鱼子酱讲义(终版).pptx

1、鱼子酱基础知识讲义,北京美粮食品有限责任公司,鱼子酱的概念和特点,鱼子酱，国际上统称为Caviar，即鱼卵的腌制品。 国际上对鱼子酱的定义即精准又严格，犹如香槟。严格意义上只有由鲟鱼的卵制作而成的才可称为鱼子酱。也称“黑色黄金”。 按照国际惯例Caviar没有专属品牌，产品只按照品质进行等级划分。 有黑色黄金之称的鱼子酱与松露、鹅肝并称为世界上最昂贵的三大美食。,北京美粮食品有限责任公司,市场上常见的鱼子酱,在日常生活中经常会看到品种繁多、颜色各异的鱼卵制品，主要是由市场上常见到的如鳕鱼、鲑鱼、鲤鱼、马哈鱼等鱼卵制成，购买非常方便，其价格也非常便宜。因此，无论在品质、文化以及营养等方面，始终无

2、法与真正的鱼子酱相媲美。,北京美粮食品有限责任公司,随着作为海洋“活化石”之称的鲟鱼产量日渐稀少，同时全球对鱼子酱产品的需求不断增加，逐渐兴起了鲟鱼的人工饲养和加工，凭借生长周期短（3-5年）、价格便宜日渐成为美食新宠，目前我国的养殖鲟鱼子酱出口成为国际市场的消费主流。,北京美粮食品有限责任公司,新兴的鲟鱼养殖产品,北京美粮食品有限责任公司,国际上鱼子酱的背景,鲟鱼是一种古老的原始鱼种，其历史可以追溯到几千万年前。由于没有节制的滥捕滥杀，造成全球鲟鱼数量急剧下降。目前为止，全球幸存的鲟鱼有20多种，但只有3种可以加工鱼子酱。,为了保护物种的延续，国际组织自2002年起，严格管控五个里海沿岸国就

3、鱼子酱出口配额、出口配额的制定方法、许可证制度及包装标签制度等达成了协议，并定期召开会议进行讨论和谈判，进出口贸易必须持有CTS组织的合法认证。,北京美粮食品有限责任公司,国际上公推的等级标准,分级原则： 根据鱼种的特点、生长特点以及珍稀程度划分。,分级标准： 全球野生鱼子酱等级共分为三个标准，分别是：,北京美粮食品有限责任公司,野生鱼子酱国际最高等级-,Beluga,特点： 生长周期超过60年的健康野生Beluga鲟鱼的鱼卵才能用于制作。 鱼子颗粒最为圆润，饱满而透亮。 入口后味浓郁伴有干果香醇。,全球最贵鱼子酱记录保持者：伊朗野生beluga鱼子酱,特点： 由生长年限超过25年的健康的野生

4、Asetra鲟鱼鱼卵所制成。 鱼子颗粒圆润略小，色泽光洁。 有干果的后味，但没有Beluga那么浓郁。,北京美粮食品有限责任公司,野生鱼子酱国际次高等级-,Asetra,由生长年限超过7年的野生Sevruga鲟鱼鱼子所制成的鱼子酱。,野生鱼子酱国际普高等级-,北京美粮食品有限责任公司,Sevruga,北京美粮食品有限责任公司,含盐量是鱼子酱品质的重要标准,在加工鱼子酱的时候，大师依照鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味，来评定等级，最重要的是撒盐的多少直接决定了其品质。资深工艺师与鱼子接触的瞬间，迅速判断，精准撒盐。使得伊朗野生鲟鱼子酱的含盐量始终保持在2.5%-3.5%，达到世界最少盐

5、的顶级标准。,整个制作过程，由资深工艺师在15分钟内完成所有13道工序，被世人赞誉为“丝绒般的技巧、雷霆般的速度”以保持鱼子酱的新鲜品质。,北京美粮食品有限责任公司,鱼子酱传奇加工艺术,北京美粮食品有限责任公司,选择伊朗理由一：,位于亚欧大陆的链接处，海床幽深，更适于鲟鱼生长。,全球出产鱼子酱的海域，只有里海、黑海以及法国的纪龙德河（Gironde River)，其中以里海最为著名。,北京美粮食品有限责任公司,选择伊朗理由二：,相邻的五个国家将里海环绕，但只有伊朗对鱼子酱的加工生产是由政府严格管控的。加之对产品抱以对生命的敬畏之心，增添了国宝文化的神秘色彩。伊朗的鱼子酱日益成为世界至尊。,北京

6、美粮食品有限责任公司,选择伊朗理由：,里海周边少有工业污染 保持原始的捕捞方式 悠久的历史，传奇的文化 自始至终的品质管控 高端奢品的文化属性,世界最好的礼物和最顶级食品 伊朗野生鲟鱼子酱首次引入中国 独创鱼子酱品牌,北京美粮食品有限责任公司,北京美粮食品有限责任公司,伊朗野生鲟鱼鱼子酱 全球唯一拥有者,北京美粮食品有限责任公司,伊朗野生鲟鱼 鱼子酱全球独家经销,北京美粮食品有限责任公司,打破了被欧洲商家长期垄断的 市场格局，改写中国高端奢侈品的历史。,北京美粮食品有限责任公司,北京美粮食品有限责任公司,美粮特供,北京、上海、香港、郑州等十几家顶级酒店和会所。,北京美粮食品有限责任公司,产品等

7、级：,Beluga-00 Beluga-0 Beluga Asetra-A Asetra-B,北京美粮食品有限责任公司,主要品种及形式：,Beluga,Asetra,北京美粮食品有限责任公司,八种包装：,切忌与银质餐具搭配，以贝壳、象牙、牛角、木头为宜。,餐具：,北京美粮食品有限责任公司,美粮食品专门设计制作了配套的餐具礼盒套装。 材料选择来自进口的野生黑珍珠母贝，经过严格筛选和修正，加工成12cm的餐盘和餐勺，并通过精工雕花进行装饰，以确保其口感和品质。,保存温度必须在0-3。家庭冰箱保存，根据季节的不同，可保存46个星期。如真空包装盒已开启，请尽量在24小时内享用。,提示：,北京美粮食品有

8、限责任公司,钟爱确有理由,鱼子酱距今已超过2000年，历史文人名士不吝笔墨对其赞美，为之倾倒。 文人雅士在字里行间大流口水者，史不绝书，从拉伯雷、莎士比亚，到依夫林渥皆然；甚兴还有众多美食大家也因钟情于此，才使我们有机会感受和接触到这一味浮华极品！,钟爱确有理由,公元前4世纪，亚里士多德曾记载： 鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物 是身份和荣耀的象征 。古希腊王国举办的皇宫盛宴将结束时，便会以鱼子酱作为结尾。当鱼子酱端上桌时，现场会响起号角的声响，桌上洒满鲜花花瓣，所有的宾客无不隆重接待这味传奇美食的到来。,钟爱确有理由,中世纪时的鱼子酱几乎都是皇家贵族才有权享用的梦幻美食，当时的英国、法国、俄罗

9、斯、丹麦等国家的君主无不将鱼子酱视为珍宝。英国国王爱德华二世直接将鲟鱼封为皇家之鱼“RoyalFish”,国内所有捕获的鲟鱼都留做自用，专供皇室贵族消费，一般人想吃都吃不到的。,钟爱确有理由,纯净的营养 ，被称之为“爱情的催化剂”，其驻颜功效一直为追赶青春的人们所称道。 鱼子酱的美味不需繁文褥节，便可发挥得淋漓尽致。在何时、何地都可以好好宠一宠自己，也可以领会到鱼子酱另外的优点-鱼子酱也是便利食品！,钟爱确有理由,返老还童的秘密,富含人体所需的多种氨基酸、蛋白质和不饱和脂肪酸,无机盐、维生素以及钙、镁、铜等多种矿物元素,有效的滋润营养皮肤使皮肤细腻光洁,消除疲劳、改善精神状况,软化心脑血管、促

10、进大脑发育,解酒剂 、保肝剂 、催情剂,精 致 品 味,鱼子酱离开冰箱510分钟后就要食用。,鱼子酱取出后放入圆锥形的玻璃杯内，将玻璃杯放入到 成有碎冰的容器内，碎冰已淹盖杯底三分之一为宜。,搭配鱼子酱可用香槟和伏特加，香槟已酒精度12%的干香槟为宜 ，伏特加则需要把整瓶酒放在冰块中冰镇 。,北京美粮食品有限责任公司,销售前景,鱼子酱在中国内地早年集中在沿海地区和上海、北京等国际化大都市。近年来京沪及苏、锡、常等地购买量直线上升。,伴随着国际化进程不断推进，国人的消费习惯和消费意识有着极大地改变。中国正在成为全球奢侈品消费大国。,鱼子酱在三大美食中使用最为方便（开罐即食），价格保持在中产阶级可以接受的水平，购买便捷，将会成为人们便利食