GHP良好卫生规范[详细]

1、GHP 良好卫生规范,食品厂的公共卫生 和 个人卫生 是 食品生产厂 应考虑的首要问题 请您切实了解并理解您应该实行的良 好卫生生产规范,卫生质量控制就是做好每一件事 第一次 和 每时每刻,洗手的重要性？,越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。“洗手”就是一个特典型的例子。,为什么要洗手?,采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果。,未洗手,(成片菌落生长),只用清水漂洗,(仍有成片菌落生长),用皂液洗净的手,(仍有许多菌落生长),用消毒剂洗手后情况,(未见明显菌落生长),每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个

2、。,您洗手了吗？,您消毒了吗？,食品污染基本知识,一、食品污染分类,1、生物性污染,（1）、微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等 （2）、昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。,2、化学性污染,（1）、农药污染 （2）、工业“三废”污染 （3）、添加剂污染 （4）、包装材料的污染,3、杂质污染,（1）、金属如铁屑等 （2）、棉线、纤维丝等,二、生产过程细菌的污染,反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标，饼干的细菌总数标准750个/克。（2）大肠

3、菌群，是食品被粪便污染的指标。大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便，饼干的大肠菌群标准30MPN/100g。,1、细菌污染的来源,（1）、食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。 （2）、直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。,（3）、在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生

4、产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。,打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌。,（4）、通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。 （5）、各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。,2、防止细菌污染的对策,（1）、从污染源对策考虑 机械、器具、容器洗净、杀菌； 工厂内全面洗净、杀菌。特别是对于僻静、冷落角落； 从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况； 使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换； 以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属

5、； 要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物 、有机污物； 无用物品不能带进加工场所； 包装材料、原材料等的卫生保管。 （2）、从污染途径对策考虑 对操作工艺精简，省去不必要的工序； 对操作指南反复学习； 对从业人员反复的卫生教育； 对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。,清洗、消毒基本知识,在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。病毒有如引起人患甲

6、、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。,所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。,大肠杆菌,葡萄球菌,沙门氏菌,面包酵母,一、消毒的方法,1、物理消毒法,（1）、机械除菌,用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。,（2）、热力消毒 如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。 （3）、辐射消毒 如紫外线消毒法。 （4）、超声波、微波消毒等。,2

7、、化学消毒法,利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒,二、预防性消毒 食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。,1、食品生产场所的清洁,对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车

8、间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。 有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有25个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。 清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁

9、地面。,2、从业人员手的清洁 （1）、手的污染 洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。 据调查，平均有30.8%的食品从业

10、人员手上出有大肠菌。,（2）、洗手和剪指甲 据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。由此，要彻底的洗手，消毒。在以下情况时必须洗手： A 工作开始前 B 大小便以后 C 休息以后 D 打电话后 接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等 另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每周至少剪一次指甲。,3、服装和卫生习惯,食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁