泡椒凤爪生产标准化操作指导书不分工序.docx

泡椒凤爪生产标准化操作指导书毛文星1 工器具清洗消毒 凡接触凤爪的所有工器具、台面，在使用前后必须经过清水和洗涤剂清洗干净后，再用浓度不低于200 ppm的二氧化氯溶液进行全面浸泡消毒或者擦拭（台面）消毒。每隔5天应对解冻修整车间大扫除和清洁，并用浓度不低于200 ppm的二氧化氯溶液进行喷洒消毒。2 员工手部清洗消毒 员工在操作过程中，除遵守公司的员工生产员工卫生管理制度外，还必须遵守以下卫生规定：操作过程中每隔1个小时必须用浓度在50 ppm-100 ppm范围的二氧化氯溶液进行消毒，消毒时必须将双手手腕部位以下应完全浸泡在消毒液中，消毒时间必须达到30秒以上。员工在操作过程中有以下情况之一的必须经过清洗消毒后才能继续进行生产操作：1)手部有接触到其它没有经过清洗消毒的工器具的；2)用水杯喝水后；3)手部在工作服上擦拭过或者接触过筒靴部位的。3 解冻 将经验收合格后的冻鸡爪按比例完全淹没在水中，在水温20的解冻池中浸泡不得超过16小时。解冻水温在2030时，解冻时间不得超过6小时，解冻时水量必须以完全浸没原料为准；解冻温度的判定以凤爪按比例完全淹没在水中10分钟后测定。解冻结束时间判断：鸡爪有冰渣，但能够轻易掰开，此时可以认为解冻结束。注意：解冻过程中发现原料有变质，或者异味，或者其它异常情况时，应立即上报主管（班长或车间主任或现场品控员）。4 切制修整 将解冻后的鸡爪打捞到切制台上，控制切制温度30，切制前将黄皮、疤去除干净，并用工具盛装完工后统一处理，避免混入原料；适合做单爪的，按单爪规格要求选料和修整；适合做碎爪的，在切制时按趾切分，逐个分开，内侧两趾保留，上端棍骨关节切制成2.5-3.5厘米/节，切制时应注意将原料中的异物挑出，保证切制后的鸡爪无疤、外皮和指甲，不能有整爪。修整后的单爪和切制后的鸡爪应及时过秤（切制后的鸡爪在工作台上的留存时间不得超过1个小时），由当班组长记录数据后倒入透水池。鸡爪在切制过程中如果有掉落在地上的，应及时将其收集和清洗。5 清洗和除血水1) 上班第一次使用清洗池时应该查看池内壁和底部是否有杂质异物或蚊虫类，如果发现有不干净的地方，则应该以清水冲洗干净后才能使用。2) 打开水阀门放水进池子，放水量为800公斤为准（即将水放满到规定刻度），将切好并称量好的500公斤鸡爪倒入池子中透血水。鸡爪在池中的浸泡时间不得超过20分钟。6 称量 将透水后的鸡爪打捞到塑料盒中，将水沥干至滴水不成线状后再称重，每框鸡爪净重37.5。7 煮制 在夹层锅中加200左右的自来水（用量具垂直伸入夹层锅底部，水位达到规定刻度为准），打开蒸汽控制总阀，再打开蒸汽调节阀，调节蒸汽，控制压力0.3 Mpa，待锅中的水沸腾后倒入一框鸡爪（37.5），员工在将生鸡爪倒进夹层锅过程中，严禁经过漂冷桶上方。碎鸡爪煮制时间是6分钟，要求沸腾时间不少于5分钟；单爪煮制时间是7分钟，要求沸煮时间不少于5分钟。沸腾后关小阀门，保证整锅水均匀沸腾。煮制时间到后迅速将物料打捞入冷却桶中（冷却容器中预先应加入100自来水，并且加入800 mL过氧化氢溶液和100克柠檬酸），用不锈钢漏瓢搅拌两次使鸡爪迅速冷却至10-30，冷却时间为4-6分钟，然后将鸡爪捞入漏盆中将水沥干至滴水不成线状。第一次煮制时，加双氧水80 mL，煮第二锅和第三锅次分别加双氧水50 mL；一锅水煮制三次后重新换水后按上述操作方法操作。8 冷却 （1）放水水管消毒 放水的水管必须确保在清洗干净后，再用浓度不低于200 ppm的二氧化氯溶液进行彻底擦拭或喷洒一遍，或者至少把从放水管口端算起，长度不少于1.5米的一段水管放进沸水中进行消毒5分钟以上。操作过程中必须确保随时将放水水管挂于容器边沿上，如果不慎掉落于地上，则必须保证已经经过清洗消毒的操作后才能继续使用。（2）漂冷水配制 漂冷水配制应按即配即用原则。冷却容器中预先应加入规定刻度的自来水（100），同时100克柠檬酸，搅拌均匀使柠檬酸充分溶化，以水静止后桶底无晶体状柠檬酸为准。注意：1)加水时用于测量自来水是否到达规定刻度的塑料棒应贴于桶外壁并与地面垂直，禁止把塑料棒放入桶内测量。2) 加水时放水水管不得与桶中的水有任何接触。9 泡制 （1）泡制液配制 具体有师傅自己配制小辣椒油。（2）每桶泡75，分两次加入物料，每加一次料，均匀搅拌一次，使山椒与鸡爪均匀混合。泡制温度：10-30，泡制时间：16-24小时。泡制过程中应翻动桶中物料两次，保持泡爪被盐水完全淹没，不允许任何带菌物料污染产品及盐水。泡制结束后，按泡制的先后顺序打捞出产品，送内包装车间包装。打捞用的工器具必须经严格消毒，打捞前应将凤爪与山椒搅拌均匀，捞取时尽量使每桶的泡爪与山椒比例一致盐水要求沥干，只能将盛装物料的盆装到与盆沿平齐。如有不慎掉落于地上、工作台面的凤爪，应投入1%过氧化氢溶液中浸泡10分钟，再投入原来的盐水中至少浸泡30分钟，才能捞出送内包装间。（3）清理、清洗和消毒泡制水桶时，员工必须将泡制水桶拖移到预煮间进行清理，严禁在泡制间进行操作。（4）称量 称量前必须认真检查电子秤是否正常；称量过程中随时检查无产品时电子秤是否归零。有主辅料产品称量时，对于盆中的产品，由下往上翻动混匀产品，再把混匀的产品进行称量，称量时山椒系列产品每袋的辅料不超过20%。称量过程中应将产品中的不合格品和异物挑出，并放在指定位置。装袋人员必须将已称好的产品全部装入同一袋内，如有产品洒落时，必须重新称量，需重新称量的产品应倒回盆中重称。100克规格装袋要求：每袋24个指拇，3个鸡拐，47个山椒，剩余的用棍骨添称。具体重量为：100克鸡爪重量为8084克，山椒重量1620克。10 真空包装 （1）抽真空前必须检查真空机是否正常，确定正常后开机调试生产，抽气时间调至不小于20秒，封口延时调至不小于2秒。工作过程中应随时检查袋内有无异物及封口质量和设备状况，避免假封、气泡、烧袋等产品问题发生。如有异常应先关闭电源，及时上报进行处理。停工超过半小时后，开机前24袋产品必须认真检查，并待品控和车间管理人员复检确定合格后，才能继续生产操作。（2）真空包装袋摆袋不能重叠和摆反面，一般产品规格100 g时，每排最多摆4袋。（3）真空质量要求无直径大于3 mm的气泡，小于3 mm且大于1 mm气泡数不得超过5个。封口无宽度超过0.5 mm的明显褶皱，无灼化现象，封口线与包装袋下边缘的距离应符合以下规定：产品规格100 g时，范围为515 mm，规