2014春12级建筑高考班旅游专业半期餐饮试题

1、学校： 班级： 姓名： 考号： 四川省中江县职业中专学校2014年春季2012级旅游专业高考班半期考试试卷餐饮服务与管理（总分123分 时间：120分钟 命题人：林玉霞 试卷份数：5份）题号第一大题第二大题第三大题第四大题第五大题第六大题第七大题总分得分一、 填空题（每空1分，共21分）1、餐饮企业既生产有形的 产品，又生产无形的 产品。2、餐巾，又称 ，是客人用餐时的。3、酒水瓶罐的封口常见的有、 、和等。4、服务员点菜后，立即将第一联点菜单交，第二联和第三联由盖章后送。5、撤换烟灰缸的方法有 和 两种。6、托盘按承载重量分为 和 两种。7、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为_ _、_

2、 _、_ _、_ _、_ _。8、中餐服务基本技能是指与_ _相关的规范的基本技能或技巧。二、 单项选择题（将正确答案填在答题框内，1分每题，共30分）题号123456789101112131415答案题号161718192021222324252627282930答案1 、下面哪句话是错误的（ ）A. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。B. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。C. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。D. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。2 、下面哪句话是错误的（ ）A. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。B. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

3、C. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。D. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。3 、餐饮服务的（ ）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。A. 无形性 B. 一次性 C. 综合性 D. 差异性4、重托行走时应（ ）。A. 左手托盘，托盘的一半重量放在肩上B. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上C. 左手托盘，盘底不触肩D. 右手托盘，盘底不触肩5、以下需要升温饮用的酒水是（ ）A.白酒 B.黄酒 C.红葡萄酒 D.果酒6 、针对（ ）的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性7 、下面哪些说法是正确的（

4、）。A. 握手愈紧，愈能表示友情至深B. 女服务员可戴手套与客人握手C. 服务员不可主动与客人握手D. 握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手。8 、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（ ）。A. 美味佳肴 B. 餐饮部设施设备 C. 厨师和餐厅服务员 D. 服务员的操作技能9 、接听电话时，应（ ）。A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。B.- 喂，您找哪一个？“C. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D. “我可以为您做点什么吗？”10、餐饮生产的特点之一是：（ ）。A. 生产量难以预测 B. 销售量受进餐时间的限制 C. 无形性 D. 直接性11 、

5、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ ）。A. 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B. 恶言对恶语C. 不要流露出不悦D. 向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。12 、（ ）的工作之一是负责餐厅棉织品的送洗、点数、记录工作。A. 值台员 B. 传菜员 C. 领班 D. 迎宾员13 、哪种斟香槟酒的方法是错误的（ ）。A. 分两次斟完一杯 B. 沿杯壁斟 C. 用干净的餐巾布包住酒瓶 D、 瓶口搭在杯口上14 、下面哪句话是错误的：（ ）。A. 餐饮收入只占饭店收入的一小部分B. 餐饮是饭店得以生存发展的条件C. 餐饮是世界旅游业发展的重要条件之一D. 餐食和饮料是人类生存和发展的最基本条件之一1

6、5 、下面哪句话是错误的（ ）。A. 提供低劣服务的饭店是失败的饭店 B. 提供优质服务的饭店是成功的饭店C. 饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。D. 餐饮服务只能使宾客受到生理上的享受。16 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有（ ）。A. 无形性 B. 一次性 C. 同步性 D. 差异性17 、（ ）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。A. 餐饮服务的好坏 B. 餐饮菜品质量的好坏C. 服务技能的好坏 D. 餐饮管理水平的高低18、要做到折裥的间距相等，要用（ ） 控制间距，向后拉折，而不能向前推折。A. 食指 B. 大拇指 C.

7、 无名指 D. 中指19、下面的花形，哪一种是杯花（ ）A.烟叶 B.白鹤 C.雨后春笋 D.出水芙蓉20. 斟酒时，瓶口与杯口应（ ）。 A. 相距 2CM B. 相接触 C. 相距 5CM D. 相距越远越好21、餐巾折花的最基本手法是（ ）A.捏 B.卷 C.穿 D.折叠22. 引领客人时应走在客人的( )A.左前方 B.右前方 C.左后方 D.右后方23、（ ）主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘24、铺台布时要求一次到位，台布（ ）。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下25、中国的（

8、 ）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒26、中餐茶水服务时，应注意（ ）。A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放27、传菜部一般由（ ）进行画单控制传菜。A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责28、小毛巾服务一般提供（ ）A.一次 B.二次 C.三次 D多次29、中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边 ，筷套离桌边 。（ ）A.1厘米，1.5厘米 B. 1厘米，1厘米C. 1.5厘米，1厘米 D. 1.5厘米，1.5厘米30、（ ）是指饭店以外场所的客人通过

9、电话点菜，由饭店服务人员按照客人提供的地址将食品送至客人处的服务方式。A.点菜外带 B.点单外送 C.卖品部 D.外卖服务三、 多项选择题（将正确答案填在答题框内，2分每题，共20分）题号123456789答案1、我国的餐饮业正走向（ ）的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。A、市场化 B、国际化 C、地方化 D、多元化2、宴会根据（ ）来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节3、下列是是餐巾折花摆放的基本要求有（ ）A突出主位 B 突出宾客 C色彩绚丽 D注意协调性4、官府菜主要有（ ）A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.随园菜E.红楼菜5、（ ）是以文火慢炸并使

10、食物原料成熟的烹调方法。A.煎B.烤C.贴D.炒E.炸6、餐饮服务的高低有赖于（ ）A.管理者的水平B.高素质的员工C.服务标准的规范D.严格的制度管理7、传菜部必备的服务用具包括（ ）A.调味品B.洗手盅C.红色圆珠笔D.托盘E.保温盖8、下列哪些酒需要降低温度饮用（ ）A.香槟酒B.红葡萄酒C.白葡萄酒D.啤酒E.白兰地9、（ ）时需要更换骨碟等餐具。A.吃完带壳，带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时E.带糖醋、浓汁的菜肴时10、关于中餐服务的基本和相关技能，下列错误的是( )。A、 斟倒酒水时服务员应站在客人右后侧,右手持酒瓶下半部,商标朝外,进行斟倒。B、 中

11、餐零点餐厅上菜较灵活，在不打扰客人的情况下，可从主人和主宾之间上菜。C、 斟茶时，茶壶嘴应对着客人摆放以示尊重。 D、 为客人点烟时,火柴应划向自己,一根火柴最多为两位客人点烟。E、 客人要求结帐时应主动报出账单总金额。四、名词解释（每小题4分，共16分）1、餐饮服务2、主题餐厅3、特许经营4、挂霜五、简答题（每小题5分，共26分）1、轻托的操作方法是什么？2、简述中餐摆台的基本程序？3、餐饮服务构成的内容有哪些？4、如果你是一位迎宾员，请合理的安排客人的座位。（连线并说明理由6分）先到餐厅的客人 中央显眼的位置情侣 靠门附近的位置时髦女郎 靠厨房的位置行动不便的客人 靠窗口或门口的位置接近最后点菜时间到餐厅的客人 角落的位置理由：5、中式烹饪有哪些主要特点？六、案例分析题（本大题10分）C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝