木瓜牛奶的研制——毕业论文

湖 南 农 业 大 学全日制普通本科生毕业论文木瓜牛奶的研制DEVELOPMENT OF PAPAYA MILK学生姓名：学 号：年级专业及班级： 食品质量与安全 指导老师及职称： 学 院：食品科学技术学院 湖南长沙提交日期： 年 月 目 录摘 要1关键词11 前言22 材料与方法32.1 主要原辅料32.2 主要仪器与设备32.3 木瓜牛奶制作工艺流程及操作要点32.3.1 木瓜牛奶制作工艺流程32.3.2 操作要点32.4 木瓜牛奶配方确定42.4.1 单因素试验设计42.4.2 正交试验设计52.5 木瓜牛奶稳定性研究52.5.1 稳定剂的确定62.5.2 复合稳定剂正交试验62.6产品微生物指标及理化指标检测62.6.1产品微生物指标检测62.6.2产品理化指标检测62.6.3产品沉淀率62.7感官评价63 结果与分析73.1 单因素试验结果73.1.1纯牛奶的添加量对木瓜牛奶品质的影响73.1.2木瓜汁的添加量对木瓜牛奶品质的影响83.1.3柠檬酸的添加量对木瓜牛奶品质的影响93.1.4白砂糖的添加量对木瓜牛奶品质的影响93.2 正交试验结果与分析103.3 稳定剂研究试验结果与分析113.3.1 稳定剂种类对木瓜牛奶品质的影响113.3.2 稳定剂添加量对木瓜牛奶品质的影响123.4 验证试验134 产品微生物指标及理化指标检测134.1产品微生物指标检测134.2产品理化指标检测135 结论14参考文献14致 谢15木瓜牛奶的研制 摘 要：为制作品质良好的木瓜牛奶，采用正交试验、单因素试验，研究了木瓜牛奶的最佳配方及木瓜牛奶复合稳定剂的最佳配方。纯牛奶添加量为60%、纯净水添加量为23、木瓜汁添加量为17%、柠檬酸添加量为0.20%、白砂糖添加量为3%；复合稳定剂通过单因素试验及正交试验确定复合稳定剂为瓜尔胶添加量为0.06%、黄原胶添加量为0.1%、CMC-Na添加量为0.45%。按此最佳工艺参数，得到的木瓜牛奶评分为94.3分，木瓜牛奶木瓜味清香，奶味浓郁。微生物、理化试验检测成品微生物、理化性质均符合国标GB7101-2015规定。关键词：木瓜牛奶；配方；稳定性；正交试验；复合稳定剂 Development of Papaya MilkAbstract: For the production of good quality papaya milk, orthogonal test and single factor test were used to study the optimum formula of papaya milk and the optimum formula of papaya milk compound stabilizer: 60% pure milk, 17% papaya, 0.15% citric acid,water23%, and 3.5% white sugar; composite stabilizer passed single-factor tests and orthogonal The test determined that the compound stabilizer was 0.06% of guar gum, 0.1% of xanthan gum, and 0.45% of CMC-Na. According to the best process parameters, the papaya milk score was 94.3 points, papaya milk papaya flavor, milky flavor. The microbiological test detected the microbiological indicators of the finished product in conformity with the provisions of the national standard GB7101-2015, and the physical and chemical properties of the finished product were in conformity with the national standard GB7101-2015.Key words: Papaya milk; Formula; Stability; Orthogonal experiment1 前言目前我国在经济方面实施改革，对外贸易成开放姿态,我国经济处于发展的高速阶段。近三年来。我国水果平均产量每年增加10.7%,果园新增面积达11.5%。近两年尤为显著,水果生产递增速度一度达到了15。我国已逐渐步入世界上水果生产大国行列1。奶业在我国的发展虽不一帆风顺，但发展势头总体来说保持良好，生产总值由几年前的195.4亿元稳步增加到1688.1亿元增长迅猛，增长率达到了753.7；鲜乳品在城市城镇及农村地区的消费量从2000年的每人9.94千克增加到2009年的每人14.91千克。增长率达到了502。木瓜，又名皱木瓜子、空子瓜、皮木瓜等，学名为贴梗木瓜，木瓜是植物贴梗海棠的果实属蔷薇科，主要在亚热带湿润温暖的山区地带生长。有着丰富营养的木瓜，汁水丰富、味道清香甜雅、肉质软嫩细滑，既可作为水果生吃之外，又可作为菜品制作的原料。现代通过科学手段进行测定，木瓜之中含有丰富的维生素如维生素A、B 1 、B 2 、C，矿物质包括钙、钾、铁，并且富含有纯天然的植物“多糖”、有机酸、蛋白质以及木瓜酵素。木瓜中所包含的17种氨基酸中包括了全部人体所必需的氨基酸，而且比例与人体蛋白十分接近；磷、钾含量在水果中也属高值；维生素A及维生素C的含量约是西瓜及香蕉的5倍。具有极高的营养价值3-8。人们对健康的关注度与日俱增，通过饮食养生来促进自己身体健康的人越来越多，当今社会大多数人认为，牛奶、维生素、水果是对我们身体有好处的东西9。而水果牛奶由于富含大量营养物质越来越受大众的喜爱，传统的牛奶口味单一，水果牛奶的优点就显而易见，在美味带给人们更丰富味觉体验的同时。所给人体提供的营养物质更加丰富10-12。木瓜牛奶多肽饮料则是利用木瓜的蛋白酶水解牛奶的蛋白质得到的多肽饮品。 研究发现，多肽比蛋白质具有更好的营养性能，且可提高蛋白质的功能特性13 牛乳中的蛋白质主要为酪蛋白， 经水解后主要生成产物为乳酪蛋白肽。 乳酪蛋白肽具有降胆固醇、降血压、促进脂肪代谢、延缓衰老、提高免疫功能、抑制血小板凝集等生理功能13-17本试验以纯牛奶、木瓜汁、柠檬酸、白砂糖、琼脂粉、纯净水为原料，在水果牛奶制备工艺的基础上，通过单因素试验与正交试验设计，确定木瓜牛奶的最佳配方和维持稳定性条件，以期置备色香味俱佳。品质良好稳定的木瓜牛奶。18。2 材料与方法2.1 主要原辅料 原料名称 原料品牌及规格 采买途径成熟木瓜 海南树上熟木瓜 0购置于丰泽东之源超市 纯牛奶 伊利纯牛奶2L/罐 购置于丰泽东之源超市食用级纯净水 怡宝饮用矿泉水1.5升/瓶 0购置于丰泽东之源超市白砂糖 湘津坊白砂糖180g 购置于红旗市场 柠檬酸、黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶、琼脂、CMC-Na等食品添加剂由湖南农业大学食品科技学院实验室提供。2.2 主要仪器与设备试验仪器 仪器型号 生产厂家搅拌机 HR2104 珠海特区飞利浦家庭电器有限公司电子天平 TP1200A 湘仪天平仪器设备有限公司离心机 LXJ-IIB 上海安亭科学仪器厂灭菌器 DSX-280B 上海申安仪器厂培养皿、锥形烧瓶、刀、砧板、不锈钢盆、量筒、烧杯等试验基础器具由湖南农业大学食品科技学院实验室提供。2.3 木瓜牛奶制作工艺流程及操作要点2.3.1 木瓜牛奶工艺流程选择成熟的木瓜切分去皮去籽软化榨汁过滤木瓜汁加热灭酶调配均质热灌装灭菌冷却检测成品 2.3.2 操作要点原料选择:木瓜应选择成熟度在八成以上，人工剔除有虫长斑变腐烂的果子切分:用不锈钢刀纵切对开两次，切去果蒂、粤去皮:用不锈钢刀逐个削去木瓜块的外皮，约三毫米左右去籽:轻轻刮去种子，减少对果肉的破坏软化:将果肉用不锈钢刀切成大小均匀的小块,放在95水中软化四分钟左右，捞:出至不锈钢盆中冷却榨汁:软化后的木瓜肉碎块,放入搅拌机中搅拌3分钟后加入等体积的纯净水再次:搅拌过滤:使用三层纯净纱布，三次过滤得到澄清汁木瓜汁加热灭酶:将澄清好的木瓜汁加入不锈钢锅中，加热至100灭酶调配:按最佳配方加入木瓜汁牛奶,然后 加入纯净水、白砂糖、稳定剂等混和均匀均质:将混合均匀的木瓜牛奶通过2530MPa 的高压均质机均质，均质温度60:70，均质后的物料热灌装,封盖,冷却至室温储存。热灌装:加热至8090灌装至玻璃瓶中密封灭菌:当产品pH4.5 100杀菌10min 冷却：自然冷却至室温检验：测定理化各项指标及微生物各项指标2.4 木瓜牛奶配方的确定2.4.1单因素试验设计表1 牛奶添加量单因素及水平Table1 Factor and levels of milk amount牛奶木瓜汁白砂糖柠檬酸40173.50.145173.50.150173.50.155173.50.160173.50.1表2 木瓜汁添加量单因素及水平Table2 Factor and levels of papaya juice dosage amount木瓜汁牛奶白砂糖柠檬酸4503.50.110503.50.117503.50.125503.50.133503.50.1表3 白砂糖添加量因素及水平Table3 Factor and levels of white sugar dosaget白砂糖牛奶木瓜汁柠檬酸2.550170.13.050170.13.550170.14.050170.14.550170.1表4 柠檬酸添加量因素及水平Table4 Factor and levels of citric acid addition柠檬酸牛奶木瓜汁白砂糖0.0550173.50.1050173.50.1550173.50.2050173.50.2550173.5注：表1-表4均以牛奶、木瓜汁、纯净水共计300ml。按2.3.1的方法制备木瓜牛奶，根据表1至表4的方案进行牛奶配方单因素试验，考察各因素对木瓜牛奶品质的影响。2.4.2正交试验设计在2.4.1单因素试验的基础上，选取最优的单因素组合设计正交试验，正交试验因素水平表如表5所示。表5 正交试验因素及水平Table5 Factor and levels of orthogonal experiment水平因素A牛奶添加量（%）B木瓜汁添加量（%）C柠檬酸添加量（%）D白砂糖添加量（%）1A1B1C1D12A2B2C2D23A3B3C3D3注：牛奶、木瓜汁、纯净水共计300ml。2.5 木瓜牛奶稳定性的研究2.5.1稳定剂的确定按正交试验设计2.4.2所得到的优化配方19，按2.3.1所示的置备木瓜牛奶工艺流程制备木瓜牛奶，均分至六个洁净烧杯中各100ml，根据表6分别进行稳定剂单因素实均质后于高压灭菌锅杀菌。取出冷却至室温后高速离心通过计算比较其沉淀率确定最佳稳定剂。表6 稳定剂种类单因素Table6 Factor and levels of stabilizer type single factor试验号稳定剂种类 添加量 沉淀率1黄原胶 0.12卡拉胶 0.13瓜尔胶 0.14琼脂 0.15CMC-Na 0.16空 0.12.5.2复合稳定剂的确定按正交试验设计所得到的优化配方，同2.5.1所示步骤置备木瓜牛奶，选择最优的三个稳定剂分别以表7为各自水平按照正交表进行三因素三水平正交试验，离心后测定其沉淀率，确定最优组合表7 正交试验因素及水平Table7 Factor and levels of orthogonal experiment水平因素ACMC-Na（%）B黄原胶（%）C瓜尔胶（%）D空（%）1A1B1C1D12A2B2C2D23A3B3C3D32.6 产品指标及检测依据2.6.1 产品微生物指标检测霉菌、酵母：按照GB4789.15-2016对霉菌、酵母进行检测菌落总数：按照GB4789.2-2016对菌落总数进行检测大肠菌群：按照GB4789.3-2016对大肠菌群总数进行检测2.6.2产品理化指标检测蛋白质：按照GB5009.5-2016进行测定总酸：按照GB/T 1245-2008进行测定2.6.3产品沉淀率在高速离心机中以4000rmin的转速离心10min。称取产品总质量，取下层沉淀物称取质量，计算得出沉淀率。沉淀率=沉淀物质量（g）离心牛奶质量（g）1002.7 感官评价采用100分制评分方法，色泽、口味、质地、气味每项权重分值各不同。邀请10位食品专业的同学（5男5女）根据表2的感官评分标准20对成品的色泽、口感、质地、气味四个方面进行感官评价，以10位同学的平均分为总感官评分。感官评价标准见表8。表8 木瓜牛奶感官评价标准Table8 Standard for sensory evaluation of papaya milk项目特征分数色泽（20分）浅黄色、颜色鲜亮、色泽均一深黄色、色泽局部不均匀、略有杂色棕褐色甚至出现黑色、颜色严重不均匀15-2010-140-9口感（30分）酸甜适中、舒适可口，奶味木瓜味融合适宜偏涩或者偏苦，木瓜或牛奶味道过重过甜甚至出现苦涩味20-3011-200-10质地（30分）质地均匀、无分层现象严重分层、浑浊略有沉淀、淡淡分层20-3011-200-10气味（20分）香味浓郁，有木瓜清香香味淡、甚至出现异味香味较浓，无明显异味16-208-150-73 结果与分析3.1 单因素试验结果 3.1.1 纯牛奶添加量对木瓜牛奶品质的影响试验考察了纯牛奶添加量对木瓜牛奶品质的影响，结果如图1所示。图1 纯牛奶添加量对木瓜牛奶品质的影响Fig. 1 Effect of pure milk addition on quality of papaya milk从图1可以看出，试验中纯牛奶添加量在40%-55%之间时，木瓜牛奶的感官评分随着纯牛奶添加量的增加而增加，在纯牛奶添加量为55%时，感官评价的评分最高。此时的木瓜牛奶成品奶味浓郁，有牛奶所特有的奶香味道，木瓜牛奶质地上淡淡分层。添加量超过55之后再增加纯牛奶添加量时，感官评分却在降低。分析原因这是由于添加量在达到55，随着纯牛奶的增多，成品的木瓜牛奶越来越具有牛奶及奶制品特有的牛奶口感与香气，无论是口感还是气味都在无限接近奶制品最好的味觉体验因而增加了气味与口感的评分。但当纯牛奶的添加量大于55%时，纯牛奶的总体比重过大，水果牛奶的水果口味及水果香气受到牛奶味的覆盖而木瓜由于其独特的香味更加容易受到牛奶气味的覆盖，颜色上也过于乳白色过于浓厚未能展现木瓜牛奶的最佳色泽。因此从感官评价分来看，初步确定纯牛奶的添加量为55%时最佳。3.1.2 木瓜汁对木瓜牛奶品质的影响试验考察了木瓜汁添加量对木瓜牛奶品质的影响，结果如图2所示。图2 木瓜汁添加量对木瓜牛奶品质的影响Fig. 2 Effect of papaya juice addition on quality of papaya milks从图2可以看出，试验的开始阶段随着木瓜汁的添加的量逐渐增加时，木瓜牛奶的感官评价分明显增高，然而当木瓜汁添加量达到15%后，评分曲线停止上升，感官评价分不再随着添加量的升高而随之升高甚至出现略微下滑。在预备试验中观察发现，当木瓜汁添加量到达一定上限时，木瓜汁与牛奶混合后均质后分层现象十分严重无法达到很好的融合效果，得到成品感官很差尤其是在木瓜牛奶品质方面。因此在预试验的基础上决定将木瓜汁添加量控制在35%以内，在这个范围内进行研究。试验过程中发现木瓜汁添加量过少，木瓜牛奶颜色毫无水果牛奶特征未能呈现淡淡的黄色，并且木瓜牛奶果味不够浓郁，口味偏淡，木瓜风味未能得到体现；随着木瓜汁的增加，木瓜牛奶果味明显增加，感官评价分也随之增加总体感官较好，但是随着木瓜汁添加量增多，会使木瓜牛奶在均质过程中轻微分层，另外木瓜汁含有丰富的蛋白酶，其含量过多会使牛奶蛋白分解为小分子略带苦味的多肽，严重破坏木瓜牛奶的香甜口感。因此，考虑到加工工艺过程中木瓜汁添加量过多十分不利于木瓜牛奶的工艺制备，结合感官评价得分，试验初步确定木瓜汁添加量为17%。3.1.3 柠檬酸添加量对木瓜牛奶品质的影响试验考察了柠檬酸添加量对木瓜牛奶品质的影响，结果如图3所示。图3 柠檬酸添加量对木瓜牛奶品质的影响Fig. 3 Effect of citric acid addition on quality of papaya milk柠檬酸是制备木瓜牛奶必不可少的添加剂，影响木瓜牛奶稳定性主要的沉淀物是酪蛋白，酪蛋白的等电点pH值大约是4.5-5.0。柠檬酸的作用是调节牛奶的pH降低至4.5以下，工业生产上合适的pH值会为工业生产节约大量成本，更能提高木瓜牛奶的品质，尽量将产品中营养物质最大限度保留。但是柠檬酸的添加量过多过少都对木瓜牛奶的口感以及品质有很大的影响,木瓜牛奶对柠檬酸的添加量十分敏感。通过预试验所测的数据范围当柠檬酸添加量小于0.05%时，木瓜牛奶的pH值接近牛奶的最低等电点4.5左右，所以木瓜牛奶稳定性将会变的很差，而添加量超过0.3时牛奶的口味不佳，所以将单因素试验柠檬酸添加剂的添加量范围定在0.05-0.3%。从图3可知，柠檬酸的添加量在0.050.15%之间时，木瓜牛奶的感官评价得分随着柠檬酸添加量增多而增高pH值无限接近牛奶的最低等电点，0.15-0.20之间时pH渐渐远离牛奶最低等电点，在柠檬酸添加量为0.2%时，评价得分最高，大于0.2%后，由于对过酸牛奶品质的影响很大感官评价得分大幅度降低。根据评分结果，试验初步确定柠檬酸的添加量为0.20%。3.1.4 白砂糖添加量对木瓜牛奶品质的影响白砂糖是饮料及乳制品加工工艺产品必不可少的原料之一，对于产品味道的调节起到重要的作用。另外，白砂糖作为人体供能的主要原料之一，糖的存在会调节奶制品饮料的营养结构，更重要的作用是影响水果牛奶中果味的味觉体验，木瓜由于其特点含糖量低，糖的添加完美的丰富了产品的味觉体验。试验考察了白砂糖具体添加量对木瓜牛奶品质的影响，结果如图4所示。图4 白砂糖添加量对木瓜牛奶品质的影响Fig. 4 Effect of the amount of white sugar on the quality of papaya milk由图4可知，白砂糖添加量在2.53.5%之间时，感官评价分随着白砂糖的添加量增多而增高，在3.5%时取得最高分。这是由于白砂糖添加量过少时，味道太淡，没有不能促进水果牛奶的风味，感官评价得分比较低。当糖的添加量大于3.5%后，木瓜牛奶的感官评价变化趋于平缓，感官评价分没有明显的变化，这时白砂糖对木瓜牛奶感官评价的得分影响不再显著。另外，糖摄入量过多，会导致体内脂肪过多，引起肥胖；长期摄入过多，还会引起高血糖甚至糖尿病等疾病。根据评分结果，试验初步确定白砂糖的添加量为3.5%。3.2 正交试验结果与分析以感官评价得分为评价指标，根据单因素试验结果，选择纯牛奶添加量、木瓜汁添加量、白砂糖添加量和柠檬酸添加量为考察因素，分别选取三水平，进行四因素三水平的正交试验。将试验结果记录在正交表中，采用直观分析法，结果见表9。从正交试验结果（表9）中可以看出，考察的四个因素中，对产品品质影响最显著的纯牛奶添加量（极差为8.9），其次是白砂糖添加量（极差为4.1）和木瓜汁添加量（极差3.0），柠檬酸在这四种因素中对产品品质影响最小（极差为2.0）。试验得到的最优组合是A3B1C2D1，即纯牛奶添加量为60%、木瓜汁添加量为17%、柠檬酸添加量为0.20%、白砂糖添加量为3%（以纯牛奶、木瓜汁、纯净水总和为基准进行计算），此时得到的产品果香浓郁，奶味悠长，色泽均匀美观。表9 正交试验结果与分析Table 9 Results and analysis of orthogonal experiment编号因素感官评价得分A纯牛奶添加量（%） B木瓜汁添加量（%）C柠檬酸添加量（%）D白砂糖添加量（%）150170.10386.3255250.203.585.6360330.25478.8455170.20482.9555250.25384.7655330.103.580.5760170.253.591.9860250.10490.1960330.20392.9K1250.7261.1256.9263.9K2248.1260.4261.4258.0K3274.9252.2255.4251.8k183.687.085.687.9k282.786.887.188.0k391.684.085.183.9R8.93.02.04.1优水平A3B1C2D1优组合A3B1C2D1表10 方差分析结果Table4 Results of variance analysis变异来源偏差平方和自由度均方显著性纯牛奶添加量145.627272.813*木瓜汁添加量16.32828.163*柠檬酸添加量6.50023.250白砂糖添加量24.417212.203*误差24.1072通过方差分析结果见表10，可以看出纯牛奶，木瓜汁白砂糖的添加量对木瓜牛奶的感官评分有着显著性的影响，与直观分析法的计算结果一致，证明了试验结果的合理性。3.3 木瓜牛奶稳定性试验结果与分析3.3.1 稳定剂种类对木瓜牛奶品质的影响试验考察了不同稳定剂对木瓜牛奶稳定性的影响，结果见表11。由表11可以看出，加入不同的稳定剂对木瓜牛奶的稳定性及其品质影响很大，加入0.2瓜尔胶时沉淀率最低稳定效果最好其次是加入卡拉胶、琼脂。因此选则瓜尔胶、卡拉胶、琼脂进行木瓜牛奶复合稳定剂的研究。表11 不同稳定剂对木瓜牛奶稳定性的影响Table 10 Effect of different stabilizers on the stability of papaya milk试验号稳定剂种类沉淀率1黄原胶0.4932卡拉胶0.5183瓜尔胶0.4634琼脂0.5345CMC-Na0.5016空1.6013.3.2 正交试验结果与分析高速离心后测量产品的沉淀率作为评价指标，根据单因素试验结果，选择CMC-Na添加量、黄原胶添加量、瓜尔胶添加量添加量为考察因素，分别选取三水平，进行三因素三水平的正交试验。将试验结果记录在正交表中，采用直观分析法，结果见表11。表12 正交试验结果与分析Table 12 Results and analysis of orthogonal experiment编号因素沉淀率沉淀率A CMC-Na添加量（%）瓜尔胶添加量（%） B 黄原胶添加量（%）黄原胶添加量（%）C 瓜尔胶添加量（%）CMC添加量（%）空10.250.100.0210.29120.250.150.0420.38130.250.200.0630.28940.350.100.0430.31150.350.150.0610.22260.350.200.0220.30170.450.100.0620.19980.450.150.0210.32090.450.200.0430.277K10.9610.8010.9120.833K20.8340.9230.9690.923K30.7960.8670.7100.877k10.3200.2670.3040.278k20.2780.3080.3230.308k30.2650.2890.2370.292R0.0550.0410.0860.030优水平A3B1C3优组合A3B1C3从正交试验结果（表12）中可以看出，考察的四个因素中，对产品品质影响最显著的瓜尔胶添加量（极差为0.086），其次是CMC-Na添加量（极差为0.055）。黄原胶添加量（极差0.041）在这三种因素中对产品品质影响最小，试验得到的最优组合是A3B1C3，即瓜尔胶添加量为0.06%、黄原胶添加量为0.1%、CMC-Na添加量为0.45%、此时得到的产品均一稳定。3.4 验证试验根据试验结果与分析进行验证试验，即纯牛奶添加量为60%、木瓜汁添加量为17%、柠檬酸添加量为0.20%、白砂糖添加量为3.0%（纯牛奶，木瓜汁，纯净水质量为基准）的配方按2.3.1工艺流程木瓜牛奶加入瓜尔胶添加量为0.06%、黄原胶添加量为0.1%、CMC-Na添加量为0.45%。根据表2进行感官评价，最终得分为94.3分，所得产品木瓜果味浓郁，牛奶色泽均匀，口感醇厚悠香。4 产品微生物指标及理化指标检测4.1 产品微生物指标检测霉菌、酵母：按照GB4789.15-2016对霉菌、酵母进行检测霉菌：14CFU/ml 酵母：10CFU/ml 菌落总数：按照GB4789.2-2016对菌落总数进行检测菌落总数：38CFU/ml ;大肠杆菌：按照GB4789.3-2016对大肠杆菌总数进行检测大肠杆菌：2MPN/100ml 注：以上结果均符合相应标准4.2产品理化指标检测蛋白质、脂肪、总糖：按照GB5009.5-2016进行测定蛋白质:1.43 脂肪：1.67 总糖：6.78注：以上结果均符合相应标准5 结论木瓜牛奶配方单因素的研究表明，纯牛奶（以低木瓜汁、纯牛奶、纯净水混合质量为基准）添加量为55%、木瓜汁添加量为17%、柠檬酸添加量为0.20%、白砂糖添加量为3.5%产品品质较好。在此基础上进行正交试验，得到木瓜牛奶最佳配方（以木瓜汁、纯牛奶、纯净水混合质量为基准）纯牛奶添加量为60%、木瓜汁添加量为17%、柠檬酸添加量为0.20%、白砂糖添加量为3.0%。稳定性研究结果为：在木瓜牛奶中瓜尔胶添加量为0.06%、黄原胶添加量为0.1%、CMC-Na添加量为0.45%、此时得到的产品均一稳定。参考文献1许列平，国内外果品加工业的现状和发展趋势J.国果品研究，1994，21（3）：15-172于海龙，李秉龙，我国乳制品的国际竞争力及影响因素分析J.贸易问题，2011，21（5）:26-27.3项昭保，任绍光，等.木瓜资源的开发和利用J.中国野生植物资源，2002，21（5）:26-27.4王绍美，何照范，郁建平J.木瓜营养成分分析.营养学报， 2000，22（2）:190-192.5高诚伟，雷泽模.皱皮木瓜中有机酸的研究J.云南大学学报自然科学版，1999，21（4）:319-321.6王文平，梁海玲，姚元华.木瓜提取物中总黄酮含量的测定J.贵州医药，2005，29（6）:546-548.7丁小雯，胡开伟，房强.药食两用植物消除NO-2 作用研究J.西南学报，1998，20（1）:64-66.8唐春红，叶志义，项昭保，等.木瓜营养保健作用研究动态J.天然产物研究与开发，2000，4:97-100.9成慧，王东海，郭世成，流行性腮腺炎流行病学特征分析J.中国计划免疫2010.4（05）：3010韩丽敏.木瓜的营养保健功能及其开发利用J.广东农业科技，2009（9）：138-139.11李全阳，夏文水，张