烹饪化学基础知识课件

1、烹 饪 化 学,听 课 要 求,衣着整洁干净 不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉 要求记课堂笔记,课 程 考 试 规 则,平时成绩+笔试成绩 平时成绩（）,第一章 基础知识 第二章 水 第三章 蛋白质 第四章 糖类 第五章 脂类 第六章 食品中的其他成分 第七章 酶和生物代谢 第八章 菜肴颜色的化学基础 第九章 气味和呈香物质 第十章 滋味和呈味物质,第一 章基础知识,第一节 烹饪化学概述,1.1学习目标,熟悉烹饪化学的主要内容,一、烹饪化学,烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组成、物质结构、物质状态、物质性质和物质变化，以及它们与食品质量（如食品的营养安全、工艺特点和感官性能）的

2、关系。它以现代化学、生物化学、生物学及物理学为工具，探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性质和变化规律之间的关系，特别是那些还没有被揭示的许多规律。,1.什么是烹饪化学,2.研究对象,烹饪原料及产品 自然界一切与吃有关的物质,3.研究内容 结构和性质及其变化给烹饪带来的影响（正面+负面） 研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质（包括物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。,3.研究内容, 研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律，如何利用这些规律或控制这些规律。,3.研究内容, 研究形成和保持烹饪产品的色、香、味、形的基本知识。, 研

3、究提高营养成分使用价值或减少营养成分损失的因素、条件及确定合理烹调工艺方法的原理。,3.研究内容,1.掌握食品成分在加工过程中的变化规律。 2.为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需的理论基础。 3.掌握研究物质变化规律的基本科学方法和技能。,二、开设烹饪化学的目的,三、烹饪化学是烹饪学习中各门课程和各种知识的总基础,第一 章基础知识,第二节 食品和烹饪概述,1.2 学习目标,掌握食品和菜肴的质量评价基础,一、食品和烹饪的概念,1.食物：经消化道进入体内能维持人体正常生理功能，生长发育和保持人体健康的体外物质。 2.食品：人有意识对食物加工之后的产品。,3.烹饪,烹，即煮；饪，即熟。

4、 狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品。 广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。,二、食品和菜肴的质量评价基础,1.菜肴的卫生状况和安全性 严格意义上说，只要对人体有害的成分超标，无论口感多好的菜肴，都不能成为食品。,油炸食品：热量高、油脂高、含致癌物质，易导致肥胖、高脂血 症、冠心病、癌症等 腌制食品 ：盐含量超标，使发生高血压的风险增高；致癌物质亚 硝胺，导致恶性肿瘤的发病风险增高。 烧烤类食品 ：含有强致癌物质3，4-

5、苯并吡 加工的肉类食品：含亚硝酸盐，致癌 方便面 ：高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香 精，可能对肝脏等有潜在的不利影响 罐头类食品：大量营养素遭破坏 冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道,2.菜肴的营养价值,水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质 安全性和营养价值是菜肴的最基本性质，是食品的第一性。,3.菜肴的感官质量,形态、色泽 质构 风味,4.食品的工艺性能,操作者的烹饪技艺和经验对食品工艺性能的影响很大。,包括其价格、成本等具体指标，也包括由其商品属性所决定的其他社会功能和文化现象。,5.菜肴的商品价值,第一 章基础知识,第三节 烹饪中的化学问题概述,1

6、.3 学习目标,了解食品和菜肴的化学组成,一、菜肴由哪些物质组成的、怎样组成的，它们与食品或菜肴的质量有何关系？ 二、食品原料加工成菜肴的过程中发生哪些变化，这些变化与菜肴质量有何关系？,烹饪中主要有两个基本问题：,一、食品和菜肴的物质组成概述,1.化学组成 元素组成：C、H、O、N占85%以上，另外还有五、六十种。 化学成分：组成食物的所有元素都以无 机成分或有机成分存在。,2.食品和菜肴的物质状态*,多种成分组成的混合物 多数食品和菜肴是亲水胶体 许多食品具有或部分具有生物组织的特性 食品和菜肴是一个非平衡物质体系,二、烹饪加工中的物质变化概述*,物理变化,炒鱿鱼,煮面条汤,化学变化1,蛋

7、白质变性 淀粉糊化,化学变化2,焦糖化作用 美拉德反应,1.变化类型和特点,生物性变化：原料鲜活、环境条件温和、酶 非生物性变化：条件剧烈、与酶无关、与代谢无关 加工性食品的大多数物理、化学变化属于非生物性变化。,2.烹饪加工中的物质变化与 食品功能和品质的关系概述,结构和性质及其变化给烹饪带来的影响 正面和负面,3.物质变化对食品和 菜肴质量的影响和控制,影响物质变化的因素： 温度和湿度、时间、化学成分的种类和 数量、催化剂、压力、氧气等 对烹饪而言，最主要的因素： 温度和时间 掌握火候即控制温度和时间,本节课小结,烹饪化学研究：菜肴的物质组成和烹饪加工中的物质变化 菜肴质量的评价：安全、营养、感官、工艺性能、商品价值 烹饪加工物质变化对食品既有积极作用，也