餐饮服务食品安全法律法规主要培训要点.ppt

1、食品安全管理员餐饮服务食品安全法律法规培训要点,东莞市食品药品监督管理局 东莞市食品安全委员会 东莞理工学院 周显宏 2011.11,1中华人民共和国食品安全法 2中华人民共和国食品安全法实施条例 3国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定 4餐饮服务许可管理办法 5餐饮服务食品安全监督管理办法 6餐饮服务许可审查规范 7餐饮服务食品安全操作规范 8学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 10广东省食品安全条例 11广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则 12关于印发重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范的通知 13关于印发餐饮服务食品采购索证索票管理规定的通知 14关于加

2、强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知 15关于印发中央厨房许可审查规范的通知 16转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知 17关于印发广东省餐饮服务监管部门日常检查制度试行的通知 18广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务从业人员健康检查的管理办法 19广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法 20广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定 21餐饮服务食品安全相关标准,培训目标,掌握法律法规对餐饮服务单位的要求、 应当履行的法律义务和违反法律规定应当承 担的法律责任； 熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可和 监督检查的程序、方式、内容； 了解食品安全标准

3、的意义和餐饮服务食 品安全相关标准的内容等。,第一部分广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务食品安全管理员的管理办法粤食药监法2011【129】号2011年9月1日实施,出台食品安全管理员管理办法的背景,推行食品安全管理员制度，通过加强企业单位的自我管理实现对餐饮服务行业的有效监管，是落实食品安全第一责任人、构建政府监管和企业自律的新管理模式需要. 让企业拥有自己的“食品安全专业人员”，随时随地正确地做好企业自身食品安全管理，构建覆盖到每一家餐饮服务单位的自身食品安全管理网络. 监管部门日常检查工作的重心放在了对食品安全管理员履行职责情况的监督上，有利于行政监管效能的提高，解决监管任务繁重和监管

4、力量不足之间的矛盾.,食品安全管理员管理办法的框架结构,本办法分为总则、条件与设置要求、职责与权利、培训与考核、监督管理和附则6章共27条。 第一章 总则（第一六条）：阐明制订办法的目的、依据、适用范围、食品安全管理员的定义、配备要求、管辖权划分和信息管理平台建设要求。 第二章 条件与设置要求（第七十一条）：明确食品安全管理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。 第三章 职责与权利（第十二十五条）：明确食品安全管理员的责任、主要职责和应当享有的权利。 第四章 培训与考核（第十六二十二条）：明确培训学时要求、大纲内容，培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和继续教育要求。 第五章 监

5、督管理（第二十三二十六条）：规定监管部门对食品安全管理员日常监管方面的要求、食品安全管理员日常考核机制和餐饮服务单位的督促职责 。 第五章附则 （第二十七条）：明确实施时间。,本部分大纲知识要点,一、掌握 1食品安全管理员的含义和分级规定。 2食品安全管理员必须具备的条件。 3食品安全管理员设置要求和变更备案要求。 4食品安全管理员的主要职责。 5食品安全管理人员上岗前需培训的学时规定及培训内容。 6食品安全管理人员继续教育的规定。 二、熟悉 1食品安全管理员应当掌握的知识。 2食品安全管理员的考核程序。 3监管部门对食品安全管理人员履行职责情况的监督检查内容。 4食品安全管理员的日常考核扣分

6、制的规定。 5对因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员的处理规定。 三、了解 1食品安全管理员的权利。 2培训机构应当具备的条件和备案管理制度。,食品安全管理员的定义和必须具备的条件,本办法所称食品安全管理员是指在餐饮服务单位从事食品安全管理工作，经统一培训考核合格，取得由餐饮服务监管部门发放的广东省餐饮服务食品安全管理员培训证书（以下简称培训证书）的从业人员。培训证书在全省内有效。 （管理办法第三条） 食品安全管理员必须具备以下条件： （管理办法第七条） （一）身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明； （二）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经验。高级食品安全管理员还应当具备相关专

7、业的大专以上学历； （三）经合法培训机构培训后，考核合格，取得培训证书，并按要求参加继续教育培训。,食品安全管理员的分级和分类设置,不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求不同，办法规定将食品安全管理员分为高、中、初级，实行分级管理，并要求餐饮服务单位根据经营规模和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理员,以确保食品安全管理制度的有效落实。,食品安全管理员的分类设置要求（第九条）,（一）特大型餐馆、连锁经营餐饮服务单位的总部、集体用餐配送单位、中央厨房、供餐人数3000人以上的集体食堂以及承担重大活动接待任务的餐饮服务单位应当设置独立的食品

8、安全管理部门，部门负责人应当为专职的高级食品安全管理员； （二）大型餐馆、供餐人数3000人以下的学校食堂（含托幼机构食堂）、就餐人数在500人以上3000人以下的机关和企事业单位食堂应当配备专职的中级或高级食品安全管理员； （三）其他餐饮服务提供者应当根据实际情况，配备相应级别的专职或兼职的食品安全管理员。 食品安全管理员不得同时在两家以上餐饮服务单位从事食品安全管理工作。,有关许可申请和变更备案的规定,餐饮服务提供者依照规定配备符合要求的食品安全管理员后方可向餐饮服务监管部门申请办理餐饮服务许可事项。 (第十条 ) 食品安全管理员发生变更的，餐饮服务单位应当在30天内向原餐饮服务许可证发证

9、机关上报新的食品安全管理员名单备案。(第十一条 ),食品安全管理员的职责,办法第十二条拟订本单位餐饮服务食品安全管理制度 并组织实施，对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管 理责任。 办法第十三条食品安全管理员8个方面的具体职责： 1.从业人员培训 2.从业人员健康管理 3.食品采购管理 4.食品安全检查 5.场所环境卫生管理 6.事故报告 7.配合监督部门开展监督检查 8.其他,食品安全管理员的权利,食品安全管理员依照规定履行职责，任何人不得干涉、阻挠。 发现本单位有违反食品安全法律法规的行为或者存在重大食品安全隐患，所在单位拒不改正的，有权向餐饮监管部门反映或举报。 提供必要的工作条件，支

10、持其接受培训和继续教育并为其学习活动提供便利。,食品安全管理员的培训、考核,高、中、初级餐饮服务食品安全管理人员上岗前应当分别接受不少于30学时、20学时、15学时的食品安全培训。 餐饮服务食品安全管理员的培训由通过省食品药品监督管理局备案的合法的培训机构承担。 食品安全管理员凭合法的培训机构出具的培训记录，参加广东省餐饮服务食品安全管理员网络远程考试平台的食品安全管理员考核。考核合格的，统一发放培训证书。,食品安全管理员的继续教育要求,为使食品安全管理员定期更新食品安全知识，及时掌握国家食品安全方面的新法规、新政策，办法对食品安全管理员提出了继续教育方面的要求。 高、中、初级餐饮服务食品安全

11、管理员每年继续教育培训应当分别不少于12学时、8学时和4学时。 为确保继续教育要求有效落实，办法规定未按要求参加继续教育的食品安全管理员，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。,食品安全管理员的日常考核机制,为保证食品安全管理员制度得以真正落实，食品安全管理员的日常考核采取扣分制。一年内累计扣满10分的，按新上岗人员要求重新参加培训和考核。 扣分情形与食品安全管理员职责向对应，10种情形，无正当理由不在岗，（办法25条） 对履行职责不到位的食品安全管理员，餐饮服务单位应当将其解聘，同时将有关情况报当地餐饮服务监管部门备案。对连续3次被不同餐饮服务单位因履行职责不到位而解聘的食品安全管理员，信息系

12、统会将其自动列入黑名单。,第二部分中华人民共和国食品安全法及其实施条例,中华人民共和国食品安全法及其实施条例,中华人民共和国食品安全法2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 ，2009年6月1日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。 中华人民共和国食品安全法实施条例 2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第557号， 2009年7月20日公布，自公布之日起施行。,框架结构,中华人民共和国食品安全法及其实施条例的框架机构完全相同： 第一章 总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第五章食品检验第六章食品进

13、出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则 中华人民共和国食品安全法104条，实施条例64条,本部分大纲知识点要求,一、掌握 1第一章“ 总则”部分关于立法宗旨、适用范围、食品生产经营者责任的规定。 2第三章“ 食品安全标准”部分关于食品安全标准是强制执行的标准的规定。 3第四章“ 食品生产经营”部分的内容（不包括对食用农产品生产者，食品生产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产许可、新食品原料申报）。 4第六章“食品进出口”部分关于进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定。 5第七章“ 食品安全事故处置

14、”部分关于食品生产经营者和事故发生单位有关责任的规定。 6第九章“ 法律责任”部分的内容（不包括对食品生产者，检验机构、检验人员，集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，政府部门有关违法行为的法律责任规定以及违法进口食品的法律责任）。 7第十章“附则”部分有关用语的定义。,二、熟悉 1第一章“总则”部分关于食品安全监管模式（监管部门职责分工）的规定。 2第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准内容的规定。 3第五章“食品检验”部分关于食品自验、委托检验、抽检、复检的规定。 4第七章“食品安全事故处置”部分关于政府部门调查处理食品安全事故采取的措施的规定。 5第八章“监督管理”部分关于

15、食品监管部门监督权利、措施和义务的规定。,本部分大纲知识点要求,本部分大纲知识点要求,三、了解 1第一章“总则”部分的的其它内容。 2第二章“食品安全风险监测和评估”部分关于食品安全风险监测和评估制度的内容、风险评估结果的应用的规定。 3第三章“食品安全标准”部分关于食品安全标准制定程序的规定。 4第四章“食品生产经营”部分的其它内容。 5第六章“食品进出口”部分关于食品进口的规定。 6第九章“ 法律责任”部分的其它内容。,第一章 “总则”部分,立法宗旨（法第一条） 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全 适用范围（第二条）中国境内 食品生产和加工（称食品生产） 食品流通和餐饮服务（称食品

16、经营）； 食品添加剂的生产经营； 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营； 食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； 对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量 安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。,第一章 “总则”部分,食品生产经营者责任的规定（法第3条） 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，

17、采取有效管理措施，保证食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。（条例第3条） 强化了生产经 营者保证食品安全的社 会责任,第一章 总则,食品安全监管体制、监管部门职责分工 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。 县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。 食品药品监督管理部门是餐饮服务活动的监督管理部门,第一章 总则,其他有关组织、协会、新闻媒体、个人等的责任

18、、权利与义务的规定以及鼓励性的规定 属于一般性了解的内容 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。,第二章 食品安全风险监测和评估,该章节属于一般性了解的内容 重点了解食品安全风险监测和评估制度的内容、 风险评估结果的应用的规定等 食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及 食品中的有害因素进行监测。 食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、 化学性和物理性危害进行风险评估。 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对 食品安全实施监督管理的科学依据。,第三章食品安全标准,食品安全标准是强

19、制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。 没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当

20、制定企业标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。,第四章食品生产经营 ,食品生产经营的基本要求（法第27条）： 硬件 -对食品加工经营场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求。 人员、制度：对食品安全专业技术人员、管理人员及管理制度的要求。 从业行为：对直接入口的食品包装的要求（对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生的要求）；对食品贮存 、运输的要求等；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求。 禁止生产经营食品 （法第28条）：11类,第四章食品生产经营 ,食品生产经营许可制度 从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生

21、产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。 （法第29条） 食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。 （条例第20条） 食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。,第四章食品生产经营 ,食品安全管理制度 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（法第32条） 从业人员健康管理制度 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度（健康检查制度和健康档案制度）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎

22、、戊型病毒性肝炎）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(法第32条、条例第23条),第四章食品生产经营 ,索票索证和进货查验记录制度 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验,第四章食品生产经营 ,食品贮存要求 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮

23、存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。(法第40条) 食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。(法第41条),第四章食品生产经营 ,标签要求 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（法第42条） （一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。 食品和食品添加剂的标签、说明书，不

24、得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。 食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。( 法第48条),第四章食品生产经营 ,食品添加剂规定 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。(法第45条) 食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。(法第46条) 食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规

25、定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。(法第47条),第四章食品生产经营 ,禁止加药规定 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。(法第50条),第四章食品生产经营 ,食品召回制度 (法第50条) 国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费

26、者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。,第四章食品生产经营 ,有关生产经营条件发生变化时应采取措施的规定 食品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督

27、管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。 (条例第21条),第四章食品生产经营 ,餐饮服务提供者特殊义务 原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求 餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确 保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食 品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得 加工或者使用。条例第31条 设

28、施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务 餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列 等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、 消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。条例第32条,第五章食品检验,免检、抽样检验、复检规定 食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。法第60条 食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复

29、检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。条例第35条 复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构。 条例第34条,第五章食品检验,自检、委托检验规定 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。 法第61条,第六章食品进出口,进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定 进口的预包装食品食品添加剂应当有中文标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品食品添加剂的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有

30、中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。 法第61条 条例第40条,第六章食品进出口,食品进口规定 进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。法第62条 进口食品的进口商应当持合同、发票、装箱单、提单等必要的凭证和相关批准文件，向海关报关地的出入境检验检疫机构报检。进口食品应当经出入境检验检疫机构检验合格。海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。条例第36条,第七章 食品安全事故处置,食品生产经营单位在事故处置中的责任 制定事故应急处置预案 食品生产经

31、营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业 各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。法第70条 及时处置和报告 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发 生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门 报告。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭 有关证据。 法第71条 发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及 原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起 2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 条例第43条,第七章食品安全事故处置,监管部门在事故处置时可采

32、取的措施及权力 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；（三）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。法第72条

33、 参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 条例45条,第八章监督管理,食品监管部门监督权利、措施和义务 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染

34、的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。 法第77条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。 法第78条,第八章监督管理,食品监管部门监督权利、措施和义务 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。 法第79条 县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部

35、门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。法第81条,第九章法律责任,未经许可从事食品生产经营活动的法律责任 法第84条 违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,第九章法律责任,生产经营禁止生产经营的食

36、品（不含被包装材料、容器、运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品）；拒不召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品；生产经营条件发生变化未规定处理，造成严重后果；餐饮服务提供者未按规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律责任 法第85条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。,法,第九章法律责任,经营

37、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；在食品中添加药品；餐饮服务提供者未按规定制定、实施原料采购控制要求的等违法行为的法律责任 法第86条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,第九章法律责任,进货时未查验许可证和相关证明文件；未建立并遵守查验记录

38、制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；餐饮服务提供企业未按规定定期维护、清洗、校验设施、设备；餐饮服务提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任 法第87条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,第九章法律责任,未按要求进行事故处置、报告的法律责任 法第88条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自

39、职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。,第九章法律责任,未按照要求进行食品运输的法律责任 法第91条违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。,第九章法律责任,被吊销许可证的单位的直接负责的主管人员以及违法聘用上述人员的法律责任 第92条被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生

40、产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。,第九章法律责任,法第96条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。 法第97条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。,第十章附则,掌握有关用语的含义： 食品，食品安全 ，食品添加剂 ，保质期 ，食源性疾病 ，食物中毒 ，食品安全事故 ，餐饮服务,第三部分餐饮服务许可管理办法广东省食品药品监

41、督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则,有关基本情况,餐饮服务许可管理办法 卫生部第70令发布 2010年5月1日起施行 分为总则，申请与受理，审核与决定，变更、延续、补发和注销，许可证的管理，监督检查，法律责任，附则等8个章节，共42条。 广东省食品药品监督管理局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则 2010年11月8日以粤食药监法2010203号发布自发布之日起施行 共16条,本部分大纲知识点要求,一、掌握 1适用范围。 2餐饮服务许可证受理和审批机关。 3申请餐饮服务许可证应当具备的基本条件。 4申请餐饮服务许可证应当提交材料及要求。 5餐饮服务许可证变更、延续、补发的申办流程和需要提

42、供的材料。 6餐饮服务食品安全管理员制度的有关规定。 7餐饮服务许可证有效期、亮证经营以及不得转让、涂改等管理规定。 8有关法律责任的规定。 9许可办法实施细则规定的应当撤销餐饮服务许可证的情形。 二、熟悉 1餐饮服务许可审核与决定的程序。 2餐饮服务许可证样式、证号格式的规定。 3应当注销餐饮服务许可证的情形。 4特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、经营场所等用语的含义。 三、了解 许可办法规定的应当撤销餐饮服务许可证的情形。,餐饮服务许可范围和许可审批部门,适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐

43、饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。 中央厨房、甜品站 各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作,申请人应当具备的基本条件,餐饮服务许可管理办法第九条申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件（四有） 有相适应的场所 有相适应的设备、设施 有符合条件的管理人员及保证食品安全的制度 有合理的布局和流程,申请许可应当提交的材料,“四有”的具体化表现材料（餐饮服务许可管理办法第十条和广东省食品药品监督局关于餐饮服务许可管理办法的实施细则第八条）： （一）餐饮服务许可申请书； （二）名称预先核准的证明（复印

44、件，已从事其他经营的可提供营业执照复印件）； （三）提出申请的餐饮服务提供者，其法定代表人（负责人或业主）的身份证明； （四）食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明； （五）现场验收核查意见； （六）食品安全管理员经过食品安全培训、符合相关条件的证明； （七）餐饮从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况说明； （八）从业人员健康管理、培训管理、原料采购查验和索票索证、仓储管理、餐饮具清洗消毒管理等保证食品安全的规章制度； （九）特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位还应提供关键环节食品

45、加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案； （十）省食品药品监督管理局规定的其他材料。,餐饮服务许可的审核与决定,审核程序和许可决定依据 餐饮服务许可管理办法第十三、十四条 审核申请材料 现场核查 许可时限要求 餐饮服务许可管理办法第十五条 20个工作日内 特殊原因 可延长20个工作日内 不予许可的告知形式 餐饮服务许可管理办法第十四条 书面说明理由 告知申请人享有的权利 依法申请行政复议或者提起行政诉讼,许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称餐证字4位年份数6位行政区域代码6位行政区域发证顺序编号 餐饮服务许可的有效期为3年。,强调： 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场

46、所从事餐饮服务活动的，应当分别办理餐饮服务许可证。餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证,餐饮服务许可的延续换证,延续时限（餐饮服务许可管理办法第十九条） 需要延续餐饮服务许可证的，应当在有效期届满30日前提出延续申请。逾期，按照新申请办理。 申请延续提供材料（餐饮服务许可管理办法第二十条）：延续申请书；原餐饮服务许可证复印件；原餐饮服务许可证的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料。,餐饮服务许可的变更、补发,变更 餐饮服务许可管理办法第十八条 变更记载内容 名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变 变更申请书、原餐饮服务许可证复印件

47、、营业执照变更核准证明 变更许可内容 许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施改变的 变更申请书、原餐饮服务许可证复印件、更改事项说明、 更改后的经营场所平面布局流程图； 原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核 补发 遗失 在经营场所的显著位置张贴公开声明书，60日内申请补发,餐饮服务许可的注销,注销的情形 餐饮服务许可管理办法第二十五条 有效期届满，未延续； 餐饮服务提供者依法终止的； 许可证依法被撤销、撤回或者被吊销的； 餐饮服务提供者主动申请注销的； 其他情形。,违反许可法律要求的法律责任,第三十六条 资格罚 申请人提供虚假材料的，不予受理、许可 ，1年内不得再次申请 欺骗、贿赂

48、的，撤销许可证，3年内不得再次申请 第三十七条 资格罚 被吊销许可证的，直接负责的主管人员 5年内不得从事 违法聘用被吊销许可证的责任人员的，吊销许可证 第三十八条 取证后，被发现不符合要求的 责令纠正； 撤销许可证。,撤销许可证的情形,许可实施细则第十二条按照餐饮服务许可管理办法第三十八条规定，有下列不再符合餐饮服务许可条件情形的，应当撤销餐饮服务许可证： 餐饮服务提供者指定的食品安全管理员，因不在岗被书面警告两次后，第三次仍不在岗的； 擅自改变制作加工场所布局流程或用途，经书面责令改正后，不在限定时间内完成改正的； 取得许可后一年内，未曾组织从业人员进行食品安全知识培训，经书面责令改正后，

49、不在限定时间内完成改正的；,有关用语的含义,特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆 快餐店 小吃店 饮品店 食堂 集体用餐配送单位 经营场所,第四部分1.餐饮服务许可审查规范2.关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知3.中央厨房许可审查规范4.转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知,有关基本情况,餐饮服务许可审查规范 2010.6.17 国家食品药品监督管理局 国食药监食2010236号发布实施 分为总则、现场核查要求、附则以及现场核查表四大部分 关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知 2011.4.18 国家食品药品监督管理局 国食药监食201

50、1179号发布实施 中央厨房许可审查规范国家食品药品监督管理局国食药监食2011212号发布 2011.7.1实施 转发国家食品药品监管局关于印发中央厨房许可审查规范的通知 广东省食品药品监督管理局 食药监办2011107号 2011.6.8印发,本部分大纲知识点要求,一、掌握 1高级食品安全管理员应当掌握第一类到第六类餐饮服务许可现场核查要求和判定准则，中央厨房许可申请和审批的机关、应当提交的保证食品安全的规章制度、禁止配送的高风险食品、食品添加剂的使用要求、配送食品的包装和配送清单要求。 2中级食品安全管理员应当掌握第一类到第四类餐饮服务许可现场核查要求和判定准则。 3初级食品安全管理员应

51、当掌握第二类到第四类餐饮服务许可现场核查要求和判定准则。 4甜品站选址和面积要求、给水和洗手设施要求、食品采购和配送要求以及食品安全管理制度要求。 5不同类型餐饮服务许可提供者的食品安全管理人员设置，食品安全管理体系、食品安全检查计划、突发事件应急预案的制定要求。 二、熟悉 1餐饮服务许可审查的分类，中央厨房、甜品站的含义。 2餐饮服务许可审查的程序和要求。,餐饮服务经营者分类,餐饮服务许可审查按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理：,餐馆 特大型餐馆 大型餐馆 中型餐馆 小型餐馆,快餐店 小吃店 饮品店（含甜品站） 食堂 集体用餐配送单位 中央厨房,有关定义,餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄

52、等）：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 快餐店：是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 小吃店：是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 饮品店：是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 甜品站：是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 食堂：是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供内部职工、学生等就餐的单位。 集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分

53、送食品但不提供就餐场所的单位。 中央厨房：是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。,注：如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。,餐饮服务许可审查分类,餐饮服务许可审查分六个类别 第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂； 第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂； 第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂； 第四类：建筑工地食堂；

54、 第五类：集体用餐配送单位。 第六类：中央厨房,餐饮服务许可审查的程序和要求,餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。 现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员应当填写餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。,餐饮服务许可审查主要内容,人员 食品安全管理员 制度 制定关键环节食品加工操作规程 食品安全检查计划 食品安全突发事件应急处置预案 硬件设施（10-18个方面） 选址要求； 场所设置、布局、分隔 、面积要求 ； 食品处理区地面与排水 、墙壁、门窗、天花

55、板要求； 洗手消毒设施要求； 餐用具清洗消毒保洁设施要求； 食品原料、清洁工具清洗水池要求 ； 设备、工具和容器要求； 通风排烟设施要求 ； 采光照明设施要求 ； 废弃物暂存设施要求； 库房和食品贮存场所要求； 专间要求； 更衣室要求； 厕所要求 ； 运输设备、检验室要求,现场核查项目分级,餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。 关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。,许可现场核查表及评判标准,第一类餐饮服务许可现场核查表 16个内容，50项；其中关键项13项，重点项18项，一般项19项.

56、 关键项0项，重点项和一般项不符合总数=10项，其中重点项不符合数=3项 第二类餐饮服务许可现场核查表 12个内容，40项；其中关键项12项，重点项14项，一般项14项 关键项0项，重点项和一般项不符合总数=8项，其中重点项不符合数=2项 第三类餐饮服务许可现场核查表 10个内容，30项；其中关键项9项，重点项11项，一般项10项 关键项0项，重点项和一般项不符合总数=6项，其中重点项不符合数=2项 第四类餐饮服务许可现场核查表 10个内容，23项；其中关键项7项，重点项9项，一般项7项 关键项0项，重点项和一般项不符合总数=4项，其中重点项不符合数=2项 第五类餐饮服务许可现场核查表 18个

57、内容，55项；其中关键项16项，重点项18项，一般项21项 关键项0项，重点项和一般项不符合总数=8项，其中重点项不符合数=2项 第六类餐饮服务许可现场核查表 18个内容，64项；其中关键项24项，重点项22项，一般项18项 关键项0项，重点项和一般项不符合总数=11项，其中重点项不符合数=3项,餐饮服务许可现场核查表范例,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,许可审查的具体要求,中央厨房许可的特殊要求,中央厨房许可申请和审批的机关 应当提交的保证食品安全的规章制度 禁止配

58、送的高风险食品 食品添加剂的使用要求 配送食品的包装和配送清单要求,2020/9/4,95,中央厨房许可申请和审批的机关,各地级以上市餐饮服务监管部门以及顺德区市场安全监督局,2020/9/4,96,中央厨房申请人应当提交的保证食品安全的规章制度,（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（七）食品添加剂使用管理制度；

59、（八）食品检验制度；（九）问题食品召回和处理方案；（十）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。,2020/9/4,97,中央厨房禁止配送的高风险食品,禁止中央厨房配送的高风险食品： 不再复热的改刀熟肉制品 沙拉 生食水产品 鲜榨果蔬汁（经高温蒸煮的除外）,2020/9/4,98,中央厨房食品添加剂的使用要求,中央厨房应该严格按照GB2760-2011标准要求使用食品添加剂。除因加工工艺确实需要使用的食品添加剂（如膨松剂、面包改良剂、豆制品凝固剂等）外，禁止在即食食品（不包括预包装食品）和食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂。 中央厨房使用的食品添加剂品种和自制调味料、火锅底料、汤料的配方等情况必须向当地监管部门备案。,甜品站许可的特殊要求,1 .甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批机关为餐饮主店餐饮服务许可受理和审批机关。 2.应提供餐饮主店配送管理制度、甜品站食品进货查验记录制度、甜品站环境及设施设备卫生管理制度。 3.设在室内，且为独立区域，与餐饮主店的距离原则上不得超过800米，面积原则上不少