工艺技术-果蔬制品工艺课件(ppt 46页)

第三章 果蔬制品工艺 果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制 果蔬汁的加工工艺 第一节 果蔬的保鲜 涂膜保鲜 1.涂层的作用 抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减 少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当 。 2.涂料的种类 按作用分类 按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料 3.涂膜的方法 (1)浸涂法 (2)刷涂法 (3)喷涂法 阻湿性涂料 阻气性涂料 乙烯生成抑制涂料 气调保鲜 1.温度 2.湿度 3.气体成分 改变空气的组成、适当降低 O2的分压或适 当增高 CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度 、延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制 微生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化 碳两者的含量可以获得更好的效果。 氧分压的影响 二氧化碳分压的影响 氧与二氧化碳的综合影响 果蔬自身释放挥发物的影响 第二节 果蔬的速冻 冷冻中的物理变化对果蔬的影响 导致细胞膜发生变化，使增大透性，降 低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。 冻结前原料的处理 原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干 速冻果蔬加工的后续工序 包装 贮藏 解冻 第三节 果蔬的干制 原料处理 果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； 蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗 纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少 。 干制方法 自然干制：晒干或阴干 人工干制 空气对流干燥 滚筒干燥 真空干燥 冷冻升华干燥 干制品的包装、贮藏和复水 包装前处理 （ 1）回软 （ 2）防虫 （ 3）速化复水 （ 4）压块 包装 宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在 30 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。 金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。 也可采用真空包装或充入惰性气体包装。 贮藏 原料的选择与处理 在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。 贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为 0 2 ，不可超过 10 14 光线 复水 新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度 ，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡 量。 脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12 16倍重量的冷水里经 30min， 再迅速煮沸 并保持沸腾 5 7min， 复水后，按常法烹调 。 第四节 果蔬的糖制和腌制 糖制（以蜜饯为例） 1.原理 (1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由 于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生 物利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻。 2.糖的特性与应用（砂糖） 糖的溶解度与晶析（过饱和现象） 蔗糖的转化 糖吸湿性 糖的甜度 糖液浓度 糖液温度 糖液的沸点温度 3.果脯蜜饯加工工艺 原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制 加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 常压煮制 真空煮制 一次煮成法 多次煮成法 烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液， 铺散在竹箅或烘盘中，送入 50 60 的烘 房内烘干。 (2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、一 份淀粉糖浆和二份水配合而成。 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。 果脯蜜饯加工中的品质控制 返砂和流汤 煮烂与皱缩 成品褐变 腌制 1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 食盐的渗透作用 微生物与酶的作用（微生物发酵） 有害的发酵及腐败作用 蛋白质分解作用 脆度的变化 2.影响因素 (1)食盐和 pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度 3.泡菜加工工艺 原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度 。也可适度加入保脆剂。盐水含盐 6 8，另 可加入 2.5白酒、 2.5黄酒、 1甜醪糟、 2红 糖及 3干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品 具备更诱人的风味。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性 。 泡菜成熟： 20 25 下 2 3d即可完成，冬天需较 长的时间。 酱制 咸菜加工 酱菜加工 第五节 果汁和蔬菜汁饮料 果汁饮料生产的一般工艺 一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中， 并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质， 无明显的不良变化。 2. 汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。 3. 原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该 无霉烂果或虫蛀果。 二、榨汁和浸提 破碎和打浆 榨汁前的预处理 加热处理 (6070 ， 15 30min） 加果胶酶制剂处理 榨汁：压榨法和加水浸提法 粗滤（筛滤） 三、澄清和过滤 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒 的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体， 并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电 荷的 胶体 溶液，能使之共同沉淀。这些特性 就是 澄清时使用澄清剂的理论根据 。常用的 澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 四、均质和脱气 均质 高压均质机操作原理 回转式均质机（胶体磨）均质原理 超声波均质操作原理 脱气（去氧）： 真空脱气法、氮气交换法 、酶法脱气及抗氧化剂法 五、果汁的糖酸调整与混合 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸 (柠檬酸 或苹果酸 ) 糖度的测定和调整 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配 六、果汁的浓缩 蒸发 真空浓缩法 膜浓缩法 冷冻浓缩法 七、杀菌与包装 果汁的杀菌 瞬间杀菌法 超高温杀菌法（ UTH） 果汁的包装（热灌装） 非碳酸饮料采用重力式 、 真空式 、 加压式等 碳酸饮料采用低温灌装 第六节 其他 混合果实饮料 乳性饮料 豆奶饮料 固体饮料 其他 一、混合果实饮料 混合天然果汁 混合果汁饮料 混合果肉饮料 二、 乳性饮料 1.咖啡乳饮料 原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料 调配 配方指标 甜味度指标 糖度平均值 咖啡添加量 咖啡因含量的平均值 乳含量 以无脂乳固形物的平均值 装填 杀菌 2.水果乳饮料 原料 1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉 2.果汁：加入量在 5以上，多使用柑桔、苹果、 菠萝浓缩汁。 3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸， 通常不大使用酒石酸。 4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙 二醇酯等。 5.其他：糖、香精、色素等。 制造方法 将稳定剂加热溶解制成 2 3浓度的溶液 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能 低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。 添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般 控制在 20 以下。 添加香精和色素 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。 乳饮料常用的稳定剂 藻酸丙二醇酯（ PGA） 羧甲基纤维素钠（ CMC） 低甲氧基果胶（ LM） 三、豆奶饮料 1.营养价值 蛋白质 油脂 碳水化合物 无机盐 蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较 多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供 蛋白质供给源时的限制。 不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅 不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管 壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含 有较多量的 VE， 可防止不饱和脂肪酸氧化，去除 过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预 防老年病的作用。 豆奶中维生素主要是 VB1、 VB2、 烟酸、 VE等，基 本上不含 VA、 VD、 VB12和 VC， 生产上可适当添加部 分以满足要求。 豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼 、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持 人体的酸碱平衡。 部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题 ，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相 同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细 菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶 喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。 2.大豆中酶类和抗营养因子 脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子 绵子糖 水