餐饮酒店业的应用项目设计方案

沈阳大学毕业 设计（论文） 1 餐饮酒店业的应用 项目设计方案 引 言 工业工程已被美国列为五大工程之一，与化学工程、土木工程、电 子 工程及机械工程齐名 。工业工程中人因学集中的体现了以人为本的思想，这在工业工程的以后发展中将会十分的重要。在当今激烈的市场竞争中，如何脱颖而出，细节的完善是十分重要也是十分容易被忽视的。本文主要针对人因学在餐饮酒店的应用概括的讲述人因学的重要性。 人因工程学又称工效学、人机工程学、人类工效学、人体工学、人因学等各种名称，是一门重要的工程技术学科。它是管理科学中工业工程专业的一个分支，是研究人和机器、环境的相互 作用及其合理结合，使设计的机器和环境系统适合人的生理、心理等特点，达到在生产中提高效率、安全、健康和舒适目的的一门科学。其中侧重于研究人对环境的精神认知称为 侧重于研究环境施加给人的物理影响称为 学科在其自身的发展过程中，逐步打破了各学科之间的界限，并有机的融合了各相关学科的理论，不断的完善自身的基本概念、理论体系、研究方法，以及技术标准和规范，从而形成了一门研究和应用范围 都极为广泛的综合性边缘学科。因此，它具有现代各门新 沈阳大学毕业 设计（论文） 2 兴边缘学科共有的特点，如学科命名多样化，学科定义不统一 ， 学科边界模糊，学科内容综合性强，学科应用范围广泛等。 设计阶段是工程项目建设过程中承上启下的重要阶段 ， 当建设项目立项之后 ， 设计是将决策和设想变为现实的唯一方式 ， 由于设计有广阔的发挥空间 ， 对于同一个建设项目的设计 ， 不同的设计单位 ， 不同的设计人员 ， 在不同的时期 ， 完全有可能设计出不同的设计方案 ， 这是因为设计受到设计单位的资质、设计人员的技术水平及其个人的经验爱好和习惯风格等因素的影响 。所以设计阶段应根据要求对 酒店做出定位 ， 这种定位可以基于酒店本身的自然环境、民族历史渊源、人文环境、时代特征 、 政治和经济背景、艺术色彩、经营特色等。自然环境由酒店所处的城市或地区决定 ， 如周边为现代都市或海滨、山林景区、草原等 ， 酒店的内涵将随着这些自然环境的不同而修改它的设计主题 ， 让酒店融入周围环境 ， 让客人从酒店的氛围到建筑的视觉都感受到地理环境给人的启迪 。 民族文化反映不同的国度、不同民族灿烂的文化遗产 。 历史文化亦为人文景观、名人文史 ,是贯穿一个国家数百年、数千年的文化、或探访经济、政治、哲学、艺术等发展的线索。时代为定位的酒店是根据 社会政治、经济、科技发展时代特点或某一重大事件确立主题的 ， 具有深刻意义 ， 且 对人们 的 影响最深 。 文学艺术有非常丰富的典故、语句、词汇 ,它们蕴涵深刻的寓意 ,赋予酒店所期望的意愿 ， 对社会表达一定的概念 。 如今 ， 酒店空间已经 从纯粹的商业空间转型为文化空间 ， 一个给予到访它的人以充分的休息、休闲和丰富的体验的繁华产生的新 “ 拼贴 ” 空间外 ，在世界上不同角落出现的各种类型的酒店却以另一种角度回应了全球化的发展 ， 从带有批判性的角度出发 ， 将区域文化作为有意识培养的而非自生自长 沈阳大学毕业 设计（论文） 3 的文化运动。它发对那种浪漫的地域主义和与其联系的商业 文化 ， 是一种富有同情心的设计思维。 获得酒店准确的定位是整个设计的前提。因为不同档次 ， 不同市场定位的酒店 ， 在设计上是不同的。如度假酒店、商务酒店、会议酒店、旅游酒店等 ， 它们都有各自不同的专业化需求和侧重点。 1 餐饮酒店的概况 饮业的发展概况和规模 国餐饮业发展情况 2006 年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到 比增长 比上年净增 1458 亿元，连续 16 年实现两位数高速增长，与改革开放初期的 1978 年相比增长了 188 倍。 2007 年，中国餐饮业发展迈上新台阶，全年零售额达到 12352 亿元，比上年约增加 元，同比增长 比上年同期增幅高出 3 个百分点，占社会消费品零售总额的 拉动社会消费品零售总额增长 百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为 中国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，在国民经济中的地位和作用明显提升和加强。 2008 年 1份，全国住宿与餐饮业零售额达到 元，同比增长 环比基本持平，比上年同期 加快 百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为 拉动社会消费品零售总额增长 百分点。其中11 月份，全国住宿与餐饮业继续保持快速增长，零售额实现 元，同比增长 比上年同期加快 百分点 ， 但比上月下降 沈阳大学毕业 设计（论文） 4 2008 年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作， 推动行业节能减排纵深发展。 目前中国餐 饮 企业已经十分注重品牌的塑造和企业规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方式，中国餐饮业正积极进军海 外市场。中国的餐饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐兴起 ， 但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主，肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力，中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与 “ 洋快餐 ” 相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而且绿色餐饮必将成为时尚。 店业的发展概况和规模 1. 2. 1 酒店发展历程 生产力的发展促进了酒店行业的发展。首先是货币的产生，商品交易及商人的商业活动，这种活动的产生是酒店开端的必备条件，后来随着商品活动使人类扩大活动的范围，从而产生居住等更多的需求，也就使酒店的基本功能日益增加，这从酒店的四个发展阶段不难发现。 第一时期：客栈时期 。 第二时期：豪华酒店时期 。 第三个时期：商业酒店时期 。 第四个时期：现代酒店时期 。 沈阳大学毕业 设计（论文） 5 现代酒店 业始 于 20 世纪 40 年代，直到现在。此时的酒店具有一些明显的特点，如酒店连锁经营高科技（在客房装上互联网、使用新型的装饰材料等）；同时宾客要求酒店提供更为个性化的服务。酒店的市场定位更为专业化、各类型酒店充分。 按国家统计局口径，至 2007 年底，中国本土星级酒店已经达到了 14326家，其中包括：白金五星 4 家，五星 361 家，四星 1631 家，三星 5534 家，二星 6158 家。星级饭店直接从业人员超过 160 万人 。 全国共有饭店及旅游住宿单位超过 30 万个，从业人员超过 500 万人。 2007 年底，全国星级饭店数量是 1978 年全国饭店总数的 100 倍； 2006年全国星级饭店实现利润 33 亿元人民币 ， 与上年同比增长了两倍多；全国已经拥有绿色旅游饭店 2000 多家；有 41 家国际饭店管理集团、 67 个饭店品牌进入中国市场，管理了 516 家饭店，世界排名前 10 位的国际饭店管理集团均已进入中国市场。 2007 年的假期调整政策让酒店业绷紧了每一根敏感神经。带薪休假的出台更是激活了旅游酒店板块。带薪休假的出台，无疑是给予酒店和旅游业的一块特大蛋糕。这让酒店旅游行业进入 “ 价量齐升 ” 的黄金投资期。同时国内消费升级推动国内游的游客人次与人均花费同步增长，现代交通工具提供的更为快捷舒适的运输服务，使交通对旅游的瓶颈约束效应越来越小，这使观光游得以继续发展，而休闲度假游也将逐 步兴起。旅游市场针对此纷纷推出相关产品，很多度假型酒店更是看准了商机，针对这个市场的变换进行着相关的调节。而对于深处大都市的商务型酒店而言这一消息同样令其拍手叫好，由于 “ 五一 ” 黄金周的取消，商务型酒店免去了多年来由于假期造成的 沈阳大学毕业 设计（论文） 6 “ 空房 ” 甚至是 “ 降价 ” 的尴尬， “ 五一 ” 的正常工作，让商务型酒店拥有了正常的 “ 商务 ” 价值。 2008 年金融危机的爆发从金融界一路波及到实业界，酒店业作为与金融实体关系最为密集的产业，影响在所难免。全球经济危机的影响已蔓延至亚太地区，酒店经营者在 08 年下半年已开始感到经营压力。持续了数月 的金融危机，通胀、油价上升导致的交通成本上涨，让不论是消费旅游还是商旅出行的人们都压紧开支。消费旅游和商旅客人的减少使得在这条产业链条上的酒店业切实感受到了冬天般的寒冷。但是，中国商务部将在三方面大力发展酒店餐饮行业，首先，大力发展大众化餐饮。其次，重点关注和解决酒店行业的放心消费问题，严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推动行业节能减排纵深发展。商务部高度重视中国的酒店与餐饮业，在扩大内需、拉动消费方面 ， 将大力发展酒店与餐饮业。 酒店业应顺应国家扩大内需的号召，各大酒店尤其是高档酒店，应调整客源结构，瞄准内需市场 ， 以度过危机。应缩减开支、降低成本，练好内功。酒店消费需求有一定的刚性，总有一部分人得住酒店，所以应抓牢商务市场 ，开发散客旅游市场。从长远来看，酒店业的发展前景依然是光明的。 1. 2. 2 中国酒店业发展 的 趋势 （ 1） 供给相对过剩，竞争激烈，今后发展速度降低 1996 年到 2000 年旅游酒店业共增加 间客房，而同期的客源增长率为 由于供大于求，导致酒店企业之间过度竞争。从 1996 年到 1998 年全国酒店的平均出租率和利润率逐年下降 ， 1998年开始 出现全行业亏损。 1998、 1999、 2000 年三年亏损额分别为 、 沈阳大学毕业 设计（论文） 7 和 元。这种态势。遏制了新的投资，迫使酒店产业的规模扩张速度降低，同时提出控制酒店总量、提高酒店质量等战略性问题。 （ 2） 酒店业新的发展投资点将逐步西移并优化地域结构 由于中国中西部地区具有较为丰富的旅游资源，同时，国家又先后出台了一系列开发中西部的措施，一部分酒店投资将有可能从东部、南部地区转向中西部地区。随着中西部经济的进一步发展以及旅游资源的进一步开发，中西部的酒店业将会进一步发展，成为中国酒店业新的、 最有希望的增长区域。从总体来看，沿海发达地区各个城市旅游酒店的总量和档次都达到了很高的水平，中部地区发展迅速，有望在近 3 年内就可达到一个较高的水平，瓶颈主要是西部地区。 （ 3） 高档酒店的经营管理水平将继续与国际接轨，努力发展具有国际水准的经济性酒店将成为新的趋势 就竞争领域来看，在高档酒店领域，外资酒店将继续保持优势，内资酒店大多集中在中低档领域。而在中低档领域，外资酒店还未采取行动。具有国际水准的经济性酒店将成为未来竞争和建设的重点。经济型酒店是外国酒店集团的关注点。据旅游局作的中国旅游业发展预测 ， 到 2020 年，入境过夜旅游者为 9500人次，年平均增长率为 国际旅游组织进行前景预测，认为到 2020 年，全球将有 16 亿国际游客，中国将有 游客入境，成为世界上第一大入境国。就这个趋势，外国酒店集团看准了中国的经济性酒店是个有潜力的增长点。随着有薪假期的实施、交通条件的改善、民众收入水平的提高，国内旅游迅速发展 ， 国内客人已经成为酒店不可忽视的客源。未来需求趋势是装修朴素、干净卫生、设施便利、价位适中的经济 沈阳大学毕业 设计（论文） 8 型酒店将成为国内游客所看重的酒店业类型。在质量、服务上，高档酒店基本满 足需求，而中低档酒店数量虽然很多，但和国际标准相差很远。这种态势，和国际、国内的经济性客源的增长趋势不相吻合。中国拥有 24 万多个大中小酒店、宾馆、招待所等住宿设施，其中 1 万左右是星级酒店，占 4%。 有23 万多家、 96%以上的住宿设施未进入星级评定范围。这里，多数是中、小酒店。所以，改造现存的中、小酒店，使其符合国际标准，这是将来酒店行业建设上的重点。 （ 4） 国有酒店脱离原投资部门，转制问题增多，防范风险的工作越来越重要 入世后，国际酒店更容易地进入中国酒店市场，中国酒店行业竞争加剧。由于体制原因和改革动力不 足，国有酒店处于劣势地位，而且越来越被动。国有酒店面临着竞争、改组、兼并、破产的压力。国有酒店在压力面前不得不改革，在改革中就有可能被改组、出售或破产。随着改革的深入，党、政，军、警及商业银行与自己投资持有的酒店脱钩，不再经营酒店投资业务。由于所有者的转换和由此引起的体制、位置的变化。会引起酒店人心浮动，经营失衡、管理失调，以至于业绩失败。酒店的兼并、破产，会导致大量职工下岗等社会震荡。对此，防范国有酒店转制过程中出现的社会风险将越来越重要。 （ 5） 酒店行业的发展水平与人力资源开发程度的相关性越来越强 中 国酒店行业刚开始形成时，因酒店比较少，在需求增长的情况下，竞争重心是数量。所以，中国酒店业初期的发展水平与酒店设施的数量规模有关。在酒店的数量规模增大、设施档次提高、竞争激烈的情况下，行业的数 沈阳大学毕业 设计（论文） 9 量竞争转向质量竞争，行业的发展水平就和人力资源的开发水平密切相关了。因为质量竞争主要是服务竞争，服务竞争的核心是人员素质的竞争。酒店业人员的敬业精神、技术水平、职业心理素质、高级管理人才和技术人才的组合效应，以及形成一支训练有素的人才队伍等，都影响酒店业的竞争力。中国内资酒店竞争力不强，关键因素不是技术问题，而是人员素 质问题。 （ 6） 酒店的集团化进程在逐渐加强，国际集团更是大举进入中国市场 近几年来，中国酒店业开始注意集团化问题。截止到 2002 年底，中国共有 110 余家酒店管理公司 ， 管理酒店 700 余家，星级酒店集团化程度达 在中国酒店业集团 20 强中，国际著名酒店集团入选 12 家，中国酒店集团入选 8 家。令人可喜的是，中国入选的 8 家酒店管理公司经营规模均已达到国际饭店集团 300 强的标准，反映出中国饭店集团化进程有了实质性的发展。但中国酒店业集团化的状态和国际酒店集团相比，仍有很大差距。据 2000 年的资料，名列中国第一 位，名列全球第 57 位的上海锦江酒店集团仅拥有酒店50 家，仅为圣达特集团的 客房 13598 间，仅为圣达特集团的 排行第十位的美国凯悦集团拥有酒店 201 家 ， 拥有客房 86711 间。总的来说，目前中国的酒店集团未形成大的联合舰队：未形成规模化、一体化的集约经营；酒店集团成本高，机构臃肿，层次多，效率低；知名度不高，集团优势不明显。从发展态势来看，中国的酒店集团在短时期内很难与国外大型酒店集团形成有力的竞争，因而，中国酒店集团的发展将制约着中国酒店在国际市场的地位 。 沈阳大学毕业 设计（论文） 10 2 人因学在酒店大堂的 应用 店的功能区划分 酒店的功能划分需要极其理性的思考 ， 在设计之先 ， 最好根据不同的市场定位 ， 各种空间在整个酒店中所占位置及面积、比例的不同 ， 绘出一份功能流程示意图 。 功能划分既要满足客人食、宿、娱、购、行的各种行为 ， 还要保证酒店管理者 (包括各个作业工种 )的各种行为的顺利进行 ， 以避免流程交叉 ， 例如 ： 员工出入口应该靠近更衣室和淋浴房 ； 娱乐需要有单独的出入口 ； 空调冷冻机房是用电大户 ， 应靠近配电房 ， 减少电力损耗等等 。 这需要设计师对酒店设备 、 各个空间功能及所占比例了如指掌 。 接下来 ， 设计师需要与业主 (包括酒店管理 者 )进行研究与探讨 ， 才能初步确定 “ 酒店功能流程图 ” 。 之后就需要设计师对每个空间进行具体划分 ， 这个过程也是最为艰苦的过程 ， 在这个阶段 ， 怎样在满足细致功能需求之外进行创新设计 ， 是我们所追求的目标 。 以下 图 1 是 某 酒店大堂 功能区划分 的实例 。 沈阳大学毕业 设计（论文） 11 图 1 酒店大堂 店大堂 的 总体 设计原则 酒店大堂设计的理念 ， 应是遵循酒店的经营理念。在 “ 以客人为中心 ”的经营理念下，酒店大堂设计注重给客人带来美的享受，创造出宽敞、华丽、轻松的气氛。而在 “ 力求在酒店的每寸土地上都要挖金 ” 的经营理念下，酒店开始注意充分利用大堂宽敞的空间， 以开展各种经营活动，如曾作为酒店业典范的北京建国酒店，就充分利用大堂空间，开展餐饮经营活动，并取得了良好的经济效益。因此，酒店大堂设计理念由酒店的经营理念而定，它将决定大堂的整体风格和效果，其设计原则有： （ 1） 满足功能要求 功能是大堂设计中最基本也是最 “ 原始 ” 的层次。大堂设计的目的，就是为了便于各项对客服务的开展这一实用功能 ， 满足其实用功能，但同时又让客人得到心理上的满足，继而获得精神上的愉悦。 通常，大堂设计时，应考虑的功能性内容包括： 沈阳大学毕业 设计（论文） 12 大堂空间关系的布局； 大堂环境的比例尺度； 大堂内所设服务场 所（如总台、行李房、大堂吧等）的家具及陈设布置、设备安排； 大堂采光； 大堂照明； 大堂绿化； 大堂通风、通讯、消防； 大堂色彩； 大堂安全； 大堂材质效果（注重环保因素） 。 除上述相关内容外， 大堂整体氛围 ， 大堂空间的防尘、防震、吸音、隔音以及温湿度的控制等，均应设计时加以关注。因此，大堂设计时，应将满足其各种功能要求放在首位。 （ 2） 充分利用空间 酒店大堂的空间就其功能来说 ， 既可作为酒店前厅部各主要机构（如礼宾、行李、接待、问讯、前台收银、商务中心等）的工作场所，又能当成过厅、餐饮、会议及中 庭等来使用。这些功能不同的场所往往为大堂空间的充分利用及其氛围的营造，提供了良好的客观条件。因此，大堂设计时 ， 应充分利用空间。由波特曼设计的新加坡泛太平洋大酒店，其中庭就是充分利用建筑提供的空间，在装饰、陈设上精心设计，层层穿插，错落有致的红纱灯 沈阳大学毕业 设计（论文） 13 笼似从天而降，加上暗红色织物盘旋而上的抽象造型，构成了一幅绚壮观的立体画面，令人叹为观止。 （ 3） 注重整体感的形成 酒店大堂被分隔的各个空间 ， 应满足各自不同的使用功能。但设计时 ，若只求多样而不求统一 ， 或只注重细部和局部装饰而不注重整体要求，势必会破坏大堂空间的整体效 果而显得松散、零乱。所以，大堂设计应遵循 “ 多样而有机统一 ” 的要求，注重整体感的形成。 如 北京香山酒店 的 设计，就是运用母题来设计主题突出，并且使整个建筑给客人极为完整的印象。在香山酒店的建筑空间中，从外到内，从大到小 ，从一个空间到另一个空间，处处都可看出设计者对母题 (即 45 度方形与灰线白底的色彩基调 )有意识地反复强调 。 这一母题和完整的视觉感受令客人难以忘却。通常，大堂整体感的形成可从下列几个方面考虑： 母题法 即在酒店大堂空间造型中，以一个主要的形式有规律地重复再现而构成一个完整的形式体系。它犹如音乐中的主 旋律，虽然经过各种不同的变奏，但音乐的基调是不变的，自始至终保持了曲子的和谐和完整性。如上所述的香山酒店，母题的重现形成了建筑空间的主旋律，并渗透到各个大小空间中，使其在多样变化的不同空间中显得并不散乱，相反，整体感却十分强烈。 主从法 构成大堂空间造型的要素有：体重，如大小、轻重、厚薄等；材质 ， 如软硬、粗细、光泽度、透明度等；形，如曲直、方圆等；色，如对比、调和等；光，如明暗、虚实等。这些要素在设计时应有主有从，主次分明，而不 沈阳大学毕业 设计（论文） 14 应面面俱到、平均使用的。若把握不住主从关系，就难以形成大堂空间的整体感。较为成 功的做法有： a)着重体现大堂的奇特造型； b)大胆展示大堂的材质、肌理的美感或现代科技成果； c)通过光的运用让大堂充满迷离的气氛； d） 让色彩统帅整个大堂空间； e） 将某一风格、流派或样式贯穿整个大堂空间。 重点法 突出大堂内重点要素，不失为形成大堂空间整体感的有效途径。在大堂空间中，被重点突出的支配要素和从属要素应 “ 友好相处 ” 、 “ 和平共存 ” ，没有支配要素的大堂将会平淡无奇而单调乏味；但若有过多的支配要素 ， 又将会杂乱无章而喧宾夺主。 值得注意的是，重点被突出的程度也应考虑。一旦重点要素已经形成，则应采 取恰当的手法使从属要素能起到突出重点要素的作用。因此，大堂重点要素的处理，应既得到足够的重视而又有所克制；不应在视觉上压倒一切或排斥一切，从而使它们脱离大堂整体，破坏大堂整体感。 色调法 所谓色调法，即以构成空间的基本色调，来统一空间的造型。但它应和一定的气氛相联系，如热烈的、温暖的、柔和的、庄重的、活泼的、清淡的或轻松的等等。通常，色调法可分为对比法和调和法两大类 ， 用这两种方法可变化出千差万别的色调来。不过，对比并非指不同色彩的简单相映衬，而是仍存在着一定的主从关系，要能使空间统一中蕴含着变化；而调和 ，则最 沈阳大学毕业 设计（论文） 15 易使大堂空间形成整体感，且色调也最易统一，即使有变化，也只是同类色之间的协作关系。 店大堂的 局部 设计原则 店大堂的设计 大堂是客人办理住宿登记手续、休息、会客和结账的地方，是客人进店后首先接触到的公共场所。大堂必须以其宽敞的空间、华丽的装潢，创造出一种能有效感染客人的气氛，以便给客人留下美好的第一印象和难忘的最后印象。传统的酒店大堂大都追求一种宽敞、华丽、宁静、安逸、轻松的气氛 ，但现在越来越多的酒店开始注重充分利用酒店大党宽敞的空间，开展各种经营活动，以求 “ 在酒店的每一寸土地都 要挖金 ” 的经营理念。 从酒店装修的布置而言，一个良好的酒店大堂应该具备下列条件： （ 1）酒店入口处要有气派 （ 2）大堂宽敞舒适，其建筑面积与整个酒店的接待能力相适应。面积应与酒店的客房间数在一定比例，约为 间，即每间客房应占有 大堂面积 1 （ 3）大堂有一定的高度，不会使人感到压抑，最好为天井式的，采光良好 （ 4）整体布局合理，装饰华丽 （ 5）空气清新，温度适宜，空调不会使人感到头疼 （ 6）有良好的隔音效果 （ 7）背景音乐适宜。最好客人播放各种轻音乐、民族音乐等，音量适中 （ 8） 灯光柔和 沈阳大学毕业 设计（论文） 16 （ 9）有足够的温度 （ 10） 地面面层美观 ， 最好为大理石或优质木地板，既豪华美观，又便于清洁 （ 11）位于大堂的部门招牌显而易见 （ 12）星级酒店要有能够显示世界主要客源国（或城市）时间的时钟 大堂的设计要注意利用一切建筑或装饰的手段，创造一个亲切、宜人、欢悦、静谧、有文化气韵、有现代气息、空闪电战流畅、主题突出、功能合理、流线组织高效、人群集散便捷的空间。大堂的设计要特别注意以下两点： 不要盲目追求空间的气派、宏伟 ； 大堂要强化文化氛围。 服务台 的设计 总服务台（ ， 简称 “ 总台 ” ，是为客人提供住宿登记、结账、问询、外币兑换等综合服务的场所。 总台的设计，一般要求考虑两个因素： 第一， 总台的外观 ； 第二， 总台的大小 。 大堂是酒店中最重要的区域，是酒店整体形象的体现。许多酒店建筑及室内设计师在大堂的设计及装修过程中，常会步入一些误区 ,从而影响到该区域的整体性、专业性和舒适度。 （ 1） 大堂的设计和装修要 注意的问题 首先，大堂的面积应与整个酒店的客房总数成比例。 沈阳大学毕业 设计（论文） 17 许多人误认为酒店的大堂越大、越高才算气派，实际上面积过大的厅 堂，不仅会增加装修及运行成本，而且会显得异常冷清，不利于酒店的经营。即将颁布的旅游饭店星级的划分与评定国家标准 (以下简称 “ 国家标准 ”)对前厅公共面积的评分做出了新的规定，该项总分为 8 分。前厅公共面积不包括任何营业区域的面积，如：总服务台、商场、商务中心、大堂吧、咖啡厅等。前厅公共面积的具体评分标准为：不少于 间客房或不小于 400 得 8 分；不少于 间客房或不小于 350 得 6 分 ； 不少于 间客房或 300 得 4 分；不少于 间客房或不小于 250 得 2 分 ； 不小于 150 得 1 分。与老标准相比 ，新标准放宽了对面积的要求，这反映了国家旅游管理部门鼓励酒店在设计中从经营的角度出发 2。 其次，大堂的装修风格应与酒店的定位及类型相吻合。 无论哪一种类型的酒店，在室内装修风格上都应与其自身的酒店定位及类型相吻合，如：度假型酒店应突出轻松、休闲的特征，而城市酒店的商务气氛则应更浓一些，时尚酒店的艺术及个性化氛围应更强烈一些。许多酒店往往忽视这一问题，偏面认为越豪华越好，将度假型酒店装修成富丽堂皇的欧式风格的例子比比皆是。 再次， 通道 流线要合理。 酒店的通道分两种流线，一种是服务流线，指酒店员工的后场 通道；另一种是客人流线，指进入酒店的客人到达各前台区域所经过的线路。设计中应严格区分两种流线，避免客人流线与服务流线的交叉。流线混乱不仅会增加管理难度，同时还会影响前台服务区域的氛围。 沈阳大学毕业 设计（论文） 18 最后，要把最佳的位置留给客人，把无采光、不规整、不能产生效益的位置留给酒店后场。 （ 2） 交通流程： 客人步行出入口。 残疾人出入口。 行李出入口。 团队会议客人独立出入口。 通向酒店内外花园、街市、紧邻商业点、车站、地铁、街桥或邻近另一家 酒店的，各个必要的出入口，以及相应的台阶、坡道、雨蓬和电动滚梯 。 通过 店内客用电梯厅和客房区域的流程。 从主入口和电梯厅直接通向前台的流程必须宽阔、无障碍。 通向地下一层或二层 “ 重要经营区域 ” 的楼梯或电动滚梯。 通向大堂所有经营、租赁、休息、服务、展示区域的流程 。 服务、管理人员需要的各个必要的、尽可能隐蔽的出入口、楼梯和电梯。 （ 3） 总台 接待与服务功能 a） 总 台是大堂活动的主要焦点，向客人提供咨询、入住登记、离店结算、兑换外币、转达信息、贵重品保存等服务。 b） 总 台的电脑要可以随时显示 客人全部资料，包括预订、入住、押金、个人资料、离店、店内消费 记账 等；平均 50 至 80 间客房设立一部 总 台电脑。 沈阳大学毕业 设计（论文） 19 c） 总 台可以设置为柜式 (站立式 )，也可以设置为桌台式 (坐式 )； 总 台两端不宜完全封闭，应有不少于一人出入的宽度或更开敞，便于 总 台人员随时为客人提供个性化服务。 d） 站式 总 台的长度与酒店的类型、规模、客源定位和风格均有关。 e） 坐式 总 台应以办理入住手续为主，同时必须另外配置一组站式的独立结算柜台。 f） 每个 总 台工作单元中应至少包括一部电话机，一台电脑，一台帐单打印机，一组客人资料抽屉或抽拉柜，一组放置发票、登记单、信用卡单、留言笺、店用信纸、信封、圆珠笔、客房卡封以及磁卡的综合抽柜 或格桶 ， 以最方便、快速取用为原则。 （ 4） 总台的人因学设计尺寸 总台的宽度 。 通常每 50 至 80 间客房为一个单元，每个单元的宽度可以控制在 。 酒店可以根据自己的规模来自行设计自己的总台的宽度。 总台的高度 。人体尺寸主要决定人机系统的操作是否方便和舒适宜人。总台的高度要根据人的身高来确定 3。 如图 2 所示。 沈阳大学毕业 设计（论文） 20 图 2 以身高为基准的设备和用具尺寸推算图 中国男性的平均身高在 1700 左右，中国女性的平均身高在 1600 左右 ，相对应的是 13 号和 12 号的方案，工作台的高度在 700 到 730 之间。所以酒 店总台的高度应在 700 到 730 之间最适宜。 堂的设计和装修要注意 的 细节 问题： （ 1） 入口要宽 敞 宽敞典雅的入口很重要，会给客人留下美好的第一印象。过于狭小、局促的人口会让人感到非常难受。同时，酒店的入口最好有一相对宽敞的过厅，形成室内外的过渡空间，这不仅可以提升酒店的档次 ， 而且易于节能。此外，还要考虑到残疾人的需求，为其设计专用的坡道。 （ 2） 采用多种形式的总台 沈阳大学毕业 设计（论文） 21 大堂中总合是必不可少的最主要场所，如果条件许可，其位置应尽可能不要面对大门，这样既可以给在总台办理相关手续的客人一个相对安逸 的空间，同时又可以减少过浓的商业气息。 总台的形式可多种多样，不一定是一条直线，可以采用分段、弧形或书桌的形式 (可供客人坐下办理相关手续 )。这要根据不同的情况加以选择。总台的背景也很重要，装饰面、装修手法可多种多样。最重要的是不要挂几个世界钟，这不仅俗气 ， 而且显得品味很低。房价表、汇率表等都不应出现在墙上，因为酒店不是银行，过浓的商业气氛会极大地降低酒店的品味。 酒店的贵重物品保管间需有两个方向的门进入。一扇是供客人使用，另一扇接总台，供服务人员进出。对于规模较小的酒店，商务中心可与总合相邻，以节约人力， 而规模较大的酒店商务中心与会议中心安排在一个区域内是理想的选择。 （ 3） 大堂吧的功能不宜过于单一 大 堂吧是中、高星级酒店中必备的功能场所之一 ， 设计中应注意如下问题 ： 根据酒店的实际客人流量，大堂酒吧面积与客位数应与其相吻合。 要与服务后场紧密相连。 如空间不大或位置不相对具有私密性，建议不设酒水台，有服务间即可。 有些酒店的大堂吧与咖啡厅结合在一起，可有效地利用空间及资源。早晨可以提供住店客人的自助早餐，中午、晚上是特色自助餐，而各餐之间具有大堂吧的功能，这是一个较理想的方式。 沈阳大学毕业 设计（论文） 22 （ 4） 大堂公 共卫生间应 该 体现 出 高 品味 大堂的公用卫生间也是设计中的一个重点，应注意： 卫生间的位置应隐蔽，开门不宜面直接对大堂，开门后应有过渡空间，不宜直接看见里面的活动。 水嘴、小便斗建议用感应式，这样比较卫生。 干手纸箱及垃圾箱应嵌入墙体。 坐厕应采用全封闭式，相互间的隔断应到顶，以增加私密性。 小便斗前及坐厕后可增加艺术品的陈设。 搭配和谐的石材墙及地面可有效提升卫生间的档次。 洗手台镜前的壁灯对于照明及效果的体现亦很重要。 （ 5） 其它区域 小商店或精品屋是酒店大堂中的功能之一，需要注意 的是，这些商店主面不宜对向大堂。如能将其安排在客人必经的通道上，不仅可以弱化商业气息，而且可使商店产生良好的效益。 “ 国家标准 ” 规定： “ 商场、摊点置于前厅明显位置 ， 严重影响气氛 ” ，应加以改善。 对于大堂通往各其它功能区域的空间，如电梯厅及轿厢、公共走道、楼梯等，应重点加以对待，不可忽视。这些区域实际上是大堂空间的延伸，对于整个酒店形象及品质来说非常重要。宴会预订最好安排到独立的房间内，这样相对安静并体现对客人的尊重，尽可能避免在大堂放置预订台。 经常有地方政府的领导光临的酒店，可考虑在大堂适当位置配一间贵宾休息室，以便于他们的临时休息。大堂休息区的安排面积不宜过大，同时位 沈阳大学毕业 设计（论文） 23 置不宜在视线焦点的地方，因为一些等候的客人坐姿不雅或干脆躺下睡觉，会极大破坏酒店的 形象 。 店大堂的 人因学的 灯光照明 口区域照明 大堂入口处，主要为了满足其功能照明需求。考虑到需要过渡室内外的光环境，室外雨篷处的光源选用 4000K 节能灯，这样室内外光的色温差别不大，使人进入大堂时光感比较舒适。而且色温较高，可以扩大视觉空间感，提高入口处的气质。给过往的人群，留下较深的印象。进门后的室内部分，则可以将色温降低至 2800K 左右，这样可以使室内光环境，较为亲近 舒适 4。 如图 3 所示。 图 3 酒店入口处照明 待区域照明 接待区的色温应同室内入口处相同，这样不但是与入口相呼应，更重要的是结合接待人员热情的服务，更容易给客人留下美好印象。同时，考虑到 沈阳大学毕业 设计（论文） 24 接待区是同结算中心连接在一起的，出于功能性考虑，对照度的要求较高。在整体大堂环境中显得非常亮，这也可以突出此区域的重要性。 息区域照明 休息区域，室内设计师会特意将创意融入此空间中，为了使这个大众的区域，除去呆板，添加一些特有的元素，如人文元素，自 然装饰元素等。此处，照明设计不仅仅是整体范围内的照明设计，同时，要搭配装饰灯具的选择，局部照明的处理等。这个区域我们一般照度处理的较暗，温馨灯光，曼妙音乐使得在此入住的客人得到一杯小斟和歇息的片刻。桌面上台灯的选择，一定要与周围的装饰环境相匹配，要考虑到诸多因素，如：地毯，沙发，桌台，甚至墙壁，台阶等。 道区域与电梯等待区域照明 酒店中各个空间的连接一般由通道，楼梯和等候区几个重要的部分，不仅仅是在大堂中，在客房，餐厅等都是很常见的。通常我们会将通道指示牌做的比较亮，并且放在区域中较为明显的 位置。重点照明、间接照明、主光源、次光源、可调性光源、冷暖光等在酒店不同的空间设计中各有其不同的应用。 因学中 色彩在 酒店大堂中的应用 彩的三属性 色彩是可见光刺激人的眼睛时所产生的红、橙、黄、绿、青、蓝、紫 ，以及黑、白、灰、金、银的感觉。任何颜色均由三种要素构成，这就是色彩的色相、明度和纯度 (或称艳度 )。色相 指色彩的相貌和名称，也就是它所显现的颜色。它主要用来区分各种不同的色彩。明度 指色彩的明暗程 沈阳大学毕业 设计（论文） 25 度，明度有两种含义 ， 一是指色彩加黑或白之后产生的深浅变化；二是指色彩本身的明度，如 黄色明度高，蓝色明度则低。纯度 指色彩的鲜、灰程度，即色彩中色素的饱和程度的差别。原色和间色是标准纯色，色彩鲜明饱满，所以在纯度上亦称 “ 饱和色 ” 。如加入白色，纯度减弱 (成 “ 未饱和色 ”)而明度增强了 (成为 “ 明调 ”) ；如加入黑色，纯度同样减弱，但明度也随之减弱，则为 “ 暗调 ” 5。 彩的感觉 色彩在一定的环境条件下对人视觉的刺激，一般会引起人们一定的感觉。 （ 1） 色彩的重量感：色彩的重量感主要取决于色彩的明暗程度。一般来说高明度的色彩有轻感，低明度感觉沉重。例如两个相同重量的石膏像。把其中一个涂刷 黑色。白色的石膏像给人的感觉要比涂黑色的石膏像轻得多。 （ 2） 色彩的体量感：一般情况下，明亮的、鲜艳的和暖色彩有扩大、膨胀的感觉。而暗色、灰黑色和冷色彩有缩小的感觉。据测试说明，感觉中色彩扩大面积可达 4 左右 6。 （ 3） 色彩的距离感：在同一视距条件下，明亮色、鲜艳色和暖色有向前感觉，而暗色、灰色、冷色有后退感觉。例如在相同面积的两个房间里，一个涂刷成黄色，一个涂刷成蓝色，给人的感觉是蓝色的房间要小于黄色的房间。 （ 4） 色彩的温度感：红、橙、黄色系列让人联想到火光与太阳，从而产生热或 者 暖的感觉；而蓝、绿色 系列让人联想到海水和树林，引起凉爽的感觉。例如在阳光强又热的房间内涂上冷色系列 ， 可使人们感到凉爽些，在一些背阴的房间内涂上暖色系列，可使人们有温暖感 7。 沈阳大学毕业 设计（论文） 26 （ 5） 色彩的兴奋与恬静感：色彩的兴奋与恬静感，与色相、明度、纯度都有关系，特别是受纯度的影响大。色相中红与红紫有兴奋感 ， 橙与紫是中性色，此外都有恬静感。一般地说，暖色系中越倾向红味色相的，兴奋感越大，寒色系中越倾向蓝味的色相，恬静感愈强。在明度方面，明度越高越有兴奋感。纯度对兴奋感的影响较显著，纯度愈高兴奋感越强，而纯度越低恬静感越强。总之，给人们带来 兴奋感的是暖色系中明亮而鲜艳的色，富有恬静感的是寒色系中暗而混浊的色。 （ 6） 色彩的华美与质朴感：色彩的华美与质朴感，受纯度的影响最大，明度也有影响，色相亦稍有影响。在色相方面，红、红紫、绿依次有华美感。黄绿、黄、橙、蓝、紫依次有质朴感。但饱和度高的纯色就会变成有华美感。在明度方面，明度越高越有华美感，明度愈低愈显得质朴。在纯度方面，纯度越高越有华美感，纯度愈低愈有质朴感。所有鲜艳明亮的色，可说都显得有华美感。 如图 4 所示是某酒店的大堂采用的色彩。 此酒店大堂采用了白，黄和红为主的色彩。白色的底色显得这个大 堂非常的整洁与明亮，黄色的运用使大堂的整体更加高雅，红色的使用给人一种亲切感，使人感到温馨。还布置了绿色的植物，使得整体效果达到了最佳，相信这样的酒店入住率一定很高。 沈阳大学毕业 设计（论文） 27 图 4 某酒店 大堂的色彩 沈阳大学毕业 设计（论文） 28 3 人因学在酒店餐厅的应用 厅装饰材料 餐厅装修使用什么材料，在什么位里选用什么材料，是一个很关键的问题，每一种材料都具有特殊的作用，如果能够适当选用材料，再加上巧妙地修饰，则能充分反映出美学特点，满足人们的需求。 每一种材料都具有特殊的质感。材料的质感可以归纳为粗犷与细腻，粗糙与平清 、华丽与朴素、庄重与轻巧、坚硬与柔软感觉形态。所以，一间餐厅的装修与设计，成功与否不在于追求材质，而在于材料的合理选用，选用高级的材料可以表示其投资的价值，体现富丽豪华的特色 。 而选用一般的材料也可以巧妙地造出幽雅大方，朴素美观的室内环境。例如，选用木材、石材、竹材、膝材等可以表达朴素无华的气质和情调，体现出自然的风格，而选用玻璃、铝合金、不锈钢、有机塑料等则可以体现现代风格 ， 营造富丽堂皇的气氛 ； 如果二种材料伺时选用则会在质感对比中产生和谐共生的效果。 厅饰面装修 餐厅设计主要是由点、线、面三个方面来 表现 ， 可以讲是一种视觉的语言 ， 不同的造型会产生不同的风格和特点 。 点具有视觉集中的效果，大小不同的点可产生虚线与虚面的感觉，垂直的线条具有明朗和刚毅的特征，水平的线条具有平静安详的效果，斜线富有生活的动感，曲线表现幽雅和抒情 ，几何形的线条可使人有立体的感觉 。 因此，餐厅的设计装修要根据该餐厅的性质，充分地把握住各种形式的特点，才能创造出具有鲜明个性的室内环境。餐厅的造型对整个餐厅的空间效果起到决定性的作用。即使是相同的空间，采用不同的造型方法，产生的感觉也截然不同。如造型简化，空间会较为宽 沈阳大学毕业 设计（论文） 29 敞，造型复杂，空间则显 得相对窄塞。所以，小餐厅应力求造型简单化，使空间小而不窄 ； 大餐厅则可以使用丰富的造型，去表现出空间的层次感。 餐厅如果以经营某一地方或国家的特色菜肴为主，那么该餐厅的室内环境可以设计成具有该国传统建筑特色的装修风格，让顾客不仅品尝到这个国家的风味佳肴，同时也可以领略到该国的传统文化气息。 中国的传统风格，无论在结构或装修，多采用对称的手法，取得称赞的效果，体现出一种庄严的气氛。巧妙地运用装点字画、古玩等方式，创造出一种含蓄而优雅的情调。 如图 5 所示 。 图 5 中式餐厅 日本的古代文化受中国文化的形响较深，同 时又有所创造，有所发展，形成了不求华美而崇尚简洁高雅的特色。餐厅多以木装修为主，室内用推拉门扇分隔空间。 如图 6 所示 。 沈阳大学毕业 设计（论文） 30 图 6 日式餐厅 欧洲的传统风格、流派各异，古典主义风格，不仅具有庄重稳健的气势，同时也表现出富丽堂皇的装饰效果 ； 浪漫 主义风格，则表达了一种动态抒情效果。 如图 7 所示 。 图 7 欧式餐厅 有一些餐厅以特殊的装修装饰来吸引食客。如海底餐厅，其设计与造型 沈阳大学毕业 设计（论文） 31 是使用大屏幕的玻璃面鱼池，以海底的生态植物为饰面，使食客仿如置身在海底的感觉。旋转餐厅，其饰面设计与装修大多采用现代装修材料，如以铝合金型材， 白面玻璃、茶色玻璃或蓝色玻璃作装饰材料，效果颇佳。 总之，餐厅设计装修造型，是多种多样的，要根据各种餐厅的特性、消费层次 ， 来表现餐厅室内的风格 。 厅照明 厅环境照明概况 （ 1） 在餐饮环境中的照明设计，要创造出一种良好的气氛，光源和灯具的选择性很广，但要与室内环境风格协调统一。 （ 2） 为使饭菜和饮料的颜色逼真，所以选用光源的显色性要好。 （ 3） 在创造舒适的餐饮环境气氛中，白炽灯在运用上多于荧光灯。 （ 4） 桌上部座位四周的局部照明，有助于创造出亲切的气氛，在餐厅设置调光器是心要的。餐厅内 的前景照明可在 100右，桌上照明要在300间 8。 （ 5） 一般情况下，低照度时易用低色温光源。随着照度变高，就有向白色光的倾向。对照度水平高的照明设备，若用低色温光源，就会感到闷热。对照度低的环境，若用高色温的光源 ， 就有青白的阴沉气氛。但是，为了很好地看出饭菜和饮料的颜色，应选用一定色指数高的光源。 （ 6） 多功能宴会厅，为宴会和其它功能使用的大型可变化空间。所以在照明器选择上应采用二方或四方连续的具有装饰性的照明方式。装饰风格要与室内整体风格协调，照度应达到 750适应各种功能要 求，可安装调光器 9。 沈阳大学毕业 设计（论文） 32 （ 7） 风味餐厅是为顾客提供具有地方特色菜肴的餐厅，相应的室内环境也应具有地方特色。在照明设计上可采用以下几种方法：采用具有民族特色的灯具；利用当地材料进行灯具设计；利用当地特殊的照明方法 ； 照明与建筑装饰结合起来，以突出室内的特色装饰。 （ 8） 特色餐厅、情调餐厅、室内环境不受菜肴特点所限。环境设计应考虑给人以某种感觉和气氛。为达到这种目的，照明可采用各种形式。 （ 9） 快餐厅的照明可以多种多样，建筑化照明的各种照明灯具，装饰照明及广告照明等都可运用。但在设计时要考虑与环境及顾客心理相协 调。一般快餐厅照明应采用 简练 而现代化的形式。 （ 10） 酒吧间照明强度要适中，酒吧后面的工作区和陈列部分要求有较高的局部照明