膳食指导与评估PPT参考幻灯片

1、膳食指导与评估,安健华,1,不同人群每日所需能量,2,中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs,3,个体每日所需能量的计算,4,体重评价： 1、标准体重计算方法： 标准体重（公斤）=身高（厘米）- 105,5,2、体重（质）指数（BMI）： BMI=实际体重（公斤）/身高（米）,6,体重指数（BMI） 中国成年人标准： BMI：18.524为正常,7,例 一成年男性，实际身高170厘米，体重80公斤，请根据他的体重评价其营养状况如何？ BMI=体重（kg）/身高（m） =80公斤/（1.7米） =27.7 BMI 24属超重,8,例 某女性，身高164厘米，体重55公斤，试计算她的体重指数,9,B

2、MI=体重（kg）/身高（m） =55kg/（1.64m） =20.4 BMI：其在18.524内为正常,10,我国营养学会专家建议，成年人劳动强度大致分为五级：,11,不同劳动强度,极轻体力劳动 轻体力劳动 中等体力劳动 重体力劳动 极重体力劳动,12,1、轻体力劳动： 坐着工作，不需要特别紧张肌肉活动者站着工作伴有步行的，或坐着工作但伴不十分紧张的肌肉活动的（办公室工作老师讲课、一般实验室操作、打字员、售货员）,13,2、中等体力劳动： 肌肉活动较多或较为紧张者（学生的日常活动、机动车驾驶员、电工安装、金属切削、木工操作、一般生活劳动）。,14,3、重体力劳动： 非机械化的农业劳动、 炼钢

3、、运动员、建筑工人等。,15,成人每日能量供给量估算表(千卡/公斤),16,例 某健康成年女性，从事售货员工作，身高162cm，体重70kg，她每日所需的能量是多少？ 1、标准体重：162-105=57（公斤） 2、体重评价： BMI=70（1.62）= 26.7 超重 3、查成人每日能量供给量估算表，成人超重轻体力劳动，每日每公斤体重需能量为30千卡。,17,4、计算 每天所需能量 =标准体重每日每公斤体重能量需要量 =57公斤 30千卡/公斤 =1710（千卡） 此女性每天需要能量1710千卡,18,例：某健康男从事中等体力劳动，身高170厘米，体重55公斤，请计算此人每日需要多少能量？,

4、19,人体所需蛋白质、脂肪、碳水化合物的计算,20,（ 1）中国营养学会推荐的健康成人每日膳食中三大营养素的生热比（占总能量的百分比）： 蛋白质占总能量的10%15% 脂肪占总能量的20%25% 碳水化合物占总能量的60%70%,21,为方便计算,蛋白质占总能量的15% 脂肪占总能量的25% 碳水化合物占总能量的60%,22,例：已知某人每日需要2400千卡的能量，计算三大营养素占总能量的百分比。 蛋白质：2400千卡 15%=360千卡 脂肪： 2400千卡 25%=600千卡 碳水化合物：2400 60%=1440千卡,23,练习 某男士从事重体力劳动，计算其晚餐的碳水化合物提供多少能量。

5、,24,（2）蛋白质、脂肪、碳水化合物的生热系数 蛋白质的生热系数：4千卡/克（16.7kJ） 脂肪的生热系数：9千卡/克（37.7kJ） 碳水化合物生热系数：4千卡/克（16.7kJ） 乙醇生热系数：7千卡/克（29.3kJ）,25,练 习,某建筑工人身高175cm,体重59kg 计算全天能量及三大营养素的数量。,26,练 习,某30岁女办公室工作人员，身高163cm体重48kg.计算全天能量及三大营养素的数量。,27,练 习,某售货员全天能量2100千卡。全天蛋白质占总能量的15%。计算其午餐蛋白质的数量。,28,练 习,某老年人全天需能量1900千卡，全天蛋白质是76克，脂肪占全日总能的

6、22%,计算碳水化合物的数。,29,例题,15岁男孩，早餐吃了一个花卷（面粉100克）牛奶一袋250克，煮鸡蛋一个（约50克），运用食物成分表对其早餐进行营养评价和指导。,30,学龄前儿童食谱编制 （三级P254）,程序1 确定全日能量需要 根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄人量，5岁男童能量的参考摄入量为1 600 kcal。 程序2 确定宏量营养素需要 膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄人量表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55 g,31,膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)脂肪占总能量比重(3035)脂肪的产能系数9(kcalg)

7、=全日能量参考摄人量309=1 600309=53 g 膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)碳水化合物占总能量比重(56)碳水化合物的产能系数4(kcalg)=全日能量参考摄入量564=1 600564=224 g,32,程序3 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标 学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30计算。,33,程序4 确定各餐主副食的量 早餐早点主食：20%小米 80%富强粉 （已知小米碳水化合物73.5%，富强粉74.6%）,34,午餐午点： 主食：大米 (已知碳水化合物77.7%) 副食：瘦猪肉，豆腐 （已

8、知：大米蛋白质8% 猪肉蛋白质20.3% 豆腐蛋白质8.1%）,35,程序5 蔬菜量的确定 程序6 油盐的确定 计算中午的用油量，已知瘦猪肉含脂肪6.2%，豆腐含脂肪3.7%，大米含脂肪0.6%,36,集体就餐食谱的编制,如何确定人群能量 三级书P300,37,幼儿园食谱的编制原则,三级P260,38,练 习,幼儿园一班共16人，包括： 3岁女生1人，男生2人 4岁女生3人，男生5人 5岁女生2人，男生3人 计算三餐三点的三大营养素,39,学校营养食谱的制定原则,三级P265,40,大学生食堂食谱的编制,三级P272,41,练 习（三级）,1某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫

9、升以满足热量需求? 除牛奶外，还应另加多少毫升水? （已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。）,42,练 习（三级）,2、某职工午餐应供给蛋白质3605克，主食提供的蛋白质1655克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？,43,练 习（三级）,3、某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在18至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，

10、瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐， 问题：（1）计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量； （2）按提供的食物安排一日主副食种类和数量（不必分三餐计算，计算各种食物总量即可）。 已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白质比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g粮谷类主食产生350kcal热量；各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉11.2 g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，虾仁16.4 g/100g，豆

11、腐干16.2 g/100g。,44,一日三餐的科学搭配,1、早餐： 早餐作为一天的开始是非常重要的。因为上午是脑力劳动和体力劳动的重要时段，上午的精神和体力会直接影响学习和工作的效率。所以早餐要吃好。,45,一日三餐的科学搭配,早餐的食物种类： 谷类 肉类 豆类 蔬菜水果类,46,早餐食谱举例,面包 豆沙包 牛奶 二米粥 茶鸡蛋 咸鸭蛋 芝麻豆芽拌海带 花仁炝西芹,47,早餐食谱举例,烧饼 花卷 豆腐脑 牛奶 五香鹌鹑蛋 火腿肠 蒜茸豇豆 炝三丝 （胡萝卜、莴笋、豆腐丝）,48,49,50,一日三餐的科学搭配,2、午餐： 由于上午体内能量消耗较大，午后还要继续工作和学习，起到承上启下的重要作用

12、。,51,一日三餐的科学搭配,午餐食物的种类： 主食：谷类要粗细搭配 副食：肉、蛋、豆制品、海产品、蔬菜、水果。,52,午餐食谱举例,米饭 窝头 豆饭 千层饼 红烧带鱼 萝卜炖牛肉 扒香菇油菜 烩红白豆腐 鸡蛋黄瓜汤 虾皮小白菜 苹果 鸡蛋紫菜汤,53,一日三餐的科学搭配,3、晚餐： 晚上人们的身体活动量降到最小值，生理状态不同于白天，如果晚餐摄入过多的营养物质，能量消耗不掉，日久就会造成脂肪堆积。,54,晚餐食谱举例,米饭 蒸玉米 米饭 蒸红薯 汆丸子冬瓜 清蒸鱼 熏干小白菜 素什锦 （胡萝卜、柿子椒、腐竹、木耳 ） 小枣小米粥,55,一日三餐的科学搭配,4、加餐 对于上夜班的工人、开夜车的

13、学生和做文字工作的人，不仅晚餐要吃的稍饱一些，也应适当地加点夜宵，晚餐后2小时，吃饼干、水果、面包、少量坚果、奶类，都可以增加能量，保持精力。,56,科学配餐的原则,1、确保每日膳食中应包括食物结构中各类食物，各种食物及营养素种类要齐全、数量要充足、比例要适当，做到营养平衡。,57,2、一日三餐的能量比例大体与工作强度相匹配、避免早餐过少、晚餐过多的弊病。 3、为确保富含优质蛋白质的食物供给量。所需的蛋白质中，除粮食提供部分外，其总量的1/31/2必须是优质蛋白质，需由肉类、蛋类、大豆等优质蛋白质食物供给。,58,4、确定蔬菜、水果的供给量，一般正常人一天应供给500900克左右的蔬菜水果（其

14、中3/4为蔬菜、1/4为水果），其中要有绿色蔬菜或绿色叶菜类，品种应多样化。,59,5、食物搭配要注意酸碱平衡、粗细搭配、干稀平衡。 6、菜要多变化烹饪手法，如：烹、滑溜、烧、炝、卤、蒸等 7、要充分利用调味品，如番茄酱、咖喱粉、黄酱、糖醋、鱼香、椒盐等。,60,61,62,63,64,65,科学配餐,A、酱爆鸡丁 B、牛肉胡萝卜 肉片炒菜花 糖醋藕片 醋烹土豆丝 醋烹土豆丝 炝芹菜花生米 冬笋肉丝 小白菜豆腐紫菜汤 榨菜汤,66,67,68,69,70,71,72,73,74,75,练 习,请您为一名怀孕的妇女设计一份每日膳食食谱,76,案例：一名6个月的男婴，体重7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养， （1）已知其每天能量的AI为100kcal/kg，蛋白质R