人体对蛋白质的需要PPT演示幻灯片

1、第二章第三节 人体对蛋白质的需要,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,这些“大头娃娃”怎么啦？！,答案提示：,由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）。,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,元素组成：,分子组成：,蛋白质的组成,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,看一看：,这些必需氨基酸你认识吗？,目 录,一、蛋白质的生理功能,二、氮平衡,氮平衡 P15 定义 膳食氮 粪氮 表示方法： 氮平衡=摄入氮(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失),50%,20%,粪便10g,尿75g,其它5g,正氮平衡 氮平衡0 正氮平衡 人群：儿童少年、孕妇、恢复期的伤病员等。

2、负氮平衡 氮平衡0 负氮平衡 慢性消耗性疾病、组织创伤、饥饿等。 零氮平衡 氮平衡=0 零氮平衡 营养正常的健康成年人,2.必要的氮损失 具体指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上. 3.人体蛋白质缺乏的原因分析,1.氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本构成单位； 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结； 构成人体蛋白质的氨基酸有20种； 蛋白质被分解的产物是肽。 两个来源：食物、肌体组织细胞蛋白质分解。,三、氨基酸和必需氨基酸,H,丙氨酸,+,丙氨酸,苯丙氨酸,二肽,肽键,2.必需氨基酸和非必需氨基酸,必需氨基酸（essential

3、 amino acid）（9种） 定义 P16 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸 非必需氨基酸（nonessential amino acid） 定义 P16 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、 丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）： 半胱氨酸、酪氨酸,3. 氨基酸模式,氨基酸模式（定义） P16 以含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，即氨基酸模式。 蛋白质种类,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,看一看：,完全蛋白质的主要食物来

4、源,蛋类,麦片,奶类,豆制品,鱼类,肉类,目 录,返回,参考蛋白 指蛋白质氨基酸模式较好，可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸 P16 常见植物性食物的限制氨基酸,四.食物蛋白质的营养评价,1.蛋白质含量 评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。 蛋白质含量食物中的总氮6.25 。 2.必需氨基酸含量及相互比例 蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。,3.蛋白质的消化、吸收,蛋白质消化率（digestibility） 反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 计算公式： 氮摄

5、入量 （粪氮粪代谢氮） 蛋白质消化率（%）= 100 氮摄入量,粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9 1.2g 真消化率（true digestibility）：用上面的公式计算得到的消化率即蛋白质的真消化率 表观消化率（apparent digestibility） P10: 将上述公式中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率,反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括： 生物价（biological value, BV）:反映食物蛋白质消化 吸收后，被机体利用的程度，最大值为100，计算公式如 下： 储留氮 生物价

6、= 100 吸收氮 吸收氮 =氮摄入量 （粪氮粪代谢氮） 储留氮 = 吸收氮 （尿氮尿内源性氮）,蛋白质利用率,反映食物中蛋白质被利用的程度，包括了消化和 吸收两个方面，计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）= 消化率 生物价 储留氮 = 100 氮摄入量,蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）,蛋白质功效比值（protein efficiency ratio, PER） 处于生长阶段的幼年动物在实验期内，体重增加和摄入蛋白质的量的比值，反映蛋白质供生长需要的情况，常用于评价婴幼儿食品中的蛋白质，计算公式如下： 动物体重增加（g） 蛋白质功效比值（%）= 摄入食

7、物蛋白质（g） 实际应用中，由于实验条件存在差异，在实验时应设立标化酪蛋白对照组，规定其功效比值为2.5，计算时用实验组功效比值除以对照组功效比值再乘以2.5，即得到被测蛋白质的功效比值 P12,氨基酸评分（amino acid score, AAS） 亦称为蛋白质化学评分（chemical score），是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式（ amino acid scoring pattern）和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，是反映蛋白质构成和利用率关系的指标，计算时用食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必须氨基酸的比值。公式： 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨

8、基酸量（mg） 氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量（mg）,1.定义（complementary action）： 为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。 2.互补原则 食物生物学种属越远越好 使用时间越近越好 搭配种类越多越好,五.蛋白质的互补作用,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,“蛋白质的互补作用”的应用,搭配的食物种类差异要大如：荤素搭配.,搭配的不同食物种类要同时吃如：八宝饭,搭配的食物种类越多越好如：五彩肉丝,目 录,六、蛋白质供给量及食物来源,1.供给量 食物提供的蛋白质应满足维持机体

9、零氮平衡 成人每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好 我国推荐的供给量为1.0 1.2g/kg体重 蛋白质供能比例10 12%，儿童青少年为12 14%,2.食物来源 广泛存在于各种动物性和植物性食物中 动物性蛋白质和大豆蛋白质属优质蛋白质，植物性蛋白 质利用率低 动物性食物中脂肪和胆固醇含量高 因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用， 进行合理搭配食物,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,看一看：,常用食物蛋白质的生理价值,返回,目 录,七、蛋白质营养不良,1.蛋白质缺乏 通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM），多

10、数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区 夸希奥科病（Kwashiorker）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性 消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠,2.蛋白质过量 引起动物脂肪和胆固醇摄入过多 肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病 增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外 过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松,1.热处理引起的变化 有利影响/不利影响 2.碱处理引起的变化 3.低温处理引起的

11、变化 冷却/冷冻 4.脱水干燥 5.辐射引起的变化 6.酶水解引起的变化,八、蛋白质在食品加工中的变化,复习参考题： 1. 限制性氨基酸、氨基酸互补作用、必要氮损失的定义 2. 列出人体必需的氨基酸种类 3. 举出三种评价食物蛋白质质量的指标,（ ）2、下列食品中蛋白质生物价最高是：,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,（ ）1、下列食品中蛋白质属于优质蛋白质的是：,一、选择题：,A,D,牛肉B.牛脚筋C.鱼翅D.鱼冻,A.鱼肉 B.牛奶 C.蛋白 D.蛋黄,（ ）2、空腹喝牛奶更有利于其中优质蛋白质的吸收利用。,二、判断题：,（ ）1、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补 作用

12、。,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,案例分析题：,从营养角度解释为什么有些人打了乙肝疫苗却不能生成乙肝抗体？,答案提示：,返回,抗体是由蛋白质构成，若是营养不良，膳食中缺少蛋白质不利于形成抗体。,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,想一想：,人畜的尿液成分与食物中蛋白质有关系吗？ 在农业生产中尿液可以用做什么肥料？,正是因为食物中的蛋白质含氮元素，所以代谢废物尿液中也含氮，农业中可替代化肥尿素作为氮肥。,答案提示：,返回,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,想一想：,吃食物中的蛋白质与服用氨基酸片或口服液的关系如何?,返回,食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用， 所以

13、消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白质。,答案提示：,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,比一比：,由食品中蛋白质的含量比较它们的营养价值,PK,纯牛奶（蛋白质含量约3%）,乳饮料蛋白质含量1%,结论：纯牛奶营养价值大于含乳饮料,返回,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,比一比：,下列不同烹调方法的食品中蛋白质的消化率,返回,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,想一想：,当病人手术之后，为了加速伤口愈合， 适合吃什么膳食，为什么？,答案提示：,伤口愈合既是构成修补组织，需要食物蛋白质补充，而鱼类是优质易吸收蛋白质重要来源。,返回,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,

14、想一想：,酶和蛋白质是什么关系？ 举例说明酶的调节生理功能?,返回,答案提示：,酶的实质是各种蛋白质，如：乳酶生片能补充蛋白酶帮助消化蛋白质。,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,想一想：,这是什么？它是有什么构成？有何作用？,红血球,答案提示：,返回,这是血液中的红细胞，主要由含铁的血红蛋白构成，能结合和运输氧和二氧化碳。,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,想一想、看一看：,有人说：只要用高蛋白食品代替淀粉类食品或者说“少吃饭，多吃肉”就能减肥，你认为对吗？,答案提示：,返回,不对。蛋白质也是产热营养素，合理膳食应提供充足的碳水化物、脂肪，才能保证发挥蛋白质应有的作用。,目 录,课堂练习,本课小结,新课 讲 授,拓展实践题：（课外）,在超市中调查一下纯牛奶、乳饮料的不同品牌及价格。 想一想选择乳饮料替代纯乳合适吗？,目 录,作业,1.下面那种食物中蛋白质含量最高（ ） A肉类 B奶类 C水果 D大豆 2 粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ） A苯丙氨酸 B蛋氨酸 C苏氨酸 D赖氨酸 3 消瘦型蛋白质热