优化食物品质的添加剂——苏教版.ppt

营养均衡与人体健康 第三单元 优化食物品质的添加剂 营养均衡与人体健康 优化食物品质的添加剂 食品添加剂(Food Additive) 为了提高食品的质量，在生产过程中为了提高食品的质量，在生产过程中 所加入的一些能所加入的一些能改变食品某些性质改变食品某些性质（如颜（如颜 色、味道等）色、味道等）的物质的物质，叫，叫食品添加剂食品添加剂。 营养均衡与人体健康 优化食物品质的添加剂 常见食品添加剂及其性能 添加添加剂剂性性 能能 着色着色剂剂 发发色色剂剂 调调味味剂剂 疏松疏松剂剂 防腐防腐剂剂 使食品诱人的颜色使食品诱人的颜色 改善食品的味道改善食品的味道 使食品松软或酥脆使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间防止食品变质、延长保存时间 营养均衡与人体健康 几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂（colorant）、发色剂 食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现 一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成 分发生 ，使食品呈现良好诱人的色 泽。 着色剂 发色剂 化学反应 营养均衡与人体健康 着色剂 分类分类 天然色素天然色素 人工食用色素人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等 -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 分离着色剂的方法分离着色剂的方法: : 用纸层析法分离色素用纸层析法分离色素 营养均衡与人体健康 发色剂 亚硝酸盐作用及发色原理亚硝酸盐作用及发色原理 2.发色作用: 使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； 1.1.发色原理发色原理: :3HNO 3HNO 2 2 =HNO=HNO 3 3 +2NO +H+2NO +H 2 2 OO Mb+NOMb+NO= =MbNOMbNO 亚硝酸盐的毒性原理: 见课本62页 营养均衡与人体健康 营养均衡与人体健康 （二）调味剂：使食品口味更鲜美 类别功能品种 咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐 酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分 泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸 、乳酸 鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油 香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、 水果香精 甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇 营养均衡与人体健康 营养均衡与人体健康 味精 营养均衡与人体健康 (三)疏松剂使食品口感更良好 食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或 松脆的化学物质。亦称膨松剂、膨胀剂和面团调节剂 疏 松 原 理 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成 均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松 。 常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等 如小苏打粉(碳酸氢钠)加入食品中，经烘烤加热 产生二氧化碳，在食品内部形成均匀、致密的孔性组 织， 体积增大，使面包、蛋糕等食品柔软富有弹性 ，使饼干酥松,口感好 营养均衡与人体健康 交流与讨论交流与讨论 见课本63页 1 NH4HCO3 NH3 +CO2 + H2O+ Na2+ 2NaHCO3 CO3 + H2O +CO2 碳酸氢钠分解形成的碳酸钠，使食品的碱性增强，不但影响口味， 还会破坏某些维生素；甚至导致食品发黄或杂有黄斑，使食品质量降低 。 碳酸氢铵产生的氨气溶于食品的水中生成一水合氨，使食品碱性增 加，影响食品的风味，即有氨的臭味。 营养均衡与人体健康 疏松剂分类 生物疏松剂：酵母生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注利用酵母作膨松剂，需要注 意控制面团的发酵温度意控制面团的发酵温度(35(35度度) ) 单一疏松剂单一疏松剂: : 复合疏松剂复合疏松剂: :发酵粉发酵粉 化学疏松剂化学疏松剂 NaHCONaHCO 3 3 和和NHNH 4 4 HCOHCO 3 3 等等 碳酸氢盐（如钠盐、铵盐）、酸性物质（ 如酒石酸、柠檬酸） 、明矾及淀粉等配制而成 。见P64 营养均衡与人体健康 复合疏松剂的性能复合疏松剂的性能: :发酵粉较单纯碱性发酵粉较单纯碱性 盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热盐产气量大，在凉面坯中产气缓慢，加热 后产气多而均匀，分解后的残留物对食品后产气多而均匀，分解后的残留物对食品 的风味、品质影响也较小。的风味、品质影响也较小。 营养均衡与人体健康 硫酸铝钾为酸性盐，主要用于中和碱 性疏松剂，产生二氧化碳和中性盐。 明矾还有收敛作用，能和蛋白质结合 导致蛋白质形成疏松凝胶而凝固，使食品 组织致密化,香脆可口. A1 3+3HCO 3-=Al(OH) 3+3CO 2 含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症 营养均衡与人