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文档简介
1、二十四、设备操作规范1目的:为让员工正确操作和清洁机械设备,确保机械设备安全和人身安全,特制定本 规范。2适用范围:四川顺心餐饮投资管理有限公司所属分店3操作规范:31 一般要求:311 各种机器设备,均由专人操作,专人保养,专人管理。 312 安装调试合格后,方可接收使用。313安装防护罩,并在操作处做好防触电标识和操作规程,操作时不许撤除防护罩。314 操作人员上岗前,必须经严格的岗前培训,熟悉机器性能,能正确操作机器。315设备必须在其额定条件下使用。316设备启动时,负荷较大的要先点动,再运行。317机械设备运转时严禁离人。318操作者在使用设备时,发现机器有异常现象要立即停机,请专人
2、技术人员维修,不 要带故障操作。319 设备用完后,关闭电源,拔下电源插座或电闸,摘卸下刀具后清理干净 。3110设备的电机部位严禁用水冲洗。3111设备的日常保养由操作者负责,定期保养由专业技术人员负责,加润滑油时用食。用油32 各种机械设备的操作要求:321 切菜机:3211操作要求:a根据所需加工要求,调好刀具,防止损伤刀具或传送带;b换档要停机,严防打坏齿轮;c运行时严禁在刀后传送带上挑菜,以防伤手。3212清洁要点:a.切断电源;b拆卸下刀具进行清理,用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净;C禁止用水直接冲洗传送带,以免电机部位淋水。322 切肉机(绞肉机)3221操作要求:a严禁向机
3、器内添加带筋、带骨肉,以免损坏机器; b每次加料量要适中,防止卡住机器,烧坏电机; c添料使用木棒推料,严禁用手直接推料。3222清洗要点: a.切断电源 b拆下刀片用洗洁精水清洗干净。 C清洗时不要将水淋到电机部位。323 和面机:3231操作要求:a按规定加料,防止加料过多影响机器寿命;b开机时要先点动,再运行,机器运行中需反转先停机再反转,以防止打坏齿 轮。C反转倒出和好的面时,要点动。3232清洁要点:a切断电源;b用水清洗和面机内壁,但清洗时水不要淋到电机部位;c清洗后用食用油擦拭和面机内壁。324 揉面机、压片机:3241操作要求:a两辊子间隙调节要均匀;b进面口要有防护装置,防止
4、操作者手伸进揉面机内轧伤。C添加面时借助器械,让面剂自动转动滑落,不许用手抠、拽; d.开关要安置在操作者方便使用的地方,必须专人操作。3242清洁要点:a切断电源;b清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。325 馒头机:3251操作要求:a勿用手直接推面,严禁机器运转时触摸螺旋辊;b让馒头自然滚落。3252清洁要点:a切断电源;b用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉;c用湿抹布擦拭干净;d转动部件滴食用油润滑。326 电饼铛:3261操作要求:a温度调节不宜过高;b开盖、放盖要轻拿放;c严禁触摸加热的饼铛面;d非专业人员严禁装拆饼铛。3262清洁要点:a电饼铛每次用完后,关掉电源,晾凉后打扫干净;b
5、湿抹布擦拭,严禁用水冲洗;c擦拭干净后,在饼铛面擦拭食用油。327 打菜机:3271操作要求:a打菜之前,要先把菜切成小块再放入机器;.b不宜打根、茎菜、若确需则切成条形;c打菜过程中刀被菜卡住,严禁用手动刀,应立即关掉机器,再移开卡刀的菜品。d.打菜时,严禁手伸进刀罩内.3。2。7。2清洁要点:a切断电源;b用水清洗干净。328 电蒸箱:3281操作要求:a。严禁缺水送电,必须保持水面浸过电加热管;b门要轻开轻关;c蒸盘要轻拿轻放,若消毒用,放置餐具要适量。3282清洁要点:a切断电源;b清理时注意不要损坏加热管;c其他同蒸汽蒸箱。329 电炸锅:3291操作要求:a严禁无油加热;b锅内加油
6、量不超过容量的三分之二,以防溢出;c及时调节油温,温度不宜过高;d每使用两次清理一次残渣;e经常检查电压、电流表、温度表和报警器,如有失灵现象及时维修。3292清洁要点:a每次用完切断电源,等锅内油温降低后,用湿抹布擦拭电炸锅的外壁。3210 电烤箱:32101操作要求:a根据制作品种的不同,进行预热,温度调节适宜;b当电烤箱在运行时,取用烤盘时要借助工具,防止烫伤。32102清洁要点:a断开电源,将晾凉的烤盘取出,用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉;b将烤箱内分层板上的杂物,食品残渣清扫干净,将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净;c最后将烤箱外表擦洗干净 。3211 微波炉:32111操作要求:
7、a。烹调时间调好后,微波炉即开始烹调;b如预定时间短于两分钟,则先将定时器旋至超过三分钟,再回旋到所希望时间。 c。不需微波炉工作或提前取出食物定时器拨回零位置;d。设定烹调程序后,只需打开炉门,微波炉即自动停止工作。32112安全要点:a。勿用金属器皿盛装食物在微波炉中加热,宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿;b勿用窄颈瓶盖盛装物品直接放入微波炉烹煮;c密封的瓶装或袋装食物必须开口后才能放在炉内加热,否则气体膨胀会发生爆裂。d。使用保鲜纸遮盖食物烹调,可将保鲜纸一角摺上,使蒸汽通气,以免煮好后将保鲜纸拆开时蒸汽灼伤;e。从微波炉内提取食物和器皿时,应当使用锅夹或戴上隔热手套,以免高温烫伤
8、。32113清洁要点:a.关闭电源,取出玻璃盘和支架,用清洁剂浸泡清洗。b。用清水冲洗干净,用抹布擦干水分,然后用沾过洗洁精溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门;c除净油渍杂物,再用干净的湿抹布擦拭干净;d晾干后依次放入支架和玻璃盘,最后用湿抹布将外表擦拭干净;e擦拭触摸式温控盘时,动作要轻些,以免损坏温控盘上的按键。3212 土豆削皮机:32121操作要求:a去皮时水量大小适中;b转动部位要定期加润滑油,延长机器寿命;c一次投放蔬菜量不可过多,避免损坏机器32122清洁要点:a切断电源;b每次用完后,拿掉转盘,清理干净,防止泥土增大阻力烧毁电机。3213 柴油灶:32131操作要求:a用点火器(铁丝
9、、纸等)点火,待灶眼着火后,打开风机,严禁直接用手点火b调节油门与风门,至火呈白色;c用毕先断油,待火灭后再关风机,以延长灶的寿命。 32132清洁要点:a清洁柴油灶时严禁向灶下泼水,防止电机进水漏电;b清洁灶头时勿用水,以免损坏耐火材料。3214 煤气灶:32141操作要求:a先点火,后开气;b操作完毕,及时关闭开关,防止煤气泄漏;c经常检查橡胶管,是否压偏、老化、漏气。3214 煤气灶:32141操作要求:a先点火,后开气;b操作完毕,及时关闭开关,防止煤气泄漏;c经常检查橡胶管,是否压偏、老化、漏气。32142清洁要点:a不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗,防止腐蚀。 3215 立式搅拌机
10、(打蛋机):32151操作要求:a按规定加料,防止加料过多影响寿命; b操作时手不能伸入盛装原料的容器内;c转动部位要定期加润滑油,延长机器寿命。32152清洁要点:a加工完后,把齿轮拆卸下来清洗干净,用干抹布擦拭干净后安装。3216 豆浆机:32161操作要求:a按规定加料,均匀并填适量水;b原料在加工前要仔细挑捡,防止有石了等坚硬的东西损坏机器。32162清洁要点:a 加工完毕后,拆开机机器清洗干净。二十五、灭火器的使用方法10目的:为使员工正确掌握灭火器的使用方法,做到防患于未然,特制定本法。20适用范围:成都市顺心快餐食品有限公司所属分店、中心厨房30使用方法:31 灭火器的分类:31
11、1 按其移动方式可分为:手提式和推车式;312 按驱动灭火剂的动力来源可分为:储气瓶式、储压式、化学反应式;313 按所充装的灭火剂则可分为:泡沫、干粉、卤代烷、二氧化碳、酸碱、清水等。32 干粉灭火器:321 适用范围:适用于扑救各种易燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾,以及电器设备火灾。322使用方法:3221右手握着压把,左手托着灭火器底部,轻轻的取下灭火器。3222右手提着灭火器到现场。3223除掉铅封。3224拔掉保险销。3225左手握着喷管,右手提着压把。3226在距离火焰2米的地方,右手用力压下把,左手拿着喷管左右摆动,喷射干粉 覆盖整个燃烧区。33 化学泡沫灭火器:331 适用范
12、围:主要适用于扑救各种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。332使用方法:3321右手握着压把,左手托着灭火器底部,轻轻地取下灭火器。3322右手提着灭火到现场。3323右手捂住喷嘴,左手执筒底边缘。3324把灭火器颠倒过来呈垂直状态,用劲上下晃动几下,然后放开喷嘴。3325右手抓筒耳,左手抓筒底边缘,把喷嘴朝向燃烧区,站在离火源8米的地方喷 射,并不断前进,兜围着火焰喷射直至把火扑灭。3326灭火后,把灭火器卧放在地上,喷嘴朝下。34 空气泡沫灭火器:341 适用范围:主要适用于扑救各种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。 但抗溶泡沫灭火器还能扑救水溶性易燃、可燃液体的火灾如
13、醇、醚、酮等溶剂燃 烧的初起火灾。342 使用方法:3421手提或肩扛灭火器奔赴现场。3422在距离燃烧物6米左右拔出保险销。3423一手握住开启压把,另一手紧握喷枪。3424用力捏紧开启压把,打开密封或刺穿储气瓶密封片。3425喷枪对准燃烧物喷射,直至火扑灭。35 二氧化碳灭火器:351 适用范围:主要适用于各种易燃、可燃液体、可燃气体火灾,还可扑救仪器表、图书档案、工艺器和低压电器设备等的初起火灾。352 使用方法:3521用右手握着压把。3522用右手提着灭火器到现场。3523除掉铅封。3524拔掉保险销。3525站在距离火源2米的地方,左手拿着喇叭筒,右手用力压下压把。3526对着火焰
14、根部喷射,并不断推前,直至把火焰扑灭。36 推车式干粉灭火器:361 适用范围:主要适用于扑救易燃液体、可燃气体和电器设备的初起火灾。本灭火器移动方便,操作简单,灭火效果好。362 使用方法:3621把干粉车拉或推到现场。3622右手抓着喷粉枪,在手顺势展开喷粉胶管,直至平直,不能弯折或打圈。3623除掉铅封,拔出保险销。3624用手掌使劲按下供气阀门。3625左手把持喷粉枪管托,右手把持枪用手指扳动喷粉开关,对准火焰喷射,不断 靠前左右摆动喷粉枪,把干粉笼罩住燃烧区,直到把火扑灭为止。37 注意事项:371 手提式灭火器,喷射时稍弯腰部,采取尽可能低的姿势,以便避开热气和烟气。372 由上风向下风喷射。373 不要为烟气和火焰所迷惑,要将喷头对准燃烧物,左右扫动灭火。374 扑救可燃液体火灾时,切忌直接对准
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