食品的营养(校本资料).doc

食品的营养作用与功能（校本资料）化学组 贾建荣 为什么要关注食品营养? 吃进体内的肉包子变成了什么? 有专家说：未来的健康，靠药物不是最理想的出路，而饮食将对健康起绝对性作用。这话很有道理，俗话说“病从口入”，也是说人在吃上如不注意科学，吃错了也会导致疾病。现如今，人们生活水平有了明显提高，如何吃出健康则是摆在面前的一宗大事。话说民以食为天，而健康则是身体的最大本钱。这些无疑都牵动着我们的神经。随着生活水平提高，我们早已摆脱了东亚病夫的称号。但肥胖等系列的现代病也开始缠绕国人，食品营养与健康这门课应该推广成为为大家广为接受的一门学问。作为当代大学生，学习和宣传健康的饮食方式义不容辞。这些前提是我们要理解什么是营养，而什么状态是属于健康。我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。食品营养的有关概念 1、食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（ 食品营养 ）将物料进行加工（从简单的清洗到现代化的工厂加工）以满足人们的营养和感官需要的产品。（食品化学） 2、营养：是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。摄取消化吸收利用生理需要包括维持生长发育、代谢、修补组织等生命活动的需要。 3、营养素：是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。亦称为营养成分。营养素具有三大功能：（1）提供能量产能营养素；（2）构成人体组织；（3）调节人体生理机能。现已知有40多种人体必需的营养素，分为七大类。4、营养价值：通常指食品中营养素的质量与数量，即食品中营养素满足人体需要的程度。为相对概念。5、合理营养：指全面平衡的营养，或者说全面地提供达到营养素供给量的平衡膳食。6、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。对食品营养价值的评价，一般主要根据如下几方面：食品所含热能和营养素的量，对蛋白质还应包括必需氨基酸的含量及其相互间的比值，对脂类尚应考虑饱和与不饱和脂肪酸的比例 (S/P)。 食品中各种营养素的人体消化率，主要是蛋白质、脂类和钙、铁、锌等无机盐和微量元素的消化率。食品所含各种营养素在人体内的生物利用率，尤其是蛋白质、必需氨基酸、钙、铁、锌等营养素被消化吸收后，能在人体内被利用参入体组织的程度。食品的色、香、味、型，即感官状态，可通过条件反射影响人的食欲及消化液分泌的质与量，从而明显影响人体对该食物的消化能力。食品的营养质量指数。食品价格不一定反映食品的营养价值。 食品营养价值高低,不仅在不同食品之间有较大差别，在同一类食品之间，也因品种、产地、成熟程度、碾磨程度、加工烹饪方式等而有很大的不同，在考虑食品营养价值时应该注意。各类食品的营养价值按食品对人体的营养意义将食品分为八类 ： 谷类食品：是中国人热能的主要来源（占70左右），被称为主食。 豆类食品 ：是弥补谷类蛋白营养缺欠的理想食品。 蔬菜、水果。是人体胡萝卜素、维生素 C和钙、铁、钾、钠等元素的重要来源。 畜禽肉类：可供给人体优质蛋白质和部分脂肪，无机盐含量不多但易于吸收利用,也是维生素A和B的重要来源。 鱼类等水产食品：在蛋白质营养价值方面可与前述畜禽肉类媲美。 蛋类食品。鸡、鸭、鹅蛋的化学组成基本类似。 奶类食品。主要是牛奶，也包括羊奶、马奶等。 食品的加工品：其营养价值主要取决于其原料组成，一般情况下，对人类营养素来源不占重要位置。 营养意义大小是结合人们食用量一起考虑的。合理营养与人类健康的关系：1、促进生长发育2、防治疾病3、增进智力4、促进优生5、增强机体免疫力6、促进健康长寿我国目前存在的营养问题及解决方法：1. 三大营养素比例失调，营养不平衡（蛋白质，脂肪，碳水化合物）解决方法：a.降低脂肪的摄入量，提高优质蛋白质供给量。 b.调整膳食结构，改善不良饮食习惯。2. 维生素A明显缺乏 解决方法：a.选择富含VA或胡萝卜素的食物 b.科学烹饪 c.进行营养强化（VA）3维生素B1和B2严重缺乏 解决方法：a.多吃富含维生素B1和B2的食物 b.进行科学家工 c.合理饮食4改得吸收率低，缺钙普遍 解决方法：a.选择富含钙的食物，提高钙的供给量 b.补充维生素D c.调正膳食结构，促进食物中钙的吸收（膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例） d.采用适当的烹调方法，增加钙的吸收 5膳食中铁的吸收率低，缺铁性贫血较为普遍 解决方法：a.选择富含铁的食物 b.调整膳食结构，提高食物铁的利用率 c.进行营养强化6食盐摄入过量 解决方法：a.改变饮食习惯，强制性降低食盐摄入量 b.改善食品加工方法，生产低盐食品消化系统的组成： 消化道：口腔，咽，食管，胃，小肠，大肠和肛门 消化腺小消化腺：胃腺，肠腺，食管腺 大消化腺：三对唾液腺，肝脏，胰腺 三大营养素的消化与吸收：（一） 蛋白质的消化和吸收1. 蛋白质的消化A胃液的作用B 胰液的作用：内肽酶和外肽酶 2. 蛋白质的吸收A 中性氨基酸的转运系统（主动转运） 蛋aa异亮aa结页aa苯丙aa色aa苏aaB 碱性氨基酸的转运系统（主动转运和异化扩散）C 酸性氨基酸的转运系统（异化扩散）D 亚氨基酸和甘氨酸转运系统（二） 脂类的消化和吸收 1. 脂类的消化 甘油脂、卵磷脂、胆汁盐 乳化 脂肪 胆汁酸 乳化胆固醇甘油三脂 肠，胰脂肪酶 甘油二酯+脂肪酸 肠，胰脂肪酶 甘油一脂+脂肪酸 肠，胰脂肪酶 脂肪酸+甘油2. 脂类的吸收（1） 脂肪酸的吸收 A短链脂肪酸，中链脂肪酸背小肠细胞吸收，进入血液循环，通过门静脉入关 B长链脂肪酸（不饱和）在载体作用下，通过异化扩算，进入血液循环 C长链饱和脂肪酸再重新酯化为三酰甘油酯，于磷脂，蛋白质和胆固醇形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液循环（2） 胆固醇的吸收 A胆固醇的种类：a内源性胆固醇b外源性胆固醇（来源于食物）-自由胆固醇&胆固醇脂 B影响胆固醇吸收的因素：a高脂肪膳食 b饱和脂肪酸（对人体有害，会促使胆固醇沉积） c不饱和脂肪酸 d各类醇和膳食纤维（遏制人体对胆固醇的吸收） e年龄的增长（三） 碳水化合物的消化和吸收 1.碳水化合物的消化 淀粉 -口腔唾液淀粉酶约水解40% -胃中盐酸水解少量 -小肠中2.碳水化合物的吸收D-半乳糖D-葡萄糖 D-果糖木糖醇山梨醇 110 100 70 36 29 主动运输 异化扩散 单纯扩散为什么说小肠是吸收营养素的主要场所：1. 小肠长57米，是消化道最长的一段2. 肠黏膜上具有环状褶皱，并拥有大量绒毛、微绒毛，吸收面积大3. 食物在小肠内停留时间长4. 小肠绒毛含有丰富的毛细管和毛细淋巴管5. 小肠内有大量的消化腺和消化酶影响营养物质消化吸收的因素：1 食物方面：a种类b加工方式2 人体方面：a健康状况 b.饮食习惯和规律 c 精神状态 d 人体对食物感官品质的适应性 e 进餐的环境和气氛何为生理有效能量、基础代谢、食物的热效应、体质指数？生理有效能值：或称为能量系数，即每克产能营养素在体内氧化分解后为机体提供的能量 生理有效能值=（食物能值-代谢废物能值）x相应的消化吸收率 基础代谢BM：维持人体最基本生命活动的所必须的能量消耗 食物的热效应TEF：人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象 体质指数BMI：体质指数= 体重（kg） 身高平方（m）膳食能量摄入比例：解决人体能量摄入比例：1. 来源含蛋白，EE和CHO丰富的食物2. 成人能量构成比例CHO功能应占总能量的5565%，EE占2030%，蛋白占1115%决定人体能量消耗的因素：1. 生长因素2. 食物热效应3. 体力活动4. 基础代谢影响基础代谢的因素：1. 体表面积与体型：瘦高者矮胖者（同体重）2. 年龄：年龄增加，BMR下降3. 性别：男性女性4. 环境温度5. 疾病6. 营养状况碳水化合物的生理功能：1 供能和节约蛋白质2 构成机体的重要物质：a糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分 b.唐蛋白质是细胞膜的组成成分 c 也是抗体、酶、激素、核酸的组成成分3抗酮体作用酮体+草酰乙酸 继续氧化 EE G4保肝解毒作用 糖类充足 肝糖元储存增多 加强功能 葡萄糖 肝 葡萄糖醛酸+水杨酸|磺胺|毒素 复合物 排除膳食纤维的生理作用1. 改善大肠功能-促进肠道蠕动、预防便秘-为大肠内正常菌群提供发酵底物2. 降低血浆胆固醇的作用预防心血管疾病（多吃粗食）3. 改善血糖生成反映4. 预防肥胖症的作用5. 防癌作用（大肠癌）为何为乳糖不耐症，膳食纤维乳糖不耐症：膳食纤维：食物中不能被人体消化吸收，但具有特殊的生理作用，维持人体健康必不可少的食物成分的总称功能性低聚糖的生理功能：1. 改善肠道功能，预防疾病2. 生成并改善营养素的吸收3. 热值低，不引起血糖升高4. 增强机体免疫力，防止癌变发生脂肪的生理功能：1. 供给和储存能量2. 构成机体组织3. 保护机体，滋润肌肤4. 促进脂溶性维生素的吸收5. 改善食物风味，刺激人的食欲必需脂肪酸生理功能：1.组成磷脂的重要成分2.对干固醇代谢十分重要，防止动脉粥样硬化3.前列腺素、血栓烷、白三烯的原料4.维护正常视觉功能N-3系列和n-6系列包括哪些脂肪酸：胆固醇的“功”与“过”：1 生理功能A构成人体细胞膜的重要承认B机体合成维生素D的原料C合成激素的原料D乳化脂类，帮助脂类物质消化2 高、低胆固醇的危害A高胆固醇又发的心血管敌兵B低胆固醇，可引起免疫力降低，患病率增大3 如何合理摄入胆固醇A尽量选用低胆固醇的食物B避免吃高脂肪，高胆固醇的食物，尤其是富含SFA的食物C多吃富含膳食纤维和植物固醇的食物蛋白质的生理功能：1. 参与组织的构成、修复和更新2. 构成体内各种重要的物质A催化作用B调节生理机能C运输功能D肌肉收缩E增强免疫力F支架作用G调节渗透压3. 供给能量被淘汰的的蛋白质包括三部分：A体内衰老或已经破损的组织细胞中的蛋白质B食物中不符合机体需要的蛋白质C摄入量过多的蛋白质蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，所含有的EAA取长补短，互相补充、达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用维生素D的缺乏症：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症 食物来源：强化牛奶、鱼肝油、海水鱼、照阳光维生素E的缺乏症：溶血性贫血；增加部分疾病的危险性 食物来源：动植物油、大豆、花生、玉米油维生素B1的缺乏症：干性脚气病；湿性脚气病；急性爆发性脚气病；婴儿脚气病 食物来源：花生、葵花籽仁、瘦猪肉维生素B2的缺乏症：唇炎；舌炎；脂溶性皮炎；口角炎 食物来源：动物肝脏、牛奶、蘑菇烟酸的缺乏症：“三D”症&食物来源-玉米叶酸的缺乏症：巨幼红细胞贫血；胎儿神经管畸形；高同型半胱氨酸血病食物来源：肝脏、鸡蛋、大豆、菠菜、番茄、红览菜维生素B12缺乏症：巨幼红细胞贫血；神经系统损害；高同型半胱氨酸血病 食物来源：发酵豆制品、牛奶、肝脏、心脏维生素C的缺乏症：坏血病RNI及食物来源：鲜枣、青椒、苦瓜、柑橘、猕猴桃、山楂、柠檬维生素的共同特点：1. 维生素或其前体都存于天然食物中2. 不能提供能量，也不是集体的组成成分3. 参与维持机体正常生理功能、需要量极少、但绝不能缺少4. 不能再体内合成或合成的量少，必须由食物提供。人体易缺乏哪些维生素：维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C缺乏原因：摄入量不足；吸收利用降低；维生素需要量相对增加预防维生素缺乏的措施：1. 提供平衡膳食2. 根据人体的生理，病理情况及时调整维生素供给量3. 及时治疗影响维生素吸收的肠道疾病4. 食物加工烹调合理，尽量减少维生素的损失5. 提倡多吸收西线蔬菜和水果，保证各种维生素维生素A、维生素C的生理功能：维生素A：1.维持正常视觉2.维持上皮组织的正常结构3.维持正常的生长和生殖结构4.使骨骼正常生长发育维生素C：1.保证细胞膜完整性和代谢的正常进行 2.解毒 3.具有抗癌作用 4.预防和治疗贫血 5.预防或治疗动脉粥样硬化 6.预防感冒 7.防止坏血病 8.提高应激能力 9.促进胶原蛋白的合成 10.保护心脏 11.抗氧化作用何谓维生素和“三D”症：维生素：是维持人体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物“三D”症：因缺乏烟酸而引起的癞皮病，典型症状是皮炎，腹泻，痴呆，犹豫这三种症状英文名词的第一个字母均为D，故称“三D”症。何谓常量元素、微量元素、酸性食物、碱性食物？常量元素：在体内含量较多，占体重的0.01%以上，每日需要量在100mg以上的元素微量元素：在体内含量较少，占体重的0.01%一下，日需要量在100mg以下的元素酸性食物：食物中，S、P、O等含量较多，在体内经过消化吸收之后，最终的代谢物质量呈酸性，称为酸性食物碱性食物：食物中，K、Ca、Na、Mg、等元素含量较多，在体内经消化吸收后，最终的代谢物质呈碱性，称为碱性食物易缺乏的矿物质及其缺乏症：锌、硒的生理功能锌：1.促进生长和发育2.增进味觉和促进食欲3.有利于儿童智力和行为发育4.维持视觉功能5.胰岛素的组成部分6.防止皮肤粗糙7.提高机体免疫功能硒：1.抗氧化2.保护心血管和肌健康3.解毒4.保护视觉器官健全和视力正常5.提高免疫力和抗癌影响钙、铁吸收的因素：铁吸收的抑制因素：1.植酸盐、草酸盐、磷酸盐、硫酸盐 2.多酚类物质，如革柔酸 3.胃酸缺乏或过多服用抗酸药物铁吸收的促进因素：1.Vc、有机酸 2.单糖 3.赖氨酸 4.动物蛋白质不利于钙吸收的因素：1.膳食中的草酸、植酸 2.过多的膳食纤维 3.脂肪消化不良 4.蛋白摄入过多 5.某些药物促进钙吸收的因素：1.维生素D 2.乳糖 3.某些AA 4.消化道的酸碱度 5.运动 6.适宜钙、磷比例我国居民的膳食结构有哪些缺点？怎样改进