美食与疾病关系的惊人发现陈君石坎贝尔博士

“美食与疾病关系的惊人发现美食与疾病关系的惊人发现”访谈 2007-04-09 10:03 嘉宾： 陈君石：营养与食品安全专家，中国工程院院士。 T . 柯林 . 坎贝尔博士：美国康奈尔大学终身教授、被 誉为“世界营养学界爱因斯坦。 主持人：各位网友大家好，欢迎光临搜狐嘉宾聊天室。 主持人（关春芳）：由中华医学会科普分会主办、搜狐 健康频道协办的美味与疾病关系的惊人发现专家访谈现在开始。首 先让我来介绍现场的嘉宾： 世界著名营养学家、美国康奈尔大学终身教授，被誉为 医学界的爱因斯坦，发现二恶英的坎贝尔教授； 全国政协委员、中国工程院院士、中国疾病预防控制中 心研究员陈君石院士； 中国协和医科大学校长助理、中国医学科学院院长助理、 中国协和医科大学继续教育学院院长黄建始教授； 中华医学会副秘书长韩晓明女士； 中国记者协会新闻发展中心主任王大龙先生； 中华医学会科普部主任钱越女士； 中华医学会科普分会工作秘书、健康报医学科技编辑部 主任王玲玲女士； 还有在下面就坐的为坎贝尔教授出版中国健康调查报 告一书的总编辑、吉林文史出版社社长徐潜先生； 今天的访谈由我和搜狐健康频道主编何波女士主持。 何波：各位媒体朋友、各位网友大家好！我们以前的访 谈间更多是跟疾病有关系，今天非常特别，请来美国的教授、中国 的教授以及在座这么多的记者，非常荣幸跟关春芳老师一起主持这 次访谈，这次访谈是在关春芳老师的大力支持下促成的，感谢中华 医学会科普分会的支持。 主持人（关春芳）：今天除了北京演播室来了很多媒体， 全国有二百家主流媒体，包括中国所有的省会主流媒体包括地市媒 体的朋友和我们一样在线参加这次访谈。 对两位演讲的嘉宾做一下简要介绍，陈君石教授是营养 食品与安全的专家，他是我国食品毒理学学科的创始人之一，对我 国率先在国际上起草食品安全条例做出贡献，为我国入世做出很大 贡献。坎贝尔教授在美国的奶牛场长大的，是农场主的儿子，从小 喝牛奶吃奶酪吃油炸食品，从他从事几十年的蛋白质的研究当中， 发现菲律宾的研究中一项儿童患肝癌的研究，富家子弟吃蛋白质更 多的，吃动物蛋白的孩子得肝癌的更多，由此他开始了一个艰苦的 研究。我们访谈正式开始。 首先问一下陈君石教授，中美两国的餐桌是完全不同的， 两个国家相距万里，你们两位教授怎么走到一起，怎么样坚持 27 年 完成这个项目？这个项目得到了卫生部的科技进步一等奖，被国外 媒体称之为流行病学的巅峰之作。它的意义到底在哪儿？它向人们 传达了一个什么声音？告诉了我们什么？ 陈君石：各位网友大家好，很高兴有机会跟我 27 年的老 朋友坎贝尔教授一起作为嘉宾跟大家传递一下有关营养膳食和慢性 疾病的预防控制方面的信息。1980 年我在康奈尔大学做教授，在坎 贝尔教授实验室从事膳食与肿瘤的研究，我们共同设想在中国开展 一项大规模的流行病学的研究来探讨一下人们的饮食到底跟我们所 发生的疾病特别是癌症和其它的各种心血管病和糖尿病到底有没有 什么关系。于是我们在 1981 年在中国的 24 个省的 69 个县开展了第 一次大规模的调查，我们的调查包括了 69 个县的上万人的膳食情况 问卷和血和尿的样品分析，还有大量的各种研究手段，研究了各种 各样的指标，完成了我们第一步的作品。接着在 1989 年做了第二次 的重复调查，同样的 24 个省的同样的 69 个县扩大到社会学、经济 学的一些指标。 通过这样一次空前规模的调查，我们得出的结论只有一 个，那就是用中国的膳食跟疾病状况和美国的膳食和疾病状况进行 对比的话，我们一致同意中国人所特有的以植物性食物为主的膳食， 也就是说粮食、蔬菜、水果、豆类为主的膳食比起美国传统的典型 膳食，以动物性食物为主的膳食，鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶为主的 膳食更有利与人们的健康，更有利与预防和控制慢性疾病，包括癌 症、糖尿病、高血压、中风等等。当然营养缺乏的个别地区是另外 一件事情，不是我们研究的重点。我们研究的重点是发现了这样一 个对比，发现了中国比起美国当前的膳食结构在健康方面有很多优 越性。 主持人（何波）：优越性表现在哪些方面？ 主持人（关春芳）：坎贝尔教授和陈君石教授的著作被 世界多家媒体登在报端，而且称之为是流行病学的巅峰之作，说这 个报告有着惊人的发现，到底有什么惊人的发现？请坎贝尔教授给 我们解释一下。 坎贝尔：中国饮食更好的原因是因为中国饮食的营养特 点令所有的食物都有营养，中国饮食的营养特点就是它是植物性食 物为主，所以更好。植物性为主的食物和动物性为主的食物营养是 不一样的，它有各种不同的食物性的纤维素，同时它有许多抗氧化 剂和其它的化学元素，同时还有不同类型的蛋白质和其它各种不同 的脂肪等等。当我们考虑到植物性食物各种不同营养素的特点，它 和动物为主食物的营养性是不一样的。当我们比较各种不同的食物 营养特点和疾病之间关系的时候，我们就发现植物性食物的营养比 动物性食物的营养要好。 主持人（何波）：是不是可以说吃植物性食物为主更有 利于健康？ 陈君石：是的。我可以把坎贝尔教授的回答再延伸一下， 他已经清楚描述了中国和美国膳食的不同特点，假如我们再结合中 国和美国的人民所发生的疾病来看，就可以显出中国膳食的优势， 也就是说中国起码在上世纪 80 年代我们冠心病的患病率是很低的， 冠心病和胆固醇有关系，中国农村地区胆固醇的平均水平要远远低 于美国。为什么？就是由于中国人吃的是以植物性食物为主。中国 的糖尿病、中国女性的乳腺癌、男性的结肠癌等等这样一些重要的 癌症都是中国的发病率比美国少得多。 我们的结论其实很简单，就是比较，一个地方和一个地 方比较是没有说服力的，我们用了中国 69 个县的具体资料来比较的 话，那就很有说服力。所以说为什么说过去人们没有发现，不是过 去没有认识，而我们第一次提供了这样比较充分的证据来说明这样 一个差别，是造成我们两个国家慢性病发生情况不同的很重要的原 因，也许它不是全部的原因。 主持人（何波）：植物性食物为主是不是等于吃素？ 陈君石：植物性食物为主是不是等于吃素？坎贝尔教授 有比较独特的见解。 坎贝尔：素食者吃的东西里面通常来说除了蔬菜、水果、 玉米这些植物性食物，还包括蛋、奶制品这些东西。植物性食物主 要包括蔬菜、谷类、玉米类、水果等等，不包括鸡蛋和奶制品，所 以我是不喜欢用素食这个词的，而愿意用植物性食物。 陈君石：我可以进一步解释一下，他为什么不喜欢用吃 素。吃素这个含义在不同的国家、不同的人当中意思是不一样的， 你经常会碰到很多人吃素，比如印度，印度人很多是吃素的，但是 他是喝奶的，所以按照我们科学上的分类吃素的人可以分为纯吃素 的也就是说不吃任何动物性的，不喝奶、不吃鱼，还有一种就是所 谓吃蛋吃奶的吃素的人，甚至有人吃鱼也称自己是吃素的。所以从 科学的说法，吃素的概念不好界定，所以他喜欢用以植物性食物为 主，那就很清楚，以植物性食物为主可以有不同程度，以百分之百 的植物性食物为主。 主持人（关春芳）：今天上午坎贝尔教授在中国医学科 学院做了很精彩的发言，讲了四个发现，陈君石院士翻译得也很精 彩，今天有很多媒体在，希望坎贝尔教授可以讲得更通俗一些，关 于他的发现。 陈君石：关于吃素的问题，我愿意再进一步来阐述一下， 坎贝尔教授今天上午所发表的观点。他说我们已经有充分的证据证 明植物性食物为主的膳食对于预防慢性疾病是有好处的。是不是一 定要，到底吃百分之多少的植物性食物是好的，这个取决于你自己 的选择。他以自己的情况为例，他愿意吃百分之一百的植物性食物。 从刚才关春芳老师的介绍，大家可以知道坎贝尔教授是农场出生的 孩子，是喝奶吃肉长大的，研究之后不再吃任何动物性食物了，因 为他不但从理念上认识了植物性食物为主的膳食对健康有好处，而 且他身体力行觉得我不太在乎动物性的美味，我不觉得好吃。我也 觉得这样对我的精神面貌、身体体力活动都很有好处。假如我吃 90%植 物性食物的话很难掌握，既然没有什么不合适不舒服的，很容易实 行的，为什么不吃百分之百的植物。 但是并不等于说我就提倡世界上所有的人都吃百分之百 的植物性食物，假如人们愿意根据自己的口味、自己的习惯、自己 的爱好来选择的话，这是无可非议的。但是关键就是植物性食物为 主这个理念这个原则是不能变的。 主持人（关春芳）：坎贝尔教授讲完四个发现之后一石 激起千层浪。 坎贝尔：关于植物性食物为主的角度，从科学的角度来 说，我愿意说你吃得越靠近植物性食物你就会越健康。也就是说膳 食的组成里面植物性食物占的越多，越健康。但是当我说吃食物中 的植物性越多越健康，并不是说百分之百吃指物性食物就越健康， 而是根据目前的研究，根据许多相关性研究，越多吃植物性的食品 越健康。当我在说植物性食物好的时候，我是基于自己实验室的科 学研究发现，同时基于医学界许多我的同事临床上的发现，以植物 性为主的食物，从我的研究以及从我朋友们临床研究的过程中我发 现有令人不可置信的很好的效果，我愿意做一下解释。 关于植物性食物健康的特点，首先它是对不同的疾病在 不同的程度上都有不同的健康效果。 陈君石：也就是说同样的植物性食物，粮食、豆类、水 果、蔬菜，同样的这些植物性食物，它们很惊人的相似对于不同的 慢性病都有保护作用以及预防作用，肿瘤、冠心病显然不是一种病， 有不同的病因，但是类似的以植物性食物为主的膳食对于完全不同 的慢性病，病因不同的慢性病都有不同程度的类似的好处。 坎贝尔：刚才讲到的是植物性食物为主的食物对健康有 益作用的广度，不但是广度，它还有深度。深度的意思就是说，比 如对于心脏病，植物为主的食物可以逆转原来的心脏病的进化程度， 甚至于在某些情况下还能治愈已经发生的心脏病。同时植物性食品 还能够逆转 90%95%的二型糖尿病，我知道现在二型糖尿病在中 国也成为一个严重的健康问题。 我有一个朋友在美国做医生，他做医生 35 年了，两天前 我正好跟他有一个对话，他治疗一些二型糖尿病的病人，这些病人 都吃很多药，他让病人停止吃药，经过几天之后就出现效果了。我 是一个科学家，在我的实验室里面我发现了在动物实验中，植物源 性食物可以促进或者减慢癌症的发生，使疾病的进展减慢，这就是 我所举的例子说植物性食物对于健康影响的深度和广度。 同时我说植物性食物对健康影响的深度还包括植物性食 物有能力控制对于疾病的一些基因表达。 陈君石：关于基因的问题，可能需要一点解释。我们所 有的疾病不管哪种肿瘤，冠心病、中风、糖尿病，都是人们的身体 里面的基因起了决定性的作用，最终的某种基因的表达导致了疾病 的发生。坎贝尔教授讲到的植物性食物为主的膳食有利于抑制或者 是减慢甚至停止某些敏感基因的表达，也就是说用老百姓的话来讲， 你有对于某种病的易感基因并不可怕，关键是它表达不表达，假如 不表达你有这个基因也没关系，那是隐藏的，潜伏的是不可怕的， 可怕的是表达。 基因表达还是不表达是由很多因素影响的，他的研究发 现，起码在老鼠身上发现了，以植物性食物为主的这样一些膳食对 老鼠来讲，你喂老鼠以植物性食物为主的饲料，那么它能够抑制或 者延缓对于这样一些肿瘤的易感基因的表达，从而少发生癌症，这 是一个例子。不仅仅是癌症，其它的病也是一样的。 有易感基因并不可怕，假如你用健康的生活方式特别是 这次强调的植物性食物为主的膳食的话，那么你潜伏的易感基因可 以不表达或者延缓表达。 坎贝尔：第三个例子，植物性食物对控制一些化学物质 毒性和致癌作用具有巨大的作用。关于植物性食物对于健康影响的 广度和深度，同一类型的食物可以预防疾病，可以产生巨大的健康 影响。我们可以清楚地看到植物性食物对于健康影响的广度和深度， 特别是在生化水平上可以看到这个影响。尤其是植物性食物的某些 化学特点对于疾病的预防和健康的影响是很普遍的，而且这些影响 还被我和陈君石院士在中国做的研究所搜集的证据进一步支持。 主持人（何波）：刚才我们通过半个小时的讨论，包括 网友和我们的专家也都明确了植物性食物跟疾病的一些关系，那么 健康的理念不仅仅在于疾病方面特别对于中国人来说，我们现场就 有一个网友问了这样一个问题，健康除了不生病叫健康，那么身体 强壮也是健康的一种表现，外国人都是吃肉的，他们个子长得很高， 很有力气。中国人都是植物性食物为主，这种状态是不是不健康的？ 我们是不是应该向外国人学习，应该多摄入一些肉食，让自己长得 更高一点，特别是青少年不要发展成豆芽菜的状况？请陈教授给这 位网友解析一下这个问题。 陈君石：这是一个普遍的问题，今天上午用了一个更生 动的例子，有人问中国足球队冲不出亚洲就是因为肉吃少了，等一 下我想坎贝尔教授可以用生动的事例来给大家说明。世界上有为数 不少的体育方面的世界冠军，用我们刚才的话来说是吃素的，大家 可能不信，他可以有名有姓的告诉你。 另外我们不能光看肌肉发达，我们还要看长远的，刚才 讲对健康真正的影响，也就是说对慢性病的影响。因为现在我们绝 大部分人甚至于中国的绝大部分人，包括农村在内，70%几以上的 人是死于慢性病，是死在肿瘤、糖尿病、高血压、中风，城市 80% 几的人死于慢性病。我们要看看对这些病的影响，而不能看一时的 肌肉发达，假如你不是准备去做健美冠军的话。 坎贝尔：我支持刚刚陈院士说的观点，我们运动员可以 通过吃植物蛋白有多一点的肌肉，这个肌肉并不一定意味着是好的 肌肉。我今天上午的演讲中也提到一个例子，在美国的专业橄榄球 运动员的确有很强的肌肉，因为老是吃动物性食物，但是他们要付 出很大的代价，也就是说他们中间得癌症、心脏病的几率比普通人 高得多，这是不值得的。美国的橄榄球是世界上最好的，橄榄球运 动员平均寿命只有 53 岁。相反来讲，很多世界级水平的运动员由于 是吃植物性食物为主，肌肉的张力很高，而且也很健康，不需要付 出那么高的代价。 美国橄榄球运动员平均寿命只有 53 岁的话是指通过吃肉 来增强肌肉的运动员，不是所有的美国橄榄球运动员，如果不是以 吃肉为主的要活得长一些。从植物性食物对健康的广泛影响来看， 从医学的角度来看，我们现在可以用食物来控制疾病和促进健康， 而不仅仅是依靠药物，这是一个最重要的问题。我的这些观点很重 要的就是我和陈君石院士长期工作，受到许多中国传统医学和哲学 影响的结果。 陈君石：具体地说，中医的理念是治人，西医的理念是 治病。假如西医不能做诊断不能开处方，中医没有说不能开处方的， 它是对人的健康状况的一种调节，当然不是说中医不要现代化。这 就是他说的他认为中医中药的这种理念很适合于他前面讲到的这样 一个植物性食物为主来防病，把自己肌体的力量调动起来跟疾病做 斗争。 坎贝尔：我想强调的是，采用整体的观念、全面的观念 就是食物和其它因素在一起可以发挥很大的作用，这是和中医的整 体观是一致的。 主持人（关春芳）：我们现在很多朋友都遇到这样的问 题，不知道是多吃粮食多吃菜还是多吃肉，如果要是多吃肉就怕脑 满肠肥，但是如果多吃菜又怕面有菜色，想起苦行僧，一顿没有肉， 饭食无味感觉很痛苦。是不是请陈院士给我们讲讲，经过东西碰撞 之后，我们认为中国的传统膳食好，那么我们的膳食宝塔是怎么来 回答这个问题的？陈院士说过，吃素也是有学问的，让他给我们介 绍介绍这个学问。 陈君石：我们今天话题的主题是植物性食物为主的膳食 对健康有好处，刚才我们已经谈到了为什么，有哪些好处。我们也 谈到吃素的问题，也就是说是不是要吃百分之百植物性食物。对于 一般的老百姓来讲，我们做什么样的推荐？中国营养学会所推出的 中国居民的膳食宝塔是一个很重要的工具，也体现了植物性食物为 主的膳食。因为这个宝塔是对于一般人所用，这个宝塔的最底层假 如大家看见的话就是粮食，再上面一层是水果和蔬菜，大家知道宝 塔是底大，越往上越尖，那么在粮食和蔬菜、水果再往上走的话， 那就是一些动物性的食品，再上面是油和糖。 这个宝塔给大家的指导性意义与我们刚才讲的指物性食 物为主的膳食结构是一致的，动物性食物应该是少的，植物性食物 应该是多的。这是对于所有人来讲的，但是对于一个人来讲，你自 己可以选择，到底你这个底要比顶大多少，刚才前面已经讲过了。 植物性的食物比较多一点是好的，动物性食物从营养学上来讲不是 绝对必须的，但是还是要以个人来选择。这个宝塔的含义我想说明 这一点，宝塔是对于全民适用的，在理解了以后到底怎么灵活运用 膳食宝塔的原则，那你就要根据自己的情况。 比如坎贝尔教授讲到植物性食物越多越有利于健康，所 以我想这两层意思要相辅相成相结合。宝塔是对大家，自己根据这 样一个原则，根据自己的喜好和自己的健康情况来进行调配和选择。 主持人（何波）：陈教授，我们刚好有一个现场网友想 请教您一个问题“陈院士您好，我曾经看过一个理论说中国的 科学饮食五句话：五谷为主，五畜适量，不宜失豆，五蔬色杂，瓜 果辅之！-此乃全营养结构平衡的学说。我们做到这些，我们的营 养是否就够了？” 陈君石：是的，这个是中国古代的一种说法。那么根据 刚才坎贝尔教授讲到的，最近的科学研究，对这样一个理论做了进 一步的阐述，因为这里面没有看见以哪个为主，五谷在里面，水果 在里面，蔬菜也在里面，鸡肉鱼肉蛋奶都在里面，我们世界上的食 物就有这么多，到底搭配的时候选择什么样的合理搭配，根据我们 今天反复谈的，在这样一个理论当中我们还是要多选择植物性食物， 也就是说五谷以外还有蔬菜、水果和豆类。 主持人（何波）：如果达到这样个膳食平衡还需要添加 一些营养的补充剂比如现在的一些保健品包括维生素的补充剂。 陈君石：这个问题原则上来讲，我们营养学家永远是把 合理的食物搭配作为第一条，这就是坎贝尔教授所说到的，假如把 粮食、蔬菜、水果、豆类搭配好了的话，它有数以千种的营养物质 在里面，营养是很齐全的。一般的情况之下不是说你必须要用营养 素补充剂，更不要说保健食品，那是另一类的事情。但是我想也不 能说要一棍子打死营养补充剂，因为人有不同的情况，比如在人们 怀孕的时候可能铁的需要会比较多，这是一种特殊的生理时期。 某些人由于某一些特殊的情况可能会缺少一些东西，缺 少某些微量营养素也好维生素也好，那么他可能需要补充一点。我 们一般的从营养上来讲并不是主张靠维生素矿物质的补充剂来保证 你营养的充分，而是要靠食物的多样化的合理搭配。 坎贝尔：我想说一下关于吃素会导致身体虚弱的这个问 题，历史上我们常常会把身体虚弱和吃素联在一起，这主要是由于 在过去吃素的人大部分都是比较穷，吃不起肉，同时大家可能没注 意到往往在贫穷的地方公共卫生条件也比较差，因此由于这些原因 容易生病容易身体虚弱。但是现在情况不同了，在现代国家里，吃 素的人植物品种摄入很多，不会单调造成营养不良，应该是很好的。 同时我想对营养补充剂也就是中国讲的维生素和保健品 做一个补充，在过去的几年里已经有许多研究信息证明有的营养补 充剂是没有用的，有的甚至是有害的。通常来说营养补充剂都是一 种元素，在一个片剂里面，看起来好像能补充某一种东西很好，但 是其实这不是营养，这是药品药物，因为我们人体是很复杂的，要 求全面系统的补充，这个实际上补充某一种是不起作用的。 主持人（何波）：谢谢两位教授，我们现在的生活也非 常丰富了，能够吃到的食品也是多种多样了，包括五谷、水果、奶 制品也很多。现场有一位网友请教两位教授， “我是一位营养师，在 我日常工作中经常会碰到一些拜访的客户问到我这样的问题，牛奶 到底能不能喝？鸡蛋能不能吃？听说吃鸡蛋容易导致高胆固醇，这 个结论到底是什么？ ” 在坎贝尔教授和陈院士的书中提到，牛奶的蛋白当中有 87%的酪蛋白，在动物实验其中有一组小白鼠导致了高发肝癌。我 们想请教一下坎贝尔教授，这个结论告诉我们什么？是不是不可以 喝牛奶了？包括鸡蛋是不是不可以吃了？ 坎贝尔：基于我的实验室的研究，的的确确我发现酪蛋 白促进了癌症的发生和发展，但是我们现在讨论的是人，人是不一 样的，关于酪蛋白从西方的科学文献中的的确确牛奶是存在问题的， 它可以升高胆固醇，它的效果甚至比饱和脂肪酸还厉害，它可以造 成人体内的酸性环境因此损伤我们的身体，蛋白质促进身体某些激 素的分泌，引起不同的疾病，这些有新的研究证据，也有一些是老 的研究证据。我们不能完全理解的是，所有的这些证据都是基于西 方科学文献研究的，关于在中国吃的牛奶的量很小，在中国这个量 是非常小的，所以我没有说中国不能吃牛奶，但是我可以很清楚地 告诉大家，在西方确实牛奶是一个问题，我觉得这是需要让大家知 道的。 我本人是在奶牛场长大的，是吃牛奶吃牛肉长大的，我 很不愿意看到这样一个事实。但是我必须要告诉大家，这是事实。 陈君石：这里面有两个问题，第一个是不是像有些媒体 所说的，看了中国健康调查报告这本书里面提到的，在坎贝尔 实验室里面做的老鼠实验就得出了牛奶能够促发癌症的这样一个结 论？这是一个问题。另外一个问题是牛奶和鸡蛋能不能吃的问题， 我想尽管这两个问题有联系，最好还是分开来深入分析一下。 第一个问题，实验室比较，一组老鼠吃酪蛋白也就是说 牛奶里面的蛋白，另外一组老鼠吃植物蛋白，然后两组老鼠同时给 它致癌物就是黄曲酶毒素这样一个致癌物，这是一个响当当的致癌 物。实验结果发现，吃酪蛋白的老鼠长的肝癌比吃植物性蛋白这组 老鼠的肝癌长得多的多。我觉得不能简单说牛奶促发了癌症，科学 地说，是在这样一个动物模型当中，什么模型？有黄曲酶毒素。 假如没有黄曲酶毒素，不管是牛奶还是植物蛋白都不会 导致任何癌症，但是在这样一个动物模型研究手段的情况之下，很 明显酪蛋白能够增加黄曲酶毒素的作用，也就是说增强它的作用， 促进了癌症的发生。要说促发那就是不对的，你说它增加了发生癌 的几率，那是对的。这是一个动物实验。这个动物实验的意思酪蛋 白不仅仅是一种手段，更重要的是引起整个动物性食物，是不是多 吃动物性食物对于癌症有增强的作用。 第二个问题是关于鸡蛋和牛奶能不能吃的问题。我同意 坎贝尔教授刚才讲的，他引经据典的这些证据都是根据美国的膳食 情况，美国人的膳食情况是 70%的蛋白质是动物性蛋白质，在这里 面有一多半或者至少一半是来自于奶和奶制品，也就是说 35%40%美 国人吃的蛋白质来自于奶制品，所以发现了牛奶对于健康的不利作 用。任何事情都有一个量，对中国人什么样的量不知道。 应该说，牛奶里面除了蛋白质以外还是会有一些好东西 的，但是我们今天不是来全面评价营养，这个信息我能够同意坎贝 尔教授的，假如中国人的牛奶和奶制品有一天要吃到像美国人这么 多的话，那我们不提倡，我们绝不提倡，中国人仿效美国吃到 70% 的动物蛋白以及里面有 35%40%来自于牛奶，也就是说大量消费。 回过头来我们还是要坚持植物性食物为主的膳食，牛奶假如是 3% 5%，那没有什么不可以，但是西方给我们的启示是很重要的。因为 我们现在是兜里有了钱了，我们的膳食西方化的趋势是很明显的。 他们的信息给我们敲了一个警钟，我们不能走他们的老路，我想这 个就是正确对待，世界上没有任何事情是绝对的能或者绝对的好得 不得了，没有任何毛病，不可能。 坎贝尔：根据我们做科学研究的人来看，信息是来自于 不同的来源，但是科学研究得出的结果不能基于个人的喜欢不喜欢， 相信不相信，也不能决定我准备怎么做，而是根据客观来的，不能 说科学研究对于每个事情都能得出绝对的答案。但是从我自己做的 研究和我自己了解的科研结果来看，我是趋向于不吃奶制品的，我 自己和我的太太还有我的五个儿子、五个孙子，我们都不吃奶制品， 这是我个人的爱好和倾向。 尤其对于孩子我是不鼓励他们吃奶制品的，如果小时候 吃了养成习惯，养成习惯大了也会吃，而且越吃越多，这是不好的。 这是我个人的看法。我在这里还要说一下牛奶的好处，至少是许多 人相信的或者在议论的说牛奶的好处。说牛奶有好处至少有两个原 因，第一说牛奶能够促进孩子的成长使孩子长得更快、长得更高大。 第二，我们每个人都需要钙，牛奶是可以提供大量的钙，长得高以 及有了钙，骨头和牙齿更坚固，这是关于牛奶的第二个好处。许多 人是这么相信的，实际上孩子长得高、长得快会带来许多问题的， 所以这不一定是好的。长得快、长得高可以导致性早熟，性早熟是 一个问题，还有女孩子月经来的早，月经来的早造成女孩子的性激 素水平高，大家都知道性激素水平高是和乳腺癌和子宫癌是有关系 的。 陈君石：我想我现在要提出一些不同的观点，为了活跃 这样一个气氛。我完全同意现代的营养学有充分的证据来证明，儿 童的生长发育不是越快越好，就在我们还处于发展中国家比原来经 济状况好得多的时候，我们现在已经发现有越来越多的巨大的新生 儿，也就是说小孩生出来体重太大。我们经常说这个小孩越大越好， 就如同我们几十年以前说胖得挺富态的，现在已经没有人说胖是好、 胖是富态。 同样我们现在在妊娠期间使劲给孕妇增加所谓的营养， 造成了小孩出生体重太大，这个对于小孩成年以后的肥胖、冠心病、 中流是非常不利的，同样正常出生体重的小孩假如喂的营养太好， 让他的生长比别人更快的话，同样对他成年以后的慢性病的发生是 很不利的，这一点我和坎贝尔教授的意见是完全一致的。问题出在 不同的意见在于他说是牛奶，我说不完全是牛奶，是整个动物性食 物。否则可以说反正中国人不喝那么多牛奶，可是中国人吃很多猪 肉，那同样导致这样的后果。牛奶在中国现在还不是问题，小孩吃 牛奶越吃越多，不是? 因不一样，中国小孩吃牛奶可费劲了，美国小孩有爱吃牛奶 的基因，中国人不爱吃牛奶，所以要宣传教育。 我们 20 几年一起做研究的时候和现在女孩子月经来潮的 时间比大概差了四岁，也就是说提前了四岁在二十年间。提前了四 岁，意味着女孩子身体里面雌激素的水平提前，而且绝经期又延迟， 说明整个整个女性雌激素在身体里面处于高水平年代的延长，这个 肯定对于乳腺癌的发生是很不利的。我们现在已经看见乳腺癌的升 高，这个是整个生活方式的改变，从膳食来讲是动物性食物吃多了， 再加上缺乏体力活动，精神紧张。这种所谓现代的西方的生活方式 导致了这样一个变化。 关于钙的问题，刚才黄教授的翻译有点不太准确的地方， 你说牛奶带来了骨质疏松，多吃牛奶带来了骨质疏松发病率高，不 是这样说的。他是说世界上越是牛奶喝得越多的国家，骨折率的发 生率越高，这个是事实。美国喝那么多牛奶骨折率比中国高，中国 没喝那么多牛奶。这是故事的一方面，但是应该说中国人的骨密度 比美国人要低得多，这个也是事实。由于中国人的钙吃的少，所以 坎贝尔教授也不否认，钙是很重要的。 至于骨质疏松以后骨头不会断，这就是中国人的特点。 这个因素是很复杂的，比如说中国人起码到目前为止他的体力活动 比美国人要多得多，中国人的体重比美国人要低得多，所以这样一 些因素可能还有更多的其它因素造成了中国骨折率多。反过来讲， 仅仅讲牛奶是没有意思的，我们还是着重在整个动物性食物。而在 美国来讲，减少奶和奶制品对于保护健康和慢性病的发生非常重要。 刚才已经讲的原因，已经占了整个膳食很重要的比重，小孩牛奶当 水喝，而现在中国的情况我觉得我们的主要问题是肉吃多了，油吃 多了。 肉吃多了、油吃多了的情况下，不符合我们前面所倡导 的植物性食物为主的膳食结构。这是我想告诉各位网友主要的观点 和理念。 坎贝尔：我同意陈院士的观点，我说牛奶并不仅仅指奶 制品，我很高兴陈院士提出来，动物源性食物和植物源性食物的问 题不仅仅只是牛奶，我很高兴陈院士纠正了这一点。但是我关于奶 制品的观点主要是基于西方的证据，西方因为的的确确吃的很多， 在中国没有这种情况，所以这是无关的，现在没有这样一个证据。 主持人（关春芳）：东西方不同的观点今天在这里碰撞 是非常正常的，有一个问题恐怕两位专家都可以思考，我们今天两 位专家提出的观点对于现在的产业结构，对于产业链会有哪些影响， 甚至可能会有冲击。从对社会的可持续发展方面想听听两位专家有 些什么样的谏言献策，上午坎贝尔教授谈到一个很有意思的问题， 很多发达国家过度养牛导致全球变暖，请两位专家讲一讲。 坎贝尔：关于植物性食物的问题不仅仅是一个健康问题， 实际上它还涉及到许许多多的其它问题。比如养牛业和环境的问题， 联合国粮农组织最近有一个研究报告指出，现在全球变暖的一个主 要原因就是由于养牛业的发达，实际上粮农组织应该说是鼓励养牛 的，粮农组织提出减少牛群的数量是可以减少二氧化碳的产生。所 以说植物性食物这个问题还有和其它环境因素有关，和土壤的变差 和水土的流失等等都有关系。 陈君石：我来补充中国的可持续发展问题，确实人们吃 什么，你的膳食结构是什么样子的，会指导农业生产的规划和实施。 大家知道我们有 13 亿人口，现在基本上解决了温饱，我们还要提高 我们的食物质量，我们的农学家认为我们能够生产足够的食物来持 续提供我们 13 亿人口，觉得这是一个很大的挑战。我不能说做不到， 也不能说他们没有信心，但是他们始终觉得是一个面临的重大挑战。 因为我们人口的基数大，都要吃饭。而我们原来倒退 20 多年以前， 我们生产的所有粮食、蔬菜、水果够人们吃就行，现在不了，现在 大量用于工业性。 这个问题跟我们的植物性食物的膳食结构有什么关系？ 这是由于动物不管是鸡、鸭还是牛还是猪都是要吃饲料的，饲料都 是由粮食来组成的。特别是中国人爱吃的猪肉，一斤饲料所消耗的 粮食是很高的，好像是 1：4，起码比鸡多得多。假如中国吃肉继续 增长的话，按照经济的不断发展，从我们营养调查的趋势来看，整 个动物性的消费并没有达到顶点，还在继续往上升。这给我们的农 业生产提出很大的挑战，我们现在是猪吃粮食人吃猪，假如是植物 性食物为主的膳食，我们人不就直接吃粮食了吗？跳开了猪这个环 节，当然也不是说绝对不能吃猪肉，我也不是百分之百吃素的人。 假如我们大家都能够遵循植物性食物为主的膳食结构，这样能够付 诸实践的话，不但使健康状况好了，医疗费用下降了，而且有助于 环境保护，不但如此，保持刚才关春芳老师提出来的，我们的可持 续发展就有更好的保证。因为确实从我的观点来讲，要是我们的吃 肉如此持续发展下去的话，我们中国的耕地越来越少的情况之下， 能否供应这么多的农产品作为饲料是一个严重的问题。 主持人（何波）：感谢两位教授，今天我们在短短的时 间里面谈了东西方有关营养学，有关健康，有关饮食文化的碰撞， 也从微观的餐桌营养甚至到了宏观的涉及到饮食影响到的环境可持 续发展的问题，下面的半小时时间留给现场的记者，包括很多在外 地的记者。我现在已经收到江苏金江晚报、无锡江南晚报、上海新 闻晨报的留言，我先替外地的记者问一个问题。 “陈教授你好，我是 江苏金江晚报的记者，如今越来越多的人饭吃得越来越少，他们认 为碳水化合物会长胖，长胖会带来一些疾病，这个问题该怎么认识？ 是不是一个饮食的误区？ 陈君石：谢谢。假如这是你的观点的话，是一个很正确 的观点。也就是说随着现代经济社会的发展，特别是一些白领阶层 的人粮食越吃越少，他的借口之一就是粮食是碳水化合物做成的， 碳水化合物吃多了人会发胖。大家知道我们今天的主题是讲中国和 美国的对比，所以我们比较一下，就拿很简单的例子，我们不讲复 杂深奥的科学道理，我们就讲简单的比较，中国人吃的粮食比美国 人多得多，我们说的主食这个名词在美国是不存在的，因为他们主 要的食物是动物性食物。可是中国人吃那么多粮食，怎么中国人的 体重比美国人少得多？按照能量来算，坎贝尔教授自己算过，按照 每公斤体重来算，中国人总的能量摄入比美国大了三分之一，但是 中国人远远没有美国人胖。所以粮食吃多了绝不是发胖的主要原因， 美国人现在拼命想减少动物性食物，减少动物性食物就要增加粮食， 这是明摆着的事情。 有一种误区来自于美国的所谓“阿丁斯膳食”就是不吃 饭，对于一些人，假如不吃饭光吃肉的话，短期之内肯定体重会下 降，也就是说有效，但是“阿丁斯膳食”的热心追从者没有能够坚 持到一年以上的。即便要长期坚持下去的话，那对他的健康是很危 险的。多吃肉多吃油那成什么了？我们刚才讲到对所有的慢性病的 发生都很不利，而且很有讽刺意义的是阿丁斯这位博士在前年死掉 了，我们还是坚持中国的宝塔，底层是粮食。 现场提问：中国饮食里面烹调用油太多，我们用的油也 是植物油，植物油是不是植物类的饮食里面的一部分呢？对于这个 问题怎么看？ 陈君石：是的。植物油从结构组成上来讲，总体来讲， 植物油的脂肪组成相对于动物油来讲要好得多，也就是说有益于健 康得多。但是我说的问题是，动物油也是油，植物油也是油，每一 克油不管动物还是植物吃进去以后就给你增加了九千卡的能量。所 以不要说植物油好就拼命吃植物油，那你的能量就上去了。 假如你吃进去的能量不消耗掉，那不还是一样会摄入大 于支出，还是要胖起来的吗？所谓的肥胖不就是摄入大于支出吗？ 讲到脂肪首先是总量控制，然后再考虑吃哪一种。植物性食物为主， 还是要看宝塔，橄榄油也是植物油，不要说橄榄油好就使劲吃橄榄 油，橄榄油一克产生九千卡热量。地中海膳食里面的水果、蔬菜也 很多。不仅仅是吃油，而是相对而言的，你要吃同样的动物性的油 来讲，动物性油的胆固醇比较高，植物油里面没有胆固醇，但要胖 了以后身体里面也会产生更多的胆固醇。 现场提问：现在中国的孩子大量都在喝饮料，很大一部 分是碳酸饮料，碳酸饮料里面糖份比较大，孩子喝了之后是不是垃 圾食品？ 陈君石：我们从营养学来讲，起码我本人不主张用“垃 圾食品”这样一个名字。垃圾食品这样一个名字是从西方传过来的， 很可能来自于美国，它的真正的含义指的是一些能量高度密集而没 有更多的营养素，很大程度是没有坎贝尔教授说的植物性食物里面 所含有丰富的营养物质，所以为了不提倡这种食物称之为垃圾食品。 这个名词一传到中国就扩大化了，中国人爱赶时髦，什么都扩大化 了，什么都愿意带上一个“垃圾食品” 。红烧肉是不是垃圾食品呢？ 这样推广的话，那可不得了。 其次我来回答关于碳酸饮料的问题。碳酸饮料的问题确 实在于它的糖，什么东西都有一个适度，糖吃多了肯定不好，尽管 从我们现在假如拿中国和美国比较的话，中国对于糖的消费量现在 还是比较低的，比起美国来讲，但是我们糖的消费量也在增长。假 如是着眼于中国全国的少年儿童来讲的话，不管是碳酸饮料还是糖 的消费量都比较少，但是在城市里面特别是在富裕地区的城市里面， 确实出现了碳酸饮料喝的比较多的问题，尽管我们这个量比起美国 来讲还是小巫见大巫，他们是当水喝，牛奶当水喝，碳酸饮料也当 水喝。所以我觉得认识这个问题的本质就在于糖，碳酸饮料里面没 有任何别的营养，就是糖，糖就转化为能量，能量多了之后导致肥 胖等一系列问题。 但是，是不是碳酸饮料不应该存在，不能喝了呢？这就 是我为什么不同意用垃圾食品这个概念，垃圾食品是不能吃的，垃 圾能吃吗？垃圾不能吃。我不认为碳酸饮料是绝对不能吃的。什么 事情都有一个量，偶然喝一罐没有什么不可以的，关键在于家长对 于小孩的教育。不能一罐又一罐，达到美国的水平一天五罐七罐， 那就有问题了。另外碳酸饮料不是铁板一块，现在有一些无糖的。 假如无糖的使劲喝也不好，因为里面没有什么营养，但是它比有糖 的减少了能量的摄入。所以我想不能一棍子打死，但是我们不鼓励 小孩喝含有糖比较多的碳酸饮料，里面的糖含得确实很多，不是一 点点糖，一点点糖形不成碳酸饮料。 现场提问：我想请问两位教授一个问题，每个人的身体 条件和吸收条件都是不一样的，我们怎么能够来衡量出自己膳食营 养是不是合理？有没有一个标准或者方法来测量？谢谢。 陈君石：这个问题提得非常科学，也就是说人不是一样 的，有胖有瘦有高有矮，口味、生活习惯都有不同，你怎么来选择？ 我们今天讲的是一个原则，不管你是胖人还是瘦人，不管你是喜好 什么样，我们都推荐你采用植物性食物为主的膳食。这里面假如你 身体已经胖了，你即便是植物性食物也得少吃，假如你营养不够丰 富就要合理搭配。所谓的合理搭配是根据情况来合理搭配的，比如 说蔬菜也不是铁板一块，所以我们营养学有一个最大的原则就是食 物多样化。蔬菜也要吃不同的蔬菜，粮食也要吃不同的粮食。 我们宣传吃粗粮，而且宣传吃多种不同的粮食，当然不 是说一顿里面一定要吃多种不同的，但是你是可以搭配来吃的，很 重要的是你根据自己的身体情况和你的喜好来搭配。搭配的原则根 据你自己的喜好，但是你吃的多少是根据你的胃口和你的健康状况 来决定的。你说你已经很胖了超重了，你的胃口还那么好，那你要 强迫自己少吃点。假如身体比较虚弱，我觉得你就需要更加注重搭 配。比如说在儿童生长时期按照坎贝尔教授的说法我们不喝那么多 牛奶，那么我们是不是应该多吃一点豆和豆制品，假如以植物性食 物为主的膳食，那我们说服小孩吃豆制品需要花一定的时间。植物 性膳食为主的倡导是一种风气，在中国来讲还是初级阶段，用一句 我们的政治术语来讲，还是初级阶段。要真正深入人心，要告诉大 家你在口袋里面有钱的情况下也不去买那么多的肉吃，这个是需要 艰苦努力的工作。尽管还没有到结束，我提前说结束语，很感谢中 华医学会科普分会和搜狐网站有这样高瞻远瞩来举办这样一个活动， 这个确实应该转变成为广大居民的认识。 当然假如你能够身体力行，能够让自己尝到的甜头，我 相信这种信息传播出去会很有意思。 我希望坎贝尔教授能够给我们举两个生动的例子，因为 他这本书出版以后，他在美国做了 150 次的报告，几乎是巡回大使 了，宣传这样一个理念。有很多反馈的信息，反馈信息里面很多是 健康人，很多是胖人，也有相当不少的是病人，我们是不是可以请 他来进一步讲一讲他所看见的人们实际上体会到的好处，而不仅仅 是空谈。 坎贝尔：我很高兴收到这么多的评论，假如你们能够到 亚马逊的网站去看，我的书至少有 250 条评论，大多数的评论打的 都是五星，说明这本书的好处。还收到很多电子邮件，我还做了 150 多场讲座。许许多多人都告诉我，在植物性食物中不但能够控 制糖尿病、心脏病和癌症，同时还有许多其它的好处，比如说降低 了血压，减少了某些疾病的过敏，我原来没有期望这么多的好评， 但是的的确确有这么多好评。 现场提问：我想问一下，您在书里面提到了对于中国妇 女营养状况的调查，目前中国妇女的营养状况如何？ 陈君石：这个问题太过与笼统了，我要很简单回答你一 句话，中国妇女的营养状况跟其它所有不是妇女的人同样都在改善， 但是这不是解决问题的办法。稍微多说两句，我们总的营养状况是 在改善，营养缺乏的越来越少，中国妇女的贫血率还是很高，即便 是在发达地区像江苏南部、太仓、常州这样发达的地区，甚至北京 市，成年妇女贫血的患病率可以高达 30%40%，北京在现场做调 查的时候，电视台几位记者也来凑凑热闹，现场检测血红蛋白，查 出来都有问题。说明生活好了，物质丰富了，并不能做一个均衡的 多样化的膳食搭配，也就是搭配是不够的，不合理。假如光吃方便 面而不吃豆制品的话，我们不说吃肉，当然会有这样一些问题。 同时我刚才已经指出来了，另外一个倾向，白领少吃， 生活紧张。另外就是怀孕之后吃太多，不仅自己的体重增长过快， 结果就是胎儿的体重增长过快，这个是非常值得注意的一个问题。 在整个公共卫生领域里面还没有提到足够重视的议事日程上来，但 是我已经感觉到这是一个问题了。 现场提问：请问陈院士，中老年人的一日三餐怎么吃， 怎么合理搭配对身体更为营养？ 上海新闻晨报：中老年的心血管疾病和骨质疏松怎么用 饮食进行调节？ 陈君石：中老年有点稍微大了一点，从慢性病的预防来 讲，从中年开始已经是稍微晚了一点，所以中老年一起说是可以的。 但是老年有老年特殊的问题，我先简单说老年的问题，老年的问题 是食物的摄入量越来越少，不像年轻时吃下那么多东西，而且胃肠 道的消化能力日益变差，所以这个时候需要特别注意一些食物搭配。 植物性的食物里面，还是注意一下，不能说到了老年一天三顿红烧 肉。 假如我们在年轻的时候一天搭配不好没有关系，你可以 两天三天之内搭配得比较好，今天没有条件吃蔬菜了，那我明天补 吃，对于老年人不行，因为你没有那么多伸缩余地了，就得天天最 好顿顿进行适当的搭配，根据身体的情况来选择。中老年的慢性病 的预防问题实际上到了中老年为时已晚，要从小孩时期开始。假如 你妈妈的营养不良，出生的小孩身体是不好的，是虚弱的，将来赶 上以后，最后得慢性病的机会也是多的，小孩过胖，得慢性病的机 会也是多的。从小孩时候就很重要，从青年时候也很重要，骨质疏 松，如果在年轻的时候骨头里面钙含量不高的话，你的本钱就比较 少，因为随着年龄的增长，你的骨质会丢失的，这是不可避免的。 储备高一点的话，储备多一点，丢失得少一点。等到中老年了，妇 女已经绝经了，钙的丢失越来越多了，为时已晚，怎么补钙也够呛 了，不要说牛奶，钙片什么都不行。 高血压、糖尿病都是从年轻时代开始预防。回到刚才坎 贝尔教授再三强调的这句话，以植物性食物为主，从小就要这样， 有利于你中老年的健康。中老年的病不是中老年才得的，只是那个 时候才表现出来的。 现场提问：请问一下坎贝尔博士，刚才陈院士提到坎贝 尔博士提出以植物性食物为体的这一观点跟我国的中医药的理论是 相符合的。你以前是否对于中国中医药的理论进行过研究？这一观 点在中国古代一些养生的著作中也都提到过，以素食为主能够长寿。 请坎贝尔博士对中国古代养生方面的理论谈一下看法。 坎贝尔