3808.文献综述 日本人及其鱼食文化.doc

文献综述报告（ 届本科） 学 院： 专 业： 班 级： 姓 名： 学 号： 指导教师：年 月日本人及其鱼食文化 日本人的鱼食文化可是说是举世闻名，说到日本料理，大家都能马上联想到鱼。仅仅是吃很多的鱼，把鱼全部放在桌子上，这样不能说是“鱼食文化”。捕鱼的技术及处理技术，对鱼的质量的评价，加工保存的方法，烹饪的道具及方法之类，以鱼为中心，在饮食生活中不断继承积累的智慧和知识，统称为“鱼食文化”。本文通过分析日本食鱼习惯与其国家的地理关系，以及受四季变化的影响，还有与日本国历史的发展以及渔业的发展来浅谈日本的鱼食文化。本论文主要参考以下文献：1長崎福三魚食民株式会社講談社20012有薗眞琴魚分化誌舵社3成瀬宇平魚料理新潮社4聞書富山食事1989：農山漁村文化協会5宮崎村歴史生活舟石垣村昭和29年（1954）年8月20日発行6魚津町史明治43年（1910年）1月10日発行7日本食文化北陸2006：農山漁村文化協会8魚津市史下巻現代昭和47年（1972年）月25日発行9富山大百科事典上下北日本新聞社199410越中史料第巻190911富山県水産加工業協同組合連合会富山県食品研究所水産加工品2002长崎富山认为：在日本，庖丁之类的道具，各种烹饪方法做出来的多彩的料理之类，以鱼为中心存在着独特的鱼食文化。仅仅是吃很多的鱼，把鱼全部放在桌子上，这样不能说是“鱼食文化”。捕鱼的技术及处理技术，对鱼的质量的评价，加工保存的方法，烹饪的道具及方法之类，以鱼为中心，在饮食生活中不断继承积累的智慧和知识，统称为“鱼食文化”。在聞書富山食事以及日本食文化北陸中，对日本鱼食料理是这样描述的：无论是哪个日本人，都会感觉鱼完全融入了日本文化。过年过节的时候，鱼和海带之类的海产品做成的料理是不可或缺的。成人仪式呀婚礼之类的庆祝仪式上，也会用完整的鲶鱼来供奉着。恵比寿神怀抱着被人们认为是会带来幸福的七福神的鲶鱼，虽然现在，恵比寿神已经象征着商业的繁荣，但是原来是渔民们祈求丰收的渔业的守护神。并且，海洋呀河流湖泊呀，不仅是在饮食生活中，更是提供了娱乐及与自然接触的机会。就像这样，在日本，水产品是与生活紧密接触的，并且融入了日本的各个季节举行的各种仪式中去。而同时，在海外，日本饮食也获得了诸如健康，美观，安全，安心，高级，高品质之类的很高的评价。在以健康为重点的中国，海外，日本餐馆数量也是急剧增多，给更多人提供了亲身体验日本饮食文化的机会。现在，在日本孕育出来的鱼食文化正在世界上广为流传，通过饮食而加深了国际交流的同时，也期待着能丰富日本的饮食文化和饮食生活。关于鱼食文化的历史，越中史料第巻中说，被富饶的海洋所环绕，受生产量高的沼泽和湖泊的惠泽的日本人，根据地域和季节的不同而利用了多种多样的水产品来生活。那历史很古老，绳文时代的贝冢出土了打渔的贝壳，味山鲶鱼的骨头。并且，提高所获水产品的保存时间的同时，也创造出了美味的吃法。根据盐分和干燥而产生的独特的味道以及引出了浓缩的精华的味道的鱼干，除此之外，为了保存从近海捕获的小鱼而产生的烤鱼制品不断改良。蟹味蒲鉾，在欧美也很有人气。把鲣鱼，海带之类的精华弄出来利用之类的，不浪费自然的恩泽来利用这些水产品。日本鱼食的特征，在于内容的多样性。鱼店里，不仅仅只有鱼类，从乌贼，章鱼，贝壳等软体动物，到虾，螃蟹等甲壳类的动物都琳琅满目的陈列着。日本人所说的鱼里，包含多种多样的生物。像这样多种多样的鱼贝类，随着季节的不同各地有着各地的风味。比如生鱼片，现在是蘸酱油吃，但是在江户时代，那时酱油还不怎么普及，是沾着醋吃的。“所谓是生鱼片，在吃之前应该放到醋里蘸一下”，所以，生鱼片又称为醋的代名词。又如江户时代，在煮鱼和烤鱼上都下了很大的功夫。煮的东西，大多都是用味曾来调味。要说到米和鱼的组合，首先当说道寿司。寿司是由日本词汇“醋”的发音而来的。寿司原来是距离海岸很远的山里的人们，把鱼和贝类等放在米面之类淀粉质的东西里蘸一下，根据自然发酵而产生的乳酸来防止它腐败，一种保存方法。当时人们只吃中间的鱼贝类等，而把外面的米面都扔掉，后来觉得这样太浪费了，于是才一起吃就有了今天的寿司。 日本人四季吃不同的鱼。春季吃鲷鱼，初夏吃松鱼，盛夏吃鳗鱼，初秋吃鲭花鱼、秋吃刀鱼、深秋吃鲑鱼，冬天吃鲫鱼及海豚。配菜的装饰也突出季节的特点。日本列岛是南北狭长延伸的。北边在亲潮寒流，南边在黑潮暖流的影响下，当然在那里生活的生物也是不一样的。像濑户内海这样的被陆地所包围的海，与外面的海洋所持的趣味都不一样，在海岸和沙滩上的生物种类也是不一样的。这就产生了不同地方不同的鱼食习惯及文化。而日本作为亚洲的国家，米和鱼是日本人宿命的食物要素。这两种要素与日本的历史政治经济都分不开。明治时代，是个小生产的重压下勉强维持辛苦生活的黑暗的时代。那时比起小生产农民还要收入低的渔民们的生活状态，不是现在的我们可以感觉得到理解得了的。那样的社会最低的生活，称为了发生渔民米暴动的原因。史料中还认为，日本渔业在经历了游繁盛到衰退再随着