糕点车间食品安全.ppt

食 品 有 限 公 司,培 训,员工卫生要求 车间操作要求 安全生产要求,培 训 要 点,1、员工进入生产车间应按更衣室的洗手消毒流程进行；清洗 清洁剂洗手 清洗 浸泡30秒消毒 清洗 烘干 风淋5秒钟 2、班前应对车间进行紫外线消毒半小时后，才进行正常工作。 3、糕点加工人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油及其它化妆品。,一、员工卫生要求：,4、凡直接参与糕点加工的人员，每人必须备有二套工作服、帽，并应经常洗换，保持清洁。 5、糕点加工人员及有关人员，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可上岗。,6、糕点加工人员应自觉遵守各项卫生制度，养成良好的卫生习惯；操作前必须洗手消毒，衣帽整齐。熟制品车间的操作人员必须戴口罩。 7、加工糕点用的烤盘应设专人一用一擦，（必须用洁净的抹布擦拭）。操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查，是否符合卫生要求；使用后应洗刷、消毒，并用防尘罩遮盖严密。,8、糕点加工人员进车间必须穿戴本厂统一的工作服、工作帽、工作鞋；头发不得外露；工作服和工作帽必须每天更换。不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间。 9、糕点加工人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所。 10、严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟、随地涕吐、乱扔废弃物。,10、凡患有下列病症之一者，不得在糕点加工车间工作；传染性肝炎；活动性肺结核；肠道传染病及肠道传染病带菌者；化脓性或渗透出性皮肤病、疥疮；手有外伤者；其它有碍食品卫生的疾病。 11、 每天工作结束后，应将加工场所的地面、墙壁、机器、操作台、工器具、容器等彻底清洗、擦拭，必要时要进行消毒。工器具应按类别存放在专用柜内。,12、加工糕点时的剩料、残次品、下脚料如符合有关卫生标准时应及时再加工，否则，应及时处理掉。下班后不得存放余料，以免腐败变质，污染成品。 13、散装糕点须放在洁净的纸箱或塑料桶内贮存。箱内须有衬纸，将糕点遮包严密。 14、清洗、消毒后的盛放器不得直接接触地面。,15、应设有专门洗刷糕点盛放器（塑料桶）的专用室（间）。洗刷盛放器应分布进行。 热水浸泡 清洁剂清洗 消毒 清洗。,二、车间操作要求,1、在调制面团时，对每种添加剂按生产要求添加，添加时注意配料的先后顺序进行，添加至锅内时注意安全作业，添加的配料不能倒出容器外，落地添加剂以及半成品面团，均按废品处理，配料员在操作时，注意防止外来物及其它杂质进入搅拌机内。,2、添加各种原辅料时，先检查电子称是否归零，再用法码进行校准，校准合格后方能过称，检验不合格不予使用。 3、拆装面粉、油脂、糖等原料塑料袋或尼龙袋时，先检查其原辅料产品的生产日期是否有较，过期原辅料不予使用。拆除时应小心，防止外来物混入原料中。 4、定时抽检成品的单粒重量，不符合成品净含量要求不予流入下道工序，发现不符合半成品时，汇报主管，对可疑产品标识隔离，及时纠正。,5、.须包馅的产品，应正确区分皮馅料的正确摆放位置，添加皮馅料时，每次添加份量约2Kg左右，根据产品皮馅料成型的比例，定时抽检。生产草饼时，成型后半成品需要倒置摆放，上四轮推车架时，必须从上往下摆放。 6、.不锈钢盘装盛装半成品时，应保持干净，不能有剩余的半成品余料或碎屑。,7、.鸡蛋的使用流程：挑蛋 洗蛋 消毒 清洗。 8、.糕点产品在烘焙或封口包装有之前，必须先检查设备运转情况，所有的设定参数是否能满足合格产品要求。 9、.包装加工车间，要求密封，避免人流、物流以及气流污染。包装人员进入包装车间前应注意关闭好门窗或吊帘。 10、.与食品直接接触的加工器具，就避免直拉与地面相接触，防止食品再次污染。,11、.投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应进挑选、消毒或过筛、过滤。 12、各车间作业员不能相互串岗，生熟分应有明显的分开。 13、内包装车间应经常检查车间内温湿度，控制要求为：温度：24以下 湿度：60以下 14、各车间班长，应监督检查各员工的操作，不符合要求应予以纠正。,15、不定时对车间半成品进行抽检，检验不合格不予放行，外观不符合要求，予以返工操作。 16、员工在操作机器设备时，必须清楚该设备的各参数和机器性能。车间负责人评估该人员能力合格后方能上岗。 17、车间内任何员工未经允许不准操作其它工作岗位设备。,18、熟制成品经检验发现不合格时，应立即采取纠正措施，进行标识、隔离、评估。,三、安全生产要求,1、各班长在上班前，先检查各设备清洁卫生情况和设备运行状态，如不清洁，必须重新清洗，设备不能运转时，班长必须马上汇报主管。 2、员工在生产、工作中要认真学习和执行安全技术操作规程，遵守各项规章制度。爱护生产设备和安全防护装置、设施。发现不安全情况，及时报告领导，迅速予以排除。,3、有毒有害化学物品必须妥善保管，如有遗失应立刻向上级领导汇报。 4、影响质量安全的化学物品应正确使用，不能带入生产车间或与食品直接接触。 5、 车间下班后，各分管车间班长应检查各设备、水、电是否关闭。 6、生产车间班长要经常检查