餐饮经营与管理(菜单设计与ME工程).ppt

餐饮管理 菜单分析与ME工程 一一. . 菜单的含义菜单的含义 三三. . 菜单的分类菜单的分类 二二. . 菜单的作用菜单的作用 四四. . 菜单的内容菜单的内容 菜单分析与ME工程 五五. . 菜单设计的原则菜单设计的原则 八八. . 菜单工程菜单工程MEME分析分析法法 七七. . 菜单分析菜单分析 六六. . 菜单设计考虑因素菜单设计考虑因素 一一. .菜单的含义菜单的含义 含义：含义：指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐指饭店等餐饮企业向市场提供的有关餐 饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点饮产品的主题风格、种类项目、烹调技术、品质特点 、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领、服务方式、价格水平等经营行为和状况的总的纲领 。 通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特 色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精色产品经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精 美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面美的印刷、融入风格突出的餐厅气氛，呈现于宾客面 前，供宾客欣赏和选择前，供宾客欣赏和选择。 二二. .菜单的作用菜单的作用 菜单菜单是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐 饮经营的中心环节，一份成功的菜单应体现饮经营的中心环节，一份成功的菜单应体现 餐厅的餐厅的经营宗旨经营宗旨、主题特色主题特色、服务精神服务精神和和市市 场形象场形象，同时菜单还是，同时菜单还是饮食文化饮食文化的浓缩，发的浓缩，发 挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美食挥其时尚导向和审美情趣的功能，传递美食 的情感和经历。的情感和经历。 二二. .菜单的作用菜单的作用 1 1、菜单菜单是餐饮市场是餐饮市场营销营销的客观依据和基本的客观依据和基本 工具；工具； 2 2、菜单菜单是餐饮系统基本作业程序中的聚焦是餐饮系统基本作业程序中的聚焦 点，是餐饮质量管理的点，是餐饮质量管理的总纲总纲； 菜单菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置决定了餐饮企业设备的选择和购置 菜单菜单决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗决定了员工的整体素质要求、技能水平、岗 位设置和人员编制位设置和人员编制 二二. .菜单的作用菜单的作用 3 3、菜单是传播餐饮文化，引导美食时、菜单是传播餐饮文化，引导美食时 尚的使者尚的使者 菜单菜单是餐厅主题、等级和特色的标志是餐厅主题、等级和特色的标志 菜单菜单是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、是餐饮系统和消费群体之间信息沟通、 反馈的渠道与载体反馈的渠道与载体 菜单菜单是研究菜品和竞争对手的第一手资料是研究菜品和竞争对手的第一手资料 菜单菜单图文并茂，是艺术化的广告作品图文并茂，是艺术化的广告作品 三三. . 菜单的分类菜单的分类（一）（一） 1 1、根据餐饮形式和服务项目分类、根据餐饮形式和服务项目分类 （1 1）中餐菜单）中餐菜单早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、 晚餐菜单、宵夜菜单等；晚餐菜单、宵夜菜单等； （2 2）西餐菜单）西餐菜单早餐菜单、正餐菜单、下午茶点早餐菜单、正餐菜单、下午茶点 菜单等；菜单等； （3 3）宴会菜单宴会菜单是指导宴会策划设计和组织实施是指导宴会策划设计和组织实施 的纲领；的纲领； 三三. . 菜单的分类菜单的分类（二）（二） （4 4）促销菜单促销菜单应用于美食节、节假日餐饮推广应用于美食节、节假日餐饮推广 活动的广告宣传和餐饮服务中；活动的广告宣传和餐饮服务中； （5 5）自助餐菜单自助餐菜单以美食广告的形式宣传促销，以美食广告的形式宣传促销， 更多的是与自助餐食台的布更多的是与自助餐食台的布 置装饰相结合，标示菜点、置装饰相结合，标示菜点、 饮品，称为饮品，称为“ “立体菜单立体菜单” ”； 宴会菜单宴会菜单 这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式，这是为各种宴会所准备的菜单，由于宴会通常都比较正式， 就餐规格较高，因此对菜单的就餐规格较高，因此对菜单的要求要求包括以下几个方面：包括以下几个方面： (1)(1)要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单要按不同的费用档次设几套菜单，每个档次准备几种菜单 供挑选；供挑选； (2)(2)要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用菜单要求具有一定的灵活性。在招保宴会生意时，可采用菜单 样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合；样本，让客户自由更换一些莱，进行自由组合； (3)(3)菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲菜单要能够反映不同类型宴会的特色，比如婚宴菜单要讲 究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕；究气氛和体面，生日宴会要准备生日蛋糕； (4) (4)宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可 以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提以让客人带走，以方便顾客再次购买，因此在菜单上应提 供餐馆名、地址、预订电话等信息。供餐馆名、地址、预订电话等信息。 促销菜单促销菜单 特点：特点：使用时间的短暂性、主题内容的独特使用时间的短暂性、主题内容的独特 性、装帧设计的精美性、餐饮产品的性、装帧设计的精美性、餐饮产品的 促销性、菜单收集的纪念性和菜单功促销性、菜单收集的纪念性和菜单功 能的展示性。能的展示性。 种类：种类：（1 1）美食节菜单）美食节菜单 （2 2）主题庆祝活动菜单主题庆祝活动菜单 （3 3）外卖菜单）外卖菜单 （4 4）儿童菜单、家庭聚会菜单）儿童菜单、家庭聚会菜单 （5 5）名厨名菜名点回顾）名厨名菜名点回顾 自助餐菜单自助餐菜单 自助餐菜单常见种类：自助餐菜单常见种类： （1 1）自助餐宴会菜单）自助餐宴会菜单 （2 2）冷餐会菜单）冷餐会菜单 （3 3）鸡尾酒会菜单）鸡尾酒会菜单 （4 4）池畔花园烧烤等户外自助餐）池畔花园烧烤等户外自助餐 餐饮活动的菜单餐饮活动的菜单 深圳圣廷苑酒店深圳圣廷苑酒店 三三. .菜单的分类菜单的分类（三）（三） （6 6）客房送餐菜单）客房送餐菜单门把手门把手早餐菜单早餐菜单、客房送餐、客房送餐 菜单、客房送餐饮料单；菜单、客房送餐饮料单； （7 7）团体菜单）团体菜单将不同规格标准的团体菜单及其将不同规格标准的团体菜单及其 所能提供的服务项目汇编成不同所能提供的服务项目汇编成不同 系列的餐饮和会务计划书，即：系列的餐饮和会务计划书，即： PackagePackage（Meeting Package Meeting Package 、Wedding PackageWedding Package） 三三. .菜单的分类（四）菜单的分类（四） （8 8）酒水单）酒水单 高级西餐厅、咖啡厅：高级西餐厅、咖啡厅： 餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单；餐前酒单、葡萄酒单、餐后甜酒单； 中餐厅：中餐厅：酒水饮料单酒水饮料单 酒吧、酒廊、娱乐中心等：酒吧、酒廊、娱乐中心等： 酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、酒水饮料单、鸡尾酒单、咖啡单、特饮单、 冰淇淋单等冰淇淋单等 三三. .菜单的分类菜单的分类（五）（五） 2 2、根据市场特点分类、根据市场特点分类 固定菜单固定菜单经营特色定势、客源市场定位、餐饮质经营特色定势、客源市场定位、餐饮质 量定规是固定菜单的核心量定规是固定菜单的核心 （优缺点）（优缺点） 循环菜单循环菜单季节性菜单、团体或长期客户的循环菜季节性菜单、团体或长期客户的循环菜 单（单（Menu PackageMenu Package） 即时性菜单即时性菜单既不固定也不循环，特点即时、短暂既不固定也不循环，特点即时、短暂 综合性菜单综合性菜单以上三者切实有机地结合在一起以上三者切实有机地结合在一起 三三. .菜单的分类菜单的分类（六）（六） 3 3、按照菜单价格结构分类、按照菜单价格结构分类 零点菜单零点菜单是餐厅重使用最广泛的菜单形式是餐厅重使用最广泛的菜单形式 套餐菜单套餐菜单以一固定的价格标出，但并不标以一固定的价格标出，但并不标 明每一道菜的价格（中餐：双人明每一道菜的价格（中餐：双人 套餐、三人套餐等）套餐、三人套餐等） 宴会菜单宴会菜单是饭店餐饮文化的提炼和结晶是饭店餐饮文化的提炼和结晶 零点菜单零点菜单的特征的特征 （1 1）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜）核心菜式品种比较固定，本店名菜、主打菜 系、地方风味是其核心内容系、地方风味是其核心内容 （2 2）菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求菜式品种力求兼收并蓄，不同餐饮需求 （3 3）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐）名菜、特色菜、时令菜通常单列，重点推荐 （4 4）高、中、低档菜肴并存）高、中、低档菜肴并存 （5 5）菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售当菜式品种繁多，点菜、烹制、服务、销售当 场完成，价格水平较高。场完成，价格水平较高。 三三. .菜单的分类菜单的分类（七）（七） 4 4、按照菜单装帧制作的方式分类、按照菜单装帧制作的方式分类 合卡式菜单合卡式菜单菜单容量大，制作成本高菜单容量大，制作成本高 招贴式菜单招贴式菜单以发挥菜单的广告宣传功能以发挥菜单的广告宣传功能 纸垫式菜单纸垫式菜单多用于快餐厅、速食店、咖啡厅多用于快餐厅、速食店、咖啡厅 立牌式立牌式象形菜单象形菜单立体新奇、多姿多彩，立体新奇、多姿多彩， 引起注意、促进销售引起注意、促进销售 活页式菜单活页式菜单便于菜单更换，制作成本较低便于菜单更换，制作成本较低 迷你型小菜单迷你型小菜单小册子作为宣传单散发小册子作为宣传单散发 四四. .菜单的内容菜单的内容（一）（一） 1 1菜品的名称。菜品的名称。菜品的名称是菜单所反映的第菜品的名称是菜单所反映的第 一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾客对一个内容也是最重要的内容，它直接影响着顾客对 莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，往往莱品的选择。多数人在未尝过某一莱品之前，往往 只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜品的原只凭菜品名称去点菜，并相应地想象所点菜品的原 料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名称料构成、烹制特色以及口味等，因此，菜品的名称 直接关系到顾客对它的接受和认可程度。直接关系到顾客对它的接受和认可程度。 四四. .菜单的内容菜单的内容（二）（二） 2 2菜品的价格。菜品的价格。价格是菜单所反映的第二项重价格是菜单所反映的第二项重 要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格要内容，也是餐厅推销手段之一。菜单上所列价格 应是莱品价值的体现，向顾客收取应是莱品价值的体现，向顾客收取 费用更是必须按费用更是必须按 菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾客，如果菜单价格收取，绝不能随便乱收，欺瞒顾客，如果 餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。在旅游旺季餐厅加收服务费，必须在菜单上说明。在旅游旺季 供不应求时想适当提价，则重新印制菜单，最好不供不应求时想适当提价，则重新印制菜单，最好不 要在菜单上乱涂乱抹。要在菜单上乱涂乱抹。 四四. .菜单的内容菜单的内容（三）（三） 3 3菜品的介绍。菜品的介绍。菜单除了要有充满情趣、雅菜单除了要有充满情趣、雅 致贴切的莱式名称致贴切的莱式名称 外，对有些菜式应配合有介外，对有些菜式应配合有介 绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍绍性说明。这种介绍可以代替服务员向顾客介绍 ，减少顾客选菜的时间。，减少顾客选菜的时间。 介绍的内容包括：介绍的内容包括：主料、配料及调主料、配料及调 料；料； 菜品的独特烹调及服务方法；菜品的独特烹调及服务方法；菜品份额菜品份额 四四. .菜单的内容菜单的内容（四）（四） 4 4推销性信息。推销性信息。菜单是餐厅最有效的推销工菜单是餐厅最有效的推销工 具，除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外，还具，除了有菜品名称、价格、菜品介绍之外，还 应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息，以应该有让顾客看了便一目了然的告示性信息，以 便于餐厅推销。这些信息包括；便于餐厅推销。这些信息包括； (1)(1)餐厅名称；餐厅名称； (2)(2)餐厅风味特色；餐厅风味特色；(3)(3)餐厅地址、电话和微标；餐厅地址、电话和微标； (4)(4)餐厅营业时间。餐厅营业时间。 四四. .菜单的内容菜单的内容（五）（五） 5 5其他背景信息。其他背景信息。印制菜单要支付昂贵的费印制菜单要支付昂贵的费 用，菜单被顾客捧在手里就成了促销工具因此用，菜单被顾客捧在手里就成了促销工具因此 ，对待菜单就应该象对待花钱作广告一样，尽可，对待菜单就应该象对待花钱作广告一样，尽可 能通过菜单提供各种有用的信息。通过菜单介绍能通过菜单提供各种有用的信息。通过菜单介绍 餐厅的历史、经营特色以及其他背景信息，是一餐厅的历史、经营特色以及其他背景信息，是一 种有效的促销方法。种有效的促销方法。 五五. .菜单设计的原则菜单设计的原则 （1 1）立足市场，明确目标，以宾客）立足市场，明确目标，以宾客需求需求为导向；为导向； （2 2）继承传统，改革创新，突出）继承传统，改革创新，突出特色特色树立品牌；树立品牌； （3 3）常）常变变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流；常新，紧随餐饮市场的时尚潮流； （4 4）积极参与餐饮业）积极参与餐饮业竞争竞争，努力提高竞争实力；，努力提高竞争实力； （5 5）代表先进的）代表先进的饮食文化饮食文化，技术性与艺术性俱佳，技术性与艺术性俱佳 六六. .菜单设计考虑的因素菜单设计考虑的因素 1. 1. 考虑菜式的考虑菜式的成本率成本率和和获利能力获利能力； 2. 2. 考虑菜式的考虑菜式的营养营养成分；成分； 3. 3. 考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的 设施设备与人力的利用与分工；设施设备与人力的利用与分工； 4. 4. 根据食品原料供应情况、季节性特征、供求根据食品原料供应情况、季节性特征、供求 关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式；关系、运输与贮藏条件等选择合适的菜式； 六六. .菜单设计考虑的因素菜单设计考虑的因素 5. 5. 考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐 厅的经营厅的经营特色特色相符；相符； 6. 6. 考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力；考虑相近菜式价格、服务方式市场竞争能力； 7. 7. 考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因 素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店 与餐厅的宣传媒介。与餐厅的宣传媒介。 七七. .菜单分析菜单分析 （一）（一）ABCABC分析法分析法 70% 70% 主力菜品（主力菜品（A A组）组） 菜品销售额菜品销售额 20% 20% 调节菜品（调节菜品（B B组）组） 10% 10% 裁剪菜品（裁剪菜品（C C组）组） ABC分析法步骤： 1) 统计某时段各菜品的销售份额，乘以单 价，计算出各菜品的销售总额。 2）计算这一时段各菜品销售总额占该时 段全部菜品销售总额百分比。 3）按百分比，由高到低排列序号。 4）按序列求出累计百分比。 5）按比例划分出A、B、C三组菜品。 销 售 额 ABC 分 析 表 顺序商品名销售额（元）销售额构成比%累计评价 1水煮鱼320032.0 32.0 A 2宫保鸡丁240024.0 56.0 A 3白菜粉条炒肉190019.0 75.3 A 4重庆酸菜鱼7007.0 82.0 B 5松鼠桂鱼5005.0 87.0 B 6鱼香肉丝4004.0 91.0 B 7水煮牛肉2502.5 93.5 B 8梅菜扣肉1501.5 95.0 B 9西红柿牛腩1401.4 96.4 C 10蒜茸蒸扇贝1001.0 97.4 C 11农家小炒肉800.8 98.2 C 12腔骨炖丸子600.6 98.8 C 13茶树菇煲土鸡500.5 99.3 C 14铁板韩式茄子400.4 99.7 C 15泡椒鱼籽烧豆腐300.3 100.0 C 10000100.0