全国早餐示范工程 现场经验交流会材料汇编

全国早餐示范工程 现场经验交流会材料汇编 商务部服务贸易和商贸服务业司 二一二年六月 2 目 录 改善民生 服务社会 积极推进早餐示范工程 (上海市商务委员会) 03 关注民生 服务发展 切实推进早餐示范工程建设 (重庆市商业委员会) 09 转型发展 创新实践 立足早餐“小生意 ” 服务民生“大 事业”(上海大富贵酒楼) 18 扎根市场 服务民生 有力推进早餐示范工程建设进程 (乡村基投资有限公司)24 做好早餐工程 服务百姓民生 (山东金德利集团快餐连锁有限责任公司) 29 3 改善民生 服务社会 积极推进早餐示范工程 上海市商务委员会 近年来，国家商务部在全国实施“早餐示范工程” 。 2011 年，在商务部的支持下，上海市首次被列入“试点” 范围，经过一年的建设推进，取得了初步实效。现交流汇 报如下。 一、早餐服务发展基本情况及存在问题 大众化早餐是大众化餐饮的重要内容，既面向家庭， 又关系民生，直接影响市民生活质量及城市宜居程度。早 在 1996、1997 年，上海市政府连续两年将其作为实事项目 大力推进，并于 2005 年起连续三年在“标准化菜市场”实 事项目中要求设立大众化早点专摊。经过多年推进，上海 早餐市场有了明显改善，目前早餐网点约 20000 家。 主要呈现以下特点：一是早餐需求多元化。随着人们 生活水平提高、生活节奏加快，早餐需求大幅增加，并日 益多元化，主要考虑卫生、便利、价位三个因素。二是早 餐供应多业态。全市 20000 家早餐网点中，较为正式的近 5000 家，基本形成以中式点心店为主，超市、便利店为辅， 西式点心店点缀，另有大量固定、流动摊贩共同参与的格 局。三是早餐品种丰富多样。从经典的大饼、油条、豆浆、 粢饭“四大金刚” ，发展到除饮食门店及宾馆酒楼提供的早 点、早茶外，还有小饭店的面条、米粉等传统小吃，便利 店的盒饭、卤蛋，以及西点面包房的面包、蛋糕等。 4 近年来，随着城市建设，特别是旧区改造、轨交新建及 常住人口的增加，我市大众化早餐在经营水平、网点布局 上与百姓需求相比还有一定差距：一是网点布局不够均衡， 中心城区的商务楼，尤其是新建社区、轨交周边的早餐网 点不足；二是安全卫生状况堪忧，特别是一些低价供应葱 油饼、大饼、油条及煎饼果子的摊点，操作规范、用料用 油质量以及煤、气安全隐患等不容乐观。三是企业发展困 难。早餐企业规模较小，门店形象欠佳，与城市发展不协 调；企业管理系统、中央厨房及物流配送建设滞后，影响 其连锁化、标准化、品牌化发展。 二、推进早餐示范工程的主要做法及初步成效 2011 年，按照商务部试点要求，我市确定上海大富贵 餐饮管理有限公司、新亚大家乐餐饮有限公司、中饮餐饮 管理有限公司、记盛餐饮管理有限公司 4 家企业，建设 4 个主食加工配送中心、160 个标准化固定门店式早餐网点。 主要做法是： （一）加强领导，明确责任，确保工作落实 一是构建工作机制。成立早餐示范工程建设领导小组， 由市商务、财政、食药监部门共同组成，全面负责“试点” 工作, 明确目标任务，确定实施方案及入选企业等重大事 项；下设工作小组，由市商务、财政、食药监部门及餐饮 行业协会等组成，负责制定实施方案，落实“试点”推进 工作；成立招投标专家小组，负责制定招投标相关标准， 并具体落实招投标工作。 二是横向部门联动。坚持开放融合的工作理念，聚全 5 市合力，各司其职：市商务委负责协调组织推进“试点” 工作；市财政局负责资金监管安全；市食药监局负责早餐 食品安全监管；市餐饮行业协会指导企业具体业务工作。 三是市区两级推进。结合上海实际，注重发挥区县作 用。领导小组专门召开区县早餐工作专题会议，进行全面 部署；区县商务部门推荐企业、提供网点需求，并与参建 企业对接。对企业在建设过程中的选址、环评、经营许可 等问题，市区两级商务部门帮助协调解决。 （二）呼应民需，科学谋划，确保建设实效 一是摸清市场需求。从2010年底就着手调研，对全市 17个区县、近30家早餐企业进行摸底、集思广益。针对早 餐企业网点不足、中央厨房、物流配送滞后等问题，起草 “项目需求报告”和“试点方案” ，为“试点”建设打下良 好基础。 二是把握试点精神。认真领会商务部有关试点精神及 建设规范和标准，在建设推进中贯彻执行；同时结合上海 特点，加强沟通汇报，使“试点”建设更加符合商务部精 神、切合上海实际、吻合百姓需求。 三是明确建设方向。秉持“市场主导、政府引导、企 业主体”的建设原则，明确以龙头企业为主体、以中央厨 房为重点、以网点建设为抓手的建设方向，引导企业连锁 化、标准化、品牌化发展，最终实现利民、便民、亲民。 （三）严格程序，强化监管，确保建设安全 一是严格企业入围。按照公开、公正、公平原则，经 招投标，确定 4 家品牌知名度较高、有连锁规模的龙头企 6 业承担建设任务，并明确要求企业承诺五年内不改变经营 方向。 二是严格建设标准。从制度上健全监管机制，聘请第 三方专业监理公司，全程跟踪监理，以保证建设符合规范 标准、网点设置符合市场需求；聘请餐饮行业、装修装饰 等方面专家，组成督导小组，负责整个工程的进度、监督、 指导。 三是严格资金监管。制定“专项资金使用和管理办法” ， 明确程序，严禁骗取专项资金行为的发生；加强事前审核， 明确要求具备专家验收报告、监理报告、审计报告等系列 第三方报告，方可提出资金申请；密切跟踪拨款后的审计 监管，发现问题及时整改，确保资金安全。 2011 年，在商务部的大力支持下，经过全市上下各方 及参建企业的共同努力，我市早餐示范工程建设任务圆满 完成，取得了“百姓得实惠、企业得发展、政府得民心” 的初步成效。主要体现： 一是立足民生，广受百姓欢迎。早餐示范工程本着利民 宗旨，坚持卫生安民、网点便民、价位亲民，在一定程度 上改善了早餐服务体系，提高了城市宜居程度，受到社会 好评，也得到了商务部机关党委创先争优指导小组、上海 市委巡视组的充分肯定。 二是因“企”制宜，引导错位发展。4家参建企业背景 不同、定位不同，发展模式也各具特点、互为补充。如， 大富贵定位于中式风味小吃点心，秉承“大众化餐饮、星 级化服务”理念，老上海人对其情有独钟；中饮巴比馒头 7 坚持“短、平、快”特点， “小门店、大客流” ，成为上班 族首选；新亚大包的中式餐饮西餐化模式、记盛包旺锅贴 的时尚休闲风格，也深受市民欢迎。 三是示范引领，提升行业水平。4 家参建企业建设的中 央厨房和标准化门店在行业内的标杆影响初步显现；所培 育的“大富贵” 、 “新亚大包” 、 “巴比馒头” 、 “包旺锅贴” 等品牌均处于行业领先水平，示范效应凸显；早餐示范工 程所倡导并实践的“连锁化、标准化、品牌化”等发展理 念，也在行业内发挥着越来越大的引领作用。 三、进一步完善早餐服务体系的设想 通过早餐示范工程建设，我们深切体会到，这是一项 “市场有需求、百姓有情感、企业有商机、政府有责任” 的“四有”工程。我们虽然做了一些工作、取得了一定的 成效，但大众化餐饮服务体系基础较弱、企业规模较小、 网点覆盖难等问题尚未得到根本缓解，特别是早餐企业面 临劳动力成本、原材料、门店租金持续上涨等不利因素仍 然影响着企业健康发展，如何把早餐示范工程建设成有生 命力的、可持续发展的惠民工程，是必须思考和面对的课 题。 2012年，上海市委、市政府本着民生优先的原则，将早 餐工程纳入市政府实事项目，财政配套资金4000万元，采 取以主食加工配送中心为支撑，帮帮车、移动早餐车定时、 定点组织化的经营模式，重点建设8个主食加工配送中心、 880个早餐供应网点。 而从长远来看，作为一个系统工程，早餐服务体系必 8 须做好发展规划：一是企业发展要连锁化、标准化。早餐 企业大多微利，面临人力、物料、管理三大成本上升压力， 只有连锁化、标准化，才能有效降低成本、确保食品安全， 实现良性发展。二是网点布局要体系化、组织化。早餐网 点布局要与商业网点规划相结合，与城市改造、社区建设 同步；坚持堂吃、外卖并存，店、车、亭相互补充；坚持 网点组织化，在规定时间、地点规范经营，实行统一配送， 统一形象、统一管理、统一价格。三是业态发展要多元化、 品牌化。鼓励百花齐放，以多元化、品牌化发展，挤压劣 质、无证供应点，提高早餐服务质量。 我们将认真学习贯彻这次经验交流会议精神，在商务部、 财政部的支持下，通过“十二五”期间的持续建设，使上 海早餐服务体系布局更合理、经营更集约、配送更快捷、 食品更安全、品种更丰富、价格更亲民！ 9 关注民生 服务发展 切实推进早餐示范工程建设 重庆市商业委员会 按照会议安排，现将我市推进早餐示范工程建设有关 情况汇报如下： 一、充分认识早餐示范工程的重要意义 2008 年，重庆有幸成为全国首批早餐示范工程建设试 点城市之一。我们高度重视，积极加强宣传推广，努力提 高各级各有关方面对早餐示范工程的认识,切实增强加快早 餐示范工程建设的责任感和紧迫感。重庆作为统筹城乡发 展的直辖市，开展早餐示范工程建设，具有重要意义。 一是贯彻落实党中央、国务院决策部署的迫切需要。 近年来，党中央、国务院先后出台了加快发展服务业的若 干政策措施，要求“大力发展面向民生的服务业” ，倡导餐 饮企业“开办早餐服务” ，鼓励餐饮龙头企业“在地级以上 城市发展主食加工配送中心，推进早餐经营规模化、规范 化，为居民提供价廉物美、方便快捷、安全卫生的早餐服 务” 。2009 年，国务院对重庆“量身定做” ，出台了关于 推进重庆市统筹城乡改革和发展的若干意见 （国发 10 20093 号） ，要求重庆打造长江上游地区的“美食之都” ， 加快主食加工配送中心建设。商务部并把重庆列为全国首 批早餐示范工程建设试点城市给予了大力支持。 二是满足人民群众早餐消费需求的迫切需要。前几年， 我市人大代表、政协委员的提案议案以及人民来信，纷纷 要求实施“早餐工程” ，解决广大市民早餐不方便、不卫生、 不营养等问题。据我们对市民开展的早餐示范工程建设问 卷调查显示，36%的人认为非常必要，26.6%认为有必要， 23.1%认为无所谓，14.3%认为不必要。实施早餐示范工程， 为市民提供更方便、更优质实惠的早餐食品，是满足人民 群众日益增长的早餐消费需求的迫切需要。 三是提高早餐食品安全营养水平的迫切需要。 “民以食 为天” 。早餐作为三餐之首，其质量直接关系到人民身体健 康和生命安全。有一句养生之言：早餐要吃好，中餐要吃 饱，晚餐要吃少。这生动地说明了早餐营养的重要性。营 养学家指出，人体健康与早餐是否吃对、吃好关系重大， 这对于身体发育的孩子尤为重要。长期不吃早餐、不科学 吃早餐或吃不卫生早餐对身体健康有严重危害。但是，由 于准入门槛低、从业者众多、经营条件较差，早餐食品安 全隐患尤为突出。一些路边店和流动早餐摊提供的早餐多 为油炸食品，不仅谈不上健康营养，有的连起码的卫生条 件都达不到。实施早餐示范工程，通过建立完善的食品安 全防控体系，开发品种多样、营养丰富的早餐食品，将有 力提升早餐食品的安全营养水平，维护人民群众身体健康 和生命安全。 11 四是推动经济社会持续健康发展的迫切需要。餐饮业 比较突出的一个问题是结构性矛盾比较突出。长期以来， 各级各部门争相引进扶持高端餐饮，而对中低档餐饮特别 是早餐服务等大众化餐饮重视不够，早餐经营者普遍都是 散、小、弱的个体经营者，不少路边早餐店“脏乱差”现 象严重，既抑制了餐饮消费需求，制约了餐饮业的健康发 展，也影响了市容环境。实施早餐示范工程，促进早餐经 营社会化、规模化、规范化发展，引导承办企业尽可能吸 纳下岗职工，尽可能整合规范现有路边早餐店，对扩大餐 饮消费、促进餐饮行业规范健康发展，缓解就业压力、促 进社会稳定，美化市容环境、提升城市形象，都具有非常 重要的意义。 因此，重庆市委、市政府高度重视早餐示范工程建设， 要求各级各部门“一定要搞好” ， “只能成功，不能失败” 。 二、扎实推进全市早餐示范工程建设 按照商务部有关要求，我们积极理清一个思路，抓住 两个关键，健全三个机制，坚持四个结合，扎实推进全市 早餐示范工程建设。 （一）理清一个思路，明确早餐示范工程建设目标任 务。针对早餐示范工程建设基础比较薄弱、规划建设滞后、 各方面认识不到位、政策支撑乏力、企业参与积极性不高 等诸多问题，我们深入开展调研，认真学习借鉴各地经验， 结合重庆实际，努力开拓创新，理清工作思路。在市商委 会同市级有关部门开展广泛调研的基础上，重庆市政府出 台了关于加快推进早餐示范工程建设的意见 ，把早餐示 12 范工程纳入民生工程，并召开了早餐示范工程建设工作会， 明确了早餐示范工程建设的基本思路、目标任务、工作重 点和保障措施，为早餐示范工程建设指明了方向。 （二）把握两个关键，夯实早餐示范工程建设基础。 主食加工配送中心、早餐经营网络是早餐示范工程建设的 两个关键环节，是早餐示范工程持续顺利推进的基石。因 此，我们把主食加工配送中心和早餐经营网络作为遴选早 餐示范工程试点企业的两个必要条件，作为早餐示范工程 建设的两个关键环节，要求早餐示范工程试点企业必须具 备一定规模的主食加工配送中心和一定数量的早餐经营网 点，同时加大指导、督促力度，着力推进主食加工配送中 心和早餐经营网点建设，目前，已建成的 4 个主食加工配 送中心合计生产经营面积达两万多平方米，日均产能 87 万 份，规范化早餐经营网点日均供餐能力达 30 万份，为早餐 示范工程建设加快推进夯实了基础。 （三）健全三个机制，营造早餐示范工程建设环境。 早餐示范工程建设是一项系统工程，涉及面广，工作难度 大，需要协调解决的困难和问题较多。为了保障早餐示范 工程顺利推进，我们着力加强机制建设，努力为早餐示范 工程建设营造良好的环境。一是建立健全协调联系机制。 市政府建立了分管秘书长为总召集人，市商委为牵头部门， 市级有关部门为成员单位的联席会议制度，负责全市早餐 示范工程建设工作的组织协调工作；各区政府建立了分管 区（县）长负责、商贸部门牵头、有关部门分工合作的协 调联系机制，负责研究制定加快早餐示范工程建设的政策 13 措施，及时协调解决有关问题，并充分发挥街镇、社区、 居委会的作用，为早餐示范工程网点选址、手续办理、日 常经营引好路、服好务。二是建立健全政策促进机制。市 政府从资金补助、用工补贴、车辆通行、手续办理、税收 减免等方面提出了一系列优惠扶持政策，各区政府结合本 区实际，出台了相应的扶持政策。三是建立健全督查考核 机制。市政府把早餐示范工程建设工作纳入对各区政府的 商贸工作年度考核目标内容，年初由市商委细化分解早餐 示范工程建设目标任务，分别与各区签订目标和责任书， 年底由市政府督查室会同市商委进行督查、考核；各区政 府也建立了早餐示范工程建设目标责任制和绩效考评机制， 层层落实责任，确保工作有序推进。 （四）坚持四个结合，扎实推进早餐示范工程建设。 一是坚持政府引导与市场运作相结合。作为一项微利 性、公益性事业，早餐示范工程需要政府加强引导。首先 是规划引导。规划是政府实施宏观调控的重要职能和必要 手段，是引领行业科学发展、合理布局的前提和保障。各 区政府按照便民利民的原则，组织商贸、规划、市政等部 门，在广泛征求市民意见的基础上，结合本区早餐市场情 况和城市发展规划、社区商业发展规划，制订了本地区早 餐示范工程建设规划，引导试点企业合理布设早餐经营网 点。其次是政策引导。我们通过落实财政资金补助、税收 减免、手续简化等扶持政策，充分发挥政府宏观调控及引 导作用，累计安排财政补助资金 7000 多万元。同时，充分 发挥企业的市场主体作用。作为早餐示范工程的实施主体 14 和责任主体，早餐示范工程试点企业运作的好坏决定着早 餐示范工程的可持续性和生命力，决定着早餐示范工程的 成败。我们在企业自愿申报的基础上，择优选择了乡村基、 阿兴家、华生园、光大集团、怡园等 5 家有早餐经营基础、 有一定经济实力及品牌信誉好、社会责任感强的餐饮（食 品）龙头企业作为早餐示范工程试点企业，并引导、支持 企业依托自身管理、营销、品牌等优势资源，加快网络布 局，拓展市场份额。在各级政府的大力支持下，在自身的 努力下，5 家试点企业均已实现连锁化、多元化、可持续发 展。比如乡村基以快餐带动早餐，以早餐促进快餐，迅速 做大做强，2010 年成为中国第一家在纽交所上市的中餐企 业，2011 年累计建成固定经营门店 100 多家，营业收入超 过 10 亿元，上缴税收 9000 多万元，其中在重庆累计建成 早餐示范店 97 个，接待消费者 1500 多万人次，实现营业 收入 6.8 亿元，创税收 6750 万元，成为餐饮行业的领军企 业。 二是坚持指导培育与清理整治相结合。一方面，加强 指导培育和协调服务，帮助解决企业在网点选址、项目建 设、经营管理等方面的困难，同时指导、督促企业严格按 照有关文件、标准、规范要求，加快网点布局，规范网点 建设，完善内部管理，提高经营服务水平，真正起到示范 带头作用。比如，针对早餐配送车辆上路难、早餐经营门 点选址难等问题，市政府多次召开专题会议，协调解决有 关问题；交警部门为早餐示范工程试点企业核发了绿色通 行证，解决了早餐配送车入城难的问题；市商委通过媒体、 15 网站公开征集市民意见，指导企业结合市民意见加快网点 布局；各区商贸部门抽调专门人力，同时充分发挥镇街、 社区、居委会的作用，帮助企业协调落实合适的经营网点， 加快网点建设。在项目建设方面，指导试点企业严格按照 主食加工配送中心建设规范 、 早餐经营规范等标准， 建设规范化的主食加工配送中心、早餐经营网点，且必须 经检查验收合格，相关许可手续齐全，方可投入运营。在 经营管理方面，指导企业建立完善的经营管理制度，做到 诚信经营、守法经营、优质服务，为老百姓提供营养卫生、 方便快捷的早餐食品和热情、周到、细致的服务；同时发 挥各自优势，实施差异化经营、差异化发展，避免恶性竞 争，比如在经营品种上，乡村基、阿兴家以传统早餐为主， 华生园、光大集团、怡园以糕点、面点、牛奶为主；在区 域分布上，乡村基主要在商圈、飞机场、火车站布局，阿 兴家以发展社区、学校早餐网点为主，华生园、光大集团 和怡园则主要在车站、码头、商业街以及城乡结合部等地 布点，从而实现优势互补、错位发展。另一方面，结合食 品安全整治、小餐馆清理，食品药品监管、工商、市政等 部门加大了对早餐食品市场的清理整治力度。对违法违规 摆摊设点及无证无照经营网点依法予以坚决取缔，对持证 经营的早餐店铺，结合工商营业执照年检及换发餐饮服 务许可证等工作进行严格的清理整顿，努力营造安全卫 生、竞争有序的早餐市场环境。 三是坚持社会效益与经济效益相结合。早餐示范工程 兼具公益性和经营性，既要讲社会效益，也要讲经济效益， 16 否则就没有生命力，就不可能持续推进。一方面，要求、 督促企业增强社会责任感，坚持以民心、民生为导向，坚 持便民、利民的宗旨，千方百计克服困难，加快推进网络 建设，积极发展送餐业务，为广大市民提供方便快捷、安 全卫生、营养健康的早餐服务。比如，乡村基、阿兴家、 华生园积极履行社会责任，被列为全市突发事件应急救援 保供企业，承担全市突发事件餐饮食品保供工作；在加快 网点布局的同时，华生园为 10 余所中小学校配送学生餐， 阿兴家建立了消费者档案并主动为行动不便的老人、小孩 送餐上门，乡村基依托微型企业、报社送报员等开展了外 送服务，让放心早餐、中餐进小区、进家庭、进楼宇、进 公司，既让空巢老人、儿童、上班族、学生享受了美味可 口、卫生营养、体贴周到的餐饮服务，又帮助微型企业、 困难群体创业就业，实现了良好的社会效益。另一方面， 坚持以市场为导向，指导企业科学制定发展战略、经营规 划，确定适当的发展规模，做到开一个店存活一个店，保 障可持续发展。 四是坚持示范带动与全面推进相结合。结合重庆实际， 我们对早餐示范工程建设采取分类指导，分步实施的方式 推进。前期主要在主城中心城区试点，今年开始逐步向区 域性中心城市和其他区县（自治县）中心城区延伸，计划 用五年左右时间，基本建成覆盖全市中心城区、满足人民 群众消费需求的早餐服务网络体系。在操作方式上，整合 市和区县两级力量，整合市场资源，大力支持市级试点企 业加快网络建设，同时积极培育区县级试点企业，从而扩 17 大试点范围，推动全市早餐示范工程建设，全面提高我市 早餐服务水平。 三、早餐示范工程建设初显成效 在商务部领导下，在我市各级各部门和试点企业共同 努力下，我市早餐示范工程建设取得了明显成效。 一是项目建设稳步推进。截止目前，全市投入资金 2.2 亿元，建成规范化的主食加工配送中心 4 个、早餐经营网 点 320 个，基本实现主城中心城区全覆盖。 二是安全体系逐步完善。试点企业实行统一采购、统 一生产、统一配送、统一标准、统一价格，充分发挥食品 安全检测、信息管理、冷链与配送系统的功能，健全完善 早餐经营网点各项规章制度，严把采购、生产、配送、销 售环节，实行全过程监管，全程质量把控，保证了每一份 早餐的卫生和安全。 三是便民利民程度不断提高。320 个早餐经营网点散布 在主城各区，重点布设在社区、商务区、学校、工业园区、 医院等人群集中、消费需求急迫的区域，极大地方便了市 民就餐。重庆日报、重庆商报、重庆电视台等媒体多次报 道早餐示范工程情况，市民纷纷通过重庆新闻频道“阳光 重庆”栏目对我市早餐示范工程建设给予充分肯定，表示 商务部和重庆市政府、市商委给老百姓办了一件大好事。 四是社会效益逐步提升。2011 年，全市早餐示范工程 试点企业实现营业收入 7.1 亿元，创利税 1.2 亿元，实现 就业 4045 人，其中农民工和就业困难职工 3517 人，为促 进我市经济发展、满足居民消费需求、扩大社会就业作出 18 了积极贡献。 我市早餐示范工程建设虽然取得了一定成效，但与商 务部要求相比，与先进省市相比，还有一定的差距，还存 在基础比较薄弱、网点建设困难、投资见效较慢等困难和 问题。我们将以本次会议为契机，认真贯彻落实会议精神， 进一步完善规划布局，加强企业培育，加快网络建设，强 化监督管理，努力推动全市早餐示范工程建设实现新突破， 迈上新台阶！ 转型发展 创新实践 立足早餐“小生意” 服务民生“大事业” 上海大富贵酒楼 上海大富贵酒楼自 2011 年承建早餐示范工程以来，积 极响应国家商务部的号召，创新实践、转型发展，服务民 生、满足民需，不仅得到了政府的大力支持和市民的充分 肯定，还获得了良好的经济效益和社会效益。 一、发展历程 上海大富贵酒楼创建于清光绪七年（公元 1881 年） ， 距今有 130 多年的悠久历史，是一家中华老字号国有企业。 企业发展分为三个阶段：创始阶段。大富贵原名“徽州丹 19 凤楼” ，1942 年改名为大富贵，当时以经营饭菜为主，门店 仅有一家，发放工资都很困难，创始阶段的企业主题是 “企业生存” 。调整阶段。1997 年，谋划转型发展，以酒楼 传统技术为支撑，推出质量上乘、现蒸现制的大众化点心， 新鲜美味的自制熟食。在企业调整的 10 年间，坚持每年只 开一家店，企业主题是“结构调整” 。 发展阶段。2011 年，大富贵被市商务委确定为早餐示 范工程建设试点企业之一，这为企业跨越式发展提供了机 会。短短一年，我们的早餐网点营业面积达 12800 多平方， 并在奉贤新建配送中心 3000 多平方，年营业额突破 1.8 亿 元，利润 980 万，这一阶段企业的主题是“转型升级” 。 二、探索实践 2011 年，经过招投标，我们承担参加早餐示范工程建 设任务。这对大富贵而言是一个崭新的课题！为了更好服 务民生，提出了“大富贵早餐，让生活更美好”的口号， 建设中倡导“四新”的理念： 一是回应市民早餐新变化。80、90 后不再是泡饭族， 而是讲究营养美味的早餐族，在与“麦当劳”等洋食品的 比较后，还是回归到清淡鲜美、热汤热水的中式早餐。我 们立足于中式早餐的发展创新，化传统为时尚，涉足中式 风味小吃，先后推出了“大富贵”包子、馄饨、粽子、面 筋百叶汤、麻球、鲜肉小笼、定胜糕、寿桃、鲜肉月饼等 早点系列品种。大富贵早点现被评为“上海名小吃”，享 誉沪上。 20 二是倡导早餐门店新模式。大富贵早餐示范工程店定 位于社区餐饮邻家店，特色是价廉物美，安全卫生，开创 了社区居民大食堂先河。大富贵的早餐店有一个鲜明标志： 门面至少保持 3-5 开间，俗称“两房一厅”，“两房”即 窗口外卖早餐房和窗口外卖卤味房，“一厅”为大堂供应 的堂吃，一般设有 80-120 个座位。馄饨、包子、糕团等早 餐都是半成品现做现卖，外卖熟食窗口都是自烧自制，现 切现卖，明堂操作。堂吃的面浇头，均为主食加工配送中 心的半成品，二次加工的小锅菜，既能确保口味新鲜度， 又能有效降低成本。 三是尝试早餐经营新发展。众所周知，早餐行业系微利 行业，且我们大富贵早餐示范工程的标准化门店面积较大， 一般有三五百平方，仅做早餐难以维继。我们以早市为主 体，拓展经营，服务延伸到中餐及午餐。早上的上班族、 上学族，上午的马大嫂族、锻炼族，中午的白领族、休闲 族，下午的下班族及加班族，客户群体基本做到了全覆盖。 我们已经从早餐为主体的经营模式，延伸为大众化餐饮。 四是满足市民餐饮新需求。 “安全、营养、美味、便利” ，日益成为餐饮需求的新趋势。在商务部的支持下，投资 一千余万元建成三千平米的主食加工配送中心，自产切面、 面团、糕团半成品和馅心半成品等，通过冷链配送至各门 店；门店成品全部现场制作、现场蒸煮、现场成型，并对 加工流程各环节都进行实时监控。同时，强化原辅材料追 溯制，所用原料全部对接大型食品企业，商品进货全部索 21 源、索证、索票。并加强食品添加剂使用管理，做到专人 保管、专人领用、专门记录。 三、主要做法 一是科学组织。为确保门店拓展的成功率，注重强化后 勤保障的作用，成立了“四大中心” ，即：行政办公中心、 配送中心、结算中心和培训中心；落实经理室和分店店长 责任制，发挥经理室的综合调度作用，突出店长负责制的 日常管理作用；在政府支持下，加强统筹协调，在早餐示 范工程建设中，如环保、消防、食药监、工商等手续的办 理，做到快捷高效。 二是合理布点。对上海早餐需求进行市场调研，先后 走访上海 7 个区县、60 多个街道，广泛听取意见建议，掌 握市场需求；在网点的确定选择上，主要选址在大型社区 和人流量大的区域；早餐网点在布局上，力争做到按市场 需要布点，按群众需要布点，以便民需要求取舍网点。 三是丰富品种。组织力量进行早餐品种研发创新，在 原有的基础上推陈出新，让老品牌焕发新气象，先后推出 了“大富贵”各色时令糕团、八宝饭、各色生煎、咸肉菜 饭、排骨年糕等新品种早点，丰富了早餐品种，赢得了市 场认可。 四是新建中心。在财力较为紧张的情况下，积极筹备 资金，共争取近千万元的扶持资金进行主食加工配送中心 建设，不仅为企业发展提供了“发动机” ，而且有效降低了 生产成本，还从源头上确保了食品安全。 五是培养人才。对招聘人员加大业务、管理、安全培 22 训力度，先后组织了五批门店经理培训，提高管理队伍的 能力水平，为企业发展提供人才支撑。另外，提高企业员 工对早餐示范工程的思想认识，强化责任意识、服务意识、 安全意识，焕发工作热情；大力弘扬大富贵企业文化，抓 好凝聚力工程建设，增强全体员工的归属感和使命感。 四、建设成效 一是经济效益明显。通过参加早餐示范工程建设，企业 发展突飞猛进，网点建设呈跨跃式发展，早餐网点营业面 积达 12800 多平方，销售额每年以 30%增幅上升。2011 年， 网点实现营业额 1.8 亿元，获利 980 万元;今年一季度，实 现营业额 5400 万元，同比上升 29%，大众化早餐系列的品 种销售收入占了公司总销售收入的 75%左右。 二是社会效益凸显。在建设中，受到了商务部姜增伟副 部长、上海市政府副秘书长、商务委主任沙海林等各级领 导的指导和鼓励。姜部长对我们大富贵宽敞的就餐大厅、 丰富的点心品种以及亲民的价位表示满意，特别对大富贵 “大众化早餐、星级化服务”的经营理念大为赞赏，鼓励 我们按照建设标准，突出上海特色，探索不同业态，满足 市民需求。由于我们在早餐示范工程建设中不断探索和实 践，受到广大消费者的信赖和支持。因动迁搬到普陀区的 刘老先生，特地乘车来吃早餐。他说：“吃惯了大富贵的 点心，心里还有一种老城厢的情结，现在交通便捷，我每 周都要来吃一次早餐点心。”如今，大富贵的直营连锁早 餐示范工程店，不仅方便了社区居民就餐，而且扩大了就 业，现安置人员 1200 多名。 23 三是示范作用日显。每天清晨，老西门地区的大富贵中 华小吃店门口总有三支队伍：门外排队买大包与糕团的队 伍，自制卤味的窗口队伍，店堂内吃面点、馄饨、生煎的 队伍。店内设置的 100 多个座位也都座无虚席，经常出现 “后客等前客”现象。大富贵承建早餐示范工程至今，上 海媒体争相报道，给予肯定。现在，企业同行纷纷前来参 观、交流、指导，增强了建设早餐示范工程动力和信心。 五、下一步打算 参与早餐示范工程建设，主要得益于政府扶持和领导 关心。我们始终认为，国有餐饮企业有责任服务民生，迎 合民需，回报社会。我们的工作与政府要求和百姓期望仍 有差距。下一步要做好三项工作： （一）进一步提升主食加工配送中心建设，针对试运 行存在的问题及时完善，发挥主食加工配送中心的作用， 确保食品安全。 （二）进一步提高网点管理和服务质量，建立完善的 集团化科学运作机制。 （三）进一步推进早餐示范工程建设，对储备网点继 续有序开发。 各位领导和同仁，我们在建设中，遇到了租金费用提 高、用工成本增加、原材料价格攀升等客观困难，企业发 展遇到了前所未有的挑战，这也是早餐行业面临的共性问 题。借此机会，代表早餐企业，呼吁政府一如既往支持早 餐企业建设发展，在国家层面恢复过去“以业养业”的政 策，推行税收减负、费用减免政策，以执行与工业同价的 24 水、电、气政策，等等。 挑战与机遇并存！大富贵人有信心、有能力、更有责 任在早餐工程的建设中再创辉煌。 扎根市场，服务民生 有力推进早餐示范工程建设进程 乡村基（重庆）投资有限公司 乡村基（重庆）投资有限公司成立于 1996 年，经过 14 年的发展，2010 年 9 月乡村基在美国纽交所成功上市，成 为第一家在美国证券市场上市的早餐示范工程试点企业， 也是第一家在美国纽交所上市的中国快餐企业。乡村基是 25 商务部 2008 年确定的全国第一批早餐示范工程试点企业。 成为试点企业后，我们积极响应国家商务部的号召，在各 级政府和有关部门的大力支持下，积极推进早餐示范工程 建设，取得了一定成效。 一、树立理念，关注民生，争做良心和放心企业 早餐工程是商务部落实党中央、国务院要求，着力打 造的一项民心工程，是为了建立完善安全卫生、方便快捷、 健康营养的早餐服务体系，提升老百姓的生活品质和身体 素质。作为全国首批试点企业，我们感到自己肩负着神圣 的使命和责任，感到无比的光荣和自豪。因此，投身到早 餐示范工程建设以来，我们就把为广大市民提供安全卫生、 方便快捷、健康营养的早餐食品作为企业应当承担的一份 社会责任，树立了“关注民生、服务民生、发展民生”的 理念，提出了“快乐的一天，从乡村基早餐开始”的口号。 公司专门成立了早餐研发队伍，结合重庆实际，对早餐进 行科学的营养搭配，所有原材料供应商要求必须通过 QS 认 证，所有产品的制作不添加任何防腐剂，比如我们的豆浆 全部采用传统工艺进行加工，充分保证了豆浆的营养和口 感。从近四年的发展历程看，实施早餐示范工程建设促进 了企业的快速发展，实现了早餐示范工程建设和企业做大 做强的“双赢” 。 二、加大投入，扎实工作，早餐示范工程建设稳步推 进 一是加大安全投入。2011 年，投资 2100 万元进行主食 加工配送中心提升改造，提升加工中心的运作食品安全条 26 件，提升生产保障能力及配送能力，确保食品安全水平。 加工中心面积 5194 平米，全部建成后将新增就业 120 人， 新增产能 10000 吨，新增配送能力 15000 吨，达到节能减 排 150 万元/年。主食加工配送中心所有产品要求在农业生 产、加工过程中不加任何防腐剂，属于绿色食品，并经过 国家 QS 认证和 HACCP 认证。米线、包子由加工中心统一生 产后配送到店；卤蛋、粥类、豆浆等在各店厨房现场制作， 保证卫生的前提下能提供消费者新鲜及热度的早餐。 二是加快网点布局。以满足广大市民便捷消费需求为 出发点，加快商圈、社区、车站码头、工业园区和校园、 医院的早餐经营网点布局。2008 年以来，我们先后投资 1.16 亿元推进早餐示范网点精品店的建设工作，在主城区 完成早餐示范店 97 个，接待 9714 万消费人次，人均消费 3-5 元，全年营业收入 6.8 亿，税收 6750 万。并与大型企 事业单位合作，为其开办“职工食堂” 。2011 年先后入驻渝 北工业园区中冶赛迪、江北国际机场为其员工提供早、中、 晚供餐服务，根据员工需求，每周制定、更换早餐食谱， 现场加工制作，满足员工的口味、营养需求，不仅节约了 员工的用餐时间，还保障了员工身心健康，得到广泛好评。 三是完善产品结构。立足于物廉价美、方便快捷、安 全卫生、营养健康，把消费者营养作为重点，相续推出原 汁豆浆、八宝粥、银耳汤、原汁蔬菜包等符合健康消费的 品种，同时考虑消费者承受能力，主要品种单品价位控制 在 13 元范围内，如酱肉包 1.5 元/个，玲珑包 1.5 元/2 27 个，蔬菜粥 1 元/碗。优良的品质、优惠的价格、良好的口 味，深受广大消费者喜爱。 四是提升服务水平。我们在为顾客提供周到贴心服务 的同时，致力于打造健康早餐文化，推出了“在乡村基吃 早餐免费看报”活动，让市民充分体验健康早餐的同时， 关注城市变化，关注民生发展。2011 年累计送出 400 余万 份重庆晨报，广大顾客已经形成了“阳光早餐，新闻相伴” 的消费习惯。 五是拓展外送业务。成立了乡村基外送服务中心，早 餐外送服务日接通电话量 1500 次，年销售达 700 万元，年 服务顾客 40 万人次。外送服务团队解决就业 350 余人,为 顾客及时用餐提供有力保障。同时，利用乡村基深入人心 的品牌优势和成熟技术、市场、物流体系，采取“以大带 微”的办法，扶持微型企业开展送餐服务。由乡村基负责 “微餐”原材料的采购、加工、包装，微型企业主负责销 售和送餐服务。目前已发展 60 家，计划发 1000 家。这样 不但解决了人们吃早餐的难题，而且拓展了乡村基早餐市 场份额，不但搭建了微型创业者的创业平台，为创业者提 供了创业项目，降低了投资风险，同时还提供了更多的就 业岗位，具有良好的经济效益和社会效益。 三、排除困难，坚定信心，努力推进早餐示范工程建 设进程 辛勤的汗水浇灌出了成功的花朵。经过几年的努力， 一个个标示着“乡村基”和“早餐工程示范店”醒目字样 的乡村基早餐示范店，以其干净雅致的环境、健康美味的 28 食品、便宜实惠的价格、快捷贴心的服务，受到广大消费 者的热烈欢迎，每天早上顾客都会到乡村基排队购买早餐。 每当这个时候，我们就深知自己肩上的担子是多么的重， 我们唯有不断改进，不断努力，才不辱使命，才不辜负商 务部及各级各部门和广大消费者对我们的信任和期望。 由于种种原因，早餐工程的推进还存在这样那样的困 难，比如：一些成熟社区、核心商务中心网点入驻较难； 原材料和人工成本不断上涨，企业投入大幅增加，赢利能 力降低；顾客对产品产生审美疲劳，要求我们要不断地研 发新品；等等。但是，面对困难，我们不会退缩，我们将 化压力为动力，排除困难，坚定信心，加快推进早餐示范 工程建设进程。 一是继续深化学校、医院、园区、商务区、居民区固 定早餐示范店建设。以主食加工配送中心为基础，2012 年 投资 2400 万元新建 24 个早餐网点，累计早餐示范店总数 将达到 121 个。同时，以有条件固定店为依托，在其周边 延伸发展 50100 个面积在 3050 平方米的小型便利社区 早餐店，并优先在医院、学校等早餐需求迫切的地方进行 布点。 二是积极开展主城区外区域性中心城市早餐工程的推 进。依托主食加工配送中心、固定店，在条件较好区域， 辅助建设 50 个左右早餐亭、早餐车、便利店等方式，进一 步做大早餐示范工程。 三是加大早餐示范工程宣传力度。利用自有店内设施、 户外广告、新闻媒体进行早餐示范工程宣传，继续推出吃 29 早餐送报纸的阳光早餐活动，引导客户营养卫生、快捷便 利、健康时尚的早餐消费观念，培育早餐市场。 四是完善主食加工配送中心功能，提高生产配送能力。 在既有功能基础上，投资 500 万元重点完善提升食品安全 检测、冷链物流配送安全、信息化系统综合运用功能，改 造原有店监控体系及收银系统。 一日之计在于晨， “快乐的一天，从乡村基早餐开始” ， 作为一个负责的企业，我们今天的成功只会让我们明天更 加努力的工作，我们也会为担当起社会的责任，把国家有 关惠民政策落到实处，让更多的人能吃到健康、营养早餐。 做好早餐工程 服务百姓民生 山东金德利集团快餐连锁有限责任公司 30 山东金德利集团快餐连锁有限责任公司是由 1 家配送 公司、4 家子公司、1 家加盟公司和 150 个快餐店组成的国 有大众餐饮企业。现有职工 3500 人，资产 2 亿多元，2011 年实现营业收入 3.16 亿元，食品产量 4.15 万吨。金德利 是商务部中心厨房建设试点单位和济南市“放心早餐工程” 主要建设企业，先后荣获“中国中式快餐连锁十大最具影 响力品牌” 、 “中国快餐十佳品牌企业” 、 “全国放心早餐工 程示范单位”等荣誉称号，是“山东省著名商标” 。2011 年， 被省、市两级政府确定为“服务业重点企业” 。 一、以早餐工程为动力，大力推进网点建设 2011 年，济南市政府实施放心早餐工程以来，金德利 借助政府的政策引导和资金支持，按照商务部主食加工配 送中心建设规范和早餐经营规范，科学谋划、精心组织， 积极推进网点建设，充分发挥放心早餐工程建设主力军作 用。一是坚持服务大众，搞好网点布局。在过去粮店完成 早餐网点转型的基础上，金德利依靠“老粮食人”的良好 信誉，在济南市的商场、医院、车站、学校等人流聚集地 段主动出击，采取租赁经营的方式开办连锁店，积极抢占 市场，同时向济南市周边各县（市）区扩张，已实现济南 市主城区及各县（市）区全面覆盖，早餐市场占有率达到 30%以上；二是开展团餐配送，扩大服务范围。金德利在大 力发展早餐连锁店的基础上，与银座、华联、家乐福、沃 尔玛、大润发等商业零售巨头合作，发展超市经营网点 30 余个，承接部队、机关、学校、法院内部食堂近 10 处。与 济南国际会展中心达成协议，承包了济南各类会展活动的 31 送餐业务；三是调整发展战略，开辟异地经营。通过济南 市场的历练，奠定了金德利发展的基础，企业的品牌优势 越来越明显，坚定了企业向外扩张的信念和决心。近年来， 金德利大胆实施走出去战略，在山东省淄博市、德州市、 聊城市和滨州市新开早餐连锁店 16 家，规模效应充分显现， 知名度不断提高，取得了良好的经济和社会效益。 二、以特色经营为根本，满足居民消费需求 金德利以服务民生、满足需求、扩大消费、促进和谐 为宗旨，以实现城市居民“卫生安全、方便快捷、经济实 惠”的早餐消费为目的，以“政府引导、市场运作、企业 承办”为发展模式，推行标准化生产，实施统一配送，发 展连锁经营，全面推进放心早餐工程建设。一是坚持经营 定位，发展大众餐饮。金德利坚持大众化市场定位，按照 “盯住居民盘中餐、服务市民三顿饭”服务理念，立足早 餐，做好午餐，扩大晚餐，无论经营方式、品种结构、服 务方式，还是价格确定，都以工薪阶层的需求为标准。通 过发展