疾；服用影响食欲的药物，如多动症使用的药（至少两个）食物/营养史（2分）长期食物摄入不足；母乳不足； 喂养不当；饥饿；拒食（至少两个）人体测量（2分）皮褶厚度减少；BMI18.5，儿童可根据生长发育曲线图（至少两个）体检结果（2分）消瘦型（至少两个） 水肿型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎凹陷性水肿，肝脏肿大、皮肤干燥、毛发稀缩；皮肤干燥、毛发稀少少；色素沉着；精神萎缩、反应冷淡生化数据（2分）血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等临床检验（2分）指标下降（至少两个）2.头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分） 身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）三、营养咨询与教育（共20分）1. 宣教方式:讲故事,现场讲座,广播,互联网,电视,宣传手册,宣传板报,讲座,宣传小册（2分） 宣教对象:中小学生、学生家长（1分）内容:1.饮料可分为:软饮料,水和含酒精的饮料,软饮料有:碳酸饮料,咖啡,茶,果汁和运动饮料2.我国城市学生饮料消费情况:学在家依次:碳酸饮料,牛奶,白开水,果汁,酸奶,在学校的依次:白开水,牛奶,豆奶,碳酸饮料,果汁,总体上说明碳酸果汁不断上升,碳酸饮料已成为城市学生的主流.3.软饮料与健康:造成龇齿的危险,过量导致生长发育障碍,造成身高不足,或者体重肥胖.4.牛奶和健康:是钙的良好来源,适合与学生饮用.5.含咖啡与健康:咖啡因具有利尿,导致体液丢失,对儿童记忆干扰和影响心脑血管系统功能6.含酒精的饮料和健康:会影响生长发育,对肝脏,头脑等神经系统有损害,还会产生社会问题不良行为的诱因6.普通水和健康:白开水进入人体立即吸收发挥新陈代谢,保持体温,输送养分,提倡饮用,建议在未口渴时饮用.（12分，每要点2分）2. 不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。四、食品营养评价（15分）100g豆腐提供的能量(kcal)8.144.243.7982.5kcal 能量密度82.5/21000.039蛋白质的密度8.1/650.125脂肪的密度3.7/700.053碳水化合物的密度4.2/3150.013维生素A的密度0/7000维生素B1的密度0.04/1.30.031钙的密度164/8000.205铁的密度1.9/200.095 （5分）100g豆腐蛋白质营养质量指数0.125/0.0393.20 脂肪的营养质量指数0.053/0.0391.36 碳水化合物的营养质量指数0.013/0.0390.33 维生素A的营养质量指数0 维生素B1的营养质量指数0.031/0.0390.79 钙的营养质量指数0.205/0.0395.26铁的营养质量指数0.095/0.0392.44 （5分）评价： 豆腐的蛋白质、脂肪、钙和铁的INQ1，说明豆腐富含蛋白质、钙和铁，就蛋白质和钙、铁来说，豆腐属于营养质量合格的食物；碳水化合物、维生素A和维生素B1 INQ1，说明对于这些营养素而言，豆腐的营养价值不高，特别是维生素A，豆腐为极度缺乏视频，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）五、膳食指导和评价:(共20分)其晚餐的能量(kcal)210030630kcal 晚餐的宏量营养素计算（5分）蛋白质的数量(g)63015423.625g 脂肪的数量(g)63030921g碳水化合物的数量(g)63055486.625g 确定主食的量（5分）： 面粉的数量(g)86.62573.6117.70g 确定副食的量（5分）：面粉中的蛋白质数量(g)117.70g11.213.18g 假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给那么小排的数量(g)(23.62513.18)2/316.741.71g 那么豆腐的数量(g)(23.62513.18)1/38.142.53g 确定植物油的用量(5分)： 21g41.7123.142.533.7117.701.58.03g 蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为