食品质量安全课件8 ssop

1、第八章卫生标准操作程序(SSOP) 概述 SSOP的内容第一节概述一、SSOP的含义 SSOPSanitationStandardOperation Procedure，卫生标准操作程序食品加工企业为了保证达到GMP所规定的要求，确保在加工过程中消除不良的人为因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和保持卫生的指导性文件。二、SSOP的起源与发展 20世纪90年代，在美国，由肉禽食品引发的食源性疾病频繁爆发，因此迫切需要建立生产 安全措施。 1995年2月颁布美国肉/禽产品HACCP法规，第一次提出要求建立一种书面的常规可行的程序卫生标准操作程序（SS

2、OP） 1995 年 12 月， FDA 颁布的 美国水产品HACCP法规中进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序，从而建立了SSOP的完整体系。三、SSOP的一般要求 加工企业应建立和实施SSOP，以强调加工前、中、后的卫生状况和卫生行为。 SSOP应描述生产加工者如何保持某个关键的卫生条件。 卫生状况和操作应受到监控。 SSOP应保持记录，包括实施、监控和纠偏的结果。 应建立书面的SSOP计划。四、SSOP与GMP的关系 GMP具有法规强制性，是原则性的基本要求；SSOP是将GMP法规中有关卫生方面的要求具体化，使其转化为具有可操作性的作业指导文件。 GMP是SSOP的法律

3、基础；制定SSOP的依据是GMP。五、SSOP文本要求 描述在工厂中使用的卫生程序。 提供这些卫生程序的时间计划。 提供一个支持日常监测计划的基础。 鼓励提前做好计划，以保证必要时采取纠正措施。 辨别卫生次发生。发展趋势，防止同样问题再 确保每个人，从管理层到生产个人都理解卫生（概念）。 为从业者提供一种连续培训的工具。 显示企业涉及卫生管理方面对外的承诺。 引导厂内的卫生操作和卫生状况得以完善提高。第二节SSOP的内容八个方面的基本内容： 用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全。 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服。 防止发生食品与物、食品与包装

4、材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染。手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护。保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染。化学物质的正确标志、储存和使用。直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制。有害动物的控制（防虫、灭虫、防鼠、灭鼠）。一、水和冰的安全食品加工厂加工过程中的供水必须充足且来自于适当的水源，接触食品或食品接触面的水必须安全并保证其卫生质量。 水中可能的 生物性 化学性：病毒、细菌、寄生虫。：农药、工业污染、重金属等有害化学物质。 物理性：浮尘、胶体、可见物理污

5、染物（沙、石、泥土等）。1. 水源 城市供水（公共供水）对总接口加以控制。 自供水（自备水井供水）井口离地0.60.9m，离污水源和垃圾至少61m远，地面与保护性装置应有坡度以免地表水进入，井的保护装置应是焊接或螺纹状的，应有至少0.6m高的混凝土阻挡物，应设置一个带有放在井中形成真空的装置，不能在低于表面不到3m处汲水。2. 水的贮存和处理（1）水的贮存方式 水塔 蓄水池 贮水罐必须定期清洗消毒。清洗消毒的方法和频率必须在SSOP计划中作出规定，记录给予保存。（2）水的处理方式加氯处理（自动加氯系统）管网末梢出水口余氯含量0.30.05mg/L。臭氧处理紫外线消毒3. 防止饮用水与污水的交叉

6、污染（1）供水和排水网络图 不同系统的管道没有交叉互联，交叉污染的可能性不存在。 对出水口按序编号。 不同用途的管道表面用不同颜别。（2）采取适当措施防止虹吸和回流现象 空气隔断：水管离水面距离为水管直径的2倍。 真空排气阀4. 废水排放 地面： 车间比厂区地面水平略高， 有11.5%的斜坡度。 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，以免污水飞溅，污染产品及工器具。 地沟：排水沟材料光滑、不渗水，铺砌平整无裂缝，形成3%的倾斜度，沟底砌成圆形，曲率半径不小于3cm；排水沟深度要考虑生产过程排水量，不得使水溢出； 地漏要有防固形物进入的措施；采用明沟或加篦子的暗沟。 排水流向：从清洁区

7、到非清洁区。 排水与外界接口：要有金属网罩防鼠、防蚊蝇和昆虫；地漏或排水沟的出口应使用 U型或P型、S型等有存水弯的水封，防异味。 污水处理：排污前应作必要的处理，并符合环保要求。5. 水的监测（1）微生物指标 国家饮用水标准（GB 总大肠菌群，不得检出5749-2006） 耐热大肠菌群，不得检出 大肠埃希氏菌，不得检出 菌落总数100个/mL 欧盟标准（欧盟指令80/778/EEC） 细菌总数10个/mL 大肠菌群MPN1个/100mL 粪大肠菌群MPN1个/100mL 粪链球菌MPN1个/100mL 致病菌，不得检出（2）取样计划每次必须包括总出水口；一年内做完所有的出水口。（3）取样方法

8、先对出水口进行消毒，放水5min 后取样。（4）日常检测的内容 余氯：试纸、比色法、化学滴定法 pH值：试纸、比色法、化学滴定法 微生物（5）监视频率 企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天监测pH值和余氯 当地主管部门对水的全项目每年12次6. 生产用冰 制冰用水必须符合饮用水标准。 制冰设备卫生、无毒、不生锈。 贮存、运输和存放冰的容器卫生、无毒、不生锈。 要进行微生物监测。7. 纠偏监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。8. 记录每年12次由当地的正本。门进行的水质检验报告自备水源的水池、水塔等有清洗消毒计划和监控 记录。每月一次对

9、生产用水进行细菌总数、大肠菌群的 检验记录。每日对生产用水的余氯检验记录。生产中接触食品的冰，自行生产者应具有生产记 录，若向冰厂购买者应有冰厂的卫生证明。申请向国外注册的食品加工企业需根据所注册国 家要求项目进行监控检测并加以记录。工厂供水和排水网络图。二、食品接触面的结构、状况和清洁食品接触面指接触人类食品表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面。1. 食品接触面的种类间接接触冷库、车间、卫生间的门把手操作设备的按钮 车间内电灯开关 车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施直接接触加工设备（如传送带、储冰池、饮料管道等） 工器具、操作台案内包装物料加工人员的手或

10、手套、工作服等2. 结构 无粗糙焊缝、破裂、凹陷，表面光滑。 无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝或螺帽及其他可以藏匿水或污物的地方。3. 材料 符合食品安全卫生要求：无毒无害化学物的渗出；不吸水（不积水或干燥）；抗腐蚀；不与清洁剂和消毒剂产生化学反应。 避免竹木制品、黑铁或铸铁、黄铜、镀锌金属等材料。 安装及维护方便，便于卫生处理。4. 清洗消毒 加工设备与工器具清除预冲洗使用清洁剂再冲洗 消毒最后冲洗。 工作服、手套 集中由洗衣房清洗消毒。 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒。 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。5. 监测 食品接触面的状况 清洁和消毒 消毒剂类

11、型和浓度 手套、工作服的清洁状况6. 纠偏在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如：再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。7. 记录 每日卫生监控记录。 检查、纠偏记录。三、防止交叉污染1. 交叉污染的来源 工厂选址、设计、车间工艺布局不合理。 生熟产品未分开，原料和成品未隔离。 加工人员个人卫生不良及卫生操作不当。2. 交叉污染的预防 工厂选址、设计、建筑 周围环境不造成污染。 厂区内不造成污染。（锅炉房设在厂区的下风向，厂区厕所、垃圾箱远离车间） 车间布局合理，工艺流程不能倒流。 明确人流、物流、水流、气流方向 人流：从高清洁区到低清洁区。 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔

12、。 水流：从高清洁区到低清洁区。 气流：入气控制、正压排气。 加工人员的卫生控制 洗手、首饰、化妆、饮食等的控制。 培训。3. 监测 在开工时、交班时、餐后续加工时进入生产车间。 生产时连续监控。 产品贮存区域（如冷库）每日检查。4. 纠偏 必要时停产，直到问题被纠正。 采取措施防止再发生。 评估产品的安全性，如有必要，改用、再加工或弃用受影响的产品。 加强培训。5. 记录 培训记录 员工卫生检查记录 纠正措施记录四、手的清洗与消毒，厕所设施的维护1. 洗手消毒设施 车间入口以及车间内应设合适的、足够数量的洗手消毒设施。 非手动开关的龙头，冬季有热水供应。 干手用具不会导致交叉污染，如一次性纸

13、巾、干手器。2. 厕所设施 厕所应设在卫生设施区域内并尽可能离开作业区远一些。 厕所门窗不能直接开向加工作业区。 墙壁、地面和门窗应用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水材料建造。 配有冲水、洗手消毒设施。 防蝇设施齐全，通风良好。3. 洗手消毒程序 方法：清水洗手皂液洗手清水冲洗于50ppm（余氯）消毒液浸泡30s清水冲洗干手。 频率：每次进入加工车间时，入厕后，手接触了污染物后及根据不同加工产品规定确定消毒频率。4. 监测专人随时监督检查员工洗手消毒情况。 每天至少检查1次设施处于正常使用状态，卫生保持良好不造成污染。 每小时检测1次消毒液的浓度，上班高峰半小时检测1次。5. 纠偏 检查发现问

14、题立即纠正。6. 记录 每日卫生监控记录。 消毒液浓度记录。五、防止外部污染1. 外部污染产生的原因剂等） 不卫生的冷凝物和死水 无保护装置的照明设备，不卫生的包装材料2. 外部污染的控制 工厂设计应考虑外部污染问题 冷凝水控制：良好通风、车间温差尽量小、热源设备单独设房间集中排气、顶棚呈圆弧型。 包装物料的控制：专库专放，干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放、上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。内包装进厂要进行微生物检验。 贮存库：保持卫生、清洗后避免消毒剂残留，专库或专柜贮存不同物品，专人保管并做好标识。3. 监测任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的化合物、不卫生的水（包括不流

15、动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4h检查一次。4. 纠正措施 除去不卫生表面的冷凝物。 用遮盖物防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上。 清除地面积水、污物，清洗化合物残留。 评估不恰当使用影响。 培训员工正确使用化合物。化合物给食品带来的5. 记录每日卫生控制记录。六、和使用化合物的正确标记、贮存1.化合物的种类清洗剂、消毒剂灭鼠剂、灭虫剂润滑剂化验室使用的化学药品食品添加剂2. 编写化合物的贮存和使用有害化学物质一览表。 化合物正确标记、标明有效期，所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项明确。（例如氯

16、与氯制剂常用的浓度（ 余氯）：洗手液50ppm、消毒工器具100ppm、消毒鞋靴200300ppm。） 由经过培训的人员管理。 在单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。远离食品设备、工器具和其他易接触食品的地方。 严禁使用曾存放过清洁剂、消毒剂的容器再存放食品。3. 监控 经常检查确保符合要求。 一天至少检查一次。 全天都应注意观察实施情况。4. 纠正措施 纠正存放错误的化合物。 对标签不全的拒收或退回。 对于不能正确辨认内容物的工作容器重新标记，不合适或已损坏的容器丢弃或销毁。 评价不正确使用化合物所造成的影响，判断食品是否已遭受污染。 加强对保管、使用人员的培训。5. 记

17、录 购置化学药品具备用证明。 贮存保管登记。 化学物质使用控制记录。 消毒液浓度配制记录。 清洗消毒剂领用记录。 实验室培养基配制记录。门批准的允许使七、员工健康状况的控制1. 监测 员工上岗前健康检查。凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、伤寒、细菌性痢疾、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等有碍食品卫生的疾病的不得参与直接接触食品的加工，痊愈后经体检合格后可重新上岗。 定期健康检查，每年进行一次体检。 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，进入车间应更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰和手表等。 制订卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。2. 纠正措施调离生产岗位直至痊愈。3. 记录 生产人员健康合格证明及 卫生培训计划及培训记录。 每日卫生检查记录。 健康检查记录。八、虫害的防治1. 防治绘制灭鼠网络图。清除孳生地。防治范围包括全厂范围生活区甚 至包括厂周围。重点为厕所、下脚料出口、垃