苏教版教学课件果酒和果醋的制作.ppt

专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒和果醋的制作,果酒的制作,一、果酒的制作原理：,1、利用的菌种：,酵母菌,单细胞的真核生物,细胞壁、细胞膜、细胞质、液泡、细胞核,新陈代谢的类型： 异养兼性厌氧型,结构：,生殖方式（主要）： 出芽生殖,酵母菌的生活方式：,酵母菌生长的最适温度：,20 左右,新鲜的成熟葡萄,2、利用的原料：,制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？,制作葡萄酒时： 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。,3、制作葡萄酒的酵母菌主要来源于：,不会引起污染。首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。,主要是附着在葡萄皮上的野生酵母菌,4、其它杂菌会不会引起发酵液的污染？,5、你认为怎样防止发酵液被污染？,对发酵用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。,6、果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？,时间：10-12天 温度： 1825 空气：缺氧,7、果酒的鉴定：,酸性条件下，酒精与重铬酸钾反应呈现灰绿色,嗅味和品尝,显微镜观察,用重铬酸钾检验酒精的存在,橙色,灰绿色,2. 对发酵瓶、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验 用具要清洗干净，并晾干。并用体积分数为70%的酒精消毒。装入原料后,密封.,1、取新鲜成熟葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗 ，去除枝梗。 （注意不要反复多次冲洗，以免影响制作的效果；清洗后一定要晾干，这也很重要),二、果酒的制作提示：,(一)、材料的选择和处理：,(二)、防止发酵液被污染：,3、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间. (避免酒精渗出),4、将发酵过程中，严格控制温度在1825 时间在1012d左右。 （注意：由于发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需要及时排气，防止发酵瓶爆裂；瓶子最好选用塑料瓶，每天要拧松瓶盖24次，进行排气）,5、对发酵产物及时进行检测.,(三)、控制好发酵的条件：,红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，,三、红葡萄酒是红色的原因：,发酵过程中，随着酒精浓度的提高，（使细胞的原生质层失去选择透过性），红葡萄皮的色素进入发酵液使葡萄呈现深红色。,四、提高果酒的品质，采取的措施：,严格消毒，灭菌和控制温度,果醋的制作,一、果醋的制作原理：,1、利用的菌种：,单细胞的原核生物,鞭毛、细胞壁、细胞膜、细胞质、无细胞核,新陈代谢的类型： 异养需氧型,结构：,生殖方式： 分裂生殖,醋酸（杆）菌,醋酸菌的生活方式：,醋酸菌生长的最适温度：,30 35 ,新鲜的成熟葡萄,2、利用的原料：,4、制葡萄醋的醋酸菌来源于：,直接购买或用培养基培养,3、应如何处理原料？为什么要加入果胶酶？,将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，加入果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。,5、果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？,时间：7-8天 温度： 3035 空气：有氧参加,6、果酒发酵怎样转换为果醋发酵？,7、果醋的鉴定：,观察菌膜的形成,嗅味和品尝,显微镜观察,比较发酵前后的PH值,变酸的酒的表面观察到的菌膜就是：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的,若PH不再发生变化说明醋酸发酵已完成,2. 对发酵瓶、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验 用具要清洗干净，并晾干。并用体积分数为70%的酒精消毒。装入原料后,密封.,1、取新鲜成熟葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗 ，去除枝梗。,二、果醋的制作提示：,(一)、材料的选择和处理：,(二)、防止发酵液被污染：,3、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间.,4、将发酵过程中，严格控制温度在3035 时间在78d左右,并注意适时通过充气口充气.,5、对发酵产物及时进行检测.,(三)、控制好发酵的条件：,果酒和果醋的发酵装置示意图,出料口,排气口,充气口,（1)制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？,（2）.为什么充气口最好要用棉花过滤？,进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。,醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。,思考,（3）、排气口的作用是什么?为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？,作用是：在酒精发酵时排出CO2， 防止空气中的微生物污染。,（4）、出料口的作用？,作用是：用来取样进行检测。,（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。,70%酒精,1/3,18-25 ,10-12,从出料口取样,30-35 ,7-8,充气口,思考,（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理 是 。 思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？ 果醋的制作过程中如何进行深层发酵？ （2）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是 。,C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O,醋酸菌在液面大量繁殖形成的，不能,及时补充氧气,醋酸菌为好氧型细菌，二分裂生殖,某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如右图）,（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是,（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因 是,