湖南湘西美食文化未来的发展之路

湖南湘西美食文化未来的发展之路湖南湘西美食文化未来的发展之路 一：目的：湘西的物产丰富，很多用农产品加工制作而成的美食，加强对湘西 美食的发展力度，可以带动湘西整个经济的发展，提高人们的生活水平，通过 调查 也可以了解湘西美食发展的不足之处，进而改进 。 二：意义：一方面，可以宣传我们湘西的美食文化，另一方面：可以带动整个 湘西经济的发展，让美食成为湘西发展的一个重要组成部分。 三：分类 湘西美食主要有：湘西菜湘西菜长于制作各种山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重于咸 香酸辣，常以柴炭作燃料；腌肉方法也十分特殊，大多腌后腊制。湘西的特色菜有乾州鸭 子、地衣、蕨菜、回锅肉、罐罐菌、豆腐渣、酸菜汤，量多而味美价廉。 土家火锅土家火锅 别具风味，从餐具、座位、菜品无不如此，有机会一定亲自品尝。乾州鸭子火锅、龙山茅 坪辣子鸡火锅是当地出名的火锅，冠以此名号的店家数不胜数，到时向本地人打听谁家的 味道最好，他们的意见是最权威的。 米豆腐、糯米粑粑、油粑粑、糖撒子米豆腐、糯米粑粑、油粑粑、糖撒子 是湘西土家、苗家最常见的街头小吃。其中米豆腐是湘西的最著名的小吃，据说最正宗的 一家在芙蓉镇的牌坊附近，它就是电影芙蓉镇中的那家米豆腐店。 酸鱼酸鱼 在苗寨，最常用和盛行的一种名菜是糯米腌酸鱼。心灵手巧的苗家姑娘和大嫂是制作 糯米酸鱼的能工巧匠。立秋之后，高寒山区的苗领到处是禾苗散籽，稻谷飘香，苗家后生 从放水的稻田里，捉来了一篓篓活蹦乱跳的肥鱼，拿回家来之后，就由家庭主妇们洗净加 工后，拌以细碎的糯米粉，放在土罐缸子里腌制，一个月后，就可以取出食吃，糯米腌酸 鱼有几种吃法，即可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、小炒红椒吃等。但尤以油炸煎吃最佳。 糯米腌酸鱼，菜质建构相宜、营养价值极高，是苗家待客的上乘美味佳肴。 隔年熏腊肉隔年熏腊肉 熏腊肉是一般农家喜吃的一种菜食，在凤凰的土乡苗寨有一种隔年熏腊肉的习惯，腊 肉确实是一种少有的民间佳肴。在凤凰的土寨苗乡，流行着一句民间谚语：“腊月到了头， 家家熏腊肉，四月阳春正当忙，隔年腊肉喷喷香。”隔年腊肉指的是将当年熏烤的腊肉，待 立春后，把它从火炕上取下来，掸掸烟灰，擦掉油泥污垢，在阴凉当风出晾干后，在谷仓 干燥的谷堆里放好，因为谷子是吸收水分的，腊肉在谷子里埋藏时，水分被谷子吸收干净， 因此即不会腐烂，要吃是从谷子里取出来，用开水将其烟墨洗净，放在锅里蒸熟，切成肉 片，可粘着油辣子液吃，味道十分清香可口，且营养价值很高。吃隔年熏腊肉有利于增肾 补虚，有利于健胃畅肠、是待客的上好美味佳肴。 板栗炖鸡板栗炖鸡 秋风吹来板栗黄，厨房阵阵肉飘香，这是凤凰土乡苗寨最流行的山歌，板栗是我县的 一大特产、尤以子粒饱满，果实肥厚颗大的乌油板栗为最佳。九月重阳，秋火进房，正是 收摘板栗的时候，收回家的板栗选择颗粒大，无病虫害的板栗籽，将其放在通风透光的屋 梁上晾干、即变甜味，这时将宰杀的两斤左右的母鸡肉切块，再将板栗籽煮熟后，拌以炒 好的鸡肉火炖，将会是其味无穷，满屋飘香。这是土乡苗寨稀有的特殊菜肴，一般很难吃 到，只有到凤凰画乡饭店才能品尝到此种地方风味的佳肴。 罐罐菌罐罐菌 罐罐菌，又名罗汉菇，也叫牛肚子菇，盛产在高寒山区腊尔山一带。罐罐菌喜阳光， 一般生长在背阳山坡上。罐罐菌收捡时间多在夏末初秋的高温天气，九、十月份也在生长。 收捡后的罐罐菌通过人工加工以后，晒干晾干，认真收藏，可保鲜色美味。罐罐菌营养价 值极高，它是我县腊尔山和地的一种土特产。如果加以充分利用，是有着很高的市场价值。 糯米腌酸辣子丸 糯米腌酸辣子丸是五竿人最喜欢吃也是常吃食的家菜，也是用来待客或招待贵宾的地 方主菜。糯米酸辣子丸制作十分讲究，首先要选择最好上等甜糯米，碾成米后，打成粉末， 将洗净切碎的红辣椒拌合均匀，稍加一点清凉洁净的山泉水，制作成丸主要是油煎炒吃， 也可以水泡煮吃，但尤以前最佳，其营养价值高，有利于健胃容便，是苗家待客的上乘佳 肴。 小米粉蒸肉小米粉蒸肉 在凤凰县的下五峒，盛产一种带糯性的小米，这种小米产量低，极富营养。由于产量 不高，一般家家珍藏多用于过年或节假打耙吃用，特别是这种小米蒸肉却是一种名贵土菜。 在农家，每当逢年过节，或者操办婚嫁喜事，都要备加一盘小米蒸肉，这是宴席中不可缺 少的，制作量大，一般选用肥厚的细嫩猪肉，拌选好的小米，加上可口的作料，放在锅里 蒸煮，待小米和肉熟透后即可。小蒸肉极富营养价值，鲜美可口，是五竿儿女最喜吃食的 一种家菜名品。 菜豆腐 菜豆腐是我县苗族和土家族常用的家菜和土菜，打豆腐之后，将剩下的较粗的豆汁留 下，炒吃时一般拌白菜煮烹，否则将蛋白质其淀粉菌煮死。菜豆腐煮好后，再在其上放一 些火烧擂辣椒汁。吃时鲜嫩可口,对健身健胃,促进血液循环和加速消化极有好处.菜豆腐是 苗家、土家常食用的一种名菜，也可算是美味佳肴。 椒包糯米酸辣子椒包糯米酸辣子 椒包糯米酸辣子是地方风味极浓的民族家食土菜。制作时将颗大肉厚极少辣味的绅仁 仕椒洗净剖开半边，取出籽粒，然后将碾成粉沫调拌好的糯米粉装入辣椒肚内，稍加以裹 紧，即放入陶干罐里腌浸，半月后即可取出炒吃。椒包糯米酸辣子一般是用油煎炒吃，煎 炸时注意火候，要勤翻动，以免烧糊，待椒肚内糯米粉熟透后即可。椒包糯米酸辣子即清 香可口，又带几分酸辣色彩，吃起来别有一番风味，是镇竿人待客的上乘食品。 酸汤煮豆腐酸汤煮豆腐 在凤凰上下五峒流传着一句响亮的民谣：“苗家不吃酸，走路打弄穿”。可见，酸食在 苗家生活饮食中的重要地位。在长期的战乱和频繁的大迁陡中，由于历史的特殊地位，养 成了苗家喜吃酸食的习俗。酸菜煮水豆腐，是苗家的主菜。制作简便，其味无穷。酸菜煮 水豆腐，制作时酸咸浓淡相适，烹煮时间稍长，味道鲜美浓烈，吃起来十分可口诱食，促 进血液循环，清胃利便，有利于身体健康。是凤凰苗家招待贵宾客人的美味佳肴。 腌萝卜腌萝卜 凤凰腌萝卜别具特色。在凤凰城乡，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊 子。凤凰人不管男女老幼，不论文人农夫，都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝 卜梗。腌萝卜泡制的方法很多，各家自有绝招拒不外传，做得好的酸中有甜，甜中带香， 再加上辣椒的辣味，这种味道只能品偿，难以言传。 桐叶粑粑桐叶粑粑 用糯米加籼米打成粉末，拌香蒿加适量清水做成一个个圆圆的粑粑，内包红豆沙糖或 黄豆粉，也可包酸辣椒豆腐丁或盐菜腊肉丁。外用洗净的桐树叶包好蒸熟。趁热吃，又糯 又香，味道好极了！ 社饭社饭 乃食中一绝。立春以后，草长花开，当地人为了祭祖祀神，从田野采来鲜嫩的社菜用 石碓冲碎，用清水洗净其苦酸味，然后放到锅里烘干，拌上野葱用青油回炒，制成傻菜； 然后将本地精产香糯米与切成颗粒的过冬腊肉拌合同煮；饭半熟时拌上傻菜，再焖烹片刻， 社饭就作成了。社饭既有糯米的甜香，又有腊肉的熏味，还有社菜的清香，饭一开锅，香 味四溢，直令人馋涎欲滴，食欲大振。 姜糖姜糖 姜糖是凤凰城的特色小吃之一。走在古街上的任何一家食杂店都可以买得到。用塑料 袋包装，形状象宝塔，有黄、白两种颜色，吃到嘴里味道却是一样，甜中带一点儿姜的辛 辣。等糖都溶化了，舌间上往往还留有几根姜丝。 小米蒸肉 湘西苗族农家，当逢年过节，或办婚事，都要备加一盘小米蒸肉，用较肥厚的猪肉， 拌和浸泡好的小米，加上作料，放在锅里蒸煮，待小米和肉熟透后即可小米蒸肉极富营 养价值，鲜美可口，是湘西苗族喜欢吃食的一种佳菜名品 潇湘五元龟潇湘五元龟 刘氏姜糖刘氏姜糖 刘氏姜糖是凤凰最早的姜糖作坊之一，现在已经是规模经营的姜糖品牌，刘氏姜糖以 其独特的口味值得五湖四海的食客青味。企业在质量、卫生都达到国家标准，并获得消费 者信得过单位称号。是正宗的地方特产和馈赠佳品，刘氏姜糖采用祖传配方和民间工艺精 致而成.其味香农，进口脆甜，特别适应晕车船者及受风寒防感冒。其集容颜，活血于一体 是生活中不可多得的休闲食品。 湘西永顺青菜酸湘西永顺青菜酸 湘西土家族传统名特美食。产于水顺县城南郊若西寨。历来民间每家都有制作习惯。 据永顺县志记载，此菜曾为清王朝贡品，故又称“贡菜”。贺龙元帅在大革命曾驻军永 顺，最喜此物，赞誉“味美可口，食之难忘”。1986 年冬，联合国专家在永顺考察山区经 济发展状况，品尝后也是赞不绝口。现仍以农村家户加工为主，当地家贸市场有售。其制 作取当地产九斤蔸青菜，洗净凉干，推打存放数日，然后扎成小捆，切成丝状，分层盐腌 于瓦罐内，用木棒筑紧后在太阳下晒至罐口菜面呈金黄色，用稻草密封，倒置于潮湿的草 木灰中贮存。数日后即可食用。成品色泽金黄，脆嫩微酸，清香爽口，生津开胃，提神健 脾，为佐餐下 四：湘西几个有代表性的地方的特色食处：四：湘西几个有代表性的地方的特色食处： 吉首：吉首：吉首城内电影院前有一条街号称“好吃街”（当地意为贪吃）。各种小吃摊点云集， 味美可口，价格也非常便宜。此外，还有几家特色食店值得一去，如熊家鸭子店、乡里人 家、老钵头、特色羊肉馆等，找当地人一问便知。 凤凰：凤凰：凤凰县城内随处可见快餐店，价格便宜，3-5 元便可搞定一餐，更有独具风味的麻 辣烫、米线等小吃，还有苗家酸鱼、酸罗卜等。晚间从县城邮电局到东门的街上有很多小 摊，多为麻辣烫，烘烤等小吃，味道也够辣，量多味美价廉。“大使饭店”在凤凰很有名 气，酸白菜，地衣，腊肉，炒松油菌，罐罐菌炒肉等菜极具地方特色，4 个人 30 多元就够 了。还有民间工艺一条街上的“老街饭馆”也可以一去。 五：有几大出名的必吃菜五：有几大出名的必吃菜 苗家菜豆腐苗家菜豆腐 苗家菜豆腐有细嫩、鲜软、香浓的特色，加之成本低廉，是凤凰苗家人日常最喜食用的主 菜之一。做这道菜，首先倒适量冷水入锅，再将事先用石碓冲细的黄豆粉倒入并拿筷子搅 匀，文火煮开后即倒入青菜，稍加搅拌，再文火煮至汤水变清，即可放入野葱、大蒜、辣 椒粉末等佐料，焖盖一阵，便可食用。 凤凰腌罗卜凤凰腌罗卜 在凤凰城乡，只要有人群来往的地方，就会有卖腌酸萝卜的摊子。凤凰人不管男女老幼， 都喜欢醮着鲜红的辣子汁吃腌酸萝卜片、酸萝卜梗。腌萝卜泡制的方法很多，各家自有绝 招拒不外传，做得好的酸中有甜，甜中带香，再加上辣椒的辣味，尝起来独具风味。 苗家酸鱼苗家酸鱼 酸鱼是凤凰苗乡独步天下的宴中名菜。所谓“酸鱼”就是将捕捉到的新鲜小鱼，破肚洗净， 裹上米粉（米粉中要放少许食盐，调匀），然后放进菜坛内，腌三至五天，待有酸味以后 再挖出来，用茶油或其它植物油炸熟，色泽金黄，味道又酸又香，十分可口。“酸鱼”因 为在菜坛里长时间腌，且经过食盐浸渍鱼已熟，故可以从坛内取出来生吃。 “酸鱼”是湘西土家苗汉同胞待客的名菜，主人平常都舍不得吃，非客至不食。 血粑鸭子血粑鸭子 血粑鸭子是凤凰最具特色的地方菜，是用上等糍糯米及鸭血制成的血粑和鸭肉煮在一起， 并掺合一定的香料，煮成金黄色即可食用。血粑鸭子既有鸭肉的鲜美味浓，又有血粑的清 香糯柔，吃起来到口香浓，让人食欲大增。吃血粑鸭的最佳配菜是素炒酸豆荚。 米豆腐米豆腐 湘西米豆腐色泽金黄，吃时用蔑刀将豆腐切成拇子大小的颗粒，在温水中过一下，装碗里 拌上各种佐料，一碗嫩滑、酸辣的米豆腐就可食用了，吃来爽口至极。 谢晋导演，刘晓庆、姜文主演的芙蓉镇让湘西米豆腐美名远扬，只要到了湘西的旅人， 必要食之。 苗家酸菜豆腐汤苗家酸菜豆腐汤 苗家酸菜豆腐汤是苗家人的传统汤菜。酸菜一般采选萝卜叶、白菜已开始发黄的叶片，在 阴凉处摊摆一两天，使叶片呈金黄色，然后切碎、装坛，再用滚开的米汤和酸汤曲浸泡并 靠近有热火气的地方摆放，一天一夜可成，颜色金黄透亮。 做汤时，只需放水倒入部分酸菜，放入豆腐坨，再加上野葱、少量辣椒等佐料，煮开就可 食用。此汤颜色嫩黄，味道清鲜，食之使人增食开胃，强身健体。 六：不足之处六：不足之处 1：交通不够