第3章 食品中的天然毒素PPT课件

第三章 食品中天然毒素的 危害及预防,教学目标与要求,掌握天然有毒物质的中毒条件。掌握食品中常见的天然有毒物质种类及控制措施。（秋水仙碱、氰甙、皂甙、有毒蛋白和肽、河豚毒素的性质及其中毒的预防 ）理解天然有毒物质的中毒机理。,食品天然毒素-指作为食品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。,一、食品天然毒素的概念,遗传原因：如牛奶的乳糖不耐症过敏反应：如菠萝中含有一种蛋白酶，有人过敏，当食用后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者可出现休克和昏迷。,二、天然有毒物质的中毒条件,食用量过大：如连续多日食用荔枝可引起荔枝病，发病时有饥饿感、头昏、无力、出冷汗、抽搐、瞳孔缩小、呼吸困难甚至死亡的症状，其实质是低血糖，含有一种可降低血糖浓度的物质。食物成份不正常：如发芽的马铃薯含龙葵素。,二、天然有毒物质的中毒条件,三、植物性食品的天然有毒有害物质,（一）有毒蕈类的有害物质,蕈类又称蘑菇，属于真菌植物，味道鲜美，营养丰富，有些蕈类具有一定的食疗作用。,已鉴定的蕈类中，可食用蕈类300多种，有毒蕈类100种，其中剧毒可致死的约有10种。,（一）有毒蕈类的有害物质,毒蕈含毒成分据临床表现分为：（1）胃肠毒型毒蕈毒素 这是最常见的中毒类型。中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟6小时发病。 类树脂物质，多见黑伞蕈属和乳菇属 (毒红菇/红网/牛肝菌/墨汁鬼伞)，食后出现胃肠炎。,牛肝菌,（一）有毒蕈类的有害物质,毒蕈含毒成分据临床表现分为： （2）精神神经型毒蕈毒素 毒蝇碱：其为一种生物碱，主要作用为兴奋副交感神经，存在于毒蝇伞蕈、丝盖伞属、杯伞属豹斑毒伞蕈中，在我国南北方许多省均有生长；蜡子树酸及其衍生物：这种毒素可引起幻觉症状，色觉和位置觉错乱，视觉模糊，毒伞属的一些蕈类含有此类毒素；光盖伞素及脱磷光盖伞素：可引起幻觉，听觉和味觉改变，发声异常，烦躁不安，该类毒素存在于裸盖菇属及花褶伞属蕈类，一般食用1g3g干蕈即可中毒；幻觉原：该类毒素有致幻作用，病人感觉房间小，颜色奇异，手舞足蹈如酒醉状，主要存在于桔黄裸伞蕈中，我国黑龙江、福建、广西、云南等省有此蕈生长。,（一）有毒蕈类的有害物质,毒蕈含毒成分据临床表现分为：（3）溶血型毒蕈毒素因误食鹿花蕈等引起，其毒素为鹿花蕈素，潜伏期612小时。发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现；可引起贫血、肝脾肿大等体征；此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状；给予肾上腺皮质激素及输血等治疗多可康复，死亡率不高。,（一）有毒蕈类的有害物质,毒蕈含毒成分据临床表现分为：（4）脏器损伤型毒蕈毒素此型中毒最严重，有毒成分为毒肽类及毒伞肽类、鳞柄白毒伞类、非环状肽类毒素。存在毒伞属蕈（毒伞、白毒伞）、褐鳞小伞蕈和秋生盔孢伞蕈中，此类毒素为剧毒，属原浆毒，因此肝肾损害型中毒危险，死亡率高。食用含该 毒新鲜蘑菇50g（或5g干蕈）可致人死亡， 几乎无一例外。,白毒伞,肉褐鳞小伞,（一）有毒蕈类的有害物质,毒蕈含毒成分据临床表现分为：（5）光过敏性皮炎型毒蕈毒素 毒素为光过敏感物质卟啉（porphyrins）类。当毒素经过消化道被吸收，进入体内后可使人体细胞对日光敏感性增高，凡日光照射部位均出现皮炎，如红肿、火烤样发烧及针刺般疼痛。潜伏期较长，一般在食后1-2天发病。另外，有的病人还出现轻度恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道病症。,卟吩,白毒伞,白毒鹅膏菌,大鹿花菌,白黄粘盖牛肝菌,毛头乳菇,半卵形斑褶菇,毒蝇鹅膏菌,粉红枝瑚菌,大青褶伞,毒粉褶菌,臭黄菇,粪锈伞,美丽粘草菇,细褐鳞蘑菇,毛头鬼伞,案例,2007年8月13日解放军307医院先后接治了21名吃野蘑菇中毒的河北农民，均被检查出不同程度的肝、肾等器官损伤。2007年7月9日普陀区金鼎路298弄上海家园小区一户居民家祖孙三代五人食用蘑菇后，出现不同程度的中毒症状 。,预防措施,广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织地采集蕈类。在有经验的人指导下采蘑菇，不采不认识或未吃过的蘑菇。提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，防止误食中毒。,（二）发芽马铃薯中的有毒物质,马铃薯别名土豆、山药蛋等。毒性物质：龙葵素(solanine)，也叫龙葵碱或茄碱，一种生物碱，难溶于水，溶于薯汁的，新鲜组织含量20-100mg，集中在芽眼、表皮和绿色部分，中毒量200-400mg 。中毒原因：贮存不当导致发芽或变青时，龙葵素含量大量增加，烹饪未将其消除。对人体的毒性：刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等。,（二）发芽马铃薯中的有毒物质,症状：数十分钟至10h内发病，首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。预防措施：改善贮藏条件，存于无直射阳光照射、通风和干燥的阴凉处，防止发芽、变绿；发芽多的或皮肉为黑绿色的都不能食用。如发芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060min，烹调时加些醋，以破坏残余的毒素，与稀盐酸或醋酸共热可被水解为无毒的茄啶(茄次碱)和一些糖。,（三）含氰苷类食物的有毒物质,含氰氢苷类食物中毒有亚麻仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、苦杏仁及木薯中毒，其中以苦杏仁和木薯中毒最常见，氰苷易溶于水。中毒机理苦杏仁苷在酶或酸的作用下，释放HCN，迅速被胃肠黏膜吸收进入血液引起中毒。亚麻苦苷水解后也释放HCN，但亚麻苦苷不能在酸性的胃中水解，而要在小肠中进行水解，故病情发展较缓慢。,亚麻苦苷,苦杏仁苷,（三）含氰苷类食物的有毒物质,中毒原因苦杏仁中毒：生吃苦杏仁；不经一声处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒：食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯。症状：早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。预防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再经加热煮熟，即可食用。木薯加工有多种方法，如切片水浸晒干法(去皮、切片、浸水36d，沥干、晒干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、沥干、蒸熟)。严格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的汤，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。,刀豆,扁豆,四季豆,红刀豆,白刀豆,各种“有毒”的豆角,（四）菜豆的毒性,毒性物质： 皂素和红细胞凝集素（凝血素）症状：胃肠炎，呕吐、腹泻(水样便)、头痛、胸闷、四肢发麻，潜伏期一般为24h，病程为数小时或12d。中毒机理：皂素对消化道粘膜有强烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用。预防：炒熟煮透方可食用。,（四）菜豆的毒性,（五）鲜黄花菜中的毒性物质,（五）鲜黄花菜中的毒性物质,中毒原因： 鲜黄花菜含有一种叫秋水仙碱的物质，本身无毒，当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。症状：一般在4h内发病，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。,鲜黄花菜中毒的预防措施,1.浸泡处理：即先用开水将鲜黄花菜焯一下，然后用清水浸泡23h(中间需换一次水)。因秋水仙碱易溶于水，这样可将大部分秋水仙碱除去。2.高温处理，即用水将鲜黄花菜煮沸1015min，把菜煮熟煮透，这样可将其中的秋水仙碱破坏得充分一些。3.晒干后再食用。,秋水仙碱易溶于水,中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。损害中枢神经系统及胃肠道。症状：轻者精神呆滞、反应迟钝、食欲不振、口干、头昏等，12d可愈。重者除胃肠道症状外，还有抽搐、肢体强直、呼吸困难、紫绀、神志不清、脉细、瞳孔散大、对光反射迟钝或消失，严重者常于12d因呼吸衰弱、肺水肿或心力衰竭而危及生命。预防：采集时避免与种皮接触，不生食白果，熟食也要控制数量，而且要除去果肉中绿色的胚。,（六）白果的毒性成分,（七）生豆浆,中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素等有毒成分，如饮用未煮熟的豆浆，可引起中毒。假沸：煮豆浆时，当80左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象。症状：胃肠炎症状。预防： “假沸”之后应继续加热至100，泡沫消失，再用小火煮10min，彻底破坏豆浆中的有害成分，以达到安全食用的目的。也可以在93加热3075min，121510min或121喷雾干燥30min有效地消除有毒物质。,(八) 蚕豆,中毒原因：蚕豆种子含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，引起急性溶血性贫血(即蚕豆黄病) 。症状：血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。一般吃生蚕豆后524h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。预防：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。,四、动物性食品的天然有毒物质,动物毒素,鱼类（河豚鱼、青皮红肉鱼类、胆毒鱼类、肝毒鱼类）贝类（蛤类、螺类、鲍类、海兔）海参类蟾蜍某些含有毒物质的动物组织（内分泌腺、动物肝脏）；,（一）鱼类,河豚鱼青皮红肉鱼类胆毒鱼类肝毒鱼类,1. 河豚鱼,河豚（tetrodontidate）：暖水性海洋底栖鱼类，是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，引起中毒的主要物质是河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）。TTX特性：无色针状结晶，无臭，微溶于水；一般加热烧煮、日晒、盐腌均不能破坏；对低pH稳定，在pH7以上易于降解；10024h或1202030min完全破坏。,红鳍东方鲀,毒力随鱼体部位、品种、季节、性别及生长水域等因素而异。卵、卵巢、肝、脾中毒力最强；肾、肠、眼、鳃、脑髓和血液次之；肌肉毒力较弱。春季25月为河豚生殖产卵期，毒力最强。,河豚的毒性物质,不能存在侥幸吃河豚,虽然从理论上，正确处理后河豚可以食用，且有的国家和地区也有吃河豚的习惯，但实际上，一般民众难以正确、准确地掌握处理方法。同时，河豚加工要求是十分严格的。一名合格的河豚厨师至少要接受两年的严格培训，才能安全处理，而且每条河豚的加工去毒需要经过30道工序，一个熟练厨师也要花20分钟才能完成。 然而一些渔民自认为有烹调秘诀而且家族是惯吃河豚的“行家”，还有的人错误认为河豚鱼肉和其皮毒性不强等，存在侥幸心理食用河豚，结果酿出了悲剧。,河豚毒为剧毒且无特效药,河豚的某些脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。 TTX是一种非蛋白质、低分子量和高活性的神经毒素。毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg即可致死。豚毒素主要使神经中枢和神经末梢发生麻痹。先是感觉神经麻痹，其次运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。水产品卫生管理办法明文规定，河豚鱼有剧毒，不得流入市场。,应从渔业产销上严加控制，同时也应香群众反复深入宣传。 （1）捕得的河豚应送交水产收购部门并送指定单位处理，新鲜河豚不得进入市场或混入其他水产中。 （2）经批准加工河豚的单位，必需严格按照规定进行“三去”加工，即去内脏、去皮和去头；洗净血污，再盐腌晒干。 （3）产销加工单位在存放、调运河豚等过程中必需妥善保管，严防丢失。 （4）加强卫生宣传，提高消费者对河豚识别能力及对TTX 的认识能力，防止误食。,河豚毒素的预防措施,2.青皮红肉鱼,中毒原因：含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺。症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复快、死亡者较少。预防：防止鱼类腐败,金枪鱼,沙丁鱼,香炸沙丁鱼,秋刀鱼,3. 胆毒鱼类,种类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼。中毒原因：胆汁中含有组胺、胆盐及氧化物。鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞、心血管与神经系统亦有改变。症状：中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。此外，还有少数出现造血系统或神经系统症状。预防：将鱼胆去掉,4. 肝毒鱼类,种类：鲨鱼。原因：维生素A中毒。这是由维生素A 作用于颅内脉络丛，使其分泌大量水分， 一时来不及吸收，使颅内压力增高，压迫脑子，所以发生头痛、呕吐。 症状：初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。此外，还有结膜充血、剧烈头痛等症状。,2008年12月，山东烟台芝罘区红利市场有一个水产摊贩在卖鲨鱼肝。摊贩说：“这是野生的鲨鱼，从深海捕捞上来的。鲨鱼肝营养可丰富了，药店里的鱼肝油、深海鱼油等，都是用它做成的。吃鱼肝能养眼睛。禁止销售 吃一两会中毒鲨鱼肝应该怎么做？记者犯了难，上网查一下烹饪方法，结果令人大吃一惊：鲨鱼肝有毒，不能吃。工商部门提醒大家：鲨鱼肝吃一两就会中毒，国家禁止销售。,有人公开叫卖鲨鱼肝,（二）贝类,蛤类螺类鲍类海兔,1. 蛤类,中毒原因：“赤潮”期间 ，蛤类摄食膝沟藻科的藻类，这种藻类含有一种神经毒，可在蛤类中蓄积，人食用蛤肉后毒素被释放，引起中毒。症状：呼吸麻痹甚至死亡。预防：加强卫生防疫部门的监督 ，作毒素含量测定，如超过规定标准，则应作出禁止食用的决定和措施。,2. 螺类,麻痹型：包括节棘骨螺、蛎敌荔枝螺、红带织纹螺 。含有影响神经的毒素，使人发生麻痹型中毒。皮炎型：食毒螺后经日光照射，于颜面、 颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状，如泥螺。,3. 鲍类,包括：杂色鲍、皱纹盘鲍和耳鲍等。中毒原因：鲍的肝及其他内脏中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。在鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。,4. 海兔,在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。所以，误食其有毒部位或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。,（三）海参类,海参体内含海参毒素 ，溶血作用很强 。少量的海参毒素能被胃酸水解为无毒的产物，一般常吃的食用海参是安全的。因接触发生中毒时常表现局部症状，即局部有烧灼样疼痛、红肿，呈皮炎症反应；当毒液接触眼睛时可引起失