杭州-杭帮菜的私房茶话

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 杭州: 杭帮菜的私房茶话 中国论文网 /7/view-12900617.htm 苏东坡曾经说过， “天下酒宴之盛， 未有如杭城也。 ”以食有肉，居有竹为文 化底蕴的杭州菜自南宋以来，历经千年 有余，以轻油、轻浆、清淡自成一派风 格：重原汁原汤，不太放糖，食材以河 鲜、江鲜、竹笋、火腿为主。传统杭帮 菜不仅滋味清鲜，并流传着许多动人的 传说，东坡肉的轶闻、西湖醋鱼的传说、 叫化鸡的来历、宋嫂鱼羹的佳话等等， 无不诗情画意，趣味盎然。近年来，随 着杭州当地食材的增添，烹调法的兼容 并蓄，有不少私家杭州菜展露头角也愈 发精彩，而讲究不时不食的杭州菜，现 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 下的初春时节正是品食众多佳馔的好时 候。 一位女人和她的和茶馆 和茶馆坐落在杭州安缦法云酒店 内，西湖西侧的山谷之间。从安缦寻着 青石板的小路、小石桥找到和茶馆，还 未进入茶馆，沿路的小溪流水、数百年 的古木和沿途的春草野花，已然将人引 入了“世外桃源 ”的意境中，而和茶馆犹 如一员隐士，低调地处于山涧之中却散 发着充满魅力的神秘感。 和茶馆与安缦法云酒店的 42 间 独幢客房一样，修旧如旧，砖墙瓦顶， 土木结构，有着别具一格的朴素。和茶 馆的主人庞颖女士介绍说，和茶馆的 “和”字取意于中国人传统的世界观和价 值观中庸二字，以和为贵，中庸为本。 的确，走进和茶馆，虽然空间不算很大， 但却弥漫着清雅的气氛和淡淡的茶香。 茶馆内的一切家具、摆设、茶具、餐具 都是庞颖女士的收藏，有历代茶具、古 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 董桌椅、银饰造像、甚至云南农家的传 统铜制涮锅等，让客人感受到，这里除 了风雅的茶，还有精致一餐。 庞颖女士起初因为爱茶，因此每 年各地新茶上市，她就亲自去全国各个 角落寻好茶，游走于山水之间。渐渐地， 她发现想要经营好茶馆，就要看懂当地 的餐桌，无尽天泽，与自然合二为一的 道理完全体现在了“ 吃什么菜配什么茶 ”， 比如普洱盛产于云南热带雨林气候的地 区，当地的气候本不适合喝普洱，但当 地人喜爱吃辣、吃烤肉，与普洱搭配就 能去湿。在庞颖女士的饮食理念里，吃 饭与喝茶应该是一件完整的事情，有好 茶的地方必有美食，农民就地取材，把 鱼米之乡的好味道尽数展现，对于茶来 说，没有最好，只有最适合，而对于最 好吃的，则是吃不厌的东西最好，家里 做的菜最好，因此庞颖女士与和茶馆的 钱主厨尽心把杭州传统美食的“最好味” 展现出来，并且与适合的好茶相配，将 “饮食”与“吃喝”中各占一半的美食与茶 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 饮做到相辅相成。 和茶馆私房菜 冷菜拼盘 杭式熏鱼 用西湖草鱼，整条鱼的各部位都 可以入菜，用最传统的熏鱼做法制作， 不放味精，关键在于炸的时候鱼骨要炸 酥。 茶干 将豆腐干用炒青炖 2 个小时，用 生晒酱油调味，茶干最早是出现在当地 寺庙门口，让食客拿着边走边吃的小吃。 糟肘子 用本地猪肉，选用前肘的下半部 分，这样糟出来肘子皮胶质会更多一点， 用的糟卤是泰国糟卤，不那么咸而更有 香味，口感也更鲜。原味的糟肘子还要 放更多盐，味道更咸。 糟鸡 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 同样用泰国糟卤，弃用传统的宁 波虾油卤，用本地鸡的原汤，加盐，加 糟卤把鸡肉腌制 2 天。 杭州素鹅 需要先用茴香、桂皮、麻油、盐 和酱油煮酱汁，麻油要冷却后加入，浸 豆腐皮的时间不能太久，最后过油炸。 此款素鹅用的是四香豆腐皮，比传统的 豆腐皮更厚一些，更有咬劲。 热菜 蜜汁火肪 袁枚在随园食单里已有记载 蜜火腿的做法：“ 取好火腿，连皮切大 方块，用蜜酒煨极烂最佳”。和茶馆的 蜜汁火肪需要客人提前至少三天以上预 定，因为大厨是用最地道的传统方式精 心制作，用的是百年老字号“万隆火腿 庄”的金华火腿，用整只火腿的正中间 腰封处一块，也就是说一份火肪要整只 上好火腿的配合，才能不腻不柴。制作 时先把火腿蒸熟去骨，压平开刀，再放 入冰糖和上好的黄酒蒸，共要蒸四次， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 每次蒸都要放入半斤左右的冰糖和陈年 花雕，这样蒸出来的火肪没有苦味，香 味更浓。同时四次蒸的过程中要有间隙， 蒸好后要让火腿自己吸收胶质，第四次 蒸的时候用竹签插入火腿中来查看火腿 的嫩度。配菜除了莲心，再加上一味南 瓜，甘苦相济，既能搭配蜜汁的甜，也 能平衡火腿的肥腻。 大红袍卤鸭 卤鸭是杭州本地的做法，大红袍 的作用是去鸭子的膻味，在最初煮鸭子 的时候就放入大红袍茶叶，一只鸭子放 入 10 克大红袍即可，加入酱油和糖一 起煮，切记不要放盐，放了盐，鸭子的 酱香味反而会减少。大红袍卤鸭出品肉 色枣红，芳香油润，咸中带有回甘。 酱肉蒸红薯 这是一道南宋时期的宫廷菜，当 时杭州（临安）作为南宋时期的京都， 南北名厨济济一堂，各方商贾云集于此， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 7 杭菜达到鼎盛时期。这道菜也颇费工夫， 用烧过的酱油把本地猪肉的五花肉浸泡 两天，然后在晴天时晒一个星期，直到 把五花肉晒到出油，加入红心地瓜做底 蒸十分钟，制作时任何调料都不放，完 全体现出酱肉的原味。 荷叶粉蒸肉 这道菜的关键在于米粉，和茶馆 的钱主厨用茴香和桂皮把新大米炒香， 炒至微黄，然后用粉碎机把米做成米粉， 把半筋半肉的五花肉用葱姜、酱油腌制 半天，然后裹上米粉，用干荷叶包裹上 米粉肉蒸熟，虽然制作起来费时费心， 但此菜一上桌，就香气扑鼻，在初春时 节更显应景。 腌笃鲜 明清之际著名文学家李渔同时也 是个美食家，在他所著的闲庭偶寄 中说：“从来至美之物 ,皆利于独行 (独味 烹制，不加配料，少加调料)。 ”杭州菜的 烹调重视主料之本味，忌喧宾夺主，这 道腌笃鲜正好印证了此点，腌笃鲜的主 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 8 料有春笋、千张结、咸肉、鲜肉，一起 炖半个多小时即可。 油焖春笋 VS 火腿蚕豆 杭州的素菜很有名，非常讲究时 令性，笋被杭州人认为是“蔬菜中第一 品”，春天第一拨笋鲜嫩肥厚，用最简 单的油焖做法就能完美地体现出春笋的 原味；四月正是蚕豆当季，新鲜的蚕豆 加上万隆火腿，红绿相间，也带出了春 天的气息。 汤：龙井百鸟朝凤 这是一道杭州传统汤品，传统的 做法是用鲜肉饺子入鸡汤，而和茶馆的 做法，用荠菜馄饨代替了鲜肉饺子。做 的时候要用米粒大的火炖本鸡汤，最后 起锅时，把新鲜龙井茶叶放入，把茶叶 里的茶酵素煮出来，起到了一个增味剂 的作用。 主食：虾爆鳝面 VS 芦笋炒饭 据说老杭州人以前在小茶馆喝酒 的时候，会先上一大盘虾爆鳝先就着喝 酒，最后上一碗鸡汤面，把虾爆鳝当作 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 9 浇头。虾爆鳝面必须要用二两左右一条 的鳝鱼，去骨后切长段，先在油里炸， 之后放入酱油、葱姜炒，出锅时留少许 汤汁，加水烧面，虾仁则一定要用新鲜 虾仁。 甜点：? 南瓜桂花圆子羹 杭州到了秋天，满城都是桂花香， 用盐水和酸梅汤把打下的桂花稍微腌制 后晒干，这样腌桂花的