西式烹调师中级理论试卷 答案

1、理论知识一、单项选择题1、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠2、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算3、(C)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。A、荷兰豆 B、四季豆 C、豌豆 D、豇豆4、企业是成本管理者(B)的重要依据。A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗 费5、谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。A、微生物 B、维生素 C、水 D、

2、矿物质6、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(B)以下，以控制组胺的大量生成。A、20 B、15 C、10 D、57、蛋中的脂肪含量约为(C)。A、3%5% B、7%10% C、11%15% D、17%19%8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 (B)消毒法。A、远外红线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机9、阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的调味品。A、面条 B、馅饼 C、肉类食品 D、汤菜10、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆 (D)后，在加工制作。A、煮熟 B、制成泥 C、切成片 D、擦成丝11、烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。A、

3、半熟 B、全熟 C、八、九成熟 D、规定火候12、沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(B)。A、色拉 B、沙律 C、忌廉 D、沙司13、不属于放射性污染源的是(D)。A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物14、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成 (B)后，再放入盐水中煮制。A、片状 B、丝状 C、丁状 D、橄榄状15、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A)、控制开关等组成。A 、风机、燃烧器 B、风机、电热元件 C、燃烧器、电热元件 D、电热元件、温控器16、(A)左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。 A、-1 B、-3 C、-6 D、-1017、每升牛奶可以满足成年

4、人每日所需的(B)。 A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物18、(B)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸19、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、(C)和着火源。 A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火20、制作核桃煎猪排时，应配以 (A)和时令蔬菜作为配菜。A、炸土豆条 B、菠菜泥 C、煮土豆橄榄 D、白菜卷21、原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平22、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于 (D)的吸收和利用。 A、氨基酸

5、B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素23、焗的英文是(B)。A、Roast B、Bake C、Stew D、Boil1、24、脂肪是机体的重要组成成分，由(D)元素组成。A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧25、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是(C)。A、上脑 B、米龙 C、腰窝 D、外脊26、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 (C)。A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法27、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(D)电压。A、48V B、36V C、24V D、12V28、红糖是未经提纯的(A)制品。A、甘蔗 B、

6、甜菜 C、木瓜 D、番薯29、罗勒的英文名称是(A)。A、Basil B、Dill C、Pepper D、Sage30、化学农药污染环境，可通过 (A)作用于人体。A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺31、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是(A)主要来源。A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原32、(A)的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。A、空气解冻 B、水泡解冻 C、微波解冻 D、水冲解冻33、将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是(A)。A、冷水加工法 B、沸水加工法 C、温煮加工法 D、焖制加工法34、制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂

7、上 (A)。A、面包粉 B、杏仁碎 C、面粉 D、面糊35、蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的(C)。A、增稠剂 B、水化剂 C、乳化剂 D、胶凝剂36、餐饮成本是餐饮销售减去(D)的所有支出。A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润37、 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的(D)工作方针政策，用法律的形式确定下来。A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生38、新生儿体内含水量约占其体重的(D)左右。A、40% B、50% C、60% D、80%39、干制后的肉豆蔻表面呈(B)。A、棕红色 B、灰褐色 C、淡绿色 D、淡黄色40、下列中不属于机体对热能消耗的是 (A)。A、

8、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用41、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的(A)为宜。 A、2% B、12% C、15% D、20%42、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(D)劳动。A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力43、Brown sauce译为中文是(B)。A、油少司 B、布朗少司 C、白色基础汤 D、布朗基础汤44、调制好的马乃司应放于 (B)以上的冷藏柜内保存。A、0 B、5 C、10 D、15 45、 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(B)生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点46、生食

9、瓜果类蔬菜应先用0.3%(B)溶液浸泡5分钟。A、盐水 B、漂白粉 C、过氧乙酸 D、高锰酸钾47、蔬菜和水果是人体获取（ B ）的主要来源。A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水48、下列选项中属于必需氨基酸的是（B ）。A 、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸49、销售毛利率与（C ）的和是100%。A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率50、制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（ B ）后煎制成熟。A、面包粉 B、蛋液 C、核桃碎 D、计司粉51、某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（C ）。A、2000元

10、B、3000元 C、4000元 D、12000元52、下列选项中（ D ）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D遵纪守法、廉洁奉公、不徇私利，不谋私利53、违反厨房卫生规程的做法是（A ）。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩54、辣根的可食部分是其（ C ）。A、地上茎 B、地下茎 C、肉质根 D、变态根茎55、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法是（ D ）。A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限

11、压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅56、不属于放射性污染源的是（ D ）。A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物57、（ B）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电58、俄式菜受（ B ）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。A、英式菜 B、法式菜 C、美式菜 D、德式菜59、下列中不违反厨房卫生规程的做法是（ C ）。A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟 D、将私人物品带入操作间60、膳食中缺钙，可患（ A ）。A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿

12、大61、净料单位成本计算的基本条件有（ C ）。A、1条 B、4条 C、3条 D、2条62、牛肉的英文名是（A ）。A、Pork B、Beef C、Lamb D、Veal63、原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D ).A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平64、制作炸茄子时，应将茄子切成（A ）厚的圆片。A、1.5厘米 B、2.5厘米 C、3.5厘米 D、4.5厘米65、下列对维生素的共同点叙述中不正确的是（D ）。A维生素在机体内不能自行合成B维生素不供给机体能量C维生素不是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症66、洗涤叶菜类蔬菜用

13、盐水浸泡的目的是（B ）。A、去泥土 B、去虫卵 C、消毒 D、去鞣酸67、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（ A）。A成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多的柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中68、下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸69、Mayonnaise的中文是（B ）.A、沙拉 B、沙拉酱 C、少司 D、沙司70、新生儿体内含水量约占其体重的（ D ）左右。A、40% B、50% C、60% D、80%71、芹菜沸水初步热加工的目的是（A ）。A

14、、使其初步成熟 B、使其果胶物质软化 C、防止变色 D、易于剥去表皮72、制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（ B ）。A、浅褐色 B、金黄色 C、无色 D、棕色73、干制后的肉豆蔻表面呈（B ）。A、棕红色 B、灰褐色 C、淡绿色 D、淡黄色74、西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（D ）、冷汤类等。A、番茄汤类 B、基础汤类 C、清汤类 D、蔬菜类75、马乃司的色泽应是（ B ）。A、乳白色 B、浅黄色 C、浅褐色 D、粉红色76、（ B ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=身高（厘米）1050.9.A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体重C、重男性正常体重 D、女性正

15、常体重77、French Knife译文中文是（ B ）。A、厨刀 B、法式分刀 C、踢骨刀 D、拍刀78、（ A ）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。A、美式菜 B、法式菜 C、英式菜 D、德式菜79、下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料（ C ）。A、奶油 B、大蒜 C、计司粉 D、胡萝卜80、少司的作用是（ C ）。A能保持菜肴的温度 B、使营养搭配合理 C、增加菜肴的甜味 D、可刺激食欲81、下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（D ）。A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要82、沸水

16、加工法是将原料直接放入（ D ）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。A、70 B、80 C、90 D、10083、燃烧是可燃物质与氧化剂（ A ）所产生的发光放热的化学反应。A、化合 B、分解 C、复合 D、加成84、醋不具备的作用是（B ）。A、抑菌杀菌，防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压85、鸡蛋黄中含有较高的（ B ），它是天然的乳化剂。A、脂蛋白 B、卵磷脂 C、胆固醇 D、亚麻酸酯86、 -1左右，保存514天的鱼称为（ B ）。A、冷却鱼 B、 冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼87、成本核算能合理地确定菜点的（ C ）打下基础。A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗88、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（ A ）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类89、下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ C ）。A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性90、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（ C ）的耗费之和。A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部判断题(A，B)。1、( A )牛骨适宜用冷水加工法处理。2、( B )基础