学校预防食物中毒培训课程

县学校保健医生培训会课件 学校预防食物中毒培训 一、概念 1、餐饮服务 指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等， 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 2、餐饮服务许可，是指食品药品监管部门根据公民、法人或其他 组织的申请，经依法审查，准予其从事餐饮服务活动的行为。 3、加工经营场所 包括食品加工处理和就餐场所。 学校食品安全存在的问题 （一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求 1、食堂面积狭小，加工场所与就餐人数不相符合； 2、卫生条件差，基础设施不完善； 3、流程布局不合理，消毒措施落实不到位； 4、生熟食品、容器、加工用具交叉污染； 5、防蝇、防鼠、防 尘设施不完善。 （二）学校食堂超负荷运行 1、学校扩招； 2、食品从业人员流动性大，招工困难； 3、个别学校存在食堂承包现象。 （三）食品安全管理制度不完善 1、没有建立以校长为第一责任人的责任制； 2、不按要求外购食品原料或超范围经营； 3、从业人员素质低下，食品安全知识缺乏。 食品原料管理 1、对供货商的诚信、资质进行考察，有条件的情况下，现场走 访食品原料的生产或储存基地； 2、对采购的食品进行验证、索证（为什么要这样做？（食 安法第三十六条明确规定 食品生产者采购食品原料、食品添 加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证 明文件食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食 品相关产品进货查验记录制度保存期限不得少于2年。 记 录相关信息，是食品可追溯的重要依据，是一种免责或者说是 保护措施，也能保证监管链条不断。具体操作中需索取：许可 证、营业执照、发票、检验报告或检疫票证复印件。并按产品 品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年以上备查） ，凡 不符合相关要求的或有异议的，一概不要。 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账制度。台账应如实记录进 货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，保 存2年以上备查。 3、食品原料辅料分类存放、隔墙离地、标示齐全。 4、对所有食品原料实行：“先进先出” 管理，不使用 过期食品原 料，控制储存的温度和湿度，生熟分开； 5、防虫害、防鼠。 食品加工过程中的管理 该项管理的目的：1、防止交叉污染；2、消除致病性微生物。 1、肉类、蔬菜、水 产品分开清洗、切配，案板和刀具专用；发现 异常的食品原料必须处理掉，不得使用； 2、加工凉菜要有专间、专用工具、专人；加工热食，食品热加工 方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。一个关键控制点：温度要到位， 食品的中心温度必须达到70度以上（研究表明，烹调温度达到70 度以上的温度可有助于安全食用），当然半成品二次烹调加工亦 要达到这一温度。 备注：常见的卫生问题，当大量就餐人数出现时，短时间内准 备大量食品，可能会忽视将食品彻底加热。 3、供就餐的食品不宜提前过长时间制备，已经制备好的食品 注意温度和时间的控制； 4、食品加工的用具在用前用后应当清洗、消毒； 5、保持清洁卫生：（1）废弃物不得落地；（2）加工台面整洁；（3） 地面干净；（4）无蝇、无鼠、无蟑螂； 6、加工场所必须“闲人免进” ，即防投毒和防 污染。 销售过程中的卫生管理 1、存放时间在2个小时之内的，热食热存（60度以上，达不到这 一温度则有可能加速细菌繁殖），冷食冷存（5度以下）；存放时间 超过2小时以上的需再次加热 2、防蝇； 3、从业人员防止打喷嚏； 4、食物一旦发现异常立即更换； 5、防投毒。 食品生产经营人员的管理 1、从业人员必须取得健康证后方可上岗。当出现下列症状，应 暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：（1）腹泻； （2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；（4）咽喉疼痛；（5）耳眼鼻溢液； （6）发热;(7) 呕吐 2、穿戴清洁工作衣帽； 3、操作前必须正确洗手消毒； 4、不得戴任何饰物； 5、勤剪指甲，根据研究表明，指甲中细菌含量与指甲长度呈正 比； 6、不得抽烟、吃零食； 7、手不能接触戴污染的物品； 8、建议学校食堂针对以上几点组织从业人员相互检查，建立 奖惩制度。 学校自查内容 1.许可情况 餐饮服务许可证是否超过有效期 是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目 是否使用经转让、涂改、出借、倒卖的餐饮服务许可证 经营条件是否发生变化： 是否配备符合条件的食品安全管理员 经营场所布局和加工流程是否发生变化 有关 设备、 设施是否发生变化 餐饮服务许可证是否悬挂或者摆放在就餐场所醒目位置 （法律依据：餐饮服务许可管理办法第三十一条第二款 餐饮服 务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置 悬挂或者摆放餐饮服务许可证 。 ） 2.制度及人员管理情况 是否建立健全食品安全管理制度： 是否建立食品安全管理组织和岗位责任制，建立以校长为第 一责任人的食品安全责任制， （为什么要建立？安全的食品不是 监管出来的，而是生产出来的。要想食品安全，必须落实生产 经营者的责任。因此食安法第三条明确指出：食品生产经 营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。 对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会 责任。 ）明确和落实食品安全责任 是否建立从业人员健康管理制度和健康档案制度（食安法 第三十四条） 是否建立采购查验和索票索证制度 是否按要求建立健全其他食品安全管理制度 从业人员是否均取得有效健康合格证明 接触直接入口食品的操作人员是否患有有碍食品安全的疾 病(食品安全法实施条例第二十三条明确规定 从事接触直接入 口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病 毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应 当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。注意，这里进 一步明确“病毒性肝炎”的范围，和食品卫生法模糊的规定有 所不同。) 是否聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管 理工作（为什么要这样说？餐饮服务许可管理办法（卫生部令 第70号） 第三十六条 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料 的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并 给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。 申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证 的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在3年内不 得再次申请餐饮服务许可。 第三十七条 申请人被吊销餐饮服务许可证的，其直接负 责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管 理工作。 餐饮服务提供者违反食品安全法规定，聘用不得从事 餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销 许可证。 ） 食品安全管理人员是否在岗并按规定履行职责 是否组织从业人员参加食品安全培训并建立培训档案 操作人员是否保持良好的个人卫生： 操作 时是否穿戴清洁的工作服、工作帽 操作 时是否抽烟 是否留 长指甲或涂指甲油、佩带饰物 是否手部破损而未采取有效防污染措施 接触直接入口食品的操作人员的个人卫生是否还符合以下要 求： 是否 规范佩戴口罩 接触直接入口食品之前是否洗手、消毒 3.场所卫生和设施设备情况 加工经营场所的内外环境是否整洁： 墙 壁、天花板、 门窗是否清洁，是否有蜘蛛网、霉斑或其它 明显积垢 地面是否洁净，是否有积水和油污，排水沟渠是否通畅 垃圾和废弃物是否及时清理，存放设施是否密闭，外观是否 清洁 是否有昆虫鼠害 食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻和防 蝇、防鼠、防尘等设备与设施是否正常运转和使用 用于餐饮加工操作的工具、设备和贮存食品的容器是否无 毒无害 4.食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况 是否制定并实施原料采购控制要求 是否执行采购查验和索票索证制度，按规定索取有效购物 凭证，并将进货票据按时间先后次序整理并妥善保存不少于2年 （食安法第三十六条第三款） 购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具是否查验其经营 资质，索取消毒合格凭证 是否经营或者使用国家禁止生产经营的食品及原料 是否 经营或使用病死、毒死、死因不明的禽、畜、水产动物 肉类及制品 是否 经营或者使用未经检疫检验或者检疫检验不合格的肉 类及其制品 是否在食品制作加工中使用非食用物质或滥用食品添加剂 是否 经营或者使用其他禁止生产经营的食品及原料 食品经营和使用行为是否符合要求： 是否 经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食 品 是否 经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书 规定的预包装食品、食品添加剂 是否在食品中添加药品 食品原料贮存是否符合要求： 贮存食品原料的场所、设备是否存放有毒、有害物品及个人生 活物品 食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放 是否定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食 品（食安法第四十条） 食品添加剂是否存放于专用橱柜等设施，并标识 “食品添加剂” 字样，有专人保管，采用精确的计量工具称量并建立使用台帐 5.加工操作情况 用于餐饮加工操作的工具和设备标志、使用、存放、清洁是 否符合要求： 粗加工水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动 物性食品及水产品 生熟容器、工用具是否有明显区分标志，并做到分开使用，定 位存放 冷藏、冷 冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并 明显标识 接触直接入口食品的工具、设备使用前是否进行消毒 是否有腐败、变质或其他感官形状异常的食品或食品原 料仍在加工、使用 食品烹饪过程是否符合要求： 需要熟制加工的食品是否烧熟煮透 熟制品存放的温度和时间是否符合要求 直接入口食品、半成品、食品原料是否分开存放 是否将回收后的食品经加工后再次销售 用于菜肴装饰的原料使用前是否洗净，是否反复使用 6.餐饮具洗消情况 是否按规定对餐饮具进行清洗、消毒和保洁： 餐 饮具清洗水池是否足够使用（餐饮服务许可审查规范 规定，化学消毒的需3个或以上水池） ，并与粗加工水池分开 （就目前情况看，混用现象或者说混为一谈较为普遍，混用的 将在现场验收的时候依据餐饮服务许可审查规范实行一票否决。 ） 使用的洗涤剂、消毒剂是否符合要求 采用化学消毒的有效消毒浓度和浸泡时间是否达到要求 采用 热力方法的消毒温度和消毒时间是否达到要求 餐饮 具的消毒效果是否符合标准要求 消毒后的餐饮具是否贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施 是否有明显标识 7.食品运输情况 （该条学校了解） 运输工具与设备设施是否清洁 运输保温、冷藏（冻）食品是否有必要的且与提供的食品品 种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施 8.其它有关情况 学校食堂是否按规定留样 是否按规定处理废弃油脂和餐厨垃圾(国务院办公厅关于加强 地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见（国办发201036号） 文件要求，禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的 餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理（也就是说要同回收单 位或个人签订协议） 。建立餐厨废弃物管理台账制度。餐厨废弃 物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐厨废弃物的 种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。)。 食物中毒及应急处置（该部分只做简要介绍，具体技术性细节 请咨询疾控中心） WHO 概念 凡是通 过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染 性或中毒性疾病，统称为食源性疾患。其中的中毒性疾病就是我 们通常所说的食物中毒。 我国概念 摄入了生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒 有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于 传染病）急性、 亚急性疾病，称为食物中毒。 食物中毒发病特点 1、食物中毒与摄入的食物有关； 2、发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性； 3、所有中毒病人临床表现基本相似； 4、一般无人与人之间直接传染 食物中毒分类（按致病原因分） 1、能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病 因素。 2、 分为：细菌性食物中毒；真菌毒素性食物中毒；有毒动植物中 毒；化学性食物中毒 3、由于检测手段、报告时间等及其他因素致未能检出病原，但 符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中 毒。 学校常见的细菌性食物中毒：沙门氏菌食物中毒 主要原因：病死的畜类、奶类和蛋类 预防措施：（1）、购买“放心肉” 、“安全肉”；（ 2）、冷藏食品，防止肉 类腐败变质；（3）、做好餐饮具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂；（4）、生熟 食品分开，防止交叉污染；（5）、肉类蛋类要加热熟透。 葡萄球菌食物中毒 主要原因：皮肤化脓性疾病、上呼吸道感染、奶类 预防措施：（1）从业人员不得带病上岗；（2）、低温通风保存食物； 蜡样芽孢杆菌 主要原因：剩米饭、馒头、面条等主食 预防措施：剩米饭、面条加热熟透 常见有毒动植物：（1）四季豆，含细胞凝集素，加热熟透灭活 （2）生豆浆，含胰蛋白酶抑制剂， ，文火维持煮沸5分钟 （3）发芽土豆，发芽部分或黑绿色部分含龙葵素，预防措施：储存 于低温、通风、不被阳光直射到的地方；发芽部分或变绿变黑部 分不得食用；发芽或变绿变黑很少，可以削去该部分煮熟煮透后 食用，但在学校不推荐这种做法。 化学性食物中毒（略） 食源性疾病的预防 （1（首先要构筑几道防线 1、建立以校长为第一责任人的学校食品安全责任制，责任分解 到部门和具体责任人，确保工作横向到边，纵向到底。