《法国饮食文化》PPT课件.ppt

1、法国饮食,法国是世界三大烹饪王国之一，西餐之王 法国菜大多精致、浪漫、豪华、品味、高雅 法国莱以其美味可口出名，且菜肴种类繁多，烹调方法独特。欧洲的佳肴几乎都是法国人烹制的，他们对饮食的讲究程度足以与我们中国人相媲美，甚至把饮食视之为艺术这点上还胜我们一筹。,让我们一起走近法国饮食文化！,烹调发展历史 法国餐饮详解 法国用餐礼仪 三大风味流派,烹调发展历史,16世纪亨利二世迎娶意大利公主后，意大利文艺复兴时期盛行的烹调技艺、烹饪原料及华丽的餐桌装饰艺术来到了法国宫廷，迅速推进了法国烹饪发展及饮食繁荣； 路易十四对美食的酷爱及对烹饪的重视，大力培养本土厨师，并设立了大奖“全法国第一食神”（泉蓝带

2、奖） 路易十五的改造与创新，使法国烹饪逐渐在制作、分类、上菜方式和就餐礼仪等自成体系，并提升了厨师的社会地位：厨师是一项既高尚又富于艺术性的职业。,中餐粤菜厨师阿kien曾获蓝带奖,拿破仑率军南征北战，将法国菜的影响力传播到了欧洲各个角落，登上了西餐之王的宝座，以精致、浪漫、豪华、品味、高雅征服了世界，奠定了法国美食的世界地位。 19世纪末，法国烹饪革命代表人物艾斯科菲提出“高雅的简单”之主张：简化菜单、合理调整菜点分量、创制新名菜，提升菜点的装饰艺术。 现代法国菜精益求精，烹饪更讲究风味性、天然性、技巧性、装饰性及颜色搭配,法国餐饮详解,法国菜的特点： 选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多

3、。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。,1.法餐三宝 ： 传统意义上的“法餐三宝”大多是指蜗牛、鹅肝和牡蛎。最适合女性享用的“法餐三宝”是蜗牛、鹅肝和龙虾。 面包土壤的结晶，西餐的精髓 。 黑菌又名“块菌”、“拱菌”，是法餐中的又一经典美食代表。,蜗牛“国菜”，时髦与富裕的象征，鲜美无， 肉中黄金，美容养颜。在众多食用蜗牛的国家中，法国蜗牛最有名气。 法国蜗牛高蛋白、低脂肪，含有多种维生素、微量元素和人体无法合成的氨基酸。据法国饮食协会的资料显示，蜗牛有清热、解毒、消肿等作用，能调节血压，预防心脑血管疾病，长期食用能养颜美容、

4、延年益寿。,法国蜗牛的烹调别具特色，一般以烤为主：在蜗牛肉上涂一层奶油，再将蜗牛肉与葱、蒜等一起捣碎，拌上黄油和调料，塞进洗干净的完整的蜗牛壳中，然后将“改装”过的“蜗牛”放入底下有6个圆孔的圆形铁盘内，搁在炉火上烘烤。等奶油烤化了，就可以取出蜗牛食用了。,Escargot,Foie gras鹅肝传世美食神话，与鱼仔酱、松露以超高的营养价值及其独特的醇美之味及稀有性并列为“世界三大珍馐”,为法国厨艺和文化的标志性遗产。,鹅肝的精妙之处在于它入口即化、柔嫩细致、唇齿留香、余味无穷的感觉，可以勾起人味蕾的无限欲望。 “黑椒汁煎法国鹅肝”，精选法国肥美鹅肝，配以黑胡椒汁，经过独特调理，最后再配上一些

5、红艳的圣女果、翠绿的花椰菜，可以说是一款独一无二的佳肴极品。,法国鹅肝酱在小小的法国面包片上涂抹上鹅肝酱，吃下去后再配上一口法国的波尔多红酒，鹅肝的芳香就在喉咙里蔓延来，让人唇齿留香、回味无穷。,面包是从深邃的岁月土壤中吸取营养结出的果实。从小麦到面包，它首先反映的是一种社会文明。 除了法国，没有人能找出第二个国家把面包当成国家象征的。每次看到街上夹着棍子面包兴冲冲往家赶的人们，我都会想起那句话：“面包会有的，一切都会有的”。,法国牛角面包 维也纳甜面包或甜点 ，来自土耳其的军队人手一把的土耳其弯刀。,法式面包的代表“棍子面包”,天然黑菌在烹饪界中有“黑钻石”之美称。而法国天然黑菌的珍贵程度可

6、是与黄金等价，即法国人常说的“一克黑菌一克金”，可见其珍贵和稀有。,黑菌浑体呈黑色，带有清晰的白色纹路，其气味芬芳，稍带土味。用黑菌烹调出的佳肴，既味鲜又极富营养，还是较为稀有的珍品。全世界有30多种类别不同的黑菌，分部在法国、英国、意大利等地，而最好的种类均源“Perigord”(法国西南部地区)的辽阔森林，这里的天然黑菌载有美食精品之美誉，被世人称道。 “Perigord”地区的黑菌大多生长在橡树下，确切地说是距离树根向下10英寸左右。一般在橡树树根周围都会生长一些杂草汲取树根的营养，而下面长有黑菌的橡树周围几乎没有生长杂草，道理很简单，这些散失的营养都被距离树根10英寸以下的黑菌吸取得干

7、干净净。可见黑菌的营养丰富而饱满。,法国奶酪(CHEESE)闻名于世,种类繁多。可分有新鲜而柔软的、半硬的、硬的、蓝霉的和烟熏的五大类;通常食用奶酪时会搭配面包、干果(如核桃)和葡萄一起食用。,山羊奶酪,青纹奶酪,奶酪拥有奶酪，就等于拥有了幸福。 葡萄酒经典，灵魂，一个值得人们去尊崇的东西。,主要葡萄酒产区：波尔多地区（梅多克宝媚好罗 、和圣艾米里昂 、勃艮第产区：博若莱；罗讷省产区：罗讷山谷流域；香槟产区及其他产区。 香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区，香槟产区主要是起泡葡萄酒，波尔多产区主要是调配葡萄酒，勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒。,烹调与饮食之特点,1、选料

8、广泛讲究 名贵原料：蜗牛、鹅肝、黑菌、鱼子酱等 野味原料：鸽子、鹌鹑、斑鸠、野兔、鹿等 普通原料：牛肉、羊肉、海鲜、家禽、田螺、,2、讲究菜的鲜嫩 菜肴生食或半熟食，要求水分充足、质地 鲜嫩，不可过熟 3、注重原汁原味烹调精神之所在 不同菜肴搭配不同的沙司 4、喜用酒和香料调味烹调两大特色 牛排红酒，海鲜白兰地和白葡萄酒， 点心和甜菜朗姆酒 香料：大蒜头、欧芹、迷迭香、百里香、茴香、赛杰,在调味上，用酒较重，并讲究什么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。猪肉、牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋和各种烧卤肠子、素菜、水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃。法

9、国餐在对菜的配料、火候的讲究、菜肴的搭配、选料的新鲜、不同地区的多元化菜肴以及菜肴烹调的细腻、合理性和艺术性都在其它西餐之上。,吃饭的程序是：首先喝开胃酒，第一道为冷盘，冬天用汤代替冷盘；随之而来的主菜至少包括两个热菜，一荤一素；热菜之后是饭后甜食加咖啡或茶；最后，有时主人还建议喝消化酒。,用餐礼仪,1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。 2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体，以免撞到临桌。允许二手放。在桌上，但不可将二肘放在桌上。 3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。,4.用刀

10、叉时，从最外面的餐具开始用。 5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。 6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的部分只需移到碟边。,7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量不要引别人注意 8.如果调味料放得太远，取不到，可要求对方帮忙，不要站起身来拿。,法国传统菜单共有13道菜可供选择，每道菜分量不大， 味美精致，内容顺序如下：第一道菜冻开胃头盘（Hors-doeuvreFroid）第二道菜汤（Potage）第三道菜热开胃头盘（Hors-doeuvreChaud）第四道菜鱼（Poisson）第五道菜主菜（GrossePiece）第六道菜热

11、盘（EntreeChaude）第七道菜冷盘（EntreeFroide）第八道菜雪葩（Sorbet）第九道菜烧烤类及沙律（Roti&salade）第十道菜蔬菜（Legume）第十一道菜甜点（Entremets）第十二道菜咸点（Savoury）第十三道菜甜品（Dessert）,随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下：五道菜例子1.冻开胃菜（Hors-doeuvreFroid）2.汤（Potage）3.热头盘（Hors-doeuvreChaud）4.主菜（GrossePiece）5.甜品（Dessert）三道菜例子1.冻/热开胃菜（Hors-doeuvreFroid/Hors-doeuvreChaud/Potage）2.主菜（GrossePiece）3.甜品（Dessert）,一、古典法国菜派系 烹调讲究、选料严谨，装盘完美，贵族化 起源自法国大革命前，皇亲贵族流行的菜肴，后来经由艾斯奥菲区分类别。常用的食疗包括龙虾、蚝、肉排和香槟，多以酒及面粉为汁酱基础，再经过浓缩而成，口感丰富浓郁，多以牛