学校卫生食品安全管理制度

1 / 18 学校卫生食品安全管理制度 一、高度重视学校的食品卫生和安全管理工作。 成立食品卫生领导小组、食品卫生监督小组、安全工作领导小组和安全工作监督小组，并制定学校突发安全事故应急预案。 二、严格规范食堂的管理，严抓食品卫生关。 1、严格从业标准：学校食堂领取了卫生许可证及从业人员健康证。 2、完善设施设备。食堂有纱门、纱窗、防鼠等设施，食堂内外环境好，功能区间明确，设施设备完善。 3、强化规范操作。学校食堂建立卫生制度及食堂卫生管理机构，且配备了 食堂管 员，实行专人负责，严格控制食品采购索证、规范储存食品、出入库台帐等工作环节，做到校园无 “ 三无 ” 食品，无变质劣质食品，保证了食品质量，保证饮水卫生。 4、加强卫生管理。学校加强食堂卫生管理，加强餐具消毒保洁，保证饮食卫生安全。食堂注意保持干净卫生整洁，按规定要求对餐具进行定时消毒和保洁，为师生提供良好的就餐环境。 三、以高度的责任感，认真落实好安全管理工作。 学校坚持 “ 以人为本 ” 的管理理念，在学校教育教学和其他各项管理中，始终把学生的安全教育、身心健康发展2 / 18 放在首位，确 立 “ 加强领导、责任到人、定期检查、消除隐患、万无一失 ” 的安全工作方针。 1、提高认识、加强领导，规范管理，形成全员抓安全工作的局面。 树立安全意识，加强安全教育，健全安全制度，落实安全措施，杜绝伤亡事故，是开展安全教育活动的一条基本的指导思想。 成立消防工作领导小组、交通安全工作领导小组、校园网络安全领导小组、法制教育领导小组。制定相关的工作职责、明确各领导小组的工作任务。签订安全工作目标责任书，制定校园安全责任区，明确各责任人的职责，加大对各部门及全体教师的安全工 作的考核力度，不断规范校舍管理、教育教学管理、后勤管理、教师队伍管理及各项活动管理，并实行安全事故责任追究制度，形成校园安全人人有责，时时想安全，处处抓安全的良好工作局面。 2、建立健全各项规章制度，做到学校安全工作制度化。制度是落实的保证，完善规章，明确岗位，职责分明，严肃纪律，责任到人，是开展安全教育活动的一个重要体会。制订学校安全工作制度、学校突发安全事故应急预案；各年级各班制定年级和班的安全措施，； 3、结合学生年龄、心理特点，做到安全教育活动形式多样化、系列化。学校安全 教育也是素质教育的基本内容。3 / 18 以灵活多样、丰富多彩的形式，有针对性的开展安全教育活动。除了利用升旗仪式、班会、讲座、广播等形式外，还根据不同的季节、学 期、节假日、特殊教育日等，设计不同的安全教育活动内容、不同的活动形式。学校开展 “ 讲文明，树新风 ”的竞赛活动；学生告别 “ 网吧 ” 、 “ 崇尚科学，珍爱生命，拒绝邪教 ” 倡议签名活动；开展有关安全知识教育主题班队会评比。进行学生安全知识竞赛、交通标志识别竞赛、 “ 手抄报比赛 ” 等系列比赛活动，组织学生参观有关法制、安全知识的图片展览，请公安干警和交 全教育报告及管区派出所协调配合等多种形式，进行安全教育宣传。 张桥中学学校食品卫生安全管理制度 为了加强学校食品卫生安全管理，预防学校食物中毒事故或其他食源性疾患事故的发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全。根据食品安全法和学校卫生工作条例，特制定本管理制度。 一、总则 1. 成立学校食品卫生安全管理领导小组（学校工作分工会议研究决定）： 组 长：孙 凯（校 长） 副组长：周大贵（副校长） 成 员：薛立龙（总务处主任） 食堂管理 人员 4 / 18 办公室电话： 4606317 期开展学校食品卫生自查、整改工作；配合卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查；对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。 3. 建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，遇到突发事件，由组长迅速向上级主管部门和卫生部门报告，并迅速启动突发事件处置预案。不得缓报、瞒报、谎报。 二、学校食堂、服务部食品卫生管理要求 （一）、食品采购索证制度及保管制度 商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档，以建立健全的台帐制度。 （ 1）采购米、面、油、肉等大宗物资时，要考察相关商家目前的经营实体、经营状况后，才进行集中采购、定点采购，并索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告（复印件）。 （ 2）采购调料制品、调味品时，要索取商家的营业执照、卫生经营许可证、质量检验报告（复印件）。 （ 3）进行自送的物资、家禽、动物食品，须索取检疫合格证（复印件）。 店从业人员负责库房物资的验收、出入库 、5 / 18 储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。库房物资实行 “ 保质 ” 的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。 地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。 4 禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于 30 厘米）、离地（大于厘米），整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照 “ 保质 ” 原则予以发放。 5. 严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检 查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。 6. 库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。 冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。 8. 食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。 9. 食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、6 / 18 动物性食品和水产品分类摆放， 使用时应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 败、变质、过期及标识不全的食品。 (二 )、食品加工烹调制作管理制度 1. 操作人员更 手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。 2. 加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 3. 待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。 4. 加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化 的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器 内。 5. 水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 6. 活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。 7. 配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进7 / 18 行消毒杀菌。 8 烹 制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。 9. 熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。 10. 剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。 11. 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。 12. 厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况。 (三 )、餐具清洗消毒保洁制度 1. 餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放 在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为 15 30 分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到 “ 四池分开 ” ，并在水池的明显位置注明标识。 2. 餐具、用具在清洗消毒过程中须做到 “ 一洗、二清、三消毒、四冲洗 ” ，不得减少任何环节。 3. 清洗时，在水池里放入 5 10/1000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在 40 。；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 5 10 分钟后进行清洗。 8 / 18 4. 洗净后，凡能用蒸汽消毒 的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于 95 ，蒸煮时间为 15 30 分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐 具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为 15 30 分钟。 5. 对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。 6. 洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。 7. 下班时 ，从业人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。 (四 )、从业人员健康检查及卫生知识培训制度 有效健康证后方可上岗。 查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。 康证原件交个人保管，其复印件交学校食品专职管 员统一存档管理，以备查阅。 4. 健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。 5. 学校食品专职管 员须经常 对从业人员的个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。 9 / 18 (五 )、卫生检查及餐厅卫生管理制度 1 . 学校食品专职管 员每天不定时地对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及服务部承包人提出改进意见。 2 天坚持学校行政值日人员巡查登记汇报制度，及时填写办公室制定的行政值日填写表中有关学校卫生安全日督查记录表，如遇重大事件，当天值日行政人员应在第一时间内向校长汇报，做到早发现，早处理，否则视为当天值日人 员对食品卫生监管不力，责任自负。 3 厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，学校有权对食堂及服务部承包人进行批评和相应处罚。 4 5 岗、定人、定区域。 3 次，每周定期进行卫生大扫除，并用消毒剂全面消毒，并指定专人进行管理。 装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。 彻底清洁、消10 / 18 毒双手，保持双手清洁卫生。 9. 摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。 (六 )、食物留样及食物中毒报告制度 每样食品必须留足 150 克，分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。 8 小时，时间到满后方可倒掉。 样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。同时 ，停止食物销售，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制员工和外来人员进出、接触。积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。 中华人民共和国食品卫生法和中华人民共和国学校卫生工作条例是学校开展卫生防疫管理的法律依据，各学校必须认真学习并坚持贯彻执行。 11 / 18 一、饮食卫生 1、人员配置 根据需要设立合理、充分的岗位，所配置的工作人员必须有高度的安全责任感，必须要有卫生防疫部门签发的个人健康证和相关的技术、职称等级证书。 2、 责任制度 建立健全食堂卫生岗位责任制度、从业人员的晨检制度、食品留样试尝制度、食物运输管理制度、采购管理制度、食物入库、出库管理制度、物品管理制度和资金管理制度。 3、操作规程 （ 1）食堂工作间和餐厅要通风、明亮、洁净，保持良好的卫生环境，做到地面无杂物脏物、无油污等。食堂功能区（生加工间、粗加工间、配菜间）要严格区分，在加工时，严格按食堂工艺流程进行操作，防止出现混岗、漏岗，避免食品交叉污染；三防（防蝇、防尘、防鼠）设施要完善，要充分发挥各功能区和设施、设备的有效作用。 食堂器具要做到生、熟分开，有明显标记，公用餐具要清洁、消毒。出售食品时，要使用售货工具，包括出售包子、馒头、油条等食品，不得用手接触，必须使用专门的器具。 （ 2）坚持按规定程序灭鼠、灭蝇、灭蟑螂，要采取恰当的措施放灭虫药物，未用完的药物要妥善保管。特别是12 / 18 灭鼠工作，必须按规定购买鼠药，由经过受训的专人投放，并做到晚投放、早清扫。 （ 3）食物采购，要严密把好采买、运输、验收入库三个环节，要坚持食品原料索证原则，坚持执行食品卫生的相关法律法规。建立优质优价供货网点，采购食物做到 “ 三不 ” ： 不采购无固定厂名厂址，无商业标签和无生产日期、保持期，无卫生许可证的各类食品饮料和半成品；不采购不新鲜的蔬菜；不采购有质量问题的大米、面粉、食油、佐料等。 （ 4）库房要通气、透气，进入库房的食物验收登记后，要分门别类存放，标记标识要清楚，要注意先进先出，防止过期失效、腐烂变质。保管人员要做到心中有数，在领取和发放食物时，保管人员对发放的食物种类、数量要作好登记，领取人员对食物要进行检查验收，对感观情况进行登记，双方都要作好登记，以保证食物安全进入食堂进行加工。 （ 5）食堂管理人员要坚持试 尝菜肴，要实行成品菜留样，次日 24 小时后若无食物中毒事件发生才可将所留样品处理掉。 4、从业人员的卫生意识 （ 1）从业人员要做到 “ 四勤 ” ，即：勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤剪指甲。上岗时要穿戴工作衣帽，不戴饰物上岗。上厕所前要摘去工作衣帽，置于换衣间，便后要用消13 / 18 毒液浸泡洗手后，再穿戴好工作衣帽。上岗期间，禁止吸烟，不要对着食物咳嗽、打喷嚏。 （ 2）加工食物时，不准用手抠鼻屎。烹调食物时，切勿用手指直接在汤汁中搅拌后，放入口中品味，切勿直接用汤勺或锅铲盛装汤汁对着口腔品尝。烹菜时，要 将汤汁置入事先备好的碗勺内然后再进行品尝。 （ 3）在盛装食物时，不能用抹布和围裙擦拭盛装容器。盛装好的食物不能直接与地面接触，应放在规定的架子或操作台上，在出售前要加盖或加防蝇罩。在分发和出售食物时，不能用手直接接触食物，要戴上一次性手套。严禁从业人员穿拖鞋上岗，严禁赤膊上岗。 二、卫生防疫 1、学校饮水卫生 使用自来水的学校，要定时、定人清理水池、水管，以免污垢、杂质影响水的质量。 要建立饮用水卫生管理制度，要有专人负责，要注意水源环境条件的变化，定期查验 水质，加强水源管理。自来水必须烧开后才能供给师生饮用，必须用洁净的专用盛水器。 2、学生饮用水卫生 采购饮用水时，要核准供水商家提供的各种有效手续和卫生检疫部门出据的检疫报告及卫生指数。不采买不合格14 / 18 的饮用水，不采买不符合卫生指标的饮用水，不采买无证经营商贩提供的饮用水，不采买未取得生产经营许可权或未经生产厂家批准同意销售的不合格饮用水，不采买卫生条件不符合要求、无安全保障和生产设备设施不完善的饮用水具。 3、流行性传染病的防与治 （ 1）学校要坚持对学生进行卫生健康教育 ，培养学生良好的卫生行为习惯。要主动和当地卫生防疫部门取得联系，在卫生防疫部门指导下对校园环境进行整治。要定期组织学生参加体检，及时发现疫情，特别是在春、秋两季传染病多发季节，更要加大力度进行检查，将防与治结合起来。 （ 2）发现疫情后，处理要及时、果断，要立即将病员进行隔离，切断一切传染源和传播途径，及时与学生家长取得联系，告知家长，让家长了解学生的发病情况。再尽学校所能，组织救治的同时，迅速通知传染病预防急控中心和医疗卫生部门、当地政府，并报告上级主管部门。学校要采取有力措施，动员一切力量控制疫 情的发展，防止其蔓延。之后，对有关环境和病员接触过的物品进行全面消毒处理。 4、学生卫生习惯的养成教育 （ 1）要教育学生勤洗脸、洗头、洗手、洗脚、洗澡，勤剪指甲，每天早晚坚持刷牙，三餐以后清水漱口，要勤换衣服，着装整洁。 （ 2）要教育学生按时进餐，主餐要吃饱。要讲究饮15 / 18 食的科学、合理、均衡，多吃蔬菜、水果，多喝水，保证身体发育对各种维生素及微量元素的需求。不乱吃零食，特别注意不购买、不食用无证经营的食品和饮料，防止病从口入。 （ 3）要教育和组织学生积极参加各类大扫除，参 加灭鼠、灭蝇、灭蚊、灭蟑螂等除害活动。不乱扔果皮、纸屑，不随地吐痰，保持洁净的环境，有效地防御各类病害。 （ 4）要注意生长发育期的生理和心理卫生，合理引导学生培养自理能力，保持良好的站姿、坐姿和睡觉、行走的姿势。认真做好广播操和眼保健操，要保持身体各种机能的正常运行，切忌过度疲惫。保护好嗓音，切忌大喊大叫。不要随意憋住大、小便，保持身体排泄的通畅。 （ 5）要注意运动卫生，参加体育运动不要过度疲劳，参加喜爱的活动也不要一味沉溺进去，要防止身体超负荷运转。 一、负责烹调加工 的厨师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务。 三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季16 / 18 豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按 卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 一、分