食堂承包管理制度

食堂承包管理制度篇一：公司食堂承包管理方案公司食堂承包管理方案 众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制定员工食堂承包管理方案。 一、指导思想 员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员工生活，服务好整体工作，计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公司入驻，在不增加成本费用、不增加员工负责的基础上，增加花色品种、增加服务项目、提高饭菜质量。 二、总体经营目标 1、切实保障所有员工的生活，按日平均 300-400 人就餐水平配置经营规模，并能满足极端就餐量 500 人的需求。 2、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工一天三餐，早餐标准不高于 2 元（一主一汤一菜） ，中、晚餐标准不高于 6 元（一荤两素一汤加米饭或面食） ，另外员工可以点菜（小炒菜） ，价格标准控制在 510 元。为保证最低需求，采取自愿消费的生活标准，以满足所有员工的生活需求。 3、水、电、天然气核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用。 4、设备及押金收取按照 510 万元，合同期满后无损坏全部退还，有损坏视情节扣除相关费用。5、合同签订 3 年，期满后若继续承包，优先支持合同期满方签订。收取风险抵押 2 万元，如中途未经我方同意中止合同，罚没风险抵押金。 三、管理模式 1、由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨房管理、经营，为公司员工提供膳食服务。公司只需提供厨房现有厨具（收取押金） ，水电（核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用） 、天然气（核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超过部门按价收取费用）即可，其他费用由承包方负责承包，规范经营。 2、公司自始至终参与食堂管理，配备专人（后勤主管）指导食堂经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。 3、公司管理监督职责：、监督审批经营者的服务品种和价格；、对承包方采购的精油、蔬菜等检查验收；、检查监督食堂的卫生安全工作，对违规行为予以处罚；、抽查评价服务品种的质量，对违规行为予以处罚；、管理售饭卡系统，向经营者结付餐费（次月 15 日前结算） ；、协调员工就餐秩序。 4、承包方按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况，以提供明细监督依据。 5、建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。 四、经营管理措施1、强化食品安全措施，确保员工饮食安全。一是要建立安全责任制，承包方与公司签订安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建立承包方内部的安全监督管理体系。配备专一的食品卫生质量监督员，承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状，把卫生安全责任落实到每个人，所有进入食堂员工都有经过卫生监督部门体检并核发健康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。三是建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题应及时向公司报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。 2、增加花色品种，完善保温措施，改善员工就餐质量，一是，从提高花色上减少就餐人数的流失，满足职工之需求，增加经营者的收入；二是采用用符合卫生标准的保温设备作为盛售饭器具，保证员工吃上热腾腾的饭菜，三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由员工出任的流动食品质量与价格监督员，定期对饭菜的质量如温度品种数量等进行抽查，并向公司反馈。 3、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理者必须强化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在开展经营的 1 个月内建立食品卫生安全、安全操作规程各个环节岗位责任制等管理制度，使经营管理行为有章可循。 五、食堂工作流程管理:1、制订菜单。承包方管理人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交后勤主管审批后,在周五中午前予以公布，员工可就菜谱向后勤主管提出意见，后勤主管评估员工意见后可要求更换菜品。 2、采购。食堂采购由承包方自主采购，但必须保证渠道合法、安全，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，到相对固定食品采购的场所，并按照国家规定索证，以保证质量。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。我方食堂管理人员对承包方采购食品检查验收。 3、饭菜加工。食堂供餐时间为 11：30 到 12：30，分批吃饭，每批 20 分钟，每餐饭菜必须在就餐前 10 分钟准备好。炒菜要求必须少量多次，加工后的饭菜要注意保热、保洁。 4、就餐。就餐期间承包方管理人员要协调好食堂内部事务，负责打菜的职工要固定窗口，打饭菜数量要符合规定，人员配备充足，保证打饭快速有序。要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。 5、餐后清洗、清理与打扫。餐后要对餐桌、厨具、餐具进行清洗,消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭 菜进行处理。7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。 六、食堂工作制度: 1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位。所有食堂工作人员必须社会背景清楚，身体健康。所有食堂工作人员必须到公司备案，提供健康证明。更换、补充人员必须经过备案。 2、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。 3、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。 4、做好食堂安全工作。操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。 5、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理人员请假,离开食堂工作岗位。 6、食堂工作人员要服务规范、语言文明,工作期间不打闹、不与员工争吵。 篇二：食堂承包经营管理方案深圳市秦记餐饮管理有限公司 食堂承包经营管理方案 一、 宗旨：提供优质服务，不搞恶性竞争。致力于员工伙食改良、使员工安居乐业，与企业共同发展。 二、 合作方式：签约服务。 贵厂免费提供场地并投资全部食堂设备，免费提供我司员工宿舍，贵厂将厨房设备清单交我司签字盖章确认后双方各执一份，经营期间厂方负责厨具更新或维修，费用自理。合同期满后我司按清单交还设备，如有损坏或遗失按市场价赔偿。合同期限一年以上。 三、 水电及燃料： 水电费由贵公司承担；燃料费用由我司承担。 四、 餐厅环境：由我司专职美工布置标语、标识及卫生与健康专栏。 五、 餐费及供应标准： 1、员工 11-12 元/天，早餐提供多个品种任选，以吃饱为原则；中晚餐可根据口味分川粤菜各提供 6-8 个品种，任三荤二素一汤，保证荤菜份量 100150 克/餐/人，素菜份量 300-500 克/餐/人。 2、职员餐可另做，餐费由协商决定。中晚餐可按如下方式： 自助餐，可根据口味分川粤菜各提供 68 个品种任选三荤二素一汤，保证荤菜份量 100150 克/餐/人，素菜份量 300-500 克/餐/人； 3、米饭不限量供应，以吃饱为原则，但严禁浪费； 4、夜宵可根据需要提供各种点心或饭食，费用另计。六、结算方式： 1、每月 5 日结清上月伙食费； 2、伙食费按贵厂每日所报就餐人数计算。 七、服务方式 1、就餐方式：全体人员采用月卡就餐，每月底最后三天由我司派人员前往集中发放下月餐卡，餐卡遗失不补，破损更换由厂方人事行政部门证明。餐卡印制日期，当月当日当餐有效。离职人员月卡由厂方行政后勤部门负责收回。 （餐卡只作就餐凭证不作结算依据） 2、就餐时间：根据厂方工作时间决定，以厂方书面通知为准。3、供应：员工排队就餐，由我司工作人员负责分菜、打饭，根据不同口味可分川、粤窗口。 4、计划：每周六前将生产计划菜单 （详见附页）交厂方审核，合格后公布于饮食与健康专栏，以便员工明了，如因季节因素或其他客观原因，偶尔的变动需向厂方申报，每周计划达成率 90%以上。 5、食堂卫生：每日桌椅、地面例行清洁，每周一次大扫除，彻底清洁卫生死角、下水道，消灭四害（详见附页食堂卫生管理标准 ） 。 八、经营管理方案： 我公司在承包后的经营管理过程中将严格按照以下方案执行： 1、质量方针： 服务至上、信誉第一、职员满意、厂家放心 2、质量目标： 1）顾客满意率 80%以上 2）服务合格率 98% 3）合同履约率 98% 4）上岗培训合格率 100% 5）投诉解决率 100% 6）工作人员健康合格率 100% 3、管理职责： 1）管理评审：每年至少一次高层管理者评审会议，对管理体系的适用性和有效性进行评审。 2）内部质量体系稽核：每年度进行二次全面稽核，检讨程序执行情况及是否改进需求。 3）食堂例行稽查：每月一次，稽查内容以食堂卫生管理为主，程序执行为辅。每次稽查完毕稽查员与厂方代表会面沟通，了解员工意见或需求愿望。 4）投诉响应与解决：电话或传真投诉市内范围 24 小时响应解决，重大事项采取纠正及预防措施。设立意见箱搜集员工意见，不断提升服务质量（意见箱由稽查人员稽查之日开箱，将员工意见带回公司售后服务部门处理） 。 5）人员管理：食堂工作人员必须遵循厂方制定，工作时间必须穿工衣，戴工帽、工作证。所有人员必须经培训考核合格后持上岗证上岗且必须持有有效健康证明。6）卫生管理：（详见附页）7）意外应变措施： A、 仓库有足够一天膳食的原料安全库存，以防止暴风雨等造成的原料供应脱节； B、 食堂全体人员进行消防培训，并成立消防小组，以备万一。 4、过程控制： 1）生产计划：每周三制定下周生产计划菜单，公司总部审核后于周五交厂方确认。 2）采购： A、 供应商开发：每月新供应商开发，便于拥有更多的优秀供应商，以降低成本，让利给顾客。 B、 供应商评估：由采购部、外厨部、稽查部联合对新供应商进行评估，评估内容为：合法性、供应能力、卫生条件、价格。 3）检验： A、 来料检验：所有进入食堂的生产和非生产物料由专人负责检验。 B、 半成品检验：厨工组长负责半成品工艺与方法检验。 C、 成品检验：由厨师长及厨师主管负责检查色、香、味、形等。 4）产品识别： A、 原材料先进先出识别：先进原料用红色点贴纸贴在外包装上加以识别，便于先行使用。 B、 半成品、成品、原材料、不合格品等按区域划分，明显标识。 C、 生熟食品储存在冷柜外标识。 5）统计：每月对食堂经营情况进行统计，以便于持续改进服务质量。 6）质量记录： A、 食堂稽查报告 B、 物料出入库报表（含检验记录） C、 不合格品报告（原料、半成品、成品） D、 半成品、成品检验报告等 7）过程控制引用标准： A、 原材料用量标准B、 原料检验标准 C、 成品检验标准 D、 半成品检验标准 篇三：食堂承包管理办法食堂承包管理办法 为加强食堂管理，使之运作有序，逐步走向规范化，进一步提高管理水平和服务质量，方便全体工作人员生活，特制定本办法。 第一条 工地食堂实行承包经营，由公司选择承包人，签订食堂承包合同，由承包人进行日常管理和成本核算，自负盈亏。 第二条 项目部提供食堂所需的