2015届《世纪金榜》高考一轮生物复习选修1-1.ppt

1、选修部分 选修1 专题1生物技术在食品加工方面的应用,【知识梳理】 一、果酒和果醋的制作 1.制作原理和发酵条件:,酵母菌,醋酸菌,有氧,6CO2+6H2O,充足,无氧,2C2H5OH+2CO2,CH3COOH+H2O,1825,20,3035,需氧,不需氧,需要充足的氧气,酸性,1012 d,2.制作流程: 挑选葡萄_榨汁酒精发酵_发酵 _ 3.果酒的检测:在_条件下,_与酒精反应呈现 _。,冲洗,醋酸,果酒,果醋,酸性,重铬酸钾,灰绿色,二、腐乳的制作 1.制作原理: (1)菌种:需多种微生物的协同作用,如青霉、_、曲霉、 _等,其中起主要作用的微生物是_。 (2)作用原理。 蛋白质 _+

2、小分子的肽。 脂肪 甘油+_。,酵母,毛霉,毛霉,氨基酸,脂肪酸,蛋白酶,脂肪酶,2.制作流程:,空气中的毛霉孢子,增加盐,量,抑制微生物生长,胶条密封瓶口,酒精灯,的火焰,3.请将添加剂与其功能进行连线:,三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1.泡菜的制作原理: (1)菌种来源:附着在蔬菜上的_。 (2)制作原理:在_条件下,乳酸菌将葡萄糖分解成_。 反应式:C6H12O6_。,乳酸菌,无氧,乳酸,2C3H6O3,2.泡菜的制作流程:,发酵,成品,3.测定亚硝酸盐含量: (1)检测原理。 +对氨基苯磺酸反应物; 反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐_染料。 亚硝酸盐溶液的浓度高,颜色_;溶液浓度_,

3、颜色浅 些。 (2)检测步骤:配制溶液制备_制备样品处理液 _。,玫瑰红色,深些,低,标准显色液,比色,【盲点判断】 1.葡萄酒中的红色是葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。 ( ) 2.(2010北京高考T1B)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,需给 发酵装置适时排气。( ) 3.(2012江苏高考T21A)在果酒发酵后期,拧开瓶盖的间隔时 间可延长。( ) 4.利用葡萄发酵产生果酒的后期,加入醋酸菌即可产生醋酸。 ( ),5.(2012江苏高考T21D)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层 和近瓶口处需加大用盐量。( ) 6.腐乳制作过程中密封腌制阶段起主要作用的仍然是毛霉。 ( ) 7.泡菜坛的选择、

4、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无 氧发酵。( ) 8.泡菜的制作前期需要通入氧气,后期应严格保持无氧条件。 ( ),【盲点判断点拨】 1.葡萄酒中的红色是葡萄皮中的红色素进入发酵液产生的。 2.酵母菌在发酵初期的有氧呼吸和发酵后期的无氧呼吸过程中都会产生二氧化碳,所以需要适时排气。 3.随着果酒发酵的进行,溶液中的原料逐渐减少,导致酵母菌无氧呼吸减弱,单位时间内产生的二氧化碳减少,所以拧开瓶盖的间隔时间可适当延长。 4.果酒发酵是无氧呼吸,发酵后期是无氧环境,但醋酸菌是好氧细菌,此时加入醋酸菌并不能产生醋酸。,5.豆腐装瓶时,随层数的增加加大用盐量,但底层无需加大用盐量。 6.加盐腌制和

5、加卤汤装瓶都会导致微生物死亡(包括毛霉),所以密封腌制阶段对发酵起主要作用的不是毛霉,而是从毛霉体内释放出来的蛋白酶和脂肪酶。 7.泡菜发酵需要无氧环境,要选火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,发酵过程中需要在坛沿注满水,起到密封作用。 8.泡菜的制作利用的菌种是乳酸菌,乳酸菌是严格厌氧菌,因此从发酵的初期就应该控制无氧条件。,【网络概览】,考点一 发酵技术中常用菌种的比较,【高考警示】 (1)兼性厌氧有氧、无氧都一样。 酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖;在无氧条件下,进行无氧呼吸产生酒精和CO2,产生的酒精对其他微生物和酵母菌本身都具有毒害作用,所以在无氧条件下酵母菌

6、不能大量繁殖。 (2)孢子生殖有性生殖。 酵母菌的出芽生殖是无性生殖,其孢子生殖是有性生殖,而毛霉的孢子生殖是无性生殖。,【通关题组】 1.(酵母菌发酵条件控制)(2014广州模拟)下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述,错误的是() A.果酒制作的菌种属于真核生物,而果醋制作的菌种属于原核生物 B.果酒制作需要的温度比果醋制作需要的温度高 C.果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量呈“S”型增长 D.果酒制作需要密封发酵,果醋制作需要不断通入无菌空气,【解题指南】解题关键: (1)明确酵母菌是兼性厌氧型生物,而醋酸菌是好氧细菌。 (2)掌握果酒、果醋发酵与种群数量增长的关系。,【解析】选B。果酒

7、制作的菌种(酵母菌)是真核生物,果醋制作的菌种(醋酸菌)是原核生物,A项正确;果酒制作需要的最适温度1825比果醋制作的最适温度3035要低,B项错误;果酒和果醋制作过程中的原料、空间都是有限的,种群数量呈“S”型增长,C项正确;果酒发酵是无氧呼吸,需要密封发酵,果醋发酵是有氧呼吸,需要不断通入无菌空气,D项正确。,【互动探究】(1)A项中提及的两种微生物最主要的区别是什么? 提示:有无以核膜为界限的细胞核。 (2)B项中,果酒和果醋发酵时温度不同的根本原因是什么? 提示:参与果酒发酵和果醋发酵的酶不同,所需的最适温度也不同。,2.(腐乳制作原理)下列关于酵母菌、醋酸菌和毛霉的叙述中,不正确的

8、是() A.只有酵母菌能进行无氧呼吸 B.利用酵母菌制作果酒时,前期需一直通氧,后期不需通氧 C.醋酸菌的代谢类型是异养需氧型 D.制作腐乳时,是利用毛霉等产生的蛋白酶和脂肪酶等将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质,【解题指南】解答本题需明确: (1)酵母菌是异养兼性厌氧型微生物,醋酸菌、毛霉是异养需氧型微生物。 (2)腐乳制作是利用毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶起作用。,【解析】选B。酵母菌是兼性厌氧微生物,既可以进行有氧呼吸,也可以进行无氧呼吸,醋酸菌和毛霉只能进行有氧呼吸,A项正确;利用酵母菌发酵生产果酒时,为了使酵母菌数量增多,要先提供氧气供酵母菌有氧呼吸,大量繁殖,但由于发酵装置中预留了1

9、/3的空间,其内的氧气足够酵母菌繁殖所用,无需一直通氧,B项错误;醋酸菌是异养型的好氧细菌,C项正确;腐乳制作时主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的大分子物质分解成小分子物质,D项正确。,【解题金手指】 正确理解“发酵前期酵母菌有氧呼吸”的意义 (1)酵母菌在有氧的条件下,可以进行有氧呼吸产生大量能量;在无氧的条件下,进行无氧呼吸产生少量能量。 (2)传统发酵技术利用的是原材料表面或空气中的自然菌种,由于菌种较少不利于发酵的进行,故在发酵之前先供给氧气,让酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖增加数目。,【加固训练】 1.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是

10、() A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧 C.玉米粉和无氧 D.大豆粉和无氧 【解析】选C。酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水,不产生酒精。大豆粉主要含蛋白质,用作酿酒不合适,原因有二:一是酵母菌含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类,发酵快,而蛋白质转化复杂,并产生含氮副产物,对酵母菌生命活动不利;二是成本高。,2.豆腐发酵过程中,毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解 () A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白质 【解析】选C。葡萄糖是细胞生命活动的主要能源物质,虽然 在毛霉生活的营养基质豆腐里,有比较多的蛋白质和脂肪等营 养物质,但这些营养物质经过毛霉的分解变成

11、了小分子的有机 物被吸收,在细胞内转化成了葡萄糖或其他营养成分,所以其 主要能源物质是葡萄糖。,考点二 发酵技术中的注意事项 1.果酒和果醋制作的注意事项:,2.果酒和果醋制作的装置图分析: 使用该装置制酒时,应该关闭充气口;制醋时,应将充气口连接充气泵,充入无菌空气。,3.腐乳制作的注意事项:,【高考警示】 腐乳制作中控制好适合毛霉生长的条件 豆腐块上生长的毛霉来源于空气中的毛霉孢子,为了让毛霉在与其他微生物的竞争中占据优势,需要提供适合毛霉生长的环境,如控制温度在1518,并保持一定的湿度。,【通关题组】 1.(果醋制作中的注意事项)(2014长沙模拟)若利用如图所示的装置直接制作果醋,将

12、葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后,下列做法合理的是(),A.加入适量的酵母菌 B.一直打开阀a和阀b进行通气 C.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到15的恒温箱中进行发酵 【解题指南】解答本题的切入点: (1)明确制作果酒与制作果醋的菌种的区别。 (2)掌握好果醋制作过程中通气条件的控制。,【解析】选B。制作果醋需加入适量的醋酸菌而非酵母菌,A项错误;醋酸菌是好氧细菌,进行果醋发酵时要一直打开阀a通入氧气,同时也要一直打开阀b排出二氧化碳,B项正确;一直关紧阀a,无法提供给醋酸菌足够的氧气供其有氧呼吸发酵,C项错误;醋酸发酵的最适温度为3035,D项错误。,【互动探究】 (1)若

13、是用该装置制作果酒,则阀a和阀b该如何控制? 提示:阀a一直关闭,阀b一直打开或间隔一定时间打开一次。 (2)制作果酒时若阀b间隔一段时间打开一次,则打开频率应如何控制? 提示:随着无氧呼吸的进行,有机物消耗增多,无氧呼吸速率减慢,阀b打开频率可适当降低。,2.(腐乳制作中的注意事项)(2014合肥模拟)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题:,(1)从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养 基,按照其状态称为培养基。现代的腐乳生产是 在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样 可以 。 (2)腐乳制

14、作过程中,加盐的作用是_和。,(3)为了成功筛选到能高效降解尿素的细菌(目的菌),其生长 所需的氮源和碳源分别来自培养基中的_ 和,实验中需要振荡培养,原因是_ 。 (4)采用固体培养基培养时,常采用接种,获得单 菌落后继续筛选。 (5)实验结束后,使用过的培养基应该进行处理 后,才能扔掉。,【解题指南】解答本题需注意: (1)准确掌握腐乳制作的条件控制。 (2)明确现代腐乳生产工艺与传统腐乳生产技术的主要区别。 (3)明确筛选细菌的方法。,【解析】(1)根据培养基的物理性质,可将培养基分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。腐乳制作时,豆腐就是毛霉等微生物生存的固体培养基;现代的腐乳生产是

15、在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以避免杂菌污染,保证产品的质量。 (2)腐乳制作过程中,加盐有利于析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬;抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质;给腐乳必要的咸味;析出毛霉菌丝上的蛋白酶等。,(3)用选择培养基筛选能高效降解尿素的细菌时,其生长所需的氮源和碳源分别来自培养基中的尿素和葡萄糖。实验中需要振荡培养,目的是为细菌生存提供氧气。 (4)分离、纯化微生物常采用稀释涂布平板法(或平板划线法)。 (5)实验结束后,为了防止造成污染,使用过的培养基应该进行灭菌处理后,才能扔掉。,答案:(1)固体避免杂菌污染,保证产品的质量 (2)析出豆腐中的水分,

16、使豆腐块变硬抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 (3)尿素葡萄糖为目的菌提供氧气 (4)稀释涂布平板法(或平板划线法)(5)灭菌,【解题金手指】 正确理解“果酒制作与果醋制作”的关系 (1)果酒制作与果醋制作本质上属于两个完全独立的过程。 (2)醋酸菌的代谢特点决定了其可以以酒精为原料发酵生产果醋,所以可以在制作果酒的基础上制作果醋。 (3)果醋的制作并不是必须以果酒的制作为前提,果醋的制作也可以以葡萄糖为原料单独且直接进行。,【加固训练】 1.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键,直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物。通常所指的发酵条件不包括() A.温度控制B.溶氧控制C.p

17、H控制D.酶的控制 【解析】选D。通常所说的发酵条件是指与发酵相关的外部环境,包括温度、pH、溶氧、通气与转速等,A、B、C三项正确;酶是自身的催化物质,不属于发酵条件,D项错误。,2.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是() A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入 B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌增殖 C.利用自然菌种发酵制作果酒时,将装有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些,【解析】选B。果醋发酵是醋酸菌的有氧呼吸,发酵过程中需一直通过充气口充气,A项错误;卤汤中应含有12%的酒

18、以抑制微生物的生长,B项正确;利用自然菌种发酵时的菌种来源于葡萄皮上的野生酵母菌,若将发酵液进行高压灭菌,则不可避免地也将作为菌种的酵母菌消灭,导致发酵失败,C项错误;豆腐装瓶时,应随着豆腐层数的增加逐渐增加盐量,接近瓶口部分盐要铺厚一些,D项错误。,考点三 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1.泡菜制作中发酵条件的控制: (1)创造缺氧环境:选择合适的泡菜坛;装坛时要压实;泡菜液浸没菜体;泡制期间不宜开盖。,(2)控制适量的食盐。 食盐的作用,一是防腐,二是使蔬菜组织中水分析出,使成品质地柔韧、咀嚼感强。 盐的用量宜控制在10%15%,盐浓度过高,乳酸发酵受抑制,泡菜会咸而不酸;盐浓度过低,杂菌

19、易繁殖,引起变质。 (3)控制适宜的温度:以1820为宜,温度偏高有害菌活动能力强,温度偏低不利于乳酸发酵。,2.检测亚硝酸盐含量实验注意事项: (1)制备样品处理液过程中,用氢氧化钠溶液中和过量的酸。 (2)氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质,使泡菜汁透明澄清,以便进行后续的显色反应。 (3)比色过程中,由于重氮化反应不稳定,显色后溶液颜色会不断加深,所以时间控制在静置15 min后比色较好。,【思维拓展】 泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化,【通关题组】 (2013新课标全国卷)回答下列有关泡菜制作的问题: (1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是 。 为了缩短制作时间,有人

20、还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡 菜液,加入陈泡菜液的目的是 。,(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_ 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和等。 (4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸, 这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_ , 原因是 。,【解题指南】制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程,应注意加入适量的菌种,并注意避免杂菌的污染,因杂菌和菌种之间存在着强烈的竞争关系。 【解析】本题以泡菜的制作为命题线索,综合考查制作泡菜的操作过程中所需注意的问题。 (1)高温可杀灭杂菌,因此制作泡菜时所

21、用盐水需煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌,在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多。,(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程,而乳酸菌为原核生物,无细胞核,因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中。 (3)泡菜制作过程中,要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量,温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短,容易造成杂菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加。 (4)乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸,导致泡菜液中pH降低,其他杂菌数量减少,乳酸菌数量增多。,答案:(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量 (2)无氧呼吸细胞质 (3)温度腌制时间食盐用量 (4)乳酸菌数量增多,杂

22、菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸,【互动探究】 (1)泡菜制作中为什么要将盐水煮沸后又冷却? 提示:盐水按水盐质量比为41配制,需煮沸冷却后备用。煮沸既能除去水中氧气,利于无氧环境的形成,又能杀灭盐水中的杂菌。冷却的目的是防止高温杀死乳酸菌,以利于乳酸菌繁殖。 (2)试分析泡菜发酵各阶段都有哪些微生物的活动。 提示:发酵初期:主要以大肠杆菌和酵母菌为主。发酵中期:乳酸积累,pH下降,乳酸菌开始活跃。发酵后期:乳酸浓度过高,乳酸菌受到抑制,发酵逐渐终止。,【解题金手指】 制作泡菜流程各环节问题提醒 (1)选择泡菜坛:提供密闭的发酵环境。 (2)选择蔬菜并加工:蔬菜要新鲜,提供发酵菌种。 (3)制作

23、泡菜盐水:浓度适宜,并经灭菌后备用。 (4)加入调味料、装坛:形成发酵环境,调味料具有调味和抑菌的作用。 (5)发酵:先好氧菌发酵,形成无氧环境后乳酸菌发酵。,【加固训练】下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答:,(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是_ 。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为,盐在 泡菜制作中的作用是 。 (3)泡菜的制作方法不当,很容易造成泡菜变质,发霉变味,试 分析可能的原因:_ 。,(4)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是_ _ 。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是 。 【解题指南】解答本题需注意三个方面: (1)制作泡菜

24、的原理。 (2)影响泡菜发酵的因素产生的影响。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法。,【解析】(1)新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量低,而放置过久的蔬菜亚硝酸盐含量升高,不利于制作泡菜。 (2)制作泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为41,盐浓度会影响泡菜的制作过程,浓度过高会导致乳酸菌活动减弱,使泡菜咸而不酸;盐浓度过低则不能抑制杂菌生长,泡菜易腐败变质。 (3)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生,或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质。,(4)发酵过程中亚硝酸盐含量先上升后下降,因此发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测是为了把握最佳取食时机。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。,答案:(1)

25、亚硝酸盐的含量低 (2)41既能抑制微生物生长,又能调节泡菜的口味 (3)泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小,都会引起杂菌滋生、泡菜变质 (4)发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化,及时检测是为了把握最佳取食时机(5)比色法,1.(2014宿州模拟)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是() A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,【解题指南】解答本题的突破口: (1)明确果醋发酵是严格的有氧发酵。 (2)辨析酵母菌、醋酸菌和毛霉的结构特点。 【解

26、析】选D。果醋制作中所需温度为3035,在三个过程中最高,A项错误;醋酸菌是严格的好氧细菌,果醋发酵属于有氧发酵,不包含无氧发酵,B项错误;腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉而非乳酸菌,C项错误;酵母菌、醋酸菌和毛霉都是有细胞结构的生物,都有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,D项正确。,2.(2013江苏高考)某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是() A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

27、,【解题指南】解答本题需明确: (1)微生物之间竞争有机物,一种微生物数量增多,会抑制其他微生物的生长。 (2)醋酸菌可将乙醇变为醋酸。,【解析】选D。本题考查果酒和果醋的制作。A项中,20左右适合酵母菌繁殖,果酒发酵一般将温度控制在1825,故错误。B项中,应该先进行果酒发酵,再进行果醋发酵,故错误。C项中,人工接种的发酵菌种经过多次人工选择,发酵效率高,获得产品品质较高,故错误。D项中,发酵菌种和杂菌竞争有机物和生存空间,适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖。,3.(2014阜阳模拟)如图为制作果酒、果醋的装置。下列有关叙述,不正确的是(),A.甲、乙两装置都可用来制作果酒 B

28、.在制作果醋时,用乙装置更有利于果醋的生成 C.在用甲装置制作果酒的后期(酒精生成阶段),要保证瓶盖彻底密封 D.在用乙装置制作果醋的过程中,要适时通过充气口充气,【解析】选C。酵母菌无氧呼吸制作果酒,甲、乙两装置都可用,只是具体操作过程不同,A项正确;果醋制作利用的醋酸菌是严格的好氧细菌,利用乙装置可以通过充气口不断充气,有利于创造有氧的环境,B项、D项正确;制作果酒时,酵母菌的无氧呼吸会产生CO2,导致瓶内气压升高,若用甲装置,需每隔一段时间将瓶盖拧松一次,将瓶内气体及时排出,C项错误。,【易错提醒】维持无氧环境必须彻底密封 (1)果酒的制作利用了酵母菌的无氧呼吸,酒精的生成离不开无氧环境

29、的维持。 (2)无氧呼吸会产生CO2,为了防止产生的CO2使发酵瓶爆裂,需隔段时间拧松瓶盖,将产生的CO2排出。,4.(2014淮北模拟)下列有关腐乳制作的几个问题,其中正确的是() 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生长 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝,严格地说是直立菌丝,豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊风味的是卤汤,腐乳的营养丰富,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质 卤汤中酒的含量应该控制在21%左右,酒含量过高,腐乳成熟的时间会延长;含

30、量过低,不足以抑制微生物的生长 A. B. C. D.,【解析】选B。腐乳的制作中,起主要作用的微生物是毛霉,豆腐的含水量为70%左右,不宜过高。毛霉的菌丝包括直立菌丝和匍匐菌丝,卤汤中酒的含量不能过高和过低,一般控制在12%左右。,【延伸探究】为什么卤汤中酒含量过高会导致腐乳成熟的时间延长? 提示:豆类中含量最多的有机物是蛋白质,毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;但卤汤中酒的含量过高,会抑制蛋白酶的活性,使蛋白质分解成小分子的时间延长,进而导致腐乳成熟的时间延长。,5.(2014宣城模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是() A.使用的菌种都具有合成蛋白质的功

31、能 B.在制作果醋的过程中因采用不同的原料还需要加入不同的微生物 C.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的发酵影响不大 D.果胶酶和蛋白酶在果酒的酿制和加工过程中往往起着很重要的作用,【解析】选C。果酒和果醋制作时使用的菌种都具有合成蛋白质的功能;果醋可以由葡萄糖或乙醇产生,故制作果醋时需要加入酵母菌和醋酸菌;果酒和果醋制作过程中都有严格的温度要求,都要有适宜的温度;果胶酶和蛋白酶在果酒的酿制和加工过程中往往起着很重要的作用。,6.(2013广东高考)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后,安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。

32、,(1)向发酵瓶中加入5 g酵母菌开始实验,发酵初期,通气阀 需要偶尔短时间打开,并在A通气口处打气,以利于_ _;实验过程中,通气阀需要偶尔短时间打开,目的 是 。 (2)第3天,取出少量发酵液,滴加含有的浓硫 酸溶液来检测酒精。,(3)检测后发现,尽管酵母菌菌种合适、淀粉酶解物充足、操 作正确、发酵温度和pH适宜,但酒精含量(+)比预期低,他们展 开了讨论,认为还有其他影响因素,如_ _,请设计实验对此因素进行探究并预测实 验结果(用表格形式呈现;用“+”表示酒精量,最高含量为 “+”)。 (4)请对预测的结果进行分析,并得出结论。,【解题指南】解答本题需清楚以下两点: (1)酵母菌在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌。 (2)酵母菌进行有氧呼吸时能大量繁殖,进行无氧呼吸时能将糖类分解为酒精和二氧化碳。,【解析】本题考查酵母菌呼吸作用、发酵产物的检测和发酵条件的控制等知识,重视对实验分析能力和表格设计能力的考查。 (1)酵母菌是兼性厌氧菌,在有氧环境下进行有氧呼吸,为自身的生长和繁殖提供足够的能量,因此为了缩短