我国食品添加剂在水产品加工及保藏中的应用现状及发展趋势.doc

我国食品添加剂在水产品加工及保藏中的应用现状及发展趋势俞凯(浙江海洋学院 普陀科技学院，浙江 舟山 316000)摘要水产品是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需的8 种氨基酸，而且数量和比例符合人体需要，属于完全蛋白质。水产品能够提供高度不饱和脂肪酸。鱼脂肪中高度不饱和脂肪酸EPA 和DHA 是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理作用。水产品还能够提供丰富的维生素、矿物质和卵磷脂等营养物质。鱼类富含人体所需多种维生素和矿物质，对人体的健康成长都有非常重要的意义。关键词 食品添加剂；水产品；保藏；应用；趋势食品添加剂作为食品加工过程需要加入的重要物质，在食品的品质改良和色、香、味的改善及防腐和保藏中起着举足轻重的作用。我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-2006）对食品添加剂的规定为：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。 我国海域辽阔渔业发达，而水产品加工和综合利用是渔业生产的延续，大力发展水产品加工和综合利用，对支持水产养殖业的发展具有重要作用，不仅提高了渔业资源的附加值，也为涉渔产业拓展了发展空间，还为渔农民就业提供了发展途径。1、 在水产品加工中使用的食品添加剂（一）蛋白酶水产品是人类优质蛋白质的主要来源之一，富含人体必需的8 种氨基酸，而且数量和比例符合人体需要，属于完全蛋白质。水产品能够提供高度不饱和脂肪酸。鱼脂肪中高度不饱和脂肪酸EPA 和DHA 是人体必需的脂肪酸，具有重要的生理作用。水产品还能够提供丰富的维生素、矿物质和卵磷脂等营养物质。鱼类富含人体所需多种维生素和矿物质，对人体的健康成长都有非常重要的意义。1 食品加工中使用的种类繁多，并且有不同的分类方法。蛋白酶从来源上分为动物蛋白酶、植物蛋白酶和微生物蛋白酶；从活性集团上分为金属蛋白酶、巯基蛋白酶、丝氨酸蛋白酶；从作用环境分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶；从应用上也分很多，比如肉制品用、啤酒用等；从剪切集团分内切酶和外切酶2 种主要类型，内切酶能够分解大分子的蛋白质生成多肽，包含短肽及部分功能性肽；外切酶又可称为肽酶，2它从末端开始切割蛋白和肽链，释放出具有特殊功能和风味的氨基酸。在食品蛋白质加工领域，通过使用食品级蛋白酶制剂，改变了使用酸碱所带来的三氯丙醇等有害物质的水解工艺，避免了水解风味差、含盐量高、腐蚀严重、营养损失大、生产时间长、环境污染等缺点，从而从人体健康与营养、对环境友好的角度来进行食品蛋白质加工，作为绿色天然的蛋白酶，可以从现代生物学、蛋白质组学、食品营养学等多个学科角度，为人类提供美味、可口的蛋白质加工产品。根据产品特点及酶资源情况，蛋白酶在水产品中的使用方法也是多种多样的。最常用的就是加入商业酶制剂，特点是使用方便，便于控制，但生产成本比较高8；也可以通过直接加入蛋白酶丰富的产品的方式来提供蛋白酶3，特点是就地取材，成本低，会将蛋白酶源的食品特性带入，可能产生不利影响；还可以利用食品内源蛋白酶进行水解，特点是节约成本，但时间相对较长4。 随着经济发展和生活水平的提高，人们对食品质量及安全的要求不断提高，食品健康及卫生安全问题也越来越引起人们的重视。食品加工中酶制剂的安全性也引起人们的关注。食品加工中所用的蛋白酶除了从动植物提取之外，目前约有60 %以上的酶制剂已用基因改良菌株生产。食品用酶制剂管理是按照是品添加剂管理的。酶本身虽是生物产品，比化学制品安全，但酶制剂并非单纯制品，其主要的潜在危险包括培养基残留物、无机盐、防腐剂、稀释剂等；在生产过程中还可能受到沙门氏菌、金黄葡萄球菌、大肠杆菌之污染；菌种培养过程中可能会产生生物毒素。为保证产品绝对安全，对原料、菌种、后处理等道道工序都要严格把关。5生产场地要符合MP 要求，酶制剂产品的安全性符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）食品添加剂专家委员会（JECFA）对酶制剂来源安全性的评估标准。(二)溶菌酶微生物包括细菌、酵母和霉菌的生长繁殖和食品内固有酶的活动，常是导致水产品腐败变质的主要原因。延缓腐败是当今水产品保鲜的重要技术之一。水产品的保鲜实质上就是创造一定的环境条件来阻止附着在鱼体上引起腐败的微生物的生长繁殖，抑制鱼体酶的活性，降低生化反应的速率，从而延长鱼类死后的僵硬期和自溶期，推迟腐败的进程，达到保持鲜度的目的。6溶菌酶作为一种既安全又有效的天然防腐剂，已引起人们的普遍关注，现已广泛应用于水产品保鲜、防腐。溶菌酶来源广泛，在人和许多哺乳动物的组织和分泌液中均发现有该酶存在。已知在人的眼泪、鼻粘液、唾液、乳汁等分泌液中及肝、。肾、淋巴组织中含有此酶；木瓜、芜菁、大麦、无花果和卷心菜等植物体中分离出该酶；细菌噬菌体也能产生溶菌酶，这是一种特异性的酶，由噬菌体的感染、诱导产生。目前由乳酸菌噬菌体所得的乳酸菌溶菌酶已被发现，在溶原菌中添加丝裂霉素C并用紫外线照射即可开始产生溶菌酶。按溶菌酶作用的微生物不同可将溶菌酶分为三大类，即细菌细胞壁溶解酶，酵母细胞壁溶解酶和霉菌细胞壁溶解酶。 溶菌酶在冷却水产品具有广阔的市场发展空间，但由于水产品冷藏所采用的温度(04C)，并不能彻底抑制微生物的生长繁殖及其它有关变化的发生，因此其保鲜期较短，无法满足市场流通的要求。近年来，国内许多学者将溶菌酶应用于冷却水产品的保鲜中，取得了满意的效果。低温水产品保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，具有营养丰富、口感嫩滑的特点，7因此是今后水产品的发展方向，但低温水产品货架期短，而溶菌酶可作为一种优良的保鲜剂，有效延长水产品的保存时间。作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免疫因素，溶菌酶对人体安全无毒、无副作用，且具有多种药理作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，所以是一种无毒、无害、安全性很高的天然防腐剂，溶菌酶既是一种无毒、无副作用的蛋白质，又具有溶菌作用，因此溶菌酶在水产品加工中有广阔的应用前景。2、 在水产品保藏中使用的食品添加剂一水产品捕捞后，如不立即采取有效保鲜措施，很容易腐败变质，对水产品进行机械、物理、化学或微生物学处理使之成为食品的过程。它包括防止水产品腐败变质的保藏处理；将水产品去杂、剖割、切块、细碎的原料处理和进行调味、蒸煮、油炸、烧烤的烹调处理，以及制品的包装和贮藏等。发有()(1) 生物保鲜剂生物保鲜剂是指从动植物、微生物中提取的天然的或利用生物工程技术改造而获得的对人体安全的保鲜剂。自然界中生物活性物质非常丰富，生物保鲜剂的来源十分广泛。生物保鲜剂在水产品保险中已经取得了较好的效果，其保鲜的机理可以概括为以下4点：含有抗菌活性物质，抑制活杀死水产品中的腐败菌，减缓TVB-N的上升，保持水产品鲜度；抗氧化作用，防止水产品中不饱和脂肪酸等造成品质劣变；抑制酶的活性，防止水产品的变色，保证良好的感官品质；形成一层保护膜，防止微生物污染，减少水产品水分损失，保持水产品品质。生物保鲜剂保鲜水产品有4个优点：安全、健康、无毒副作用。在消化道内可分解成正常的食物成分，是安全无害的食品添加剂，满足消费者对水产安全的要求；冀两地，效率高，使用pH反胃广；水溶性好，对水产品质量影响小，能较好的保持水产品的风味；专一性好，针对特定的微生物，提抑菌效率。8目前国内外用于水产品保险的植物源性保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶等。动物源性保鲜剂主要有壳聚糖、抗菌肽。生物保鲜剂以其安全、天然、健康等特点备受人们的欢迎。9随着科学技术的进步、生活水平的提高和人们健康意识的增强，用生物保鲜剂代替化学防腐剂已成为食品保藏技术的发展趋势。因此应加快发展微生物防腐剂的研究和开发，促进我国食品工业的健康发展。(2) 酶制剂 酶法保鲜是目前应用于水产品保鲜的一种新技术。它是指利用酶的催化作用, 防止或消除外界因素对水产品的不良影响, 从而保持水产品的新鲜度。由于酶本身的特点,使其可以广泛的应用于食品保鲜, 酶法保鲜已经广泛引起世人的瞩目。10 与其他保鲜方法相比, 酶法保鲜具有很多优点: 首先,酶本身无毒、无味、无嗅, 不会损害产品本身的价值; 其次,酶对底物有严格的专一性, 添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化, 而且, 酶的催化效率高, 用低浓度的酶也能使反应迅速地进行, 用量少; 第三, 由于酶作用所要求的温度、pH 值等作用条件都很温和, 不会损害产品的质量; 最后, 用酶进行保鲜, 在必要时只需用简单的加热方法就能使酶失活, 终止其反应, 反应终点易于控制。由于酶法保鲜所具有的上述优点, 它可广泛应用于各种食品的保鲜, 有效地防止外界因素, 特别是氧化和微生物对食品造成的不良影响。11目前, 用于食品保鲜的酶主要有两种, 葡萄糖氧化酶和溶菌酶。 葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等经过发酵后制得的高纯度酶制剂, 是生物领域最主要的工具酶, 在食品工业中应用非常广泛。葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想抗氧作用。12对于已经发生的氧化变质, 可以阻止进一步发展, 或在未变质时, 能防止发生。用溶菌酶处理食品,可有效的防止和消除细菌对食品的污染, 起到防腐保鲜的作用, 溶菌酶现在已经广泛用于各种食品的防腐保鲜。 酶制剂产业是当今中国最具发展潜力的新兴产业之一, 随着基因工程、细胞固定化技术等的发展, 酶制剂在食品保鲜中也将有着更广阔的应用前景。 3、 我国食品添加剂在水产品中应用的发展趋势（一）天然、营养、多功能食品添加剂的发展趋势 近年来,国外食品添加剂市场发展迅速,据统计,全球食品添加剂市场规模约150亿美元,年增长率在2. 5 %4 % ,其中,美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最主要市场。随着人们生活水平的提高,对食品有了更高要求,如营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品、有机食品等已成为食品消费市场的热点和新趋势,而食品添加剂特别是天然食品添加剂对生产这些产品的品质,起着决定性作用。13全球的食品加工业市场都在呼唤天然食品添加剂,为适应人们追求天然、营养、低脂、健康的要求,大力开发天然食品添加剂,开发研究低脂与无脂肪技术,扩大非营养甜味剂的应用,发展天然乳化剂卵磷脂并扩大其在低脂食品中的应用,减少动物性乳化剂甘油脂在低脂食品中的应用,扩大天然抗氧化剂在快餐食品中的应用。（二）新型、高品质、有自主产权食品添加剂的发展趋势 我国食品工业发展特点相配合,加快为进入人们一日三餐领域所需要食品添加剂生产的发展；作为一日三餐无非是主食、副食、还有调料、饮料等,一日三餐的食品工业发展了,食品工业的结构才能从根本转变。作为食品添加剂,只有一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。14积极参与国际标准制修订，保护产业利益。15 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质量的食品添加剂。参考文献1郝记明.蛋白酶在低值水产品加工中的应用J.广东.现代农业科技，2010，11,3462罗贵民.酶工程M.北京:化学工业出版社,2002.3邓尚贵.章超桦.黄晋.翡翠贻贝双酶水解法的建立J.水产学报，2000，24（1）：72-75.4洪鹏志.曹文红.郝更新.等.虾头内源酶酶解虾肉产物的ACE 抑制活性及其降低原发性高血压老鼠血压的效果（英文）J.水产学报，2007，31（1）：76-83.5高福成.新型海洋食品M.北京:中国轻工业出版社，19996李兵兵.溶菌酶在水产品加工中的应用J.湖北:湖北省荆州市水产研究所,20087朱奇.陈彦.溶菌酶及其应用.生物学通报J,1998,10(1):26288赵海鹏.谢晶.生物保鲜剂在水产品保鲜中的应用J. 吉林:吉林农业科学.2009,34(4)60649肖锡湘.上官新晨.生物保鲜剂及其在食品工业中的应用J.江西.江西农业大学,200610颜伟.吴燕燕.李来好.酶制剂在水产品保鲜中的应用J.山东:水产科