西餐宴会服务大赛理论复习题.doc

2013年辽宁省高等职业院校饭店服务专业技能大赛西餐宴会服务理论知识复习题试题（一）一、单项选择题(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1.各地的西餐在历史的发展过程中相互影响，在英国菜基础上发展起来的西餐被称为（ ）A 欧式西餐 B 法式西餐 C 意式西餐 D 美式西餐2.果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟3.服务员的( )对提高餐厅社会声誉有直接影响。A、身材 B、服装款式 C、文明礼貌的服务态度 D、工资收入4.西餐用餐中，餐巾花从桌面取下后，除了两边对折外还可以如何铺设？（ ）A 三角形 B 平铺 C 餐桌边 D 衣领下5.西餐进餐过程中，如果在场的女士的允许，进哪些食物时是可以吸烟的？（ ）A 头菜 B 副菜 C 主菜 D 咖啡和茶6.法式菜喜欢用什么烹调作料？（ ）A 醋 B 酒 C 盐 D 沙拉7.最适用于咖啡厅和西餐宴会厅的服务方式是哪种？（）A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 自助式服务8.在顾客面前烹制菜肴,为菜肴调味,分割菜肴,装盘,然后上菜的是什么服务方式？（）A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务9.西冷牛排指的是那部分牛肉？（）A 臀部 B 腰部 C 上腰部的脊骨 D 腿部肌肉10.（）菜单通常有零点菜单、套餐菜单和自助菜单3种形式。A 早餐菜单 B 午餐菜单 C 晚餐菜单 D 夜餐菜单。11.( )是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃12.美国人很少使用( )。A、普通酱油 B、辣酱油 C、胡椒粉 D、味精13.常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的( )等。A、服务 B、语气 C、面容 D、手势14.西餐服务接受预定的服务员要能准确记录客人的姓名( )，用餐人数及特殊要求。A、消费档次 B、用餐时间 C、菜肴品种 D、客人的年龄15. 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( )。A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页16. 西餐服务( )，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时17. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟18. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、( )等服务。A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费19. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是( )。 A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧 B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧 C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放 D、规格一样的餐具摆在一起20. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是( )。 A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具 B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下 C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下 D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下21. （ ）菜单印刷精美，封皮色调电压。一般是固定式零点菜单，只销售午餐和正餐。A 咖啡厅菜单 B 扒房菜单 C 快餐厅菜单 D 客房送餐餐单22.在较正式的就餐场合中，一般餐厅会为客人备有（）副刀叉。A 1 B 2 C 3 D 423.图片1-1中的刀是切割什么食物的西餐刀？（ ）A 甜点刀 B 鱼刀 C 鱼子酱刀 D 黄油刀24.图片1-2中的叉子是专门食用什么食物的？（ ）A 蛋糕 B 鱼 C 海鲜 D 牡蛎 图1-1 图1-225. 红葡萄酒的最佳饮用温度是多少度？（ ）A 1012 B 1518 C 1921 D 221526.多少度的咖啡饮用时甘、苦、酸、香醇的口味刚好均衡？（ ）A 50 B 65 C 70 D 8527. 西餐酒会中服务人员的配备比例是：1人为（ ）人服务。A 510 B 1015 C 1520 D 202528.“Do you like something to drink ?”这句服务用语用在（ ）A 酒会迎宾时 B 酒会接待中 C 酒会尾声 D 酒会送客29.酒会开始大概（ C ）分钟后，场内的服务人员必须开始协助客人收走酒会空杯。A 510 B 1015 C 1520 D 自202530. 西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和( )一同撤下。 A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾31. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是( )。 A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上 B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人 C、上菜时用右手拇指扣住盘边 D、上菜时从客人的左侧服务32. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧。 A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺33. 西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。 A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方34. 鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，消除疲劳，( )。 A、提精神 B、提高勇气 C、加强思维 D、增加智力35. 鸡尾酒常用的命名方法有五种，下列不属于五种之一的是( )。 A、按饮用时间命名 B、按酒的色、香、味、功效命名 C、以鸡尾酒的材料命名 D、以人命、地名、公司名等命名36. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。 A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法37. ( )式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。 A、美国 B、俄国 C、法国 D、意大利38. 白兰地杯杯形酷似( )，酒杯腰部丰满，杯口缩窄。 A、牡丹 B、玫瑰 C、郁金香 D、紫罗兰39. 西餐宴会一般需要三种形态的酒杯，下列不属于三种之一的是( )。 A、汽酒杯 B、佐餐酒杯 C、瓷质酒杯 D、餐后酒杯40. ( )的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。 A、瓷器 B、金属餐具 C、高档玻璃杯具 D、餐盘41. 去掉蜡台上滴落的烛液，做法正确的是( )。 A、用砂纸磨 B、用小刀刮 C、用凉水冲 D、用开水烫42. 在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全、数量充足、且( )，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。 A、价格偏高 B、比例适宜 C、口味多样 D、有一定的糖分43. 平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的年龄、性别、劳动强度、( )确定每日各种营养素的供给量标准。 A、生活压力 B、经济收入 C、工作态度 D、生理状况44. 注意冷菜上冷盘，热菜上热盘，以便保持食物的温度。这是（ ）西餐服务的特点。A 法式服务 B 俄式服务 C 美式服务 D 英式服务45.西餐法式服务中，服务人员用（ ）手，从客人（ ）侧上每一道菜。A 右 右 B 右 左 C 左 左 D 左 右46.西餐厅预定电话铃响起，在（）声内接起，并用英文问好。A 2 B 3 C 4 D 547.西餐摆台中餐刀距离装饰盘和桌边多远（ ）A 1 1 B 1 2 C 2 1 D 2 248.为客人铺餐巾时，按照先（ ）的次序顺时针方向依次进行。A 女士、男士 B 男士、女士 C 女士、宾客 D 女士、主人49. 黄油碟在面包碟正上方约（ B ）cm处。A 1 B 1.5 C 2 D 2.550.根据西餐用餐顺序，还要搭配提供餐前酒服务、佐餐酒服务、（ ）和餐后酒服务几种酒水服务。A 烈性酒服务 B 葡萄酒服务 C 香槟服务 D 甜食酒服务51.最常用的餐后酒是（）A 白兰地 B 俄式服务 C 美式服务 D 自助式服务52.红葡萄酒服务的品酒服务中，给主人倒入（）ml红酒，请主任品尝。A 10 B 20 C 30 D 4053.白葡萄酒服务中，为了酒水的温度，要准备冰桶和冰桶架：冰桶加入约（ ）的水，再加冷水至（ ）分满，准备一条叠成长条形的白口布。54. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。A、在100的沸水中煮35分钟 B、在120180的沸水中煮35分钟C、在100以上的沸水中煮10分钟 D、在63的低温水中煮30分钟55. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。A、-4左右 B、-7-10 C、-10-15 D、-18以下56. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力57. 下列( )做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩58. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人59. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行60. 酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质( )酒色的质量标准。A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒61. 泡沫多，持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯62. 将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的( )分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格63. 葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在( )过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑64. 酒吧选用()时应遵循的两个标准一是习惯性标准，二是美观性标准。A、酒水 B、酒杯 C、量酒器 D、托盘65. 鸡尾酒杯通常呈倒( )或梯形，容量为3.5盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、T形 B、E形 C、三角形 D、六角形66. 香槟杯的容量为( )。A、70150ml B、75160mL C、80165Ml D、85170mL67. 红葡萄酒杯容量约为( )。A、217ml B、220ml C、227ml D、230ml68. 餐厅所用金器餐具摆台时服务员操作正确的是()。A、应戴白手套 B、应穿白色工作服C、双手用酒精泡后，再拿餐具 D、绝对不能戴手套，徒手操作69. 成人每日脂类的摄入量约在50g，应占膳食总热量的()。A、1015% B、520% C、2025% D、2530%70. 鱼类食品为( )主要来源，也供给少量脂肪和丰富的无机盐。A、矿物质 B、蛋白质 C、纤维素 D、维生素71. 蛋类食品可提供极为丰富的必须( )，利用率可达99.6%，完全蛋白质的含量在1315%之间。A、氨基酸 B、谷氨酸 C、绿氨酸 D、胆固醇72. 正常膳食主食的热量一般维持在( )%。A、2030 B、3040 C、4050 D、607073. 西餐宴会服务员的平均工作量是每人负责( )客人的服务。A、3 B、4 C、5 D、674. 宴会指挥员根据宴请的标准，下列()项不属于拟订方案之内。A、宴会服务的组织方案 B、酒水饮品所需种类和数量C、宴会成本核算单 D、餐厅费用75. 高档宴会布置场地时，宴会的( )因素无需考虑。A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种76. 餐厅做好客人数和菜品服务数的( )就能较精确的预测每日的营业量。A、预算 B、猜测 C、相同 D、统计77. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿( )。A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部78. 味美思是配制酒，它是以葡萄酒为酒基，配以( )，再加入其他原料制成的。A、威士忌 B、白酒 C、汤力水 D、白兰地79. 将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的( )分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格80. 葡萄酒按照是否含二氧化碳分类，可分为静酒、香槟酒或起泡葡萄酒和( )。A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、粉红葡萄酒 D、葡萄汽酒81. 服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚( )。A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋 D、不准系领结82. 西餐宴会餐台上的装饰花高度距离台面不超过（ ）cm，以客人落座不遮挡视线为准。A 10 B 20 C 30 D 4083.水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯杯壁间距1cm，杯底中心连线与餐台成（ ）度角。A 30 B 45 C 60 D 9084. 果汁型汽水中，清汁的有七喜汽水、雪碧汽水、( )等。 A、柠檬汽水 B、橘子汽水 C、苹果汽水 D、奎柠汽水85. 餐巾折花摆放协调性的要求之一是：一桌的宴会上选用高低差别较大的花型时，摆放时( )。 A、高矮相间布置 B、高矮各在一侧布置 C、女士席位摆放高的花型 D、男士席位摆放高的花型86. ( )达到4045温度饮用为宜。 A、兑制酒 B、药酒 C、白酒 D、黄酒87. 饮料按其主要成份可分为碳酸饮料、( )、乳品饮料、豆奶饮料、茶叶饮料等。 A、果汁饮料 B、强化饮料 C、特殊饮料 D、脱脂饮料88.法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食( )。 A、主菜 B、头盘 C、甜品 D、清汤、海味89.餐巾的作用有多种，但不具备( )作用。 A、客人进餐中用于擦嘴 B、宾客将餐巾放在膝上或胸前防止汤汁、酒水弄脏衣物 C、擦拭餐桌的抹布， D、可以美化装饰餐台90.西餐宴会台面上椒、盐瓶要摆在( )，按左椒又盐对称摆放。 A、台布的中线两侧 B、餐桌的一角 C、台布中线上 D、客人方便拿取的位置上91.什么菜肴食品配饮什么酒水是外国酒的特点之一，如餐前饮开胃酒，进餐中饮用( )，餐后饮用甜酒。 A、威士忌酒 B、葡萄酒 C、朗姆酒 D、德基拉酒92.下列( ) 不符合女服务员的站立要领。 A、双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧 C、脚尖张开的距离约为2025cm D、脚尖张开的距离约为5公分93.我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为甜和半甜，干和半干，酒液中含糖量在2.5%7%的为( )。 A、甜型葡萄酒 B、半甜型葡萄酒 C、干甜型葡萄酒 D、半干型葡萄酒94. 换酒具时，按( )进行。 A、客人身份 B、按上菜顺序 C、顺时针方向 D、酒具的大小95.下列( )物品适宜用煮沸消毒的方法消毒。 A、啤酒杯 B、防滑托盘 C、牛奶 D、冷菜间的茶墩96.香槟酒与其他酒水，在酒水服务中开启方法( )。 A、有共同处 B、相同 C、不同 D、相似97.西式早餐餐具摆放要求：主叉左侧放面包盘，配( )。 A、甜食勺 B、咖啡具 C、黄油叉 D、黄油刀98.斟酒时，要求左手( )瓶颈处，呈45角。 A、直握 B、斜拿 C、斜拉 D、直立99.通常100人左右的西餐自助宴会需要准备（ ）款菜肴。A 40 B 50 C 60 D 70100.西餐自助宴会菜台在设计时要考虑到接待人数，每（ ）人设一组菜台。A 3050 B 60100 C 80120 D 100140二、多选题(第100题第110题。将正确答案填入括号中。)101.俄式（东欧式）西餐主要什么口味比较突出？（ ）A 油重 B 咸 C 酸 D 甜 E 辣102.与亚洲餐饮比较，西餐具有以下特点：（ ）A 重视营养成分的搭配组合 B 选料精细，用料广泛C 讲究调味，注重色泽 D 工艺严谨，器皿讲究103.在餐桌上一般会为客人备有3个玻璃杯，它们是：（）A 水杯 B 香槟杯 C 红葡萄酒杯 D 白葡萄酒杯104.以下时间哪些时间可选做酒会的举办时间？（ ）A 9:0011:00 B 13:0014:00 C 15:0017:00 D 16:0018:00105.酒会上提供哪些食物？（ ）A 开胃菜 B 甜点 C 冷盘 D 咖啡106.以下哪些属于鸡尾酒的调制方法（ ）A 摇和法 B 搅拌法 C 调和法 D 兑和法107.宾客来到西餐厅，（ ）样的顾客最好安排在安静的地方。A 情侣 B 年轻人 C 老年人 D 商务客人108.以下哪个时间段举办西餐自助宴会比较合适？（ ）A 10:0012:00 B 12:0014:00 C 13：15:00 D 17:0019:00109.（ ）几个时间段都是自助西餐酒水消耗的高峰期，应保证供应。A 开始10分钟 B 开始15分钟 C 领导讲话后10分钟 D 结束前10分钟110.西餐分为几种服务方式？（ ）A、法式 B、意式 C、英式 D俄式三、判断题(第111第170题。将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。)111.（ ）西餐正式宴请中，每道菜使用不同的刀叉。在进餐过程中，应根据上菜顺序从外向内取用刀叉，要右手持叉，左手持刀。112.（ ）食主菜牛排时，应用左手拿叉按住牛排，右手持刀将牛排都切成小块，一块一块慢慢食用。113.（ ）食用面包时，也要用刀叉进行切割，切莫用手。114.（ ）吃面条时，要用叉子先将面条卷起，然后送入口中。115.（ ）谈话过程中，必须将刀叉放下，以示尊敬。116.（ ）盘内菜肴的汤汁最好不要留在盘底，用面包擦拭干净。117.（ ）取食面包时，应取自己左手前面的。118.（ ）美国菜源自美洲大陆原著居民饮食文化。119.（ ）意大利菜以面条和香肠闻名于世。120.（ ）法国菜历史悠久，是西餐的代表。121.（ ）甜菜汤是俄罗斯人们最喜爱的食物之一，而鱼子酱更是俄罗斯菜中的精华。122.（ ）德国人爱在烹调过程中使用啤酒调味，而法国人则喜欢用他们引以为自豪的葡萄酒制作菜肴。123.（ ）英国是个岛国，品尝英国菜绝对不能错过他们著名的各式海鲜佳肴。124.（ ）将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让客人欣赏厨师的装饰和手艺，同时也刺激了顾客的食欲。这是典型的法式西餐服务。125.（ ）传统的英式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。126.（ ）一般开胃菜的分量较少，味道清新，色泽鲜艳，具有开胃、刺激食欲的作用。127.（ ）喝咖啡时，杯耳朝右，应是右手拇指和食指捏住杯把，左手端起咖啡碟。128.（ ）向咖啡中加入方糖时，用糖夹子夹取糖块放入咖啡杯。129.（ ）鸡尾酒会上现场要按照客户要求设置酒水台、致辞答谢台、联谊签到台和小餐台。130.（ ）西餐酒会常用到的酒水有：开胃酒、甜食酒、佐餐葡萄酒、烈性酒。131.（ ）美式扒房服务注重服务礼节和体现对客人的特别照顾，一位服务员为一桌客人服务。132.（ ）西餐法式服务，从客人右侧用右手斟酒或上饮料，从客人右侧撤出空盘。133.（ ）在俄式服务中，注重表演性，服务员在客人面前会做一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装盘服务。134.（ ）西餐厅客人到来后服务人员主动为其拉椅，在客人即将坐下的时候，双手扶住椅背两侧，用右膝顶住，同时将椅子轻轻往前送，让客人不用自己移动椅子便能恰好入座。135.（ ）为客人铺设餐巾也可以采用反手铺法。136.（ ）面包服务按照顺时针方向服务。137.（ ）要站立于宾客左侧为客人点菜。138.（ ）为客人点酒水饮品时，应该站在客人的左手边适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水。139.（ ）巡台服务，酒杯里的酒不能少于1/2，如酒瓶已空，要展示给客人看，待主任认可后方可将空酒瓶收回。140.（ ）鱼刀放于主菜刀左侧，汤匙放于鱼刀右侧，开胃品到放于汤匙左侧，餐具间距离1cm。141.（ ）西餐摆台面包盘的中心与装饰盘的中心线平行摆放，面包盘距离餐叉1cm。142. ( )有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。143. ( ) 清香醇正 优雅细腻，空杯留香持久是高档优质酱香型白酒“香”的质量标准。 144. ( )宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。145. ( ) 有些花卉不宜在宴会厅堂摆放，如夹竹桃可分泌出一种乳白液体，会引起人昏昏欲睡的感觉。146. ( ) 白兰地杯容量为3.5盎司。147. ( )高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。148. ( ) 人体蛋白质中有10种氨基酸被称为必须氨基酸，人体自身不能合成，所以要由食物蛋白质来提供。149. ( )蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。 150. ( ) 禽肉类食品一般含蛋白质约5%，能提供人体多种氨基酸。其特点是其脂肪的熔点低，易消化。151. ( ) 谷物食品是我国人民膳食中最经济的热量来源，膳食中脂肪的一半是谷物提供的。152. ( ) 配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。153. ( )营养配菜不但要配质地，更要考虑配营养。154. ( ) 高档宴会摆台要做到；餐具摆放要随意化，各种餐具、酒具齐全、卫生、无破损。155. ( )高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。156. ( ) 接待工作的差异性是餐饮工作的特点之一。157. ( ) 餐厅的销售额与配备涉及固定费用员工的数量有关。158. ( ) 对初、中级餐厅服务员培训的内容之一是专业素质。159. ( )餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。160. ( ) 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，罗姆酒多用于餐后饮用。161. ( )餐厅营业中出现火情，服务员要迅速疏散客人，保证顾客的安全。162. ( ) 庄重典雅措辞不属于常用服务用语要素之一。163. ( ) 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、鉴定酒质、斟酒等服务。164. ( )如客人自己用餐不慎将菜汤汁撒在身上，餐厅服务员也应该帮助客人擦拭，尽量减少客人此时的不自然的表情。165. ( )沙城白葡萄酒产于河北省怀来县沙城酒厂。166. ( ) 插花式花台是将花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，根据特定的宴会档次，塑造出不同的花形，同时还可设有与之相配的胸花式餐巾花。167. ( ) 西餐拉链式餐台花台，在餐台的中心设有三层花插，中心花插选用一个70cm高的柱式玻璃插花器，在其底部设有一菱形插花，菱形花草的长角两端用花草接至餐台的两端，并在两端各设一个小插花器插摆花草。168( )15. 红葡萄酒杯容量为8盎司。169. ( ) 蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。170. ( ) 配菜中注意荤素的搭配，如翡翠虾仁，加入豌豆可弥补动物性食物维生素和纤维素的不足。试题（二）一、单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。）171.职业道德是一种( )的约束机制。A、强制性 B、非强制性 C、随意性 D、自发性172. 对（ ）职业道德，服务质量，服务态度三者关系表述不正确的是( )。A、服务态度，服务质量是职业道德的外在表现B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用173. 下列( )是忠于职守的具体体现。A、对客人的合理要求要尽一切办法满足B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问C、不把工作当回事D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以174. 对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度175. 客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高176. 下列( )条件符合煮沸消毒的要求。A、在100的沸水中煮35分钟 B、在120180的沸水中煮35分钟C、在100以上的沸水中煮10分钟 D、在63的低温水中煮30分钟7. 果蔬用浓度为3的含氯制剂消毒应浸泡( )，然后用清水冲净即可。A、3分钟 B、5分钟 C、10分钟 D、20分钟178. 感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和( )进行对比鉴别。A、正常食品 B、所用原料C、其他食品的照片 D、菜肴本身的价格179. 下列( )内容称食品的污染。A、在食品中添加没有营养价值的物品B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量D、食品成份以次充好180. 食物中毒的特点是( )。A、有很强的传染性B、发病急剧，且持续时间很长C、停止食用中毒食品后，病情仍会加剧D、潜伏期短，发病急剧，病程较短，没有人与人之间的直接传染，停止食用中毒食品后，发病很快停止181. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在( )。A、-4左右 B、-7-10 C、-10-15 D、-18以下182. 下列( )是服务员个人卫生制度所不允许的。A、女服务员梳披肩发 B、不留长指甲C、不染指甲 D、男服务员没有大鬓角183. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是( )。A、计量法 B、中华人民共和国食品卫生法C、动物保护法 D、环境保护法184. “礼”的本质是( )。A、尊敬人 B、人与人之间应争名夺利C、遵守社会公德 D、维护企业形象185. 礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重( )。A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表186. 服务员与客人交谈时( )做法是不对的。A、语音适量 B、速度适当C、语言标准 D、高声与客人交谈187. ( )姿态不符合服务员正确站姿要领。A、目光上扬 B、肩平挺胸C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹188. ( )不符合男服务员的站立要领。A、上身斜腰 B、上身保持正直C、双脚与肩同宽 D、双脚不能叉开很大189. 服务员的( )可通过看、听、想、说四个方面来提高。A、心理素质 B、工作态度 C、语言艺术 D、应变能力190. ( )是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米 B、音量低于客人 C、语调亲切 D、表情严肃191. 服务员上岗时，除手表外，( )。A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链192. 唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色193. 东北人的饮食特点之一是口味( )。A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸194. 朝鲜族人不喜爱食用的食物是( )。A、河鱼 B、海味 C、泡菜 D、蛋品195. 英国人认为一天中( )是最重要的正餐。A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶196. 元宵节之夜有( )等民间活动。A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花197. 发现煤（天然）气漏气时，下列( )做法是不允许的。A、打开门窗 B、关上表前闸C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火198. 对酗酒闹事的行为处理要( )。A、及时 B、缓慢、慎重C、根据结果再做决定 D、以武力解决为最佳199. ( )做法不符合财产管理制度。A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡200. 使用各种机器设备时，( )做法不符合操作规程。A、各种电器使用后先断电，再关电器开关B、对不会使用的电器设备先请教再动手C、未经批准不随意启动各种设备D、每种电器设备电源插座应单独使用201. 向客人推荐快餐食品和半成品是对( )客人的服务方法。A、性急求快 B、寻求环境优雅 C、寻求知识 D、品尝风味202. 一般在价格，品种上不太计较，但时间观念强，要求速战速决，这是( )客人的特点。A、性急求快 B、享受型 C、品尝风味 D、聚餐203. 餐厅服务员要为寻求环境优雅的客人选择()，柔和的光线等条件。A、幽静的空间 B、高档的酒水 C、窄小的空间 D、实惠的食物204. 下列( )不是寻求环境优雅的客人就餐的目的。A、延伸社会生活 B、寻求良好人际关系C、品尝风味菜肴 D、寻求身心愉快的空间205. 餐厅服务员要对寻求知识的客人介绍餐厅的历史，菜肴典故，经营特色及( )等。A、用餐须知 B、风土人情 C、客人反馈 D、服务技巧206. 到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，因此，当客人进餐中出现()，我们或视而不见，或者避开。A、失误时 B、吵架时 C、身体不适时 D、麻烦时207. 竭诚为客人服务，就要使到餐厅用餐的客人()。A、有“宾至如归”之感 B、有被冷落之感C、有被欺骗之感 D、有家长照顾孩子般的呵护之感208. 我们为客人采取灵活服务的原因是( )。A、客人用餐目的不同 B、服务员的工作方法不同C、餐厅光线太暗 D、菜肴价格太高209. 下列( )做法属于“超前服务”。A、在家长的要求下为用餐儿童换儿童座椅B、主动为客人斟茶C、为客人介绍菜肴D、为带小孩的客人照看小孩210. 餐厅服务员运用好语言艺术的情感因素( )。A、可以改善员工的工作环境 B、可以提高企业的效益C、可以控制企业内员工的流失 D、改变消费者的消费观念211. 服务员的()做法，对真诚表达对客人的美好情感不起作用。A、语言、表情和手势的选择 B、具有感情色彩词汇的运用C、微笑等形体语言的表露 D、得体的装着及多样贵重饰物的佩戴212. 常用服务用语要素包括：表谦表敬的谦词敬语，庄重典雅的措辞，亲切柔和的语调以及温和委婉的( )等。A、服务 B、语气 C、面容 D、手势213. 餐厅服务员使用服务语言还要注意客人的性别，年龄，( )，环境等多种因素。A、气质 B、心理 C、生理 D、身体214. 西餐零点服务的特点之一是零点服务( )强。A、时间性 B、工作性 C、娱乐性 D、价格性215. 西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，( )并做好相关记录。A、积极向客人提出就餐建议 B、积极介绍餐餐厅的布置C、为客人解释餐厅的由来 D、向客人介绍就餐方法216. 客人来到餐厅后，引位员首先应热情问候客人，确认客人( )，然后引领客人到位。A、身份 B、预订 C、官衔 D、姓名217. 西餐服务员为客人送菜单时应将菜单打开至( )。A、第一页 B、第二页 C、第三页 D、饮料页218. 西餐服务( )，服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时 B、客人看展台时 C、客人喝酒水时 D、吃面包时219. 西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和( )。A、过熟 B、三成熟 C、一成熟 D、四成熟220. 西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、()等服务。A、斟酒 B、收费 C、报价 D、斟酒和收费221. 西餐服务服务员根据客人所定的食品摆放餐具，做法正确的是()。A、最后食用的菜肴餐具放在最外侧B、最先食用的菜肴餐具放在最外侧C、餐具摆放的位置按照先里后外的顺序摆放D、规格一样的餐具摆在一起222. 西餐零点服务头盘，撤盘时作法正确的是()。A、一位客人吃完后，就撤去一位客人的餐具B、待客人全部放下刀叉后，先询问得到允许后撤下C、待客人全部放下刀叉后，无需询问立即撤下D、待客人全部放下刀叉后，等客人招呼服务员后才能撤下223. 西餐零点服务，客人用完汤后，征得客人同意，从客人右侧将汤盘连同垫盘和()一同撤下。A、刀叉 B、汤勺 C、餐巾 D、毛巾224. 西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是()。A、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上B、要准确地按订单位客人服务，不能再次询问客人C、上菜时用右手拇指扣住盘边D、上菜时从客人的左侧服务225. 西餐零点服务甜食前，服务员应先将( )摆在客人的左手一侧。A、主菜刀 B、主菜叉 C、甜食勺 D、汤勺226. 西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的( )同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方 B、右前方 C、侧前方 D、正前方227. 西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是( )。A、真诚感谢客人的惠顾 B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确 D、用适当的方式把帐单给客人228. 餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应( )。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬229. 餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人()再收款。A、需要后 B、休息后 C、认可后 D、烦躁后230. 客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下，( )我们不应该过多的计较，但要防止客人过强烈的举动。A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上231. 餐厅服务员为客人送洗的衣服，应该在()，送还给客人。A、客人用餐完毕时将衣服拿回 B、当天晚上12点以前C、第二天中午以前 D、24小时后232. 对有意损坏餐具的客人，服务员应该指出其错误的同时，要求他( )。A、半价赔偿 B、加价赔偿 C、照价赔偿 D、无须赔偿233. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，()，否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人234. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力( )。A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅235. 客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，( )等。A、双手捂嘴 B、不停的咳嗽 C、用手指捏咽喉 D、大声喊叫236. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是()。A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、让儿童使用金属小勺D、给儿童一双小号的筷子237. 为身体有残疾客人服务的原则是()。A、用好奇的目光注视客人 B、在客人背后窃窃私语C、服务应有针对性 D、模仿客人238. 盲人的客人来用餐，服务员()做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数239. 客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员()做法对。A、告诉客人只保管白酒类B、告诉客人保管的期限只有3天C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行240. 酒液橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质( )酒色的质量标准。A、啤酒 B、白兰地 C、白酒 D、黄酒241. 泡沫多，持久()是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻 B、微黄细腻 C、泡沫粗大 D、不挂杯242. 中国( )是世界著名的六大蒸馏酒之一。A、啤酒 B、果酒 C、白酒 D、黄酒243. 下列白酒属于清香型的是( )。A、郎酒 B、古井贡酒 C、双钩大曲 D、汾酒244. 下列( )种是董酒的酿造原料。A、以红高粱、糯米、大米、小麦及玉米为原料，用小麦制曲B、以高粱为主要原料，用大麦、小麦、豌 豆制曲C、以糯高粱为原料，用小麦制曲D、以糯高粱为酿酒原料，加入中药材大曲小曲245. 沙城白葡萄酒产于( )沙城酒厂。A、河北省怀来县 B、河南省汝阳县 C、山东省烟台市 D、江苏省泗阳县246. 3.5是特制五星啤酒的( )。A、原麦芽汁含量 B、最佳饮用温度 C、乙醇含量 D、含糖量247. 17 18是( )黄酒的乙醇含量。A、龙岩陈缸酒 B、绍兴加饭酒 C、山东 D、状元红248. ( )政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是( )产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。A、法国 B、德国 C、英国 D、美国249. 将外国葡萄酒分为红、桃红、白三种葡萄酒，是按酒的( )分类。A、原料 B、色泽 C、口味 D、价格250. 葡萄酒按照酿造方法分类，天然葡萄酒在( )过程种不添加糖或食用酒精、葡萄酒精。A、蒸馏 B、发酵 C、配制 D、勾兑二、 251. 鸡尾酒的调制方法有( )、调和法、兑和法、漂浮法和搅和法。A、摇和法 B、搅拌法 C、晃动法 D、震荡法252. 在制作红茶时，通常选用鲜茶的茶叶，经过凋萎，揉捻，()，干燥等工艺处理，使其原有的绿色变为红色。A、发酵 B、杀青 C、蒸压 D、烘烤253. 祁门红茶冲泡后，茶汤色红艳透明，( )，叶底红亮。A、会有焦糖香 B、具有浓烈的松烟香C、带有蜜糖香 D、滋味鲜醇254. 下列不属于绿茶名品的是( )。A、珍眉茶 B、西湖龙井茶 C、太平猴魁茶 D、白毫银针茶255. 西湖龙井茶具有( )、香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠256. 普洱茶主要产于( )。A、云南西双版纳地区 B、台湾C、湖南的安化 D、湖北省的赵李桥257. 紧压茶属加工复制