无糖原料的应用.ppt

健康烘焙系列产品基础知识,主讲：许武顺 哈尔滨顺达实业发展有限公司,产品分类 ：,健康无糖烘焙原料系列 健康烘焙食品原料系列 烘焙奶粉系列 植脂奶油系列 果膏、果酱、果占系列 面包改良剂系列,无糖系列无糖概念,什么是无糖食品？ 无糖食品，也称代糖食品（SugarFree）。按国际惯例，无糖食品是指不含食糖，即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖和果葡糖）的甜食品。指的是用木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇等糖醇代替食糖制作的食品。具有低热量、食用后不易致龋齿、也不升高血糖等特点。,无糖食品为什么甜？,木糖醇具有和蔗糖相似的甜度。,资料：,糖是人类不可缺少的能量来源之一，但同时过量的食用蔗糖会带来巨大的危害，因此，利用功能性甜味剂制作无糖食品已成为一种必然趋势。以往谈到无糖食品，人们常认为是糖尿病病人的专利，其实，无糖食品对任何人都有利无害，据医学权威人士论证，过量的食用蔗糖不但会引起肥胖、龋齿、糖尿病，而且还会引发乳腺癌、促使细胞衰老，加速人体骨质老化、钙化，导致骨质疏松，诱发胃炎、动脉硬化、冠心病疾病等。据我国医学统计：我国患糖尿病的人数以达六千万之重，据上海市卫生工作者协会统计，上海市糖尿病患病率已达到10.17%,据统计，2002年北京市糖尿病患者已超过一百万人，数字惊人，令人不寒而栗！,食糖过多的害处,食糖过多会消耗体内碱性物质，特别是钙、铬等；会使老年人缺钙，引起骨质疏松症，且患癌症的可能性会比普通人多四、五倍；还因为糖代谢时需要维生素B的增加，易引起维生素B缺乏症；食糖过多，还会引起视力障碍和龋齿。,食用无糖食品的益处,a解决了糖尿病患者难品甜味之苦，又不引起血液葡萄糖与胰岛素水平大幅度的波动。 b不被大多口腔微生物所发酵，不会诱发儿童龋齿。 c低热量、食用后不长胖；甜度适宜、口感清爽。 d具有增强钙质吸收的作用，可提高钙的吸收率和存储率。,适合的人群：,老人、女士、儿童、肥胖病患者、糖尿病患者以及所有钟爱甜食又珍爱健康的人群！,无糖食品,无糖食品对无糖原料的要求：,1、无糖特性-不含糖 2、改良特性能否与有糖食品具有相同的食用效果（色、香、味、形）和使用效果（制作工艺是否简单）。,无糖糕点（代糖糕点）,系指在糕点制作过程中，不使用蔗糖（白砂糖、绵白糖、褐砂糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖和果葡糖），而使用功能性糖醇类甜味剂（木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、乳糖醇）的代糖产品。无糖糕点中含有的糖类主要来自于面粉等原料中天然含有的糖。,金冠邦无糖烘焙系列产品,A：金冠邦无糖植脂奶油 B：金冠邦无糖烘焙甜味改良剂 C：金冠邦无糖晶晶亮果膏系列 D: 金冠邦无糖馅料系列 E：金冠邦无糖巧克力,金冠邦无糖植脂奶油,国家发明专利号：ZL 02133058.1 代蔗糖成分：木糖醇 适用范围：无糖蛋糕的制作 使用量：按实际需要量使用 包装：屋顶包装 1000克/盒 12盒/箱 保质期：12个月,中国首创 -金冠邦无糖植脂奶油,金冠邦无糖植脂奶油,健康特色：主要以功能性甜味剂木糖醇代替蔗糖，由于其代谢途径与胰岛素无关，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦，又不会引起血液葡萄糖与胰岛素水平的大幅度波动，适合糖尿病患者和肥胖人群食用。 使用特色：使用适应性好 使用方法与有糖奶油相同，搅打后即可裱花。在没有蔗糖的条件下，依然具有很好的稳定性，可裱制成各种花卉及动物。搅打起泡性好，具有卓越的打发量；色泽洁白自然，具有丝绸般细滑的质感。,金冠邦无糖植脂奶油,金冠邦无糖晶晶亮果膏,国家发明专利号：ZL 03132449.5 代蔗糖成分：木糖醇 种类：草莓果膏、香橙果膏、柠檬果膏、菠萝果膏、葡萄果膏、苹果果膏、巧克力果膏、水晶果膏。 适用范围：与无糖奶油配合，用于无糖蛋糕表面涂抹造型。 使用量：按实际需要量使用,金冠邦无糖晶晶亮果膏,特点：状态透明、细腻、颜色亮丽、增进食欲；口感清爽、甜味怡人，具有优良的透明度和耐涂抹性。 包装：1千克/桶 12桶/箱 保质期：12个月 贮存方法：零度以上保存，避免阳光直射。 注意事项：注意保持取用器具干净卫生，避免污染，用后盖严。,金冠邦无糖烘焙甜味改良剂,国家发明专利号：ZL 03132450.9 代蔗糖成分：木糖醇 适用范围：无糖蛋糕、面包的制作 使用量：相当于蔗糖用量的33%-41% 包装：铝箔袋包装 2千克/袋 5袋/箱 贮存方法：常温干燥保存。 保质期：12个月,无蔗糖戚风蛋糕,金冠邦无糖烘焙甜味改良剂,1、甜味纯正口感好，无异味，具有与有糖食品一样或优于有糖食品的的食用品质； 不含蔗糖，使用后不会引起血糖升高； 2、低热量，有利减肥； 3、不可发酵性，防龋齿； 4、用此产品为原料制作无糖食品，使用方法简单，与有糖食品制作方法相同，不需要另找使用方法。,金冠邦无糖烘焙甜味改良剂,5、制作的食品组织、体积与有糖食品状态相同，不存在不起发、体积很小的状态。 6、易上色，具有与“美拉德”反应同等的效果。 7、应用范围广泛，可适用不同的烘焙食品制作的配方和工艺。,“无糖烘焙甜味改良剂” 主要特色,用量少；相对于蔗糖用量的33%-41% 适应范围广； 制作方法简单； 源于木糖醇但优于木糖醇的特性，使无糖食品在色、香、味、形上有很大提高，制品效果接近有糖食品。,金冠邦无糖烘焙甜味改良剂,注意事项： 1、因本产品具有一定吸湿性，易有结块现象，但不影响使用。 2、如开袋后不能一次用完，请将剩余部分密封保管。,“无糖烘焙甜味改良剂” 在无糖蛋糕制作中的应用：,与正常含糖蛋糕制作方法相同。,制品效果 色泽好、组织细腻、体积优良、口感饱满,“无糖烘焙甜味改良剂” 在无糖面包制作中的应用：,操作简单，与有 糖面包操作方法 相同。,“无糖烘焙甜味改良剂” （月饼专用） 在无糖月饼皮制作中的应用：,传统：干涩、饼皮白、 明显苦涩味，口感较差。 改良后：易上色、口感清爽、外观好；回软、回油。,在无糖月饼馅制作中的应用：,可用此原料完全代替砂糖 用量为相对于红小豆或绿小豆的20% 方法与有糖豆沙制作相同 还可根据需要制成各种馅如：五仁等。,无糖月饼保质期,吸潮大-干燥剂 防腐抑菌-丙酸钙、脱氢醋酸钠、泥泊金酯等。,“无糖烘焙甜味改良剂” 在无糖中点制作中的应用：,无糖鲜奶麻花的制作,面包粉 2000克 无糖烘焙甜为味改良剂 120克 水1200克 酵母 20克 食盐 15克 泡大粉 15克 小苏打 5克 无糖鲜奶油 70120克（酥油 50克） 蛋奶香粉 2克 鲜奶精 15克,无糖鲜奶麻花的制作,一、将面粉、酵母、蛋奶粉、无糖改良剂投入面缸搅拌； 二、将鸡蛋、水打匀，鲜奶精等加水稀释后，加入面缸； 三、把小苏打、泡打粉、加入面缸中搅拌至没有干面，然后加盐； 四、出缸时加入无糖鲜奶油（酥油），醒发20分钟即可。,食用安全性,对于普通人群没有限制 糖尿病病人食用安全性,糖尿病四类食物组成的平衡膳食,糖尿病病人食用安全性,糖尿病专家指出：糖尿病病人对碳水化合物（既糖类）一般每天要控制在200300克之间，也就是折合粮食制作的主食控制在4两到6两之间。,总结：,无蔗糖 低热量 防龋齿 外观接近有糖食品 口感好,健康烘焙食品原料,膳食纤维 南瓜粉 苦瓜粉,膳食纤维（第七营养素）,特点： 1、 具有一定的溶水性，能加快肠胃蠕动，清除体内垃圾； 2、 促进双歧杆菌的发酵作用，改善消化吸收功能； 3、 有黏度，可形成胶质效应，能降低餐后血糖的升高幅度； 4、 吸附胆酸，减少胆固醇的合成； 5、 增加肠道内有益菌群生长，增强免疫力； 6、 防止热量摄入过多，并且美容养颜； 包装：1千克/袋 10袋/箱,南瓜粉,1、可提供丰富的膳食纤维和果胶物质； 2、能增加胰岛素的释放； 3、减少和延缓肠道对葡萄糖、胆固醇的吸收； 4、含有橡黄素、丰富的氨基酸、微量元素及某些酶； 5、具有防癌和抗环境毒素致病的特殊功效； 6、理想的美容食品。 包装：1千克/袋 10袋/箱,苦瓜粉,1、含有大量的膳食纤维，可增加胃肠蠕动； 2、减少了葡萄糖在胃肠道的吸收，加速葡萄糖的净化和利用； 3、含有大量维生素B族元素； 4、能改善神经系统； 5、对糖尿病、神经病变有防治和治疗作用； 6、调节血脂，改善糖尿病患者的血脂代谢； 7、清热解火、预防癌症和减肥、美容。 包装：1千克/袋 10袋/箱,烘焙食品专用奶粉系列,分类：A、B、C和通用型。 使用范围：适合在各种面包、糕点、饼干、糖果制作中的应用。 用量：相对于面粉用量的1%-5%。 包装：2.5*10千克/袋 10千克/袋 25千克/袋 保质期：12个月,鉴别烘焙奶粉质量的简单方法：,1、鼻闻：奶香应突出。 2、冲溶与品尝：将奶粉和热水约以1：2的比例进行冲调后品尝，其奶香应自然，溶液状态细滑。 3、耐烘烤性：经烘烤后的面包留香持久。-主要指标 4、吸水量：优良的奶粉吸水量大，不增加成本或成本增加不多。,植脂奶油系列,美佳植脂奶油 冠邦植脂奶油 欧美佳植脂奶油 好百利植脂奶油,美佳植脂奶油,适用范围：适用于裱制各种复杂高质量的花卉、动物以及各种甜点。 特点：卓越的打发量 色泽细白自然、食欲诱人 稳定性强 醇醇奶香 包装：屋顶包装 1千克/盒 12盒/箱 保质期：12个月 贮存方法：-18冷藏，避免二次解冻,冠邦植脂奶油,适用范围：适用于裱制各种复杂高质量的花卉、动物以及各种甜点。 特点：卓越的打发量 色泽细白、奶香自然、更加诱人食欲 稳定性强 包装：屋顶包装 1千克/盒 12盒/箱 保质期：12个月 贮存方法：-18冷藏，避免二次解冻,有糖果膏、果酱、果占系列,欧美佳晶晶亮果膏系列 美佳烘焙果酱系列 欧美佳果占系列,欧美佳晶晶亮果膏系列,种类：草莓果膏、香橙果膏、柠檬果膏、菠萝果膏、蓝莓果膏、苹果果膏、巧克力果膏、水晶果膏、哈密瓜果膏、葡萄果膏。 适用范围：与奶油配合使用，可组合出多种款式，令蛋糕更具有档次和品位。 使用量：按实际需要量使用 特点：膏体晶莹透明、细腻、颜色亮丽；具有特有的纯正的水果香味，诱人食欲；具有优良的耐涂抹性。 包装：3千克/桶 4桶/箱 保质期：12个月 贮存方法：零度以上保存，避免阳光直射。 注意事项：注意保持取用器具干净卫生避免污染，用后盖严。,美佳烘焙果酱系列,种类：草莓果酱、香橙果酱、柠檬果酱、菠萝果酱、蓝莓果酱、苹果果酱、哈密瓜果酱、巧克力果酱。 适用范围：广泛用于面包和糕点表面装饰 。 使用量：按实际需要量使用。 特点：具有超强的耐高温特性，晶莹透明、细腻、颜色亮丽并具有纯正的水果香味，诱人食欲。 包装：1千克/袋 10袋/箱 保质期：12个月 贮存方法：零度以上保存，避免阳光直射。,欧美佳果占系列,种类：草莓果酱、香橙果酱、苹果果占、水晶果占。 适用范围：糕点表面装饰 。 使用量：按实际需要量使用。 特点：1、开罐即用；2、晶莹透明、细腻、颜色亮丽并具有纯正的水果香味，诱人食欲。 包装：3千克/桶 4桶/箱 保质期：12个月 贮存方法：零度以上保存，避免阳光直射。 注意事项：注意保持取用器具干净卫生避免污染，用后盖严。,与同类比较具有如下特点：,另附,面包改良剂系列不含溴酸钾,冠邦金品面包改良剂 美佳面包改良剂,冠邦金品面包改良剂,是冠邦公司专为中、高档面包配置的超效面包改良剂，不含溴酸钾，其独有的生物酶系配方能使面包体积更大，更柔软，内部质构更加均匀。 用法与用量： 0.3%0.5% 包装：500克20包/箱,美佳面包改良剂,是本年度全力推出的新型面包改良剂，不含溴酸钾，适用于制作各种类型的面包，其独有的生物酶系配方能明显改善面包的外观和内部组织。本品特色如下： 增强面团的加工性能，帮助面筋快速形成；提供酵母生长繁殖所需营养； 提高面团的筋力和持气能力；有效防止面包出炉收缩；延长面包的货架期。 用法与用量：将美佳面包改良剂与面粉混合，再加入其他原材料搅拌。100公斤面粉用300-500克面包改良剂（即0.3%0.5%）便能达到理想效果。 包装：1千克10包/箱,面包改良剂,面包改良剂就是改善面包本身制作条件的一种添加剂。它是由多种化学元素组合而成的。其目的就是对面团的性质起着调和作用并弥补因材料先天不足而导致的不良影响的缺陷：使用面包改良剂主要有三个作用：（1）加强面粉的特性，调和面筋的强度，增加面团的发酵耐力，使面团更具有胀力，面包也具备了良好的烘焙弹性。（2）面包的发酵是否得当，除了人为的因素外，材料本身的缺陷更是一大致命点。使用面包改良剂就是要改善这一缺陷，使面包的制作条件得到适当的完善。（3）改善各地因水质不同而带俩的面包制作困难，补充水中的矿物质调节水质，更有利于面包本身的发酵，同时供给酵母营养，增进酵母活力，调节发酵酸度，增加发酵耐力。了解到改良剂的作用各种厂家生产的配方、技术含量也各不相同，美佳改良剂有使面包团增白、不粘手、柔软、好搅拌、保鲜等优点全力出击烘焙市场，在时常上主要品牌有：优利 花都优利、S500、新意500、特A、老虎300、奥特等，性能为中上等，用量为0.3%.,美佳即溶吉士粉,香滑可口，色泽鲜美，广泛应用于各式糕点甜品及面包馅料。 用法与用量：本品用常温水溶解即可，吸水量可达水的4倍。 包装：1千克10袋/箱,美佳即溶吉士粉,吉士粉在烘