第十一章 商品的储存与养护.ppt

1、第11章 商品的储存与养护,11.1 商品储存概述 11.2 商品储存中的损耗与变质 11.3 商品储存中的管理 11.4 储存商品的养护技术,11.1 商品储存概述,一、商品储存的含义 商品储存是商业部门存储保管商品的一个过程。商品储存是商品流通的一个重要环节。马克思指出：“没有商品储备就没有商品流通。”从社会观点看，只要商品没有进入生产消费或个人消费，那它就是处于商品储存的形式。商品从生产领域进入消费市场必须经过商品流通领域。因此，商品储存是商品流通中不可缺少的组成部分，维持正常的商品流通必须依赖于商品储存来调节。马克思又指出：“只是有了这种储备，流通过程从而包含流通过程在内的再生产过程的

2、不连续进衙才能得到保证。”由此可见，商品储存直接影响者商品生产相商品流通。 商品储存是指商品在流通领域中暂时滞留的存放。它是商品流通过程中的必备条件，是调节市场供求、保证市场供应、满足消费者需要的必要手段。商品储存发挥着商品“蓄水池”的作用。,下一页,返回,11.1 商品储存概述,(一)商品储存的种类 根据商品储存的目的与作用周转性储存和储备性储存。 1季节性储存 依据商品季节性生产、季节性消费的时间差异，为实现商品的常年供应而实行的商品储存称为季节性储存。如夏装和冬装均属于季节性消费商品，为保证旺季消费的供应，必须在淡季储存；又如水果旺季生产，只有搞好旺季生产期间的储存，才能保证淡季生产期间

3、的市场供应。季节性储存主要解决商品生产与商品消费不同步的矛盾。 2周转性储存 由于商品生产、商品消费的异地性，商品运输的间断性，为实现商品消费，完成商品空间位置的转移，保证商品市场均衡供应，在流通领域中实施的商品储存称之为周转性储存。,下一页,返回,上一页,11.1 商品储存概述,3储备性储存 为适应战备、自然灾害和应急需要物资的储存称之为储备性储存。储备性储存的物资大都是关系国计民生的重要物资，如粮食、药品、生产用原材料等。 (二)商品储存的原则 商品储存必须贯彻“安全，及时，方便，在确保按需储存商品数量和质量要求的前提下方便进出、节约费用、减少损耗”的原则。的方针。 1减少商品损耗，确保商

4、品安全的原则 商品储存的根本目的是保证商品安全。防止商品在外界条件的影响作用下霉腐、变质、锈蚀、老化；防止商品鼠咬、虫蛀等情况的发生。力求减少商品损耗。在商品储存期间要采取科学的储存与养护方法，完善规章制度，强化仓库管理，加强防护设施，确保商品储存期间质量不发生变化。,下一页,返回,上一页,11.1 商品储存概述,2 简化手续，出入库方便的原则 商品储存业务是为商品销售业务活动服务的。商品储存要求做到堆码整齐、排列有序、标志明显，出入库手续简便。同时依据“先进先出”原则做好商品储存期间的周转工作。 3 贯彻节约，降低储存费用原则 商品储存期间，在保证商品质量完好、商品安全储存的前提下，要合理利

5、用库房空间，有效利用设备设施，最大限度地提高资源利用率，减少人力、物力和财力的消耗，努力降低储存费用，提高商品储存的经济效益。,下一页,返回,上一页,11.1 商品储存概述,二、仓库建筑有关概述 （一）仓库建筑的基本要求 仓库是储存商品的场所，由于商品原材料不同，形成商品的自然属性不同，商品的性能、特点不同，商品储存的条件和要求也不同。因此，各种商品储存对仓库建筑的要求也不同。通常情况下，仓库建筑的基本要求是： 按储存商品的品类，依据其性能、特点及储存的条件要求，作为仓库整体设计的根据，建造适应商品储存整体功能需要的仓库。通常情况下，通用仓库用于储工业品、农副产品等一般商品的储存；专用仓库用来

6、专门储存要求储存技术条件较高、不宜与其他类商品混合存放的专类商品，如茶叶、卷烟、果品、肉食品等；特种仓库，即用来储存具有特殊性质、要求特殊储备设施和技术条件的商品，如要求有严格防火设施的石油库、有安全设施的危险品仓库、冷藏保鲜库等。,下一页,返回,上一页,11.1 商品储存概述, 仓库建筑是百年大计，因此，仓库设计与建筑必须遵循有利于商品安全储存的原则。仓库地址应选择地下水位低，上质坚硬，通风、排水条件良好，交通方便，环境安全，无污染的地方。特种仓库的库址选择，必须严格执行环境保护有关规定。 储藏设施的基本要求是根据仓库承担储存任务的需要，配备必要的搬运、堆码机械和检验、计量设施；根据养护工作

7、的需要，配备必要的吸湿、降温、保温、通讯等设施；根据储存商品的性能、特点、数量及相关的储存条件，配置必要的防风、防火、防渍、防洪、防震、防虫、防鼠等设备、设施。,下一页,返回,上一页,11.1 商品储存概述,三、合理安排商品储存库位 各种商品性能、特点同保管条件各不相同，应根据商品保管条件要求不同，合理选择库位。按不同商品类别划分库，根据库区分类确定商品存放化置。 （一） 商品分建分类的方法 按商品种类和性质进行分类，确定商品存放位置。性质不同的商品绝不能存放在同一位置，否则会影响商品质量如将化妆品和香烟或茶叶存放在同一库房或同库区内，将百接影响化妆品、香烟、茶叶的商品质量，时间久了会使商品质

8、量变质，乃至失去使用价值。 按照商品发往地区进行分区分类，确定商品存放的位置。依据商品流向，为方便运输和发送商品需要，短期存放的商品要在固定区域位置存放，实行分类储存。,下一页,返回,上一页,11.1 商品储存概述, 按照危险品储存条件要求进行分区分类，确定商品存放位置。各种危险品的储存条件差异很大，对温度、湿度要求也截然不同，特别是依据商品特性要求的特殊储存条件，在划分区域时，确定危险品存放库位时必须认真落实防护措施，确保商品安全储存。 (二)科学的堆码方法 科学的堆码方法不仅使商品存放整齐、有序，而且是保证商品不受损失的重要措施。商品堆码应根据商品的包装、外形、性能、特点和重量，结合季节气

9、候条件、储存时间，便于检查、便于清点。保证商品不受损失的原则，确定堆码方式和方法。,下一页,返回,上一页,11.1 商品储存概述, 商品堆码是按一定规律码成各种形状货垛的方法。一般采用堆垛法和货架堆码法。需注意的是，商品堆码时必须按商品外包装示意的堆码方式堆码。如平板玻璃必须立放，冰箱、空调器不能倒置，否则会造成商品破损。 科学苫盖方法是防止商品雨淋、日晒、受潮，保护商品安全，减少商品损失的又一重要防护措施。储存商品的库房底层和露天货场都需有苫盖防护，通常情况下，库房底层、货架底层和露天货场底层都需要垫盖处理，露天储存货场必须做外防雨苫盖。 库存商品检查.,下一页,返回,上一页,11.1 商品

10、储存概述,（三）储存方法 为掌握商品储存期间的质量变化情况，在而品储存期间，必须对商品储存情况进行定期或不定期的检查，主要检查安全防护措施；检查霉变、潮解、锈蚀、鼠咬、虫蛀情况及质量变化情况；检查储存条件，如温度、湿度变化情况；检查堆码方式、方法及存放位置是否合理；检查库房内是否有积水、漏雨等情况；检查商品包装是否有破损情况。 1强化防治措施 检查中发现商品有锈蚀、霉变、鼠咬、虫蛀等情况，应及时采取防治措施，杜绝商品损失；检查中如发现库房温度、湿度不符合储存条件要求，要立即采取补救措施。同时，根据季节变化婪采取防潮、防霉、防腐蚀、防日晒、降温、防冻、保温等常规性商品养护措施。,下一页,返回,上

11、一页,11.1 商品储存概述,2建立健全规章制度 商品储存是一项科学性很强的管理工作，必须实行科学化管理。科学化管理在一定意义上就是规范化、制度化管理，为实现科学化管理就必须建立健全规章制度。商品储存规章制度主要包括出入库手续制度、出入库验收制度、商品质量检查制度、商品养护规范、安全责任制度等等。 四、商品储存的原则 商品储存是指商品在离开生产过程但尚未进入消费过程的间隔时间内的停留，也就是在流通领域中的停留存放过程，又称商品储备。 商品储存是商品物流中的重要环节，是商品经销部门吸收待销商品的重要手段，它对调节社会生产和消费的矛盾，促进商品生产和流通，保证市场供应具有十分重要的意义。商品储存应

12、坚持以下原则：,下一页,返回,上一页,11.1 商品储存概述, 确保生产稳定原则。 确保市场供应原则。如企业原材料的储存量应能满足生产的正常需要。通常商业企业的储存量应与市场需求量相一致，并与商品的销售量保持一定的比例。 确保商品质量原则。商品在储存过程中会发生各种物理和化学变化，甚至发生质量变化。因此，商品储存应以确保商品质量为重要前提。 储存量经济核算原则。要综合考虑资金占用、储存费用和商品利润等问题，从而确定合理的储存旦，过多会增加资金占用，并加重储存成本。,下一页,返回,上一页,11.1 商品储存概述,商品储存的方式一般按商品的储存性质分为季节性储存、周转性储存和储备性储存三种。 季节

13、性储存。由生产季节与消费时间不一致引起，包括全年生产季节性消费、季节性生产全年消费和季节性生产季节性消费三种情形。 周转性储存。指流通企业为维持正常经营而进行的储存。其储存量取决于企业的经营能力、资金实力以及管理水平等。 储备性储存。又叫国家储备，指防备灾荒、战争或其他应急而进行的物资储备，一般是涉及国计民生的物资，如粮食、棉花、石油、药品、战备物资等。,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,商品储存期间，发生质量变化的内因是商品的成分、结构及性质发生变化外因是大气的温度、湿度、日光、氧气、微生物、虫鼠等。商品通常发生的质量变化有霉变、虫蛀、锈老化、溶化、干到、褪色、挥发、呼吸、后熟

14、、僵直、成熟和自镕等。其中霉变、锈蚀虫蛀、老化、呼吸和后熟是商品储存中最易发生的质量变化。 11.2.1 工业品商品在储存中的质变 一、霉变 商品霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而导致的商品变质现象。霉菌是一种低等植物，无叶绿素，菌体为丝状，主要靠孢子进行无性繁殖。空气中含有很多的肉眼看不到的霉菌孢子，商品在生产、储运过程中它们附着在商品表面，一旦外界温度、湿度适合其生长，商品上又有它们需要的营养物质时，就会滋生菌丝。,下一页,返回,11.2 商品储存中的损耗与变质,其中一部分伏在商品表面或深入商品内部，有吸取营养物质排泄代谢产物的功能，称为营养菌丝；另一部分菌丝竖立于商品表面，在顶端形成子实体

15、或产生孢子，称之为全生菌丝。菌丝集合体的形成过程就是商品出现“长毛”或有霉味的变质过程。 霉菌大约有三万多种，对商品危害较大的除毛霉外，还有根霉、曲霉和毒菌。霉菌在生长和繁殖中所需的营养物质有水分、碳源、氮源和无机盐等。水分是霉菌机体的重要组成成分，是其吸收其他营养物质的载体，水分约占霉菌体重的7585。碳源即含碳物质，如糖类、有机酸、纤维素、醇类和酯类等，它是构成霉菌细胞和代谢产物中碳素来源的营养物质，也是霉菌能量的主要来源。氮源指含氮物质，如蛋白质、氨基酸、铵盐、硝酸等，它是构成霉菌细胞和代谢产物中氮素来源的营养物质，也是合成霉菌原生质和细胞结构的原件。无机盐是霉菌所需的灰分营养，即为霉菌

16、提供其生命活功所必需的硫、磷、钾、镁、钙、铁等元素。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,霉菌能在商品体上生长、繁殖。除与商品上营养物质有关以外，还与水分、温度、日照、酸碱度有关。多数霉菌是中湿性的，最适合生长的温度是2030，属好氧性微生物，适宜在酸性环境中生长。光对霉菌的影响也很大。霉菌在日光下曝晒数小时，大多会死亡。 商品霉变的实质是霉菌在商品上吸取营养物质与排泄物的结果，不但会导致商品变糟、发脆或强度下降等，还会产生霉斑、霉味及毒素。 二、虫蛀、鼠咬 仓库害虫和鼠类对于商品的储存具有很大危害性，它不仅是某些商品损耗的直接原因，而且还可能污染商品，甚至传播病菌。,下一

17、页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,仓虫大部分属于昆虫，也包括螨类微小动物。由于仓虫种类很多，食性杂，传播途径广，所以在一般仓库中都可能有仓虫存在。对商品危害较大的仓虫主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类和螨类。仓虫与其他动物不同，一般都具有较强的适应性，在恶劣环境下仍能生存，并且繁殖性强，繁殖期长，对温度、光线、化学药剂等外界环境的刺激有一定的趋向性，因此对商品储存造成了极大的危害。 鼠类属于啮齿动物。在库房中常见的是小家鼠、黄胸鼠和褐家鼠三种。鼠类繁殖强，一年可生56次，每次产89只，一般寿命13年。鼠类食性杂且具有咬啮特性，记忆力强，视觉、嗅觉和听觉都很灵敏，一般在夜间活动。,下一

18、页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,三、腐蚀和老化 1锈蚀 金属商品与周围环境(主要是空气)发生化学反应或电化反应所引起的破坏现象即为金属锈蚀。由于金属所处环境的差异，引起的化学反应也不相同，主要有化学锈蚀和电化学锈蚀。 在干燥的环境中或无电解质存在的条件下，金属制品遇到空气中的氧而引起的氧化反应，叫化学锈蚀两种。化学锈蚀的结果是在其表面形成一层薄薄的氧化膜，它可使金属表面变暗。有些金属氧化膜，对金属还能起保护作用如铝制品表面的氧化膜。化学锈蚀约占腐蚀总量的1020。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,在潮湿的环境中，水蒸气可在金属制品表面通过表面吸附毛细

19、管凝聚，特别是结露作用，形成水膜，水膜溶解金属制品表面的水溶性粘附物或沉淀物(多为盐类)和空气中的二氧化碳、二氧化硫等可溶性气体，最终成为一种具有导电性的电解液。金属制品接触这种电解液后，电位较低的金属成分成为负极(阳极)，电位较高的杂质或其他金属成分成为正极(阴极)，从而引起电化学反应。反应中金属以离子形式不断进入电解液而被溶解，这种锈蚀称为电化学锈蚀。电化学锈蚀的结果是使金属制品表面出现凹陷、斑点等。随后被破坏掉的金属转变成金属氧化物或氢氧化物而附于金属表面，随着或快或慢地深入，最终成片往下脱落。锈蚀严重的使商品内部结构松弛，机械强度降低，甚至完全失去使用价值。所以电化学锈蚀是破坏金属商品

20、的主要形式。电化学锈蚀取决于金属电位的高低，电位愈低的金属愈容易发生锈蚀。另外环境因素中最主要的是湿度、温度和氧，同时还与金属表面附着的尘埃、污物和空气中的二氧化碳、二氧化硫等气体有关。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,2老化 老化是某些以高分子化合物为主要成分的商品，如橡胶制品、塑料制品及纤维织等，受日光、热和空气中氧等环境因素作用而失去原有优良性能，以致最后丧失其使用价值的化学变化。上述商品的老化变质主要是高分子化合物在光、热等因素作用下，引起大分子链断裂，高聚物分子量下降；或者引起分子链相互连接，形成网状或梯形结构。前者称为降解反应，使高分子材料变软、发粘，机械强

21、度降低；后者称为交联反应，使高分子材料变硬、发脆、丧失弹性。 11.2.2 食品在储存中的质变 一、食品储藏中的生理生化和生物学变化,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,1呼吸作用 呼吸作用是指生物体中的能源物质在氧化还原酶的作用下逐步降解为简单物质并释放出能量的过程。呼吸作用是生物有机体最普遍的生理现象，也是鲜活食品最基本的生理活动。 呼吸作用有两种类型：一种是有氧呼吸，是指鲜活食品在储运中，为了维持生命需要，在体内氧化还原酶作用下，使其体内葡萄糖和其他简单有机物与吸入的氧发生氧化反应，即C6H12O6+6O2-6CO2+6H20+674千卡；另一种缺氧呼吸，是指在无氧或

22、缺氧情况下的呼吸，即：C6H12O6-2C2H50H+2CO2+28千卡。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,从上述两种呼吸类型可看出，它们的呼吸基质是样的，最终都是消耗了有机体内的营养成分并产生热量。有氧呼吸产生的热量部分成为鲜活食品生理活动的能量，部分释放到外界环境中。被释放出去的部分可使储存环境的温度升高，加速鲜活食品的腐烂变质，同时还会促使霉腐微生物生长繁衍。这对保证储运的鲜活食品，如粮、水果、蔬菜等的质量是十分不利的。缺氧呼吸实质上是酒精发酵，其最终产物是酒精和中间产物乙醛等。这些物质会破坏鲜活食品的组织，使其腐烂，如积累过多，还会引起鲜活食品中毒，其后果比有氧

23、呼吸更为严重。但正常的有氧呼吸，不仅可使鲜活食品获得必要的能量，维持生命活动，而且也是种自卫手段，有利于抵抗微生物的侵害，防止生理病害的发生。若呼吸过于旺盛，也会很快消耗食品的营养成分。因此，储存鲜活食品时，要防止缺氧呼吸，保持最低程度的有氧呼吸。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,鲜活食品的呼吸强度与其种类、品种、成熟度、组织器官以及不同的发育时期等生物学特性有关。如蔬菜的呼吸强度以叶菜最高，果实次之，块根菜和块茎菜最低。果实呼吸强度以浆果最大，仁果次之，核果再次之，柑橘类较小。影响鲜活食品呼吸强度的外界因素，主要是温度和空气中的气体组成。一般而言，环境温度升高时呼吸强

24、度也随之加强，当环境温度低于0时，酶的活性受到抑制，呼吸强度急剧下降。鲜活食品进行呼吸作用的最适温度为2535，因此，降低环境温度是储存鲜活食品的重要措施。空气中的氧含量降低和二氧化碳含量升高，也会明显抑制呼吸作用。目前采用的气调储存法，就是利用改变空气成分，达到抑制鲜活食品呼吸强度的一种较适宜的储存方法。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,2后熟作用 后熟是植物性鲜活食品采收以后其成熟过程的继续。主要发生在果品、瓜类及果菜类商品的储远中。因上述这些食品成熟后再采摘，储运时容易腐败变质，所以必须在成熟前采摘。它们脱离母体后，物质的积累被迫停止，但食品中的有机成分的合成水解

25、平衡更趋向于水解作用方向，呼吸作用更趋向于缺氧呼吸类型，从而使商品质量和生理特性发生一系列变化，而后逐渐达到使用成熟度。后熟对这类食品在色泽、香气、口味及口感等方面有明显的提高，食用质量也得以改进。例如，香蕉、柿子、西瓜和甜瓜等，只有达到后熟时，才具有良好的食用价值。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,促进食品后熟的因素主要是高温、氧气和某些刺激性气体，如乙烯、酒精等。如苹果组织中产生的乙烯，虽然数量极微，却能大大加快苹果后熟和衰老的进程，所以苹果在储运中，为延长或推迟后熟和衰老过程，除采用适宜的低温和适量的通风外，还可采取放置活性炭、焦炭分子筛等吸收剂排除苹果库房中的乙

26、烯成分。有时为了及早上市，对某些菜果如番茄、香蕉、柿子等，可利用人工催熟的方法加速其后熟过程，以适应市场消费需要。 3萌发与抽 萌发与抽是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬菜上，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜、大白菜等。萌发与抽的蔬菜，其养分被大量消耗，组织变得粗老，食用品质大为降低。在储藏中延长蔬菜的休眠状态是防止萌发与抽的有效措施。低温可以延长蔬菜的休眠状态，此外，还可以采用植物生长素。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,4僵直作用 僵直是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原

27、有的柔软性和弹性，变得僵硬。如手握鱼头其尾部挺直而不下弯就是僵直的表现。 畜、禽、鱼肉的僵直与肌肉中的肌糖原酵解产生乳酸和三磷酸腺苷、磷酸肌酸的分解等有密切关系。这些成分的分解都会增加肌肉中酸性成分的积累，降低肌肉的PH值，使原来呈松弛状态的肌肉因肌纤蛋白质和肌球蛋白质结合形成无伸展性的肌凝蛋白质，丧失肌肉的弹性变为僵直状态。 因动物种类、致死原因和温度等不同各有不同。畜、禽、鱼类死后僵直，一般鱼类的僵直先于畜、禽类，带血致死的先于放血致死的，温度高的又先于温度低的。处于僵直期的鱼是新鲜度高的鲜鱼，食用价值大；而僵直期的畜、禽肉因弹性差、难煮烂，缺乏香味，难消化，不适于食用。,下一页,返回,上

28、一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,从储藏而论，僵直期的肌肉PH值低，腐败微生物难于生长；肌肉组织致密，主要成分尚未分解变化，基本上保持了肉类和鱼类的原有营养价值，所以适合于冷冻储藏。 5软化作用 软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性。由于蛋白质和三磷酸腺苷分解使肌肉多汁，产生芳香的气味和滋味。软化是畜禽形成食用品质所必需的肉类成熟作用。由于鱼类含水多、组织细嫩，属于冷血动物，带有水中的微生物等原因，经过软化后很快就会腐败变质，因此应防止其死后发生软化。 软化是肌肉中所含的自溶酶使蛋白质分解的结果，也叫蛋白质自溶现象。一般受温度的影响较大，高温能加速软化，低

29、温能延迟软化，当降温至0时则可停止软化，因此冷冻储藏可以防止畜、禽、鱼肉的软化。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,二、食品储藏中由微生物引起的变化 食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在储藏中往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等微生物学变化。 1腐败 腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋品等，在植物性食品中的豆制品也容易发生腐败。 引起食品腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,2霉变 霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖霉，因此，

30、富含糖类的食品容易发生霉变，如粮食、糕点、面包，饼干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、卷烟等。霉变的食品，不仅营养成分损失、外观颜色变化，带有霉味，如果被含毒素的黄曲霉菌株污染，还会产生致癌的黄曲霉毒素，所以储藏中要防止食品的霉变。 引起食品霉变的霉菌有多种，危害性较大的是：青霉属的白边青霉、扩张青霉；毛霉属的总状毛霉；根霉属的黑根霉；曲霉属的灰绿曲霉、烟曲霉、棒曲霉和黑曲霉等。 3发酵 发酵在食品发酵工业中有广泛的应用，但是在食品储藏中却能引起食品的变质。发酵是在微生物的霉作用下，使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。食品储藏中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。,下

31、一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质, 酒精发酵：含糖分的食品(如水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头等)在储藏中发生酒精发酵后会产生不正常的酒味。水果、蔬菜在严重缺氧的条件下由于缺氧呼吸，也会产生酒味。这都表明它们的质量已发生变化。 醋酸发酵：某些食品因醋酸发酵可以完全失去食用价值，如果酒、啤酒、黄酒、果汁、果酱、果蔬罐头等。 乳酸发酵：食品在储藏中发生乳酸发酵不仅能使风味变劣，且还因乳酸能改变食品的PH值，造成蛋白质凝固、沉淀等变化。奶的凝固就是一例。 酪酸发酵：酪酸发酵是食品中的糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。食品储藏中因酪酸发酵产生的酪酸，会使食品带有令人讨厌的气味，如鲜

32、奶、奶酪、豌豆等食品变质时就有这种酪酸气味。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,引起微生物起作用的因素有水分、温度、PH值、氧和光线等，其中水分和温度是微生物繁殖最重要的因素。含水量大、水分活性高的食品处在高温之下便容易腐坏变质，或者原来含水量不大，水分活性较低的食品处在高温、高湿之下也容易腐坏变质。因此，控制食品的水分和空气的温湿度是防止微生物对食品造成危害的主要措施。对于含水量低或干燥的食品应在相对湿度低于70%的条件下存放，尽量保持其原有的安全水分含量。对于含水量较大的生鲜食品应控制在低温条件下储藏，因为危害食品的微生物多属于嗜温性菌，一般在2025条件下发育，所以

33、储藏温度一般应控制在10以下，若长期储藏则应采取冷藏。 三、食品储藏中的颜色变化 食品的颜色是由各种色素构成的，其中有动植物体原有的天然色素，也有在加工中由于酶、热的作用而产生的色素，另外还有添加的某些食用色素等。这里着重论述动植物体内的天然色素的变色和食品褐变。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,1动物色素的变色 家畜肉、禽肉以及某些红色的鱼肉中都存在有肌红素(Mb)和残留血液中的血红素(Hb)。 肌红素与血红素的化学性质很相似，它们都呈紫红色，与氧结合能形成氧合肌红素 (MbO2)，呈鲜红色。新鲜的肉类多呈现鲜红色或紫红色，但是当肉的新鲜度，因氧化形成的羟基肌红蛋白(

34、MbOH)或羟基血红蛋内(HbOH)，呈暗红色或暗褐色，使肉类失去原有的鲜艳颜色。所以，家畜肉、禽肉的颜色变化，能反映它们的新鲜度。肌红素的氧化变色对于肉制品的质量影响较大，为了防止这种变色，一般在肉食加工过程中加入起色剂硝酸钠，利用硝酸钠生成的一氧化氮(NO)与肌红素结合生成稳定的鲜红色亚硝基肌红蛋白(MbNO)而保持肉制品的鲜艳颜色。但是这种起色剂用量过多也能产生亚硝胺，而亚硝胺是一种具有诱发癌症的物质，因此，在肉食品加工中对硝酸钠的剂量需按食品卫生标准规定严格加以控制。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,2植物色素的变色 植物色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素等。

35、这些色素在植物食品的加工、储藏中都会发生变化而改变它们的天然颜色。 叶绿素有a、b两种，a为蓝绿色，b为黄绿色。叶绿素在碱性中比较稳定，在酸性中易分解，因耐热性弱，加热则分解生成黑褐色的植物黑质(脱镁叶绿素)，绿色蔬菜经炒煮或腌制后会发生这种变色现象。如果在植物食品中，增加适量的碳酸氢钠，使PH值在7.08.5之间，就可以生成比较稳定的叶绿酸钠盐，使产品仍保持鲜绿色。另外，叶绿素在低温或干燥状态时性质也较稳定，所以低温储藏的鲜菜和脱水蔬菜都能保持较好的鲜绿色。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,类胡萝卜素，呈现黄色、橙色和红色等，广泛分布在蔬菜水果中，如胡萝卜、马铃薯、南

36、瓜、柑橘、柿子、菠萝、西瓜等都是含有这种色素的食品。这类菜果经过加热处理仍能保持其原有色泽，但是光线和氧却能引起类胡萝卜素的氧化退色，因此在储藏中应尽量避免光线照射。 3褐变 褐变是食品中比较普遍的一种变色现象，尤其是以天然食品进行加工或储运时，因受机械损伤，容易发生褐变。褐变不仅影响食品的颜色。而且降低食品的营养和滋味。食品的褐变按照其变色的原因不同可分为酶褐变和非酶褐变。 酶褐变是由氧化酶对食品中的多酚类物质氧化聚合而引起的褐色变化。这种褐变所形成的褐色产物叫黑色素。酶褐变主要发生在水果、蔬菜当中，如苹果、梨、桃、藕、马铃薯、茄子、芹菜、花椰菜等，当被切开或摔碰受伤后，由于食品的细胞破裂，

37、空气中的氧直接与食品的多酚接触，而引起食品变为暗红色或黑色。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,酶和空气中的氧是促使食品发生酶褐变的主要条件，因此防止食品的酶褐变就要在加工和储藏中控制这些条件。目前控制食品酶褐变的方法有多种，或以高温加热破坏酶，或以亚硫酸盐、抗坏血酸溶液浸泡以抑制酶的活性，或以清水、食盐水浸泡和真空充氮包装等隔绝空气中的氧等，都能防止酶褐变。从商业经营单位来讲，在食品储运和销售过程中做到轻装轻卸，轻拿轻放，使食品免受外伤，也是控制酶变的有效措施。 非酶褐变与酶无关，主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的。美拉德反应和焦糖化反应是造成

38、非酶褐变的两个主要化学反应。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,美拉德反应是食用中蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用发生的复杂变化，最后生成暗褐色的类黑质。这种褐变多发生在调味品和某些酒类当中。酱油、食醋、黄酱的褐红色，炼乳的淡黄色，啤酒、黄酒的黄色都与美拉德反应有关系。 促进美拉德反应的因素有水分(10%15最适宜)、温度、氧、PH值(6.58.5最适宜)、光线，以及铁、铜金属离子等，因此调剂食品的水分、降低储藏温度、利用亚硫酸盐等，都能防止美拉德反应的褐变。 焦糖化反应是食品中的糖分在高温(150200)条件下发生分解和聚合，最后生成具有粘稠性的黑褐色焦糖。焦

39、糖又叫糖色，呈黑褐色，溶于水，带苦味，常用于酱油、食醋、威士忌酒、熟肉制品的着色。焦糖反应也常应用于一些烘烤加工的食品中，如面包、饼干、糕点等。在食品储藏中不容易出现焦糖反应。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,四、食品储藏中的脂肪氧化酸败 脂肪广泛存在于食品中，在储藏期间往往由于脂肪氧化酸败而造成食品的变质。脂肪氧化酸败给食品在感官上造成的明显特点是产生一种难闻的哈喇气味，直接影响食品的食味。一般含有脂肪成分的食品经过储藏都会由于脂肪氧化酸败而产生不同程度的哈喇气味， 脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的结果。在这一变化过程中，首先是脂肪水解产生游离的脂肪酸，而游离的脂

40、肪酸特别是不饱和的游离脂肪酸受到空气中氧的氧化则生成过氧化物；然后，这种性质不稳定的过氧化物，再分解成醛、酮和低分子脂肪酸等，使食品带有哈喇气味。脂肪氧化酸败不仅使食品的食味变劣，营养价值降低，而且所产生的醛、酮化合物有害于人体健康，如果食用酸败脂肪过多，轻者则引起腹泻，重者还可造成肝脏疾病。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,脂肪氧化酸败中生成的氢过氧化物，性质活泼，它不但能分解而且能聚合，并且由于这种氢过氧化物的聚合使脂肪的黏度增加，而影响了食用油脂在烹调中的食用价值，尤其需要指出的是，这种氢过氧化物的存在还能使食品中其他的游离脂肪酸连续不断地形成过氧化物，因此脂肪氧

41、化酸败又是一个自动氧化的过程。 促使脂肪氧化酸败的因素有温度、光线、氧、水分、金属离子(铁、铜)以及食品中的酶等，因此，在储藏上采取低温、避光、隔绝空气、降低水分、减少与铁、铜等金属的接触部可以起到延缓脂肪氧化酸败的作用。另外，食品中添加维生素E等天然抗氧化剂，也可以延续脂肪氧化酸败。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,五、食品储藏中的物理变化 食品在储藏中除了上述各种变化以外，还会由于外界环境温度和湿度的变化以及由于包装、堆码工作的不善而出现食品在形态、组织结构和重量等方面的物理变化，如食品的水分蒸发与发汗，食品的受潮、溶化、干缩结块以及淀粉老化等。 水分蒸发对含水量大

42、的食品会发生重量的损耗，尤其对鲜活食品的影响较大。食品发汗是由于食品在湿度过高或由于库内外温差过大的条件下引起的表面结露现象。 发汗对食品储藏很不利，不仅会增加食品水分，而且随着水汽的凝聚，会将空气中的大量腐败微生物带入食品，从而降低食品的耐贮性。 食品的受湖、溶化与干缩结块，是由于食品吸湿性所引起的一种变化。当空气温度较大时，食品易受潮而溶化，当空气湿度降低时，食品水分散失而发生干缩和结块，这种变化在食糖、食盐的储藏过程中常会出现。,下一页,返回,上一页,11.2 商品储存中的损耗与变质,上述变化是由于温湿度变化而引起的，所以需要从加强库内的温湿度的管理和改善包装与堆码技术予以防止。 淀粉老

43、化是淀粉在高温(6070)下与水形成的淀粉糊，当温度降低后失去均匀结构而发生的凝沉现象。淀粉老化使淀粉糊的黏性降低，食感发硬，风味变劣，消化率降低， 它对淀粉类食品(如面包、糕点等)的质量有影响。温度和含水量是影响淀粉老化的主要因素。将食品保持室温以上的温度，把食品水分降至10以下，或以-45的低温冰冻食品以及在食品中加入碱类膨松剂、乳化剂或进行膨化处理等都可以防止淀粉类食品的淀粉老化。,返回,上一页,11.3 商品储存中的管理,商品储存管理包括商品的入库管理、在库管理和出库管理等，是对商品货物进行堆存、保管、保养、维护等的一系列活动。 一、商品的入库管理 商品入库管理包括接货、验货和入库三项

44、内容。 商品入库时，必须具备以下条件：商品的数量、质量已经彻底查清，做到货单相符；商品包装完好，标志清楚；外表的玷污、尘土等已经清除，不影响商品质量；受潮、锈蚀以及已经发生某些质量变化或质量不合格的部分，已经经过加工恢复或已经剔除，与合格品不相混杂；为便于机械化操作，金属材料等应该打捆，机电产品和仪器仪表等可集中装箱的应装入合用的包装箱。,下一页,返回,11.3 商品储存中的管理,二、商品的在库管理 1商品堆垛的基本要求 合理：垛形必须适合商品的性能特点，不同品种、型号、规格、牌号、等级、批次、产地、单价的商品，均应分开堆垛。要合理地确定堆垛之间的距离和走道宽度，便于装卸、搬运和检查。垛距一般

45、为0.50.8米，主要通道为2.54米。 牢固：货垛必须不偏不斜，不歪不倒，不压坏底层的商品和地坪，与屋顶、梁柱、墙壁保持一定距离，确保堆垛牢固安全。 定量：每行每层的数量力求成整数、过秤商品不成整数时，每层应该明显分隔，表明重量，这样，便于出库时清点发货。 整齐：垛形有一定的规格，各个垛排列整齐有序，包装标志一律向外。 节约：堆垛时要考虑节省货位，提高仓库利用率。,下一页,返回,上一页,11.3 商品储存中的管理,2商品在库保管的基本原则 方便：既严格遵守各项规章制度，又做到手续简便，快进快出，以方便购销业务。 准确：做到职账相符、账货相符、货卡相符。 经济：合理使用仓库面积，提高仓库利用率

46、。 安全：商品保管员负有确保商品安全的责任。 3商品储存的方法和技巧 面向通道存放：为使商品出入库方便，应将商品面向通道存放。 尽可能地向高处码放，提高保管效率、为防止破损，保证安全，应当尽可能使用棚架等保管设备。,下一页,返回,上一页,11.3 商品储存中的管理, 根据出库频率选定位置，出进货频率高的商品应放在靠近出入口、易于作业的地方；流动性差的商品放在距离出入口稍远的地方；季节性商品则依其季节特性来选定存放位置。 同一品种在同一地方保管，以提高作业效率和保管效率。 查商品的数量是否准确，账卡的记载是否准确，核对账卡物是否一致。 查堆码是否合理稳固；苫垫是否严密；库房是否漏水；门窗通风状况

47、是否良好；库内温湿度是否符合要求；库房内外是否清洁卫生；保管条件是否与各种商品的保管要求相符合等。 查计量器具，如皮尺、磅秤等是否准确，使用和养护是否合理。 检查各种安全措施和消防设备、器材是否符合安全要求等。,下一页,返回,上一页,11.3 商品储存中的管理,三、商品的出库管理 商品的出库应坚持及时、准确和方便的原则。仓库工作人员应仔细核对出库单、逐一核对出库实物等。 商品在储存过程中，因其本身性质、自然条件的影响、计量工具的合理误差，或人为的原因等发生一定的损耗是正常的。商品的自然损耗表现为商品的干燥、风化、挥发、粘结、散失、破碎等。商品的人为因素或自然灾害造成的损失有因工作失职、保管不善

48、或水灾、地震而造成的，也有因包装破损而造成的等，商品经装卸、搬运、中转到分库验收、过磅、上垛、入库时都可能发生损耗。,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术,11.4.1 养护的意义 商品储存是商品流通过程中的一个重要环节。商品从生产领域进入流通领域最后到消费者手中，都必须经过储存保管这个环节，正如马克思指出的；“没有商品储存，也就不会有商品流通。” 商品储存过程中所进行的保管和维护工作，我们称为商品养护。商品养护是保证商品质量的重要措施，是仓库保管中一项经常性的工作。 仓库中储存的大量商品，不仅是广大劳动人民辛勤积累的社会主义财富，是社会主义商业用来供应市场、满足人民需要的物质基础，而且

49、是社会主义扩大再生产的组成部分。因此，在商业实践中，如何进行仓储商品的养护工作，保证商品质量，降低商品损耗，对于更好地完成商业任务，扩大国家资金积累和巩固工农联盟都有着极为重要的意义。,下一页,返回,11.4 储存商品的养护技术,商品养护的具体任务是：根据商品的性质和外界因素对商品的影响，确定适当的保管条件和养护措施，以防止商品的损耗和质量的降低，并积极引导某些商品发生有利的变化。 11.4.2 商品的养护技术 一、防护的方法 目前，采取防霉防腐措施，主要是针对商品霉变的外因，用化学药剂抑制或杀死寄生在商品上的霉菌，并控制商品储存的环境条件。,下一页,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术

50、,(一)加强仓库管理 及早发现情况，创造霉菌不适宜生存的条件。根据对霉菌生理的分析，水分是各种霉菌能否生长的关键因素，这种水分包括商品本身的含水量和空气的相对湿度，这是防霉工作所要抓的主要矛盾。只要抓住这个主要矛盾，随时注意商品本身的含水量和空气的相对湿度，并注意库内外湿度的变化情况，摸清各种商品在不同温度下含水量的变化规律，霉变所需的水分含量、安全水分限度等，根据不同商品的特点，采取相应的措施，从商品入库到出库各个环节严格控制水分含量，商品的发霉变质现象是可以防止的。,下一页,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术,(二)药剂防霉 药剂防霉是把对有害微生物具有杀灭或抑制作用的化学药品加到

51、商品上，以防止商品霉腐。药剂防霉最好与生产部门结合起来，在生产过程中就把防霉药剂加到商品上，如针纺织品、皮革制品、纸张、鞋帽和竹制品等，在其生产过程的某个工序加入防霉剂，既方便，又可收到良好的防霉效果。 防霉剂的使用，不仅要考虑对商品的防霉有良好的效果，同时必须考虑到对生产工人和仓库保管人员的身体健康有无影响，对环境是否有污染等。理想的防霉剂应当是无毒或毒性很小、效果好、价廉、来源充足等。目前采用的防霉剂主要有多菌灵(BCM)、水杨酰苯胺、灭菌丹及福尔马林等。,下一页,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术,多菌灵是低毒、高效、广谱性的内吸杀菌剂，学名为苯骈眯唑氨基酸甲酯，它对曲霉、青霉有

52、较高的抑制作用，对皮鞋、胶鞋的防霉具有良好的效果；水杨酰苯胺在油漆、电讯材料的防霉方面使用最多，用含水杨酰苯胺0.5的水溶液处理纤维织物、绳索也有良好的防霉效果；灭菌丹又名法尔顿，学名为一三氯甲硫基邻二甲酰亚胺。毒性小，不溶于水，主要用于皮革的烤胶试验中，有独特作用。对细菌、霉菌，特别是对于曲霉、青霉、木霉的抑制作用更佳；福尔马林即甲醛溶液。用甲醛液化气熏蒸商品，有较好的防霉作用。 (三)气相防霉 气相防霉是利用对微生物有抑制作用的气体，使微生物无法生长和繁殖的防霉方法。这种方法对人无毒，又不污染商品。,下一页,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术,目前主要是采用以下几种形式： 多聚甲醛

53、防霉。多聚甲醛是甲醛的聚合物，在常温下有升华作用，放出的气体为甲醛气，具有使蛋白质凝固的作用，可抑制微生物的生长。 真空充氮防霉。把堆放商品的货垛或包装，用塑料薄膜进行封密，用气泵将其中的空气抽出，形成真空，再充入氮气，然后封闭，即可达到防止霉菌繁殖生长的目的。 二氧化碳防霉。在密封的仓间或塑料薄膜内充入二氧化碳，使其浓度达到50，对微生物就有强烈的抑制和杀伤作用。,下一页,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术,(四)商品霉腐的救治 商品霉腐的救治是对已经发生霉腐并且可以救治的商品所采取的消除霉腐现象的措施。主要有： 曝晒。适用于在阳光直射下不影响质量的商品的排潮去霉，如不含或少含油脂的

54、干果、干菜等。 摊晾。对于不适宜于曝晒的商品，如卷烟、茶叶、染色或印花针纺织品及含油脂较多的商品等采取摊晾法进行散湿干燥。 烘烤。对某些商品，如卷烟、茶叶及某些干果可以采取烘烤法散湿除霉。 除此之外，还可以采用物理机械除霉，加热灭菌、熏蒸灭菌等霉腐救治措施。,下一页,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术,二、防虫、鼠害的方法 仓储过程中遭受虫害是引起储藏商品损坏的主要原因之一。害虫对商品的危害是生态平衡发展的过程，控制环境可以抑制害虫的危害能力。 (一)仓库害虫的预防 1严格入库检查 商品入库时要经过严格检查，防止生虫的商品成包装进入仓间。一旦发现害虫必须彻底消灭。检查的方法可以用敲打法

55、，看是否有成虫或虫卵、虫粪落下，也可以看是否有虫蛀的痕迹。 2做好在库检查 对易生虫的商品，在库期间应坚持经常检查。,下一页,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术,3保持环境卫生 清洁卫生的环境不易使害虫混入，也不易引起害虫繁殖。清洁卫生的环境不仅是防止害虫的需要，也是商品全面质量管理、防污损的需要。 (二)仓库害虫的治理 1化学熏蒸法 利用喷雾器、烟雾机、自动控制的喷雾装置，在仓库的仓间内喷洒化学制剂防治害虫的方法称为化学熏蒸防治。例如，氟化硫酰对许多仓库虫类有效，对熏蒸建筑物中的白蚊效果也较好。氯化甲基丙烯使用范围广，对食品不污染。磷化铝吸水后能放出磷化氢、二氧化碳和氨气。另外，仓库

56、中充入二氧化碳或氯气后，降低氧的含量，能使害虫在短期内死亡。,下一页,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术,2化学药物防治 用化学药物防治仓虫的主要机理是抑制害虫发育，促使害虫拒食，从而进行引诱捕杀。所使用的主要药剂有： 对位二氯化苯。对位二氯化苯挥发后形成乙醚气体，害虫吸入这种气体后，能引起麻醉。对位二氯化苯对棉、麻、丝、毛、皮、竹、木、人造化纤织物都可使用，对金属也没有影响但因含杂质，使用时易污染，出现斑痕。对塑料橡胶制品及油漆制品则不宜使用，使用后会引起膨胀、软化、发粘、变色、腐蚀等现象。 氯化苦。氯化苦的学名为三氯硝基甲烷。氯化苦有强烈的刺激性，能使人流泪、咳嗽，对金属有腐蚀作用

57、，对动植物细胞有很大破坏力。氯化苦适用于中药材,竹、木制品,毛皮制品及一般纸制品的防虫。,下一页,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术, 敌敌畏。敌敌畏是有机磷杀虫剂，能抑制昆虫体内胆碱酯酶，使昆虫精神失常，中毒而死。除此之外，还有磷化铅、硫黄、敌百虫、滴滴涕及溴甲烷等。 灭鼠有多种方法，可用捕鼠夹、捕鼠笼，也可用调墨油、松香粘胶粘鼠，还可用毒饵诱杀。常用的灭鼠药有磷化锌、乱鼠、灭鼠宁、氟乙酰胺等。但应注意在食品储藏库中一般不宜采用毒饵灭鼠，还是以搞好清洁卫生，堵塞鼠洞和采取捕鼠器等方法较为安全。此外，还可以采用驱鼠剂驱除鼠类，常用的驱鼠剂为放线酮，这种药品对鼠类口腔粘膜有强烈的刺激作用，鼠类闻到此药品便很快逃避。,下一页,返回,上一页,11.4 储存商品的养护技术,三、防腐蚀的方法 金属和合金因受外界介质的化学或电化学作用而引起的破坏现象称为腐蚀(亦称锈蚀)。目前工业品中金属和合金制品或零部件被广泛采用，日用工业品在储存中的防锈则显得日益重要。金属商品发生锈蚀，不仅影响外观质量，而且会降低使用价值，严重的甚至报废。世界上每年由于锈蚀而报废的金属设备和材料约占全年金属产量的13，损失惊人，因而人们把锈蚀喻之为“吃金属的老虎”。研究金属锈蚀的原理和防止锈蚀的办法，确保金属商品的安全，是仓储过程中商品养护的一项重要任务。 (一)改善仓储条件 存放金属制品的库房要求干燥通风，库内