莲子复合奶的研制及营养分析 毕业论文.doc

#大学毕业论文题 目：莲子复合奶的研制及营养分析 学 院： 专 业： 学 号： 姓 名： 指导教师： 完成日期： 年 月 日 # # 大 学毕业论文（设计）任务书论文（设计）题目： 莲子复合奶的研制与营养分析 学号： 姓名： 专业： 食品工程 指导教师： 系主任： 一、主要内容及基本要求 1查阅相关文献。 2英语原文及翻译 。 （3000字以上汉字） 3掌握科学研究的方法、思路，熟练使用实验过程中所使用的仪器、设备及其工作原理。 4设计合理的实验方案并进行数据处理 。 5莲子奶的最佳配方。 6莲子奶的营养成分分析。 7统一格式编写毕业论文正稿。 二、重点研究的问题 1莲子奶最佳工艺条件； 2莲子奶最佳配方； 3莲子奶营养分析。 三、进度安排序号各阶段完成的内容完成时间1查阅文献，调研201236152确定实验方案2012315223实验2012322564分析，调试201256155毕业论文初稿2012515206修改论文2012520247正式文稿2012524268答辩2012527四、收集的资料及主要参考文献1 杨成梓，葛培盛，陈丽艳等.建莲子的本草考证j.现代中药研究与实.2004,18(3):24-27. 2郑宝东，郑金贵，曾绍校我国主要莲子品种营养成分的分析j，营养学报.2003,25(2)：153-1563郑宝东，郑金贵，曾绍校我国主要莲子品种中三种功效成分的研究j营养学报2004，26(2)158-160 4潘林娜，梁华悌，郭桂玲莲子的营养价值与加工工艺j食品工业科技1993(1)：29-32 5刘宁,付丽娜.乳饮料发展趋势和风味乳饮料的开发j.东北农业大学食品院.2003,15(27):46-47 6张辉.浅谈乳饮料市场的未来前景j. 乳品与人生.2008,14(6):32-34. 7李今，张光华. 风味莲子饮料的工艺研究j. 湖北民族学学报：自然科学版，2001，19（2）：14-15. 8郭本恒.液态奶j.北京：化学工业出版社.2003. 9 邓放明，尹华，胡英武.莲子奶饮料的研制j.湖南农业大学学报,1996,22(1):36-37. 10刘楠. 莲子饮料稳定性及其加工工艺研究d.山东农业大学，2007. 11骆承庠乳与乳制品工艺学m北京：农业出版社，1992 12高世年.实用食品添加剂m.天津科学技术出版社，1998. 13赵红玲，陈文珍，卫晓英等.稳定剂对乳体系稳定性影响的研究j.山东农业大学食品学院，2010,13（2）:26-29. 14张银良.食品检验教程m北京：化学工业出版社，2006. 15朱俊平.乳及乳制品质量检验m.北京：中国计量出版社，2006：128. 16粮食与食品生化实验指导m.郑州：河南医科大学出版社，1996：128-129. 17田志梅，张永顺. 紫外分光光度法快速测定液体奶、奶粉中蛋白质量.j.2008,18(2)：263-264.# # 大 学毕业论文（设计）评阅表学号 姓名 专业 食品工程 毕业论文（设计）题目： 莲子复合奶的研制与营养分析 评价项目评 价 内 容选题1.是否符合培养目标，体现学科、专业特点和教学计划的基本要求，达到综合训练的目的；2.难度、份量是否适当；3.是否与生产、科研、社会等实际相结合。能力1.是否有查阅文献、综合归纳资料的能力；2.是否有综合运用知识的能力；3.是否具备研究方案的设计能力、研究方法和手段的运用能力；4.是否具备一定的外文与计算机应用能力；5.工科是否有经济分析能力。论文（设计）质量1.立论是否正确，论述是否充分，结构是否严谨合理；实验是否正确，设计、计算、分析处理是否科学；技术用语是否准确，符号是否统一，图表图纸是否完备、整洁、正确，引文是否规范；2.文字是否通顺，有无观点提炼，综合概括能力如何；3.有无理论价值或实际应用价值，有无创新之处。综合评 价评阅人： 年 月 日# # 大 学 毕业论文（设计）鉴定意见 学号： 姓名： 专业： 食品工程 毕业论文（设计说明书） 34 页 图 表 23 张论文（设计）题目：莲子复合奶的研制及营养分析内容提要：含乳饮料是指以鲜牛乳或乳制品等为原料，配以辅料经加工而成的饮品。本试验将莲子添加到鲜牛乳当中，将莲子与牛奶的营养成分有机结合起来，使加工成的乳饮料即有独特的风味也具有良好的营养保健功能。本文对莲子奶乳饮料的制作工艺进行初步探索和分析，通过对比试验和感官分析确定莲子浆与鲜牛奶的用量，再用单因素试验确定糖的添加量和选用稳定剂的种类，通过计算离心沉淀率确定稳定剂的添加量，最终得出莲子奶的最佳生产工艺：莲子浆75预热6min,与鲜牛奶按2:3的比例混合，4%的白砂糖添加量，0.18 %的cmc稳定剂调配均质，杀菌条件8515min，冷却到4245，即可制得优质莲子奶。指导教师评语 同意其参加答辩，建议成绩评定为指导教师： 年 月 日 答辩简要情况及评语 根据答辩情况，答辩小组同意其成绩评定为 答辩小组组长： 年 月 日答辩委员会意见经答辩委员会讨论，同意该毕业论文（设计）成绩评定为答辩委员会主任： 年 月 日目 录摘 要.英文摘要.第一章 前言11.1莲子的简介11.2 莲子的营养价值和保健功效11.2.1 传统中医理论中莲子的营养保健作用11.2.2 莲子的营养价值21.2.3 莲子的保健功效41.3 含乳饮料的定义与分类61.4 国内外含乳饮料的发展现状71.5 我国乳饮料行业未来发展趋势81.6国内外莲子饮料的研究现状和趋势91.7 本试验研究目的和内容9第二章 试验材料和方法122.1 试验材料122.2 试验内容和方法132.2.1 莲子奶的生产工艺流程132.2.2操作要点132.3产品感管评价指标的测定162.4产品理化及微生物指标测定172.4.1 理化检验172.4.2 微生物检验20第三章 试验结果与分析.223.1莲子预处理方式对产品品质的影响223.2 浆体预处理条件对产品质量的影响223.3莲子浆、鲜奶用量对产品质量的影响233.4 白砂糖添加量产品质量的影响243.5 稳定剂的含量对产品质量的影响243.5.1稳定剂单因素试验感观分析243.4.2稳定剂含量的确定253.5产品的理化指标分析263.5.1粗脂肪的测定.263.5.2蛋白质的测定263.5.3水分的测定283.5.4灰分的测定28第四章 结论与建议.294.1本实验莲子奶的最优配方294.2本实验莲子奶的最佳生产工艺294.3本实验最优配方莲子奶营养成分29参考文献.32致谢34附件：脂肪和糖的替代物对乳饮料质量特性的影响摘要：含乳饮料是指以鲜牛乳或乳制品等为原料，配以辅料经加工而成的饮品。本试验将莲子添加到鲜牛乳当中，将莲子与牛奶的营养成分有机结合起来，使加工成的乳饮料即有独特的风味也具有良好的营养保健功能。本文对莲子奶乳饮料的制作工艺进行初步探索和分析，通过对比试验和感官分析确定莲子浆与鲜牛奶的用量，再用单因素试验确定糖的添加量和选用稳定剂的种类，通过计算离心沉淀率确定稳定剂的添加量，最终得出莲子奶的最佳生产工艺：莲子浆75预热6min,与鲜牛奶按2:3的比例混合，4%的白砂糖添加量，0.18 %的cmc稳定剂调配均质，杀菌条件8515min，冷却到4245,即可制得优质莲子奶。关键词：莲子；乳饮料；工艺条件abstract :the milk drink is a kind of beverage that made by the fresh milk or dairy products,it is a very common nutritional drinks in our daily lives, uniqued in the market with the both of unique flavor and rich nutrition. lotusmilk is a kind of nourishment and health products based on pure sweet lotus liquid and milk，with the both of flavor of corn and normal yogurt.using sensory analysis ,single factor experiments and related formula,we has did some initial exploration and analysis for the processing technology of lotus milk. finally,the study show the best technological conditions of lotus milk：preheat the lotus seed paste 756min,then the lotus seed juice and milk reasonable additional amount choice, added 4 %sucrose，0.18% of cmc stabilizers, sterilization condition 8515min，cooled to room temperature,.keywords：lotus-seed ；milk drinks ；technological conditions；ii第一章 前言1.1 莲子的简介莲子，又称白莲、莲实、莲肉，也被一些人优雅地称为水之丹。它是睡莲科水生草本植物莲的种子，是我国一种历史悠久的天然保健食品。有材料显示1，莲子最早产于我国汝南，即现在的河南省汝南县，之后由汝南到江东、北方、四川及福建等地。现主要产自长江以南的各省，尤其以湖南湘潭产的白莲为最佳。据史料记载，湖南种植莲子已有3000多年历史，早在明清年间，就已成贡品并远销东南亚各国。莲子还是世界上生命力最顽强的种子之一。据近代文献介绍1，20世纪末在中国辽宁省沈阳附近出土的古代泥岩里，曾发现了5000多年前的莲子，在经过处理后竟然抽出芽来。莲子能够生长在长江以南的有水面池塘表面上，而且不受气候等多种自然条件的影响，长年能保持稳定的产量。目前，我国莲子产区主要分布在福建、江西、湖南、浙江、江苏、湖北、河北、台湾等地，其中福建建宁和江西广昌分别以“中国建莲之乡”和“中国白莲之乡”著称，历史最高种植面积分别为20万亩和40万亩，台湾莲子栽种面积有1万亩。根据我国农业年鉴统计，2009年我国莲子总产量约32000吨，可见我国莲子资源之丰富。现在，我国莲子分为四大品系福建建莲、江西赣莲、湖南湘莲和浙江宣莲，在国际市场上享有极大的声誉。1.2 莲子的营养价值和保健功效莲子是一种高级滋补食品，它既可生吃(特指鲜莲子)，又可做成汤菜、糕点、甜食、粥品等，为体现其药用价值人们把莲子与多种食物搭配成营养药膳如：莲子八宝粥、莲子枸杞羹、莲子银耳汤、莲子百合瘦肉汤等。现代研究表明1，莲子不仅含有丰富的营养成分，还具有特殊的滋补和治疗作用，属于药食兼用型的中国特有资源。1.2.1传统中医学中莲子的营养保健作用传统中医学认为，莲子性平、味甘涩，入心、脾、肾经；用于脾虚久泻，心悸失眠，有补脾止泻，益肾涩清，养心安神之效。关于莲子在健脑益智、消除疲劳等方面的药用价值，历代医药典籍多有记载。早在汉朝的神农本草经便将其奉为上品,认为莲子补中益气、清腑润脏、聪耳明目、涩肠止泻,可用于病后或产后脾胃虚弱。据本草纲目记载，莲子有“补中养神、止渴去热、安心止痢、交心肾、固精气、强筋骨、补虚损、除寒湿及妇女带甭和胃虚不欲饮食”等功效。医籍玉楸药解称它“甚益脾胃，而固涩之性，最宜滑泄之家，遗精便溏，极有良效”。食医心境言其“止渴、祛热”。1.2.2莲子的营养价值郑宝东等研究表明2，新鲜莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和多种氨基酸，在所有必需氨基酸组成中，绝大多数莲子品种中的赖氨酸含量最高，在总氨基酸含量中的平均比例达到6.3%，是仙人掌（1.5%）的4倍，结球甘蓝（0.51%）的12倍，黄瓜（0.19%）的30倍。此外，莲子中还含有类黄酮、水溶性多糖、超氧化物歧化酶（sod）以及钙、磷、铁、锌等微量元素，其中水溶性多糖为5.1613.32mgkg鲜重，zn为521 mgkg鲜重，fe为31.4mgkg，钙为436 mgkg，磷为1.397 mgkg2.3，还含有荷叶碱、金丝草甙等物质。从营养学的角度来看，莲子的确是一种营养滋补佳品。郭桂玲等4采用福建的建宁白莲为原料，采用铁氰化钾滴定法、酸解法、凯氏定氮等方法测定了干莲的主要营养成分，并对其进行营养评价，研究表明：每100g干莲含水分14.0%，灰分4.05%，脂肪2.05%，粗蛋白16.2%，糖8.13%，淀粉55.77%（如表1）；表1 每100克莲子中营养要素含量名称水分灰分脂肪粗蛋白糖淀粉热值（千焦）含量14.0%4.05%2.05%16.2%8.13%55.77%1432莲子含有18种氨基酸，其中7种是人体必需氨基酸，还含有一般食物所欠缺的组氨酸、精氨酸和酪氨酸等，其中前两种氨基酸是儿童生长发育所必须的4。莲子中的赖氨酸含量很丰富，它是谷类食物蛋白质中的第一限制性氨基酸，食用莲子可补充一定量的谷类蛋白质4，因此莲子的蛋白质是一种营养价值很高的蛋白质。莲子各种氨基酸的具体含量如下表所示。表2 莲子中氨基酸含量氨基酸种类莲子中含量mg/100g氨基酸种类莲子中含量mg/100g必需氨基酸苏氨酸458.94半必需氨基酸精氨酸1591.80异亮氨酸991.80酪氨酸387.50蛋氨酸1647.40胱氨酸989.81缬氨酸1101.99甘氨酸901.20苯丙氨酸863.40丝氨酸1001.72亮氨酸赖氨酸色氨酸组氨酸151.60974.30502.4非必需氨基酸天门冬氨酸丙氨酸脯氨酸谷氨酸1619.11980.40259.423869.7营养学中说，一种食物100g中某元素的含量占人体需求量标准的10%以上，则说明此食物中这种元素含量丰富。从表3可以看出莲子中钙含量达到成人日需求量得22.5%，镁含量达到成人日需求量得79.3%，锰占达到成人日需求量得157%，钠钾比高达491:1，磷钙比为1.5:1，还含有丰富的铜和铁，说明莲子不仅是一种高级营养补品，它的钙的高吸收率、益肾之效、促进骨骼生长等功能，对老年人、婴幼儿和孕产妇来说更是一种独特的疗效食品。表3 莲子中矿物质含量以及每日营养需求量的百分数矿物质莲子中含量(mg/100g)成年人对其需要量(mg)占标准/%钾2057钠3.3钙135600mg22.5%磷200800mg25.0%镁238200-300mg79.33%铁锌锰6.1612mg51.30%2.5715.710-15mg5-10mg17.0%157.0%铜 1.7530ug/kg体重90.0%注：*以100g食物满足热需求量为1087kj成人的营养需要的百分数（以体重65kg计）周欣、钟世江5采用高效液相色谱测定了干莲子、薏仁米中17氨基酸含量，结果显示：莲子的氨基酸含量达24.1%，其中谷氨酸（glu）。天门冬氨酸（asp）、结氨酸（val）含量较高，分别是4.32%、2.53%、2.02%。莲子的氨基酸含量比水稻的氨基酸含量高（水稻氨基酸含量为8.8913.10%），说明莲子营养价值较高，且具有一定的药用保健功效。1.2.3莲子的保健功效莲子的保健功能由古至今一直受到关注，它除了作为一种可口的食品，也作为一种药物。经过长期的药物学实践与近年来的研究表明，莲子具有以下良好的保健功效。(1)莲子对糖尿病的饮食治疗作用 现代研究表明，莲子是糖尿病病人的一种较理想食物，对血糖指数的控制与糖尿病的治疗有一定的临床意义。吴晓梅等研究6将45例非胰岛素依赖型糖尿病(niddm)病人随机分成4组，每组6-18人，被观察者当日下午不使用药物，并以10名健康人作对照。收集上述研究对象空腹及进食实验食物餐后30、60、120、180min的血液样本，动态观察血浆葡萄糖和血清c肽的变化。实验食物包括馒头、米饭、莲子、芡实和淮山（均含碳水化物509），其中以馒头作为参照标准，其血糖指数和c肽指数均定作100。结果表明，莲子的血糖指数和c肽指数分别为62和72，明显低于其他实验食物。可见在五种实验食物中，莲子控制niddm病人血糖和胰岛素水平的作用最好，在糖尿病饮食治疗中可以作为一种较理想的食物。田建华等7观察了在食物中添加山药、莲子对型糖尿病患者血糖、血脂及主观症状的影响，研究发现添加了山药和莲子的实验面粉和热能结构与之相同的对照食物，在空腹和餐后2h血糖方面均显著低于治疗前(po.10)；在乏力、多饮、多尿等主观症状及降低血总胆固醇方面，添加了山药和莲子的面粉明显优于对照组(p干燥莲子维生素e黑糯米干黑木耳桑椹青仁黑豆糙红薏仁干燥香菇黑枣。干燥莲子的甲醇萃取物比维生素e具有更强的抗油脂氧化能力，这提示莲子的甲醇提取物对脂质过氧化物具有潜在的抗氧化活性。颜国钦等12报道了莲子的热水浸提物比有机溶剂萃取物具有更强的抗氧化活性，其抗氧化活性可能与莲子中的酚类化合物的自由基清除作用及其铁离子的蝥合作用有关，而且莲子的热水浸提物可以抑制由过氧化氢或其他原因引起的淋巴细胞dna损伤。颜国钦等13研究了莲子提取物对小鼠巨噬细胞株(raw 264.7)dna损伤产生的活性氮自由基的清除作用。结果表明：三种提取物都能抑制活性氮自由基在脂多糖活化的巨噬细胞中的堆积。提取物浓度在o.01-0.2 mgml之间时，抑制活性氮自由基堆积剂量依赖性效应高于分解硝普钠盐。抑制活性能力的顺序为：乙酸乙酯提取物水提取物己烷提取物。结果分析显示：三种提取物可抑制由snp诱导巨噬细胞株(raw2647)dna损伤产生的活性氮自由基。另外，等浓度的三种样品(0.2 mgml)对由过氧亚硝基阴离子诱导的巨噬细胞株dna损伤的抑制作用效果分别是63，59和38。所有提取物是过氧亚硝基阴离子很好的清道夫，能够防止酪氨酸硝基化。实验数据指出莲子的提取物可能是通过减少过多的活性氮自由基而起到化学预防的作用。（4）莲子对肠胃的调节作用福建医科大学吴小南等14以经磨浆、均质、乳酸发酵等工序研制而成的莲子发酵乳为原料，对小鼠胃肠道运动、吸收的调节功能进行了研究，结果表明莲子发酵乳对小鼠胃肠运动具有双相调节作用，可缓解便秘症状，促进小肠吸收功能。（5）其他莲子还具有其他一些保健功效，如所含的氧化黄心树宁碱对鼻咽癌有抑制作用，使莲子具有防癌抗癌的营养保健功效；莲子中含的非结晶形生物碱n-9有降压作用；莲子心所含生物碱具有强心棉子糖是老少皆宜的滋补品，对于久病、产后或老年体虚者，更是常用营养佳品；带心莲子则能清心火，去除雀斑。1.3 含乳饮料的定义和分类根据gb107891996的分类标准。含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料 (经发酵或未经发酵)，经加工制成的制品15。含乳饮料以风味独特等特点在软饮料行业中可以说是独树一帜。它是从80年代起步，如今已经成为软饮料中的重要品种。含乳饮料在我们日常生活中是非常常见的营养型饮料，在它的配料中除了牛奶以外，还会添加咖啡、可可或各种果汁及食用香精等，风味和外观上与普通牛乳都有较大区别，也有将乳饮料称为“花色牛乳” 15。随着人们消费水平和消费观念的变化，牛乳不再仅仅是营养食品，人们更希望在得到营养的同时，能够享受到美味。例如“中国果乳专家”小洋人生物乳业国内首创的“妙恋”时尚休闲饮料，就是我国首次将果汁与牛奶有机结合，借助于牛奶中的蛋白营养成分及果汁的芳香、色泽及其他矿物质营养，起到营养互补、风味及口感相互协调等作用。现在含乳饮料越来越多的受到消费者的青睐。含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料16。（1）中性含乳饮料 中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的引用牛乳。其中蛋白质含量不低于1.0%的成为乳饮料。（2）酸性乳饮料酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。发酵型乳饮料：是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。成品中蛋白质含量不低 于1.0(mv)的称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于的0.7(mv) 称乳酸菌饮料。 其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。调配型酸乳饮料：是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。按蛋白质及调配方式：（1）配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。蛋白质含量不低于0.7(mv)的称为乳酸饮料。（2）发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。1.4国内外含乳饮料发展现状近年来，国内含乳饮料市场发展十分快速，形势也很喜人。从总体上来看，乳饮料作为食品饮料行业的一匹黑马，正在中国快速扩大市场份额。目前国内市场上的乳饮料大体上有儿童饮料方面的果汁奶、大众化的花色乳饮料以及普通含乳饮料消毒奶等三大类15。在市场上的销售量也是依此顺序排列。因为中国的国情与经济发展水平，第一类产品最早取得成功，例如娃哈哈和乐百氏等。其后，多种多样的液体乳制品和乳饮料涌向市场。2009年以来，许多饮料厂家纷纷推出含乳饮料新品，极大的满足了消费者的需求。虽然营养学上一些专家认为含乳饮料价值较低，但是从市场看，含乳饮料主打休闲市场，品种和口味多，消费者难以在定价上形成经验，而事实上这种产品的成本低廉，盈利空间较大，因此含乳饮料是城市型企业重要的发展方向之一。 现在我国比较成功的乳饮料主要有伊利的优酸乳、可可咖啡牛奶饮品、龙丹的椰奶、娃哈哈的ad钙奶和果奶、杏仁露等15，国外比较受欢迎的乳饮料有加拿大natrel公司的nutrition24、美国stolle milk biologics公司的nuvim、美国mac firms公司的emoo、日本pokka公司的西瓜乳饮料、草莓乳饮料等16。据统计17，2002年世界奶类奶产量达到5.94亿吨,我国奶类总产量1299 .8万吨；欧美发达国家奶类消费水平很高，人均年消费奶类100 150 kg左右，美国达到152kg,而我国2002年仅为11.40kg。因此，我国奶类生产与消费虽然有了很大的发展，但与世界水平和一些发达国家的水平相比，仍然很低。计算得知我国的人均奶类产量只相当于世界平均水平的9左右，因此，我国奶制品生产企业面临着国内很广阔的市场，也有着很大的发展潜力。1.5 我国乳饮料行业未来发展趋势 根据目前我国乳饮料市场现状17，结合尚普咨询食品行业分析师分析16，我国含乳饮料未来应有四大发展趋势。健康引领时尚。首先，随着现在消费者越来越重视健康，使含乳饮料的研发人员倾向于选用更健康优质的原料，矿物元素、低聚糖系列、活性益生菌、膳食纤维、核苷酸、ara、dha、cpp、牛磺酸、卵磷脂、维生素等等给含乳饮料企业开发提供了了更多的选择机会。其次，混搭风依旧流行。食品配料种类丰富、且层出不穷，乳饮料行业在保持自身特色的基础上根据市场和消费者的需求对搭配辅料上进行了选择。从味滋康(mizkan)产品中引入果醋，到可口可乐推出vio牛奶汽水，混搭风愈演愈烈。已近不再局限于最初的“果汁+牛奶”，“果汁+果粒+牛奶”，现在已经延伸到蔬菜、谷物、醋、酒、茶、汽水，双混、三混、多混也会成为必然趋势。再者，发酵元素依旧受到推崇。卡乐比斯(calpis) 推出melon latte系列是采用calpis公司特有的乳酸菌，再加上丰富香气的完熟melon，风味芳醇浓厚，是一款豪华风味的乳饮料。由于发酵的乳饮料风味会更独特，相信未来含乳饮料发酵元素将依旧会得到推崇。此外，市场细分产生产品差异化。在白热化的市场竞争中占有一席之地，市场的细分是十分关键的。差异化产品是应对激烈竞争的有效手段，市场细分的结果产生了丰富多彩的差异化酸奶产品。根据消费人群的不同，划分为学生、女士、白领族、运动员、糖尿病患者；比如针对男士的；根据饮用时间段和功效，又可划分为早餐型、午餐型、晚餐型等15。1.6 国外内莲子饮料的研究现状和趋势我国莲子早期的食品种类比较单一，大多为半成品、粥品和罐装食品。如糖水湘莲、莲蓉、八宝粥、莲子银耳等。近年来，随着人们的健康、保健意识的逐步提高，植物蛋白饮料和含乳饮料以其有别于其他类型饮料的特殊功能迎合了人们对于健康的需要。我国对莲子的研究也集中到了饮料方面。凌云、曾小玲、张继红等17对莲豆奶的生产工艺进行了研究，他们以湘莲、绿豆为主要原料 , 将莲籽磨浆去渣后与去渣的绿豆乳液混和加入一定量的奶粉、调味剂、稳定剂，稀释至一定浓度,加热糊化,均质杀菌得到营养丰富、香甜可口、风味独特的莲豆奶这样一种天然饮料。金令、李光华等18提出了利用莲子制取风味莲子乳饮料的工艺流程, 指出了各种加工因素及添加剂对风味莲子乳饮料品质的影响。叶宝平、胡泽敏等19为得到品质优良的莲子汁饮料，采用二段法浸泡，酶解淀粉工艺，在加工过程中充分考虑到食品添加剂对工艺过程的影响，合理有序地添加，保证了产品的色泽，风睐和质构。郑铁松、龚院生等人提出了一种利用莲子制取蛋白饮料的工艺流程，研究了浸泡时间、ph值、各种添加剂对莲子饮料品质的影响，并对副产品利用作了探讨。 本试验将对莲子复合奶饮料的制作工艺进行初步探索，将植物蛋白与动物蛋白有机地结合起来，从健康角度来看，以莲子为原料，符合国际食品研究开发“卫生、安全、回归自然”的发展方针，具有良好的医疗保健功能，可以满足人们希望保持生理健康和营养平衡的需求；从饮料工业上看，莲子复合奶具备“天然、绿色、营养、健康”的特征，符合现今饮料市场的发展趋势和需求，与传统的碳酸饮料不同，莲子复合奶因其“健康、营养”的特色，将会成为饮料行业的宠儿。1.7 本试验研究的目的和内容目前国内在乳饮料方面的研究有很多，除了酸性发酵乳饮料的研制，更多的是如含果汁、果粒的果味奶，添加可可、咖啡等的调味乳等等。像那些果味乳、调味乳为迎合大众口味大多在“味”方面过于注重，添加了大量的食品添加剂，产品真正含的营养成分并不多，远没有添加植物蛋白的乳饮料的营养价值高。而现今此方面的研究基本集中在了花生奶、杏仁奶、核桃奶等，对于以莲子为原料的莲子复合奶饮料的研究，我国目前对此涉及并不多，仅仅在96年邓放明，尹华等对莲子奶饮料进行了初步探索，其他的是对单纯的莲子汁18.19、莲豆奶17等的研制，领域还比较薄弱。莲子本身具有很高的营养价值和保健效果，将莲子添加到鲜牛乳当中，把植物蛋白与动物蛋白营养成分有机结合起来，使加工成的乳饮料即有独特的风味也具有良好的营养价值保健功能，这样即进一步开发了莲子资源,同时与传统果味乳、调味乳饮料相比较高的营养价值也将会受到广大消费者的喜爱，进一步丰富饮料市场。本文将对莲子复合奶饮料的加工技术进行初步探索和分析, 据莲子的营养和食疗特点, 研究开发出营养丰富,风味尤佳的莲子奶饮料，确定莲子奶的最佳配方，研究其稳定性并对其营养成分进行分析。1 莲子奶最佳工艺参数的确定本实验以莲子和鲜奶为原料，通过对莲子浆预处理、莲子浆、鲜牛乳最佳添加量、加糖量、添加稳定剂等影响因素进行分析，经过均质杀菌等最后确定最佳工艺条件。（1）莲子浆预处理方法的确定莲子中的主要成分是淀粉，将之绞碎成粉与水混合均匀后水中仍有很多的较大莲子粉颗，若要将之加工成饮料，应对这种混合后的初莲子浆的有个“预处理”的过程以避免原料的浪费。实验采用对比法，将初莲子浆分别高温加热糊化、中高温短时预热再过滤，然后与鲜牛奶混合，通过感官评定选择适合的预处理方法。（2）莲子浆、鲜牛乳含量的确定为了保证产品的感官质量，使其能体现出莲子奶的特点，我们采用优质的去芯莲子（本实验使用的是湖南宏兴隆湘莲食品有限公司生产的白莲），经过粉碎研磨研制成莲子粉，加以一定量的纯净水按一定比例配成莲子浆，对莲子浆在产品中的添加量进行确定。实验采用对比法，将莲子浆和鲜牛乳以不同比例加以调配，以感官鉴定评分为指标，确定莲子浆、鲜牛乳的加入量。（3）加糖量的确定为迎合大众口味，加入适当的白砂糖可使莲子奶产生良好的风味。随着白糖添加量的不同而呈现不同风味口感，在莲子奶中添加不同的白糖量，品尝产品感官质量的变化，而添加量也同样通过感官评价而得出。（4）稳定剂添加量的确定 莲子制成浆配以鲜奶等调成莲子奶后，常常因粘稠度较低、组织状态不均一易产生沉淀与分层的现象。因此一般要添加稳定剂来改善乳品的品质，本实验采用对比法，对不同稳定剂在莲子奶饮料中的作用进行比较，找出适宜的稳定剂种类，并通过测其沉淀率来确定稳定剂添加量。2 莲子奶的营养成分及含量分析针对产品的主要营养成分：蛋白质和脂肪进行初步的定量定性分析，测定结果是否符合国家产品质量标准。对产品的水含量、灰分进行初步测定。3 对产品中可能出现的质量问题进行分析针对产品中出现的稳定性差，乳清析出，无芳香味，口感差等问题，找出解决途径。第二章 试验材料和方法2.1 试验材料表4 实验原料和主要试剂实验原料和试剂规格白莲湖南宏兴隆湘莲食品有限公司伊利全脂灭菌纯牛乳蛋白质3.1g，脂肪3.6g，碳水化合物5.0g白砂糖望城县尚杰食品有限公司牛血清蛋白含量98%，氮含量13.5%，水分5%nacl0.9%石油醚费程6090无水乙醚羧甲基纤维素钠（cmc）食品稳定剂黄原胶食品稳定剂琼脂食品稳定剂盐酸20%超纯水表5 主要实验设备和仪器实验设备和仪器规格型号厂家电热鼓风干燥箱101-iab天津市泰斯特仪器有限公司手提式高速粉碎机100w上海申生科技有限公司优普超纯水制造机uph-i-40l成都超纯科技有限公司恒温水浴锅w201b，220v，50/60hz上海申生科技有限公司高速离心机tdl5a长沙英泰仪器有限公司恒温磁力型搅拌器85-2c巩义市芙峪予华电器手提式蒸汽灭菌器280型天津市泰斯特仪器有限公司电炉dl-1，,单联2000w长沙英泰仪器有限公司瓷坩埚30ml紫外可见光分光光度计uv-4802尤尼柯（上海）仪器有限公司电子天平bl系列岛津制作所抽滤瓶量筒250ml容量瓶500ml、100ml锥形瓶150ml烧杯50ml试管同规格2.2 试验内容和方法2.2.1莲子奶生产工艺流程本实验产品是莲子奶乳饮料，查阅相关文献资料20-22，根据乳饮料自身特点和加工流程，为了得到拥有较高质量的莲子奶，选择了如下生产工艺：1） 莲子筛选去芯烘烤超粉碎加水混合预热过滤去渣 莲子浆2） 鲜牛奶、莲子浆、稳定剂、白砂糖调配混合预热均质 杀菌冷却成品 2.2.2操作要点实验根据产品的自身特点，选择了比较合理的工艺及操作，现主要对莲子奶加工的操作过程进行简要叙述。（1）莲子浆制备部分：挑选干燥无杂、无霉变虫蛀、颗粒饱满的白莲，去芯，将选取好的选莲子放入真空干燥箱，调设温度为95，烘烤干燥1h，取出后放入高速万能粉碎机中粉碎成莲子粉，颗粒大小约为100目。加水（优质超纯水）按水：莲子粉=10：1的比例进行调配混合，充分均匀混合后对浆体进行预处理。莲子中的