中餐葡萄酒知识培训课件.ppt

1、a,1,葡萄酒基础知识 葡萄酒服务礼仪 葡萄酒与美食 葡萄酒与健康 葡萄酒的品鉴,服务部,a,2,走进葡萄酒,a,3,葡萄酒幸福的“毒药”,传说,a,4,佐餐饮料 健康的生活态度 生活调节剂 浪漫传情的载体 闲暇优雅生活方式,葡萄酒？,a,5,所有用葡萄制成得酒精饮料的总称,什么是葡萄酒？,a,6,酿酒葡萄果粒小、皮厚、肉少、多汁，基本不适合鲜食。,酿酒葡萄的特点,a,7,气候 土壤 日照 水分 有关年份,决定葡萄酒质量的主要因素,a,8,葡萄酒的分类（一）,按颜色进行分类 1、红葡萄酒 2、白葡萄酒 3、桃红葡萄酒,【红葡萄酒】,【白葡萄酒】,【桃红葡萄酒】,a,9,以糖分含量分类,葡萄酒的

2、分类（二）,干vino、半干vino、半甜vino、甜vino,a,10,葡萄酒的分类（三）,以酒中二氧化碳含量（压力）和酿造工艺分类： A、静态葡萄酒 （干红、干白） B、起泡葡萄酒 （香槟酒，起泡酒） C、特种葡萄酒（贵腐葡萄酒，冰酒，葡萄蒸馏酒，无醇葡萄酒，）,a,11,赤霞珠 Cabernet Sauvignon 蛇龙珠 Cabernet Gernischt 品丽珠 Cabernet Franc 美乐 Merlot 黑比诺 Pinot Noir 西拉 Shiraz(Syrah) 增方德 Zinfandel 佳美Gamay 桑乔维斯Sangiovese 添帕尼幽Tempanillo,霞多

3、丽 Chardonnay 雷司令 Riesling 赛美容 Semillon 长相思 Sauvignon Blanc 白诗南 Chenin Blanc 贵人香 Italian Riesling 琼瑶浆 Gewurztraminer,常见的酿酒葡萄品种,a,12,单宁一般是由葡萄皮、籽及梗浸泡发酵而来，还有是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁决定酒的结构与质地，当葡萄酒入口后，口腔里会有一种干涩感，仿佛葡萄酒的骨架，有时候会令口腔黏膜产生褶皱感，这便是酒里的单宁带给口腔的感受。如果没有喝过葡萄酒，回想一下平时嚼葡萄皮的时候，会有一种涩涩的感觉，这就是单宁。 单宁是抗氧化物，可以让葡萄酒

4、更耐久存，所以一般适合中、长期储存的红葡萄酒年轻时单宁都很强，酒的收敛性高、口感涩。但是因为每种葡萄酒的单宁品质不一，有些葡萄酒经老化后涩味却不减反增，变得更干涩粗糙。相反地，优质细腻的单宁成熟后不仅口感结构依旧严密，而且会变得较年轻时圆润顺口。过了巅峰期的红酒即使单宁含量以减少，却变得干涩，这是因为一些具有柔滑单宁功能的酚类物质纷纷沉淀的缘故。,a,13,单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。 单宁的来源： 1、葡萄本身（籽、皮、梗） 2、储酒的橡木桶中。 感受单宁：当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用。,单宁（Tannin

5、s）,a,14,1、单宁决定了酒的风味、结构和质地。 2、单宁具有抗氧化作用，是一种天然的防腐剂，对葡萄酒的陈年能力具有决定性作用。 3、单宁有益于心脏血管疾病的预防。,单宁的作用,a,15,在微生物的作用下将葡萄中的糖分转变为酒精，同时产生大量的风味物质。,葡萄酒的酿造,a,16,除梗破碎 浸渍发酵 皮渣分离与压榨 后发酵（MLF） 陈酿 澄清稳定处理 过滤灌装 瓶内储藏,与白葡萄酒不同的是，红葡萄酒是将皮与葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄皮中的色素和其他成份充分的浸提到果汁中，从而使酒具有的动人红色和独特的风味。,红葡萄酒的酿造,a,17,a,18,白葡萄酒的酿造,除梗破碎 压榨取汁 葡萄汁

6、澄清 酒精发酵 澄清稳定处理 过滤、灌装,白葡萄酒的酿造,a,19,a,20,起泡葡萄酒的酿造,起泡葡萄酒的酿造,a,21,木桶与陈酿,木桶与陈酿,a,22,葡萄酒新、旧世界之分,a,23,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,China,中国,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,新世界与旧世界,a,24,葡萄酒的保存,一瓶好的葡萄酒保存要注意的六个方面: 恒温 1213特别

7、怕变化（忽冷忽热） 保湿 50%80% 避光 避震 无异味 平放,a,25,一瓶葡萄酒到底能贮存多久？主要由这一年份酿酒葡萄的品种和品质所决定，就总体而言，红葡萄酒要比白葡萄酒的耐储年限长，就葡萄酒品质而言，也并不是越久就一定越好。,葡萄酒是有生命的,“愈陈愈香”不适用于葡萄酒：葡萄酒装瓶后透过木瓶塞与外界空气交换而不停变化，它的生命周期是浅龄期发展期成熟期高峰期退化期垂老期。葡萄酒过了高峰期再饮用那就大打折扣了！,优质红葡萄酒,衰老,普通葡萄酒,成熟,品质,优质白葡萄酒,时间,葡萄酒的一生：,葡萄酒保存的时间,a,26,法 国 葡 萄 酒 产 区,勃艮第,a,27,法国波尔多葡萄酒等级,VD

8、P,VDT,a,28,常用酒杯（波尔多杯、勃艮第杯）,常用葡萄酒杯,波尔多杯,勃艮第杯,a,29,葡萄酒服务礼仪,a,30,葡萄酒服务流程,介绍酒单,客人自点,要求推荐,确认订单,取酒检查,展示葡萄酒,否,开启葡萄酒,斟倒葡萄酒,五大基本步骤：介绍、确认、展示、开启、斟倒,（醒酒）,主人品尝,是,主人同意,a,31,简单询问哪位客人点酒 客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒 或者会要求服务员给与一定推荐,一、介绍酒单,a,32,客人自主点酒 仔细聆听客人的需求 再清楚无误的重复他的选择 你可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前 不要试图更改他的选择，尊重他的口味 绝对不要质疑他点的葡萄酒

9、,a,33,客人要求推荐葡萄酒 仔细聆听客人的需要，收集信息 根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒 只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单 简短的介绍一下你的推荐,a,34,二、确认订单,客人点单完毕后，重复一遍点单内容，予以确认。,a,35,三、展示葡萄酒（示瓶）,示瓶时，服务员要身居点酒客人右侧，左手拖瓶底，右手扶住瓶颈，酒正标面朝客人，请客人确认，确认无误后方可开瓶。 注：示瓶前要先检查该葡萄酒的葡萄品种、年份等信息与客人所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净或有明显缺损。,a,36,四、开启葡萄酒,开瓶器,海马刀,蝴蝶开瓶器,a,37,a,38,如何开启葡萄酒（用海马刀

10、） 海马刀非常方便、实用、便携，且有专业人士的作风 首先，用小锯齿刀平整的切开葡萄酒的胶冒 切开胶冒以后，用海马刀螺旋钻头钻入木塞中心位置 螺旋钻头钻入木塞到还有一环的时，用海马刀的第一级卡住瓶口，一个手固定第一级，另一个手抬起海马刀的手柄，用杠杆原理拔出软木塞。 第一级撬起木塞以后，用第二级继续撬起下半部分 完全开启的木塞，轻轻将它旋转下来，递给客人观看,a,39,气泡酒的开启,起泡酒的金属封套，有的起泡酒也会用塑料材质的封套 有些起泡酒的封套上会设计有方便拆除封套的“易拉条”。直接通过“易拉条”撕开封套的确比较方便，但对没有这个装置的起泡酒您就得使用点“暴力”了。哈哈,a,40,慢慢撕开“

11、易拉条”，开启起泡酒的整个动作轻柔一些比较好，剧烈摇动酒瓶的后果大家想必都看到过 顺着封套上的暗纹撕开封套，顺着暗纹撕开的话会非常整齐。够优雅 先把铁丝小圆手柄搬成水平状，然后逆时针拧开铁丝固定套，直到完全取下来。,a,41,铁丝固定套取下来之后，就可以专心“对付瓶塞了”。一定要用一只手压着一点木塞，另一只手用点力拧开木塞。 开起泡酒最激动人心的时刻就是现在，“嘭”！的一声，会让你的心情非常非常愉快 和谐开启,a,42,醒酒,醒酒，就是把木塞打开之后，把酒倒进醒酒器里，促进酒的氧化，柔化单宁，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“醒”过来，散发应有的芳香和美色。,醒酒的目的：加速单宁柔化，充分释放封闭的

12、香气,a,43,醒酒器,a,44,什么酒需要醒,价格越便宜的酒越不需要醒酒，一百以下都是即开即饮的餐酒，而价格偏贵的酒，如几百一千或以上的，则需要视年份判断酒的成熟度，从而确定醒酒时间。一般醒酒时间从10几分钟甚至3或4小时都有可能。 越名贵的酒越注重醒酒时间，如果好酒没有醒，就无法欣赏到它复杂的芳香和气味，取而代之的是微弱的香气和酸涩的酒液，有时候醒1个小时和醒2个小时都会有所不同。,a,45,五、斟倒葡萄酒,姿势：身居客人右后侧，斟倒时转身面朝客人，右手握紧瓶下半部分，酒正标朝外，展示给客人，使其一目了然。 速度：注意瓶内酒水的多少，防止斟倒过快，酒液外溅，速度要均匀，尽量减少大量气泡生成

13、。 次序：大的原则：先宾后主、先女后男、先长辈后晚辈，但也要视具体情况，相信你们都能灵活把握！ 斟量：红葡萄酒要倒满酒杯的四分之一，白葡萄酒要倒满三分之一甚至更多一点，香槟则要倒满酒杯的三分之二，为了让汽泡酒有足够的上升空间。,a,46,斟倒注意事项,斟倒时瓶口离杯口不宜过低或过高，一般保持在1-2厘米的距离，以防止将酒杯碰倒或酒水外溅，斟完后微微向上旋转酒瓶，以确保瓶口残余的酒液不会滴溅到桌面或客人身上。 斟倒时要时刻注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液的流出速度，凡瓶内不足一杯酒水时不要轻易斟倒，可征求客人意见另开一瓶。 服务人员要随时注意每位客人杯中酒量的变化，做到及时斟添，如

14、客人有特殊要求，按其要求增添。 若不慎碰倒酒杯，应立刻扶起酒杯并及时致歉，铺上一张干净的口布，重新拿新杯斟倒酒水，如碰损酒杯，应立刻换新酒杯斟倒。,a,47,品酒最佳温度,Ideal Serving Temperatures 理 想 温 度,F 68 59 54 50 41,C 20 15 12 10 5,Full-bodied red wines 酒体饱满红葡萄酒 Light -bodied red wines 酒体轻淡红葡萄酒 Ross & dry white wines 玫瑰酒 &干白葡萄酒 Sweet wines, champagne, sparkling wines 甜酒， 香槟，

15、气泡酒,a,48,冰镇的白葡萄酒,A.准备一个冰桶，放入三分之一冰桶的冰块，并注水到冰桶的三分之二处。 B.瓶口朝上放入冰桶中,a,49,上酒次序,在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则： 1.先白后红 2.先淡后浓 3.先干后甜 4.先普通后高档 5.先年轻的酒再老年份的酒,注意： 在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。,a,50,葡萄酒与美食,a,51,如何配餐,相得益彰,a,52,红配红，白配白？,“红酒配红肉，白酒配白肉”的说法确切吗？想搞清楚这个问题首先需要知道什么是红肉、什么是白肉。 红肉是一个营养学上的名词，指的是在烹饪前呈现岀红色的肉，具体来说猪肉、

16、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳动物的肉都算是红肉。烹饪好以后的食物颜色不能作为判断是否是红肉的标准。不管牛肉做成什么颜色都是红肉；但是猪肉虽在烹饪时变为白色，也是红肉。 白肉是指如禽类（鸡、鸭、鹅、火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、节肢动物（虾、蟹等） 或软体动物（牡蛎、蛤蜊等）等。尽管如三文鱼、煮熟的虾、蟹等都是红色，也不能算作红肉。,a,53,红肉有比较丰富的铁、纤维和饱和脂肪，一般的烹饪方法有炒、烤、炖、煎、炸、蒸、煮等。一般烹饪之后的脂肪感会比白肉相对高。用干红来搭配绝对可以除腻解油，原因就是干红葡萄酒几乎不含糖，如果你吃大肥肉再喝甜酒那感觉会更腻，相反干红中的具有苦涩味的单宁会降

17、低油腻的感觉，再配合一定的酸度就相当平衡了。而且一般干红本身会有红色、黑色水果、香料、烟熏这样的香味会使红肉的香味更香，当然这个需要根据不同风格葡萄酒具体来说。 但是一些“白肉红做”的菜品，比如红烧鸡块、麻辣鱼块这种用重口味烹饪的菜品，也可以用一些酒体比较轻的红葡萄酒来配，也是一级棒的。,a,54,中餐菜肴适宜与桃红酒（玫瑰红酒）进行搭配，火锅菜肴中清汤与白肉、海鲜宜配白葡萄酒，因为白葡萄酒中的“酸”可增加口感的清爽活性，就海鲜而言，并具去腥作用，红汤与红肉（猪、牛、羊）宜配红葡萄酒，红葡萄酒中的“单宁”可使纤维柔化，感觉肉质更加细嫩。,a,55,美食得配美酒（1+12）,搭配什么葡萄酒合适呢

18、,a,56,葡萄酒与健康,a,57,世界卫生组织针对全世界的健康问题，公布了维多利亚国际会议的健康宣言，定出6种保健食品：第一是绿茶，第二是红葡萄酒，第三是豆浆，第四是酸奶，第五是骨头汤，第六是蘑菇汤。,a,58,法国与英国不同地区冠心病死亡率比较,a,59,这就是所谓的“法兰西奇迹”(The French Paradox)。,“法兰西奇迹”引出的结论是：葡萄酒是造成这一奇迹的最主要因素。,a,60,如果你想吃油腻的食物的话，请给自己行个方便：用葡萄酒来搭配高脂肪的饮食以平衡其中的致病因素。高脂肪的饮食会加速血栓的形成，而血栓会堵塞血管引起中风和心脏病从而导致死亡。 而葡萄酒中的多酚类物质具有非常强大的抗氧化功能，甚至高于维生素C和维生素E，对预防动脉硬化有显著的效果。,a,61,古希腊名医希波克拉底曾说：“酒对人类是适当的；无论是病人或是健康人，只要饮量合理”。,葡萄酒有“暖腰肾、驻颜色、耐寒”，“面曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴”。,葡萄酒最古老的良药,a,62,喝葡萄酒的益处,预防心血管疾病 热饮对感冒有一定疗效 助消化，改善睡眠