第一章营养师四级

CompanyLOGO公共营养师培训内 容第三章 膳食指导和评估第二章 人体状况测定和评价第五章 社区营养管理和干预第 一章 膳食调查和 评价第四章 食品营养评价2第一章 膳食调查和评价膳食调查的目的：v是为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；根据食物成分表计算出每人每日个各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。3第一章 膳食调查和评价内容：1）调查期间每人每日所吃食物的品种、数量。2）了解烹调加工的方法3）了解伙食制度、餐次分配4）过去的膳食情况，饮食习惯 。4第一章 膳食调查和评价食物摄入量调查方法 ：1、 称重法是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。可用于团体、家庭或个人的膳食调查，根据食物消费量计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为 37 天。称重法比较准确，但工作量较大，不适合大规模的调查。5第一章 膳食调查和评价2、查账法v是大规模进行膳食调查的方法，适用于账目清楚的机关、学校、部队等集体食堂单位，可查阅某一时期内各种食物消费总量，并根据同一时期的进餐人数，粗略计算每人每日各种食物的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。查账法简便、快速，但不够精确，因为对食物剩余量难以估算。帐目清楚、进餐人数统计准确是此方法实施的前提，如与称重法结合使用可提高准确性。6第一章 膳食调查和评价3、询问法：v适用于对散在居民的家庭膳食调查和了解门诊病人的膳食情况。通过询问可了解调查对象经常性的每日各类食物的摄人量；或回顾 24小时、 3天或一周内每日所摄入的食物种类和数量；长期的饮食习惯和膳食结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。询问法简便易行，但因受被调查对象的记忆力和对度量的判断差异影响，其结果不够准确。7第一章 膳食调查和评价4、频率法：食物频率法调查对象过去 1年内所摄入的 33类食物及油盐和调味品的摄入频率及摄入量。 5、膳食史法：膳食史法对于许多慢性病患者 ,过去膳食状况比现在更为重要 ,广泛用于流行病学调查 . 不询问过去数日内的食物消耗情况 ,而询问一般的膳食方式和长时间 (甚至一年以上 )的 膳食习惯等。一般在正常调查中较少用之。8第一章 膳食调查和评价6、化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确测定，一般不做。7、 24小时回顾法：是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时刻以前 24小时内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。9第一章 膳食调查和评价优点 缺点 应用称重法 准确 费时、费力不适用大规模家庭、个人、团体记账法 简单易行，省时、人、物时间短不够准，代表性有影响账目清楚的机关部队学校24h回顾法 简单易行，省时、人、物主观，不太准确，回忆偏倚家庭、个人、化学分析法 准确 费时、费力 科研、特殊病人频率法 家庭、个人 量化不准确（偏高），遗漏个人，膳食习惯与某些慢性疾病的关系常用五种调查方法的优缺点对比10第一章 膳食调查和评价学习单元 1.食物重量的估计一、食物器具和容量1、常用的工具碗、杯、盘、勺2、常见的包装形式（食物的份量）一袋牛奶： 200250毫升八联杯酸奶： 100125克一只鸡蛋： 5565克一片面包： 2530克一个苹果： 150250克3、常见量具和食物份量11常见量具和食物份量食物名称 单位 重量（生重）备注克 两大米饭 1小标准碗 75 1.5 碗直径 12cm1大标准碗 150 3 碗直径 16cm大米粥 1小标准碗 30 0.61大标准碗 50 1馒头 1个 100 2 自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗 30 0.6 每斤湿面折合面粉 0.8斤，3两湿面折合面粉 2.4斤1大标准碗 50 1面条（干切面）1小标准碗 75 1.5 干面条按面粉重量计算1大标准碗 100 212食物名称 单位重量（生重） 备注克 两包子 1个 50 1 小笼包： 3 4个 /两饺子 平均 6个 50 1 面粉重量，不包括馅馄饨 9 10个 50 1 面粉重量，不包括馅油条 1根 50 1油饼 1个 70 80 1.41.6炸糕 1个 50 1 糯米粉 35g，红小豆 15g豆包 1个 50 1 面粉 35g，红小豆 15g元宵 3个 50 1 每个含糖 3g烧饼 1个 50 113第一章 膳食调查和评价能力要求 1：常见食物重量的估计准备：食物秤；秤量器具；食物；记录表食物种类容器 估计重量实际重量差值米饭牛奶香蕉14第一章 膳食调查和评价学习单元 2 食物成分表的应用1、中国食物成分表 2002 以食物原料为主2、中国食物成分表 2004 以包装食物为主3、食物营养万分速查我们以中国食物成分表 2002 作为工具书15第一章 膳食调查和评价16第一章 膳食调查和评价食物分类：分 21类1、谷类及制品2、薯类、淀粉及制品3、干豆类及制品4、蔬菜类及制品5、菌藻类6、水果类及制品7、坚果种子类8、畜肉及制品9、禽肉及制品10乳类及制品11蛋与蛋制品类12、鱼虾贝蟹黄类13、婴幼儿食品14、小吃甜饼15、速食类16、饮料类17、含酒精饮料18、糖、蜜饯类19、油脂类20、调味品类21 药食两用植物及其他17学习单元 3 可食部分与废弃部分食品重量（ W） -废弃部分重量（ W）1、可食部（ EP） =食品重量（ W）2、食物的生熟重量比 =生食物重量 /熟食物重量3、原料重量 =熟食物重量 生食重量比18第一章 膳食调查和评价例 1:请利用食物成分表计算 250克 蛏子所提供的能量 。 191）查食物成分表，得出 250克蛏子的食部为 57%, 每 100克 食部提供能量为 40 kcal第一章 膳食调查和评价第一章 膳食调查和评价20250克蛏子提供的能量为：250 0.57/10040=57( kcal)2）计算蛏子提供的能量第一章 膳食调查和评价第一章 膳食调查和评价第一章 膳食调查和评价212. 计算提供的 视黄醇当量膳食中总视黄醇当量（ g RE） 维生素 A（ g） -胡萝卜素（ g） 1/6 其它维生素 A原类胡萝卜素（ g） 1/1222例 2:v计算 250克菠菜市品提供的视黄醇当量v1）查菠菜的食部： 8923CompanyLOGO菠菜每 100g 食部的菠菜所含 总视黄醇当量 的量 -胡萝卜素（ g） 1/6 2920 1/6 487 g食物秤重记录表餐别 饭菜名称原料名称食物重量可食重量熟食重量熟食余量净熟食量净生食量备注早餐红豆二米粥大米 35 35 726 126 564 27.2小米 30 30 23.3红豆 10 20 7.8咸菜 萝卜 30 30 30.025一日膳食记录与评价：见下页的表格1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表 3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。 26男大学生一日膳食的营养计算 食谱（食物重量均指可食部分）早餐 鲜牛奶一杯（ 150g）， 馒头一个（小麦标准粉 100g）中餐 米饭（粳米，标 一 200g）， 猪肉炒芹菜（猪腿肉 50g，芹菜 250g， 酱油 10g， 花生油 6g， 盐 2g）晚餐米饭（粳米，标 一 200g）， 菠菜豆腐汤（菠菜 50g， 豆腐 50g， 河虾 5g， 花生油 3g， 盐 2g） 鱼片（草鱼 150g，蒜头 5g， 酱油 3g， 标准粉 3g， 糖 2g）271、称重并记录该男生一天摄入的所有食物，在下表中记录主食、副食、零食、调味品等。28每