设备操作规范

1、二十四、设备操作规范1目的：为让员工正确操作和清洁机械设备，确保机械设备安全和人身安全，特制定本 规范。2适用范围：四川顺心餐饮投资管理有限公司所属分店3操作规范：31 一般要求：311 各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。 312 安装调试合格后，方可接收使用。313安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。314 操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。315设备必须在其额定条件下使用。316设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。317机械设备运转时严禁离人。318操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专人

2、技术人员维修，不 要带故障操作。319 设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净 。3110设备的电机部位严禁用水冲洗。3111设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食。用油32 各种机械设备的操作要求：321 切菜机：3211操作要求：a根据所需加工要求，调好刀具，防止损伤刀具或传送带；b换档要停机，严防打坏齿轮；c运行时严禁在刀后传送带上挑菜，以防伤手。3212清洁要点：a.切断电源；b拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净；C禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。322 切肉机（绞肉机）3221操作要求：a严禁向机

3、器内添加带筋、带骨肉，以免损坏机器； b每次加料量要适中，防止卡住机器，烧坏电机； c添料使用木棒推料，严禁用手直接推料。3222清洗要点： a.切断电源 b拆下刀片用洗洁精水清洗干净。 C清洗时不要将水淋到电机部位。323 和面机：3231操作要求：a按规定加料，防止加料过多影响机器寿命；b开机时要先点动，再运行，机器运行中需反转先停机再反转，以防止打坏齿 轮。C反转倒出和好的面时，要点动。3232清洁要点：a切断电源；b用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位；c清洗后用食用油擦拭和面机内壁。324 揉面机、压片机：3241操作要求：a两辊子间隙调节要均匀；b进面口要有防护装置，防止

4、操作者手伸进揉面机内轧伤。C添加面时借助器械，让面剂自动转动滑落，不许用手抠、拽； d.开关要安置在操作者方便使用的地方，必须专人操作。3242清洁要点：a切断电源；b清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。325 馒头机：3251操作要求：a勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊；b让馒头自然滚落。3252清洁要点：a切断电源；b用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；c用湿抹布擦拭干净；d转动部件滴食用油润滑。326 电饼铛：3261操作要求：a温度调节不宜过高；b开盖、放盖要轻拿放；c严禁触摸加热的饼铛面；d非专业人员严禁装拆饼铛。3262清洁要点：a电饼铛每次用完后，关掉电源，晾凉后打扫干净；b

5、湿抹布擦拭，严禁用水冲洗；c擦拭干净后，在饼铛面擦拭食用油。327 打菜机：3271操作要求：a打菜之前，要先把菜切成小块再放入机器；.b不宜打根、茎菜、若确需则切成条形；c打菜过程中刀被菜卡住，严禁用手动刀，应立即关掉机器，再移开卡刀的菜品。d.打菜时，严禁手伸进刀罩内.3。2。7。2清洁要点：a切断电源；b用水清洗干净。328 电蒸箱：3281操作要求：a。严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管；b门要轻开轻关；c蒸盘要轻拿轻放，若消毒用，放置餐具要适量。3282清洁要点：a切断电源；b清理时注意不要损坏加热管；c其他同蒸汽蒸箱。329 电炸锅：3291操作要求：a严禁无油加热；b锅内加油

6、量不超过容量的三分之二，以防溢出；c及时调节油温，温度不宜过高；d每使用两次清理一次残渣；e经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时维修。3292清洁要点：a每次用完切断电源，等锅内油温降低后，用湿抹布擦拭电炸锅的外壁。3210 电烤箱：32101操作要求：a根据制作品种的不同，进行预热，温度调节适宜；b当电烤箱在运行时，取用烤盘时要借助工具，防止烫伤。32102清洁要点：a断开电源，将晾凉的烤盘取出，用毛刷将烤盘上的食品残渣清理掉；b将烤箱内分层板上的杂物，食品残渣清扫干净，将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净；c最后将烤箱外表擦洗干净 。3211 微波炉：32111操作要求：

7、a。烹调时间调好后，微波炉即开始烹调；b如预定时间短于两分钟，则先将定时器旋至超过三分钟，再回旋到所希望时间。 c。不需微波炉工作或提前取出食物定时器拨回零位置；d。设定烹调程序后，只需打开炉门，微波炉即自动停止工作。32112安全要点：a。勿用金属器皿盛装食物在微波炉中加热，宜用陶瓷、耐热玻璃、耐热塑料或纸质器皿；b勿用窄颈瓶盖盛装物品直接放入微波炉烹煮；c密封的瓶装或袋装食物必须开口后才能放在炉内加热，否则气体膨胀会发生爆裂。d。使用保鲜纸遮盖食物烹调，可将保鲜纸一角摺上，使蒸汽通气，以免煮好后将保鲜纸拆开时蒸汽灼伤；e。从微波炉内提取食物和器皿时，应当使用锅夹或戴上隔热手套，以免高温烫伤

8、。32113清洁要点：a.关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗。b。用清水冲洗干净，用抹布擦干水分，然后用沾过洗洁精溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门；c除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净；d晾干后依次放入支架和玻璃盘，最后用湿抹布将外表擦拭干净；e擦拭触摸式温控盘时，动作要轻些，以免损坏温控盘上的按键。3212 土豆削皮机：32121操作要求：a去皮时水量大小适中；b转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命；c一次投放蔬菜量不可过多，避免损坏机器32122清洁要点：a切断电源；b每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力烧毁电机。3213 柴油灶：32131操作要求：a用点火器（铁丝

9、、纸等）点火，待灶眼着火后，打开风机，严禁直接用手点火b调节油门与风门，至火呈白色；c用毕先断油，待火灭后再关风机，以延长灶的寿命。 32132清洁要点：a清洁柴油灶时严禁向灶下泼水，防止电机进水漏电；b清洁灶头时勿用水，以免损坏耐火材料。3214 煤气灶：32141操作要求：a先点火，后开气；b操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏；c经常检查橡胶管，是否压偏、老化、漏气。3214 煤气灶：32141操作要求：a先点火，后开气；b操作完毕，及时关闭开关，防止煤气泄漏；c经常检查橡胶管，是否压偏、老化、漏气。32142清洁要点：a不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。 3215 立式搅拌机

10、（打蛋机）：32151操作要求：a按规定加料，防止加料过多影响寿命； b操作时手不能伸入盛装原料的容器内；c转动部位要定期加润滑油，延长机器寿命。32152清洁要点：a加工完后，把齿轮拆卸下来清洗干净，用干抹布擦拭干净后安装。3216 豆浆机：32161操作要求：a按规定加料，均匀并填适量水；b原料在加工前要仔细挑捡，防止有石了等坚硬的东西损坏机器。32162清洁要点：a 加工完毕后，拆开机机器清洗干净。二十五、灭火器的使用方法10目的：为使员工正确掌握灭火器的使用方法，做到防患于未然，特制定本法。20适用范围：成都市顺心快餐食品有限公司所属分店、中心厨房30使用方法：31 灭火器的分类：31

11、1 按其移动方式可分为：手提式和推车式；312 按驱动灭火剂的动力来源可分为：储气瓶式、储压式、化学反应式；313 按所充装的灭火剂则可分为：泡沫、干粉、卤代烷、二氧化碳、酸碱、清水等。32 干粉灭火器：321 适用范围：适用于扑救各种易燃、可燃液体和易燃、可燃气体火灾，以及电器设备火灾。322使用方法：3221右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器。3222右手提着灭火器到现场。3223除掉铅封。3224拔掉保险销。3225左手握着喷管，右手提着压把。3226在距离火焰2米的地方，右手用力压下把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉 覆盖整个燃烧区。33 化学泡沫灭火器：331 适用范

12、围：主要适用于扑救各种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。332使用方法：3321右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻地取下灭火器。3322右手提着灭火到现场。3323右手捂住喷嘴，左手执筒底边缘。3324把灭火器颠倒过来呈垂直状态，用劲上下晃动几下，然后放开喷嘴。3325右手抓筒耳，左手抓筒底边缘，把喷嘴朝向燃烧区，站在离火源8米的地方喷 射，并不断前进，兜围着火焰喷射直至把火扑灭。3326灭火后，把灭火器卧放在地上，喷嘴朝下。34 空气泡沫灭火器：341 适用范围：主要适用于扑救各种油类火灾、木材、纤维、橡胶等固体可燃物火灾。 但抗溶泡沫灭火器还能扑救水溶性易燃、可燃液体的火灾如

13、醇、醚、酮等溶剂燃 烧的初起火灾。342 使用方法：3421手提或肩扛灭火器奔赴现场。3422在距离燃烧物6米左右拔出保险销。3423一手握住开启压把，另一手紧握喷枪。3424用力捏紧开启压把，打开密封或刺穿储气瓶密封片。3425喷枪对准燃烧物喷射，直至火扑灭。35 二氧化碳灭火器：351 适用范围：主要适用于各种易燃、可燃液体、可燃气体火灾，还可扑救仪器表、图书档案、工艺器和低压电器设备等的初起火灾。352 使用方法：3521用右手握着压把。3522用右手提着灭火器到现场。3523除掉铅封。3524拔掉保险销。3525站在距离火源2米的地方，左手拿着喇叭筒，右手用力压下压把。3526对着火焰

14、根部喷射，并不断推前，直至把火焰扑灭。36 推车式干粉灭火器：361 适用范围：主要适用于扑救易燃液体、可燃气体和电器设备的初起火灾。本灭火器移动方便，操作简单，灭火效果好。362 使用方法：3621把干粉车拉或推到现场。3622右手抓着喷粉枪，在手顺势展开喷粉胶管，直至平直，不能弯折或打圈。3623除掉铅封，拔出保险销。3624用手掌使劲按下供气阀门。3625左手把持喷粉枪管托，右手把持枪用手指扳动喷粉开关，对准火焰喷射，不断 靠前左右摆动喷粉枪，把干粉笼罩住燃烧区，直到把火扑灭为止。37 注意事项：371 手提式灭火器，喷射时稍弯腰部，采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气。372 由上风向下风喷射。373 不要为烟气和火焰所迷惑，要将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火。374 扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准