食品营养评价 ppt课件

食品营养评价 主讲：熊德英 (一)食物营养价值 食物的营养价值（nutritional value）是指食 物中所含的各种营养素和能量满足人体营养需要 的程度。 食物营养价值高低 取决于该食物所含的营养 素的种类是否齐全，数量是否能满足人体的需要 ，各种营养素之间的比例是否适宜以及是否容易 消化吸收并被机体利用等。 食物的营养价值 在很大程度上还受储存、 加工和烹调的影响。 1. 食物能量密度和营养质量指数评价方法 (1)食物中能量密度计算 能量密度= 一定量的食物提供的能量 / 能量推荐摄入 量 能量密度 影响生长发育肥胖 (2) 营养质量指数（ INQ）计算 INQ营养素密度能量密度 营养素密度= 一定量的食物中某种营养素含量 / 相应营养素 的 推荐摄入量标准 一定量为100克，摄入量标准按中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ = 1 营养需要达到平衡 INQ 1 营养价值高 INQ 1 营养价值高 INQ 70%， 为高GI食物 高GI食物进入肠胃后，消化快，吸收完全，葡 萄糖迅速进入血液； 低GI食物在胃肠道停留时间长，释放缓慢，葡 萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢。 2. 影响GI值的因素 (1) 成熟度: 香蕉越成熟，其GI值越高。 (2)食品的酸性: 食品中含酸时，就会降低人体消化 这种食品的速度。消化速度降低意味着吸收更慢， 对血糖的影响也更有益。 (3)消化速度: 存在个体差异。 (4)含量: 精白面粉越多，GI值越高；粗粮面粉越多 ，则GI值越低。 (5)烹调时间: 烹调时间越长，食品消化起来更轻易 ，吸收更快。GI值通常随烹调时间的延长而增高。 (6)食物搭配: 食用高GI值食品和含有蛋白质或脂肪 的食品，碳水化合物的GI效果会比单独摄入时低， 因为脂肪和蛋白质会减缓其消化速度。 常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）常见淀粉食物的血糖生成指数（均值） 食物食物血糖生成指数血糖生成指数 饺子（三鲜）饺子（三鲜）28.028.0 大米饭大米饭80.280.2 小米小米7171 全麦粉面包全麦粉面包6969 细细通心面通心面4242 即食即食土豆土豆8080 蒸蒸芋头芋头47.947.9 3.血糖负荷指数（GL ） GL将碳水化合物的数量和质量结合起来，如 膳 食纤维不被消化，对血糖没有影响. GL GI值实际可利用碳水化合物的重量（g） GL大于或等于20 高GL GL在10-20之间 中GL GL小于或等于10 低GL 4.计算举例 混合食物血糖生成指数和血糖负荷指数 (GI和GL) 一份早餐: 一碗面条： 150克 一杯牛奶： 200毫升 半个馒头： 50克 GL GI值实际可利用碳水化合物的重量（g） A. 工作准备 各种被测食物中碳水化合物以及膳食纤维的含量 查找各种食物的GI值 实际可利用碳水化合物的重量 总碳水化合物的重量膳食纤维的含量 各种食物中碳水化合物的含量及比例 重量实际实际 可利用 碳水化合物 的含量（ g/100g） 实际实际 可利用 碳水化合物 的重量（g） 所占比例（ ） 一杯牛奶200ml3.46.810.2 半个馒头馒头50g47.023.535.2 一碗面条150g24.336.554.6 合计计66.8 食物GI所占比例（）对对GI的贡贡献 一杯牛奶27.610.227.6x10.2% =2.8 半个馒头馒头8835.231.0 一碗面条3754.620.2 合计计54 (四) 食物脂肪评价 (脂肪酸比例) 脂类 分类 脂肪(中性脂肪） - 甘油 + 脂肪酸 脂肪酸 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 类脂 磷脂 固醇类 动物：胆固醇和胆固醇酯 植物：植物固醇 1.必需脂肪酸 必需脂肪酸 人体自身不能合成须由食物供 给 （ 亚油酸，亚麻酸） 机体可自身合成非必需脂肪酸 2.脂肪酸的分类和命名 脂肪酸:由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物 ， 是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。 (1)根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为： 短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个） 中链脂肪酸（碳链中碳原子612 个） 长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个） (2)根据碳链中碳原子间双键的数目将脂肪酸分 ： 单不饱和脂肪酸 （含1 个双键） 多不饱和脂肪酸 （含1 个以上双键） 饱和脂肪酸 （不含双键） 3.脂肪酸的评价方法 (1)食用油的熔点及消化率 脂肪的消化吸收率与其熔点的高低也有关系 ，熔点在以上的，其消化率均较低。熔 点越低时，其消化吸收率越高。 (2)脂肪含量及必需脂肪酸含量 我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过 总能量的30%，亚油酸提供的能量能达到总能 量的1%2%即可满足人体对必需脂肪酸的需要 。 (3)脂肪酸的比例 饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸： 多不饱和脂 肪 1 ： 1 ： 1 (4)脂肪中其它成分的含量 脂溶性维生素含量，奶和蛋类的脂肪也富含维 生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生 素是维持人体健康所必需的。 4.计算举例 动植物油脂肪酸比例计算和分析: (1)食物脂肪含量脂肪/食物总量（克/100克) 几种常用食物中的脂肪含量（克/100克） 食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量 猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6 猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4 牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 7O.6 羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4 鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7 牛奶粉（全脂） 21.2 南瓜子（炒） 46.1 鸡蛋 10.0 西瓜子（炒） 44.8 大豆（黄豆） 16.0 水果 0.10.5 花生仁 44.3 蔬菜 0.10.5 核桃仁 58.8 米、面 0.81.5 (2)必需脂肪酸含量（占脂肪酸总量%） 几种常用油脂和食物中必需脂肪酸含量（占脂肪酸总总量%） 油脂名称 亚亚油酸 亚亚麻酸 食物名称 亚亚油酸 亚亚麻酸 豆油 52.2 10.6 猪肉 13.6 0.2 花生油 37.6 猪肝 15.0 0.6 玉米油 47.8 0.5 牛肉 5.8 0.7 菜子油 14.2 7.3 羊肉 9.2 1.5 米糠油 34.0 1.2 鸡鸡肉 24.2 2.2 芝麻油 43.7 2.9 鸡鸡蛋黄 11.6 0.6 猪脂 8.3 0.2 牛奶 4.4 1.4 牛脂 3.9 1.3 鲤鱼鲤鱼 16.4 2.0 羊脂 2.0 0.8 带鱼带鱼 2.0 1.2 鸡鸡油 24.7 1.3 鲫鱼鲫鱼 6.9 4.7 (3)脂肪酸比例 饱饱和脂肪酸：单单不饱饱和脂肪酸： 多不饱饱和脂肪酸 1：1：1 几种常用油脂的脂肪酸组成（%脂肪酸） 大豆油 14 25 61 花生油 14 50 36 玉米油 15 24 61 低芥酸菜子油 6 62 32 葵花子油 12 19 69 棉子油 28 18 54 芝麻油 15 41 44 棕榈榈油 51 39 10 猪 脂 38 48 14 牛 脂 51